★-湖州肉粽

材料:
圓糯 ... 600公克(約包6~8個)
五花豬肉 ... 300公克(偏瘦)
鹽 ... 1/3茶匙
粽葉 ... 適量
水草繩 ... 適量

A 料
醬油 ... 1/3飯碗
米酒 ... 少許
味精 ... 少許

作法:
1.豬肉去皮,切成 5 公分長條(比拇指略粗),用 A 料浸泡一夜。
2.糯米洗淨,用浸過肉的醬汁加鹽拌勻,停置 10 分鐘後再拌,務求米色均勻。
3.粽葉 2 張背背相對(已經處理),由葉蒂 1/4 處回折成一直角匙狀。4.取約 2 大匙米鋪在葉匙內,肉條直放其中,再鋪 2 大匙米蓋滿肉條(注意,米要填實)。托葉匙的手要保持形狀以配合另一快的動作。
5.將粽葉剩餘部份由米未處所蓋上去,在折處把兩邊的角折好(注意壓緊粽身)。
6.用草繩先將折葉處繞緊紮好,再繞紮整個粽身。因湖洲粽身長,要分兩段紮結,和一孺粽子不同。
7.粽子全部包好後置於大鍋內,入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時,熄火並燜 1 小時,即可取出食用。

備註:
湖州粽因久煮又紮得緊,米粒糊而不爛;餡肉肥的部份化而不散,瘦肉鬆而鮮美,味香潤膩極富彈性。






★-台式香菇肉粽

材料:
尖糯 ... 600公克
夾心肉 ... 300公克
香菇 ... 8~10朵
生花生 ... 150公克
蝦米 ... 4大匙(上等)
紅蔥屑 ... 4大匙
豬油 ... 4大匙(或沙拉油)
水 ... 2/3飯碗(或高湯)

A 料
醬油 ... 11/2大匙
黑胡椒 ... 1/2茶匙
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法:
1.糯米洗淨滴乾水份;肉洗淨切大丁粒;香菇浸清水,去蒂切成丁粒;蝦米洗淨略浸清水數分鐘;花生洗淨撿去什雜物,用清水浸一夜,次日再加沖洗。
2.炒鍋入油先炒香紅蔥頭,倒下肉丁、香菇丁、蝦米翻炒到肉丁變色,再加入 A 料炒勻,即起備用,餘油留鍋。
3.米倒入鍋和花生炒勻(用中小火),一面重覆翻炒一面撒加清水(或高湯),直到米粒呈半透明而有粘性時才可盛起備用。
4.取有褐點竹籜 1 張(已處理,正反面皆可),在 1/3 處折成匙形,先鋪 11/2大匙的米,然後放 1 大匙餡料,再蓋上 11/2大匙的米。包法和湖州粽大同小異,只是台式粽身短呈正菱形。
5.移入蒸籠用大火蒸約 1~11/2 小時,即可食用。

備註:
尖糯性韌米粒較乾硬,圓糯性鬆易爛。此法做來米韌、硬,磚勁十足,香味特別。






★-螺角粽

材料:
糯米 ... 600公克(尖、圓皆可)
鹽 ... 1/2茶匙
鮮粽葉 ... 20張
水草 ... 1束
紅豆 ... 185公克(或綠豆、花生、紅棗皆可)


作法:
1.糯米洗淨滴乾水份,加鹽拌勻。紅豆洗淨撿去雜質,甘用花生或棗則另須浸水 2~4 小時。
2.糯米和紅豆拌勻。粽葉 2 張背背相對(已經處),葉尖部份向內捲成尖筒形(狀如甜筒),米放進葉筒後要用筷子塞緊,使米粒充滿筒尖。
3.米粒填實後,將餘葉蓋上壓折成三角面(翻倒即是筒底),水草斜綁紮緊。
4.粽子全部包好後置於大鍋內,入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時,熄火並燜 1 小時,即可取出食用。

備註:
1.如果只用清糯米不加材料,即稱水晶粽,可沾糖粉或醬料食用。
2.此粽形狀玲瓏可愛,市面未曾見過。另有一種吃法:粽子煮好待涼,剝除粽葉敷上乾麵粉(使不沾鍋、鏟,保持外形美觀),以八分大熱的油炸至金黃焦香,風味絕佳,讀友不妨一式。






★-鹼粽

鹼粽
材料:
圓糯米 ... 600公克
鹼粉 ... 12公克(或鹼油1大匙)
硼砂 ... 1/2茶匙
粽葉 ... 適量
水草繩 ... 適量
清水 ... 1大鍋

作法:
1.米洗淨,加入鹼粉拌勻,放置1~2小時即可取用(時間太短米不容易煮化,太久又會失去粘性,均不宜)。
2.鹼粽的包法和肉粽一樣,但只要一張葉子,且米量不可過多,約七分滿即可,因此包時雙手要合作捏出一個空架子的粽子形狀來。
3.把包好的粽子放入鍋中,注意水要蓋過粽子,加入少許硼砂滾煮 4 小時,熄火再燜 1 小時,即可取食。

備註:
1.加入少許硼砂,可使煮好的米不粘粽葉,晶瑩剔透剝取容易。
2.若改用內面光滑的籜葉,則煮時可不加硼砂。
3.時可甜、可鹹,甜食即沾白砂糖、糖漿;鹹食則沾醬油、胡椒粉等,都很可口。還有一種特別的吃法,趁熱用線把粽子勤切成片,以線串起風乾,可保存起來,隨時拿幾片和粥一起煮來吃,微帶甘香,據說可以清胃火、袪風濕,是否屬實,姑且不論,可是此法調理,確實別具風味。



★-廚房小秘方

1.洗米水加鹽去除切菜板腥味:切菜板切完魚肉留有腥味時,可用洗米水加一點鹽清洗去腥味。
2.教你清洗蛋跡:烹調蛋類的食物後,在碗中常常黏附蛋的痕跡,粘得緊且不易清洗。其實只要在碗裡放一點食鹽,然後用手和水輕輕擦洗,這樣蛋跡就可以除掉了。



出處-咕嚕美食網

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