天然起司就是這樣做成的


  起司是用「哺乳動物的乳汁」製成的,目前世界上絕大部分是使用牛奶及羊奶。牛奶又分為乳牛奶及水牛奶,羊奶則有山羊奶及綿羊奶二種,原料不同,風味自然也不一樣。從液狀的乳汁要變成固狀的起司,必須經過三個重要過程──提煉凝乳、將凝乳濃縮瀝乾、最後是熟成。



1. 提煉凝乳

1.生乳 2.加熱殺菌 3.加入乳酸菌與凝乳酶 4.凝乳
  收集好的生乳必須先經過巴氏殺菌法處理,也就是以71℃的高溫持續加熱15秒,不過這樣一來會影響乳的風味,因此也有採用較低的溫度而延長加熱時間的方法來克服這個問題。通常山羊奶少有含致病細菌,很少經過殺菌。也有些製造商認為未經殺菌的生乳有其獨特的風味,而直接使用生乳來製作起司,這類起司在國外十分普遍,但也有些國家有法律明文規定牛奶必須經過殺菌才能拿來製作起司,台灣目前仍不允許未經殺菌的起司進口,以維護國人的健康。
  下一個步驟就是要讓乳汁發酵產生凝乳。經過殺菌後,乳中的天然乳酸菌已經被殺死了,所以還要加入乳酸菌或特殊的發酵劑讓乳汁發酵,有時也會加凝乳?幫助它凝結。經過這道手續後,原本的乳汁就分離成液狀的「乳清」和固狀的「凝乳」。



2. 濃縮瀝乾

1.切割凝乳 2.將碎凝乳加熱 3.把凝乳放入模型,加壓去除水份 4.加鹽或浸泡鹽水
  當凝乳達到適當的硬度時,要將它切割成像豆腐那樣一塊一塊的,目的是在增加凝乳的表面積,使含在凝乳中的乳清更容易流出來。這個時候,如果要做成軟的起司,就切割得比較大塊,讓水份多留在凝乳中;若要做硬一點的,就切成小塊。切割後要小心輕輕地攪拌,這時,有的製造商會將之加熱,讓凝乳的質地更緊密,溫度愈高愈硬。有些小塊的凝乳會沈積到底部又再結成一大塊,必須再切割一次。
  接著把凝乳撈起來,排掉乳清。撈起後堆起來的凝乳會再度形成塊狀,將它分割成適當的大小後放進打孔的模型中瀝乾並定型。有的起司要經過加壓,有的則是利用起司本身的重量慢慢定型。這時多餘的乳清會從模型的孔中流出。
  濃縮的最後一個步驟是加鹽。鹽可以改變起司的酸度,減緩乳酸繼續發酵的速度以控制熟成度,抑制腐菌生長,並使剩餘的乳清排出。加鹽的方法有好幾種,有的直接在定型的凝乳上灑鹽,或浸泡在鹽水裡,或以泡了鹽水的布擦拭,或直接把鹽揉入起司中。



3. 熟成


  「熟成」是指將濃縮瀝乾後的凝乳放在嚴格控制溫度及溼度的環境下,放置一段時間,讓微生物和酵素繼續作用而達到成熟。沒有經過熟成過程的起司,稱作「生起司」(Green Cheese),也就是我們拿來直接食用的「新鮮起司」(Fresh Cheese)。
  熟成期的長短依起司的種類而異。在熟成的過程中,會使用黴菌和細菌來作用,不同的菌種造成不同的起司。有的起司會以鹽水或酒來浸泡或刷洗,形成特殊的風味和外皮,稱為「洗浸起司」。也有包薄膜或上蠟外封來防止起司形成硬皮。



自製手工起司


  其實我們也可以自己在家動手做起司,作法很簡單,只要幾分鐘就OK了,很神奇喔!

1.先到超商買兩公升的鮮奶和一小瓶白醋(買一般的工研白醋即可),另外準備一個不銹鋼鍋,洗乾淨後把水份擦乾備用。
2.把兩公升鮮奶放入不銹鋼鍋中,用中火慢煮,等牛奶變溫時加進1大匙半的白醋。這時候可以看到牛奶表層慢慢會有像蛋花一樣白色凝結物產生。就這樣大約一分鐘左右,牛奶表層佈滿了白色凝結物,這時候就可以關火了。
3.另外準備一個濾網,把剛才分離好的牛奶倒進濾網,讓水份過濾到另一個鍋子,白色凝固物就會留在濾網上。接著用一個湯匙輕壓這些凝固物,讓多餘的水份瀝乾,這些固態凝固物就是好吃的起司了。(水分瀝得越乾,起司口感就會越乾硬,可依個人喜好調整。)

  吃的時候可以拌一些白砂糖,然後用湯匙舀著吃,可以再加一點奶油拌勻,也很好吃。此外,和果醬加在一起抹麵包或餅乾,或是用2大匙和青菜一起炒也可以。當然煮通心麵或是煮湯圓的時候加個幾大匙,都會讓你回味無窮。這種自製起司的用途非常多,發揮一點想像力,就會發覺自製的起司真是太好用了。不過保存期限很短,請盡快食用囉!






