蘿蔔美味盡現


大家熟知的蘿蔔俗稱「菜頭」,而取其諧音又有好「彩頭」的意思。蘿蔔除可供食用外,民間也視其為吉祥物,各式喜慶場合都少不了它的出現。原產亞洲中國大陸,台灣早期由先民從中國大陸引進,因栽種容易,且各式品種的氣候適應性不同,播種期和生產期也有所不同,幾乎全年均可買到,功效用途廣泛,進而也成為普遍性的大眾食材。
蘿蔔全株均可食用,根部可生食或煮食皆可;蘿蔔梗葉更可視個人的運用變化,製作出各式醃漬品或料理,另外連種子都可培育成日式料理中常見的「蘿蔔嬰」葉菜,說是全方位的食材當之無愧。
台灣現有蘿蔔品種繁多,夏、秋、冬季皆為產期,只是冬季盛產,夏季淡產,主要集中在山坡或高冷地,大型的蘿蔔可達10公斤以上,小型的櫻桃蘿蔔甚至只有10餘公克左右,而主要食用的根型有長筒形、細長形、橢圓形、酒瓶形、球形,外皮顏色又有白、紅、紫、青、黑等之不同。
中醫學認為白蘿蔔根性屬涼、味甘,有著改善焦燥不安,促進消化、化痰止咳,解毒,降低血壓,預防動脈硬化,消除脂積等功效。白蘿蔔豐富的維他命C含量是檸檬汁的二倍,鈣含量則是菠菜的二倍以上,B胡蘿蔔素的含量也極為豐富。但因白蘿蔔屬寒涼食物,所以體質、脾胃虛寒者都不適合過常食用,但在烹調時,若能多加些蔥、薑、蒜等食材去寒,體質陽虛寒滯者即可大快朵頤。
大家都知道蘿蔔好吃,但在台灣卻少有人重視蘿蔔葉。事實上蘿蔔葉富含了豐富的維生素、熱量及礦物質,雖然嫩葉的味道辛辣中帶點苦澀,但只要處理得當,無論快炒、打汁或醃漬成泡菜,味道卻是十分可口。



蘿蔔選購和蘿蔔保存方式


消費者選購蘿蔔時千萬不要大意,要仔細挑選,至於訣竅在哪呢?就是將整根蘿蔔倒立著拿,以一隻手抓住蘿蔔的頭部梗葉處,再用另一隻手以彈指方式,彈敲蘿蔔的身體,聲音聽來厚實清脆,就是可以買回家的好蘿蔔囉!

保存1
洗淨後的蘿蔔保存方式:
洗淨的白蘿蔔削去頭部後,仍要保留一小段的蘿蔔梗葉頭,再以報紙將整根蘿蔔包妥後,以塑膠袋封裝好後,將可存放於冰箱中較長的時間。

保存2
帶土蘿蔔保存方式:
買回的蘿蔔,若是尚未洗乾淨,還帶著黃土的蘿蔔,可直接放置在溫度不高且通風處即可。





★-蘿蔔紅燒雞翅


小叮嚀:煮蘿蔔時加入白米一同烹煮,可讓煮後的蘿蔔纖維較為緊實,吃起來的口感較佳。

材料:
雞翅5支、新鮮木耳70公克、三角油豆腐5片、蘿蔔中1條、米粒20公克、花椒粒1公克、沙拉油適量、鮮美露適量、太白粉適量

調味料:
水120㏄、鮮美露50㏄

作法:
1.雞翅洗淨放入滾水中汆燙至變色後,撈起泡入鮮美露中醃漬備用。
2.新鮮木耳放入滾水中汆燙1分鐘後,撈起瀝乾水分切成適當大小的片狀;三角油豆腐放入滾水中汆燙1分鐘以去除油漬,撈起瀝乾水分備用。
3.蘿蔔洗淨去皮後,切成3公分厚塊狀,再對切成半月形備用。
4.取湯鍋,放入作法3、水和米粒同煮至蘿蔔變軟後,撈起洗淨備用。
5.熱鍋,加入適量沙拉油燒熱後,放入花椒粒爆香後撈起備用。
6.將作法1的雞翅放入作法5鍋中乾煎至上色,再加入作法2的新鮮木耳、三角油豆腐和作法4的蘿蔔略微拌炒後,即可加入水、鮮美露和作法5的花椒粒,紅燒至雞翅熟透入味。
7.將太白粉和水攪拌均勻後,加入作法6中芶芡至略帶稠狀即可。