★-西洋海鮮焗飯

材料:
A.青椒...1/4個
紅甜椒...1/4個
青豆仁...10g
蕃茄...1/2個

B.橄欖油 ...4大匙
大蒜碎...10g
洋蔥碎...15g
蝦仁...4隻
淡菜...1個
透抽...40g
鯛魚肉...60g
煙燻鮭魚...2片
白酒...適量

C.奶油...10g
百里香粉...1/8茶匙
月桂葉...1片
蔥...2根
白飯...1碗
薑黃粉...1/8茶匙
鹽...適量
黑胡椒粉(粗)...適量

D.紅醬...200㏄
高湯...100㏄
焗烤用起士絲...50g
沛克力諾起士...50g
巴西里碎...1茶匙

作法:
1. 青椒、紅甜椒切絲;蕃茄切小塊;鯛魚肉、透抽切片備用。
2. 以橄欖油炒香大蒜碎、洋蔥碎,放入蝦仁、淡菜、透抽片、鯛魚肉片略炒,淋上白酒後起鍋備用。
3. 鍋中放入奶油,以中小火炒香百里香、月桂葉,倒入白飯拌炒均勻,再加入薑黃粉炒勻,最後以鹽、黑胡椒粉調味即可。
4. 將紅醬、高湯拌勻後倒於烤皿中,放入作法3的飯,再將作法2的海鮮料及青豆仁、蕃茄塊、紅椒絲、青椒絲鋪在飯上,撒上焗烤用起士絲、沛克力諾起士,放入已預熱至200℃的烤箱中烤約8分鐘後,取出撒上巴西里碎和少許帕瑪森起士粉即完成





★-焗海鮮咖哩飯

材料︰咖哩塊3~4塊(可選用添加水果風味的咖哩塊)
蛤蜊適量
花枝適量
蝦5~8隻
魚片適量(可到超市購買現成的魚片)
胡蘿蔔1/2個
馬鈴薯1小個
花椰菜適量
高湯少許
白飯1.5碗
起司粉適量(起司片也可以)

作法︰
1. 先將咖哩溶於高湯中,放入胡蘿蔔塊及馬鈴薯塊悶煮約25分鐘備用。
2. 將海鮮材料及蔬菜洗淨,汆燙後備用。
3. 將作法1的咖哩醬與白飯先攪拌均勻,放上海鮮材料,再淋上咖哩醬,最後撒上起司粉,放入烤箱中烤約25~30分鐘即可。





★-超辣墨西哥披薩

材料:
芝心披薩麵皮...1片
辣肉醬...適量
美式沙拉米...12片
墨西哥辣椒...30g
蘑菇...20g
洋蔥...20g
瑪茲拉起司...100g

作法:
1. 墨西哥辣椒切圈狀、蘑菇切片、洋蔥切絲;瑪茲拉起司刨絲備用。
2. 取一烤盤,內層均勻刷上薄油,放入芝心披薩麵皮並均勻塗上辣肉醬汁,灑上適量的瑪茲拉起司絲,均勻鋪上作法1的材料,灑上剩餘的瑪茲拉起司絲。
3. 烤箱預熱200℃,放入作法2的披薩烤約12~15分鐘即可。





★-青蒜香腸披薩

材料:
厚皮披薩麵皮...1片(約200g)
蕃茄醬汁...適量
台式香腸...2根
青蒜...1支
帕瑪森起司...30g
瑪茲拉起司...100g

作法:
1. 香腸、青蒜切斜片;兩種起司分別刨絲混合備用。
2. 取一烤盤,內層刷上薄油後放上厚皮披薩麵皮。
3. 作法2的披薩皮均勻塗上蕃茄醬汁,再適量灑上作法1的混合起司。
4. 作法3的麵皮均勻鋪上作法1的香腸和青蒜片,再灑上剩餘的混合起司絲。
5. 將烤箱預熱200℃,放入作法4的披薩烤約12~15分鐘即可。





★-烤乳酪培根馬鈴薯

材料:
A.馬鈴薯 ...1個

B.奶油...10g
大蒜碎...4g
洋蔥碎...10g
培根絲...25g
鮮奶...30㏄
帕馬森起士...10g
迷迭香...1/4茶匙
鹽...適量
黑胡椒粉(粗)...適量

C.焗烤用乳酪絲...50g
橄欖油...1大匙

作法:
1. 取一鍋將馬鈴薯煮熟撈起,對切成兩半,挖出馬鈴薯泥留殼備用。
2. 用平底鍋放入奶油,將洋蔥碎、大蒜碎、培根絲炒熟,待冷卻後拌入馬鈴薯泥,再加入帕瑪森起士、鮮奶、迷迭香、鹽、黑胡椒粉拌勻。
3. 將作法2的材料填裝回馬鈴薯殼內,撒上焗烤用乳酪絲,淋上橄欖油,放入已預熱至200℃的烤箱中烤約8分鐘,待表面呈金黃色即可。


出處-楊桃文化
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