★-蘿蔔漬物


材料:
蘿蔔中1條、鹽適量

調味料:
鮮美露1又1/2大匙、蜂蜜1/2大匙、蒜泥1/2小匙、果糖1小匙、白醋1小匙、乾辣椒粒適量

作法:
1.帶皮蘿蔔洗淨,縱向對切成長條狀後,再切成一口大小的塊狀,用適量的鹽抓約30分鐘變軟後,以清水洗淨後,撈起瀝乾水分備用。
2.將調味料混合攪拌均勻後,與作法1混合攪拌均勻,密封後放入冰箱中冷藏一天即可。





★-蘿蔔煮


材料:
綠蘆筍1支、蘿蔔1條、白米20公克、黃芥末醬適量

煮汁:
水550㏄、鮮美露50㏄、米酒1小匙、鹽1/4小匙

作法:
1.綠蘆筍放入滾水中汆燙至外觀變翠綠色後,撈起泡入冷水中備用。
2.蘿蔔洗淨去除外皮,切成4公分厚圓塊狀,將其中一面切畫出十字型後(煮時較易入味),放入鍋中,加入可完全淹蓋蘿蔔的水量和白米煮至蘿蔔變軟後,撈起洗淨備用。
3.將煮汁混合攪拌均勻後,與作法2的蘿蔔一起煮至滾沸後,改以小火煮至蘿蔔變軟。
4.將作法3連同湯汁盛入碗中,加入黃芥末醬和作法1的綠蘆筍裝飾即可。





★-漬蘿蔔條


在作法2中將蘿蔔皮放至於室溫下,是為了以較自然的風乾方式讓蘿蔔皮內的水分能適度流失,如此醃漬過後的蘿蔔條口感極佳。

材料:
蘿蔔梗葉適量、薑10公克、蘿蔔皮100公克

調味料:
鮮美露3大匙、砂糖1/2大匙、芝麻油1/2小匙

作法:
1.蘿蔔梗葉洗淨後,放入滾水中汆燙至變翠綠色後,撈起泡入冷水中備用。
2.薑洗淨去皮後,切成細絲狀備用。
3.蘿蔔皮洗淨,切成長條狀,放置1小時去除水分。
4.調味料攪拌均勻後備用。
5.將作法1、2、3混合攪拌均勻後,密封後放入冰箱中冷藏一天即可。
6.食用前取出作法5裝盤,再擺上作法1的蘿蔔梗葉裝飾即可。





★-蘿蔔燉五花肉塊


蘿蔔燉五花肉塊中的蘿蔔,因為要經過長時間久煮,所以先將塊狀蘿蔔修邊後,就算經過長時間久煮的蘿蔔也不會變爛,或口感不佳。

材料:
蘿蔔600公克、三角油豆腐5塊、五花肉300公克、沙拉油15㏄、去殼白煮蛋3顆、乾辣椒2支、去皮蒜頭5顆、鮮美露適量、菠菜適量

調味料:
鮮美露100㏄、紹興酒60㏄、水800㏄、砂糖20公克

作法:
1.五花肉切成3公分大小塊狀,放入滾水中汆燙至變色後,撈起瀝乾水分,再泡入鮮美露中醃漬上色備用。
2.蘿蔔洗淨去除外皮後,切成5公分厚圓塊狀,再對切成4等份後修邊;三角油豆腐放入滾水中汆燙1分鐘去除油漬,撈起瀝乾水分備用。
3.熱鍋,倒入適量沙拉油燒熱,加入作法1的五花肉略煮後,再加入作法2的蘿蔔、三角油豆腐和去殼白煮蛋、乾辣椒、去皮蒜頭、調味料,紅燒至蘿蔔變軟入味即可。





★-蘿蔔排骨酥湯


材料:
排骨200公克、蘿蔔大1條、水1000㏄、鮮美露50㏄、低筋麵粉適量、香菜少許、胡椒粉少許

醃汁:
鮮美露36㏄、米酒1大匙、五香粉少許、胡椒粉少許、蛋1顆

作法:
1.醃汁混合攪拌均勻後,放入排骨醃漬約30分鐘備用。
2.將作法1的排骨,沾裹上一層薄薄的低筋麵粉後,放入油溫180℃的鍋中,炸至呈金黃色外觀即可撈起瀝油備用。
3.蘿蔔洗淨去除外皮後,切成2公分厚片,再分切成4等份塊狀。
4.取湯鍋,加入作法2、3、水與鮮美露同煮至蘿蔔變軟後,盛入碗中,食用前再加入香菜和胡椒粉即可。


出處-楊桃文化

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