導讀
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人類將牛入菜的歷史悠久,牛身上的各部位,不僅美味可口,而且具有高度的營養價值。其中,最為普遍的自然屬牛肉,由於食用的歷史悠久,遍及全世界,因此口感與滋味也愈來愈講究,不同部位各有相對應烹飪方式,搭配得當才能將原味發揮得淋漓盡致,牛身上各個部位,因為肌肉組織構造的不同、運動量的多寡、再加上攝取食物的差異,而各具特色,能夠辨別粗細,就能作出令人稱讚的料理。
  一般來說,不同飼養方式的會使肉質的成分產生差異,有脂肪含量少的的瘦肉,也有大理石紋明顯的油花肉。以穀物飼養的牛,需以營養豐富平均的的穀物飼養百天天以上,以這種方式飼養的牛。其牛肉肉質為桃紅色,有白色的脂肪紋路,這種牛的肉脂肪含量高,以分散均勻的大理石油花紋與細嫩的肉質為主要特色。另一種為草食性牛,多半以牧草飼養,由於採自然放牧的方式飼養,所以脂肪含量少,瘦肉較多,被當作高級品。除了牛肉,牛各個內臟,後來也被用來入菜,又有另一種風味,由於味道濃重,在本地更成為受歡迎的下酒菜呢!。

這次,擅長中西餐料理的李德強老師,鑄合自己的經驗與專長,精選了多道餐廳必點的全牛料理,包含牛肉與牛雜,以快炒、煎、煮、溜、蒸等各種方式烹調,將每道菜的鮮味精髓完整呈現!不論您是不是牛肉饕客,都千萬別錯過接下來要告訴大家的重量級美味故事。



食材選購與保鮮
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在我們選購食材前,應先確認材料的用途,以何種方式料理,才能知道買那個部位的牛肉最適合。應選擇外觀完整的肉品,首要是乾淨、色澤好看,看起來有些濕潤較佳,好的牛肉是鮮紅色、肉質堅韌、肉的紋路纖細清晰、有一定的脂肪含量,脂肪的顏色應呈白色或乳白色,才健康新鮮,而骨端呈紅色多孔狀的則為小牛。牛肉嫩者含脂肪少,適合烹調,比起豬肉更容易消化。另外,肉品最後是最後再拿,因為可以縮短材料未置入冰箱前接觸常溫的時間,儘量保持材料的新鮮度。。

買回來的食材,要注意下列事項,以利保鮮。
1.解凍時可將材料提前12小時至一整天從冷凍室移放到冷藏室儲存,放在冷藏室室解凍,要包上布使解凍均均,否者等內部解凍完成,外表已經解凍太久太多不夠新鮮了,也可以放進微波爐裏解凍,雖然肉質會略遜於冷藏結凍,但較為方便。解凍完成,切取出預定數量後,將其它部份用塑膠袋封好,減少與空氣接觸的機會,再放回冷藏室,記得不可以再放回冷凍庫,避免肉品風味受到影響。
2.放在於冷藏庫的食材3天內應吃完,確保新鮮與衛生。
3.儘量不要將食材長置於室溫下,或浸在冷水中解凍,會使肉品的纖維組織受到破壞,不但會使養份流失,也容易繁生細菌。
4.不宜把牛肉泡在自身所滲出的肉汁中,應把肉品置放在設有濾網的不塑鋼容器裏,並以鋁箔紙閉封開口維繫冷度。(使用保鮮膜效果不佳)
5.肉片不要疊放,以兩片為限,目的是要使肉片能完全接觸到冷空氣,而是最好放在冰箱中溫度最低的地方。



全牛料理各部位介紹
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●牛肉
牛小排
取自牛的胸肋骨〈Short Rib〉部位,是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉,這個部位肉質結實油脂甚多,以炭燒或燒烤的方式處理最佳,在燒烤的過程裏,油脂遇熱流出,香味四溢。烹調時通常採橫切處理,吃時不宜太生,因為在全熟的狀況下,骨頭部份會與肉片自然分離(肉煎熟收縮的原理),使牛小排的口感脆焦又充滿咀嚼感。

牛腓力
腓力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉,腓力是牛在運動時最少運用的肌肉,所以特別柔嫩,又稱為腰內肉,肉質細緻,脂肪的含量又低,可說是牛體中食用價值的最高的部位,常被用來作成高級牛排,適合採用短時間的烹煮方式,烹調時以整塊烘烤、煎或碳烤最為常見。腓力旁邊附著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜,料理時,要記得切除。選購時應注意顏色,新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色,色呈深紅,可能是放得太久血液中的鐵氧化所造成。

牛沙朗
切自肋脊部,於脊椎兩側,即肋眼,此部位運動量較小,肉質嫩度僅於腓力之下,不過脂肪量比腓力高,吃起來較不乾澀、有韌性,嚼勁較佳。另外,因為肉中油花較多,肉片厚度略厚,所以口感香甜多汁。吃的時候以5分至8分熟最好,處理時按肉紋纖維切成薄片狀,讓瘦肉帶著部份油筋,才能享受到最佳的嚼感。可以用做烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ,也常用於蒸牛肉火鍋片鐵板燒。

牛腩
呈橢圓形狀,肉塊扁平,取自牛的腰窩靠接大腿的部位,又稱為牛腹脅肉。牛腩常被用做燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉等料理,肉質纖維較粗,由於肉中脂肪量少,所以不用切修,以整塊出售。如果修除了脂肪,則以腹脅排的方式銷售,是燒肉食材的普遍選擇。

牛腱
腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。屬放常運動的部位,筋紋呈花狀。含高量的膠質,帶筋,脂肪也少,由於肉中有許多連結組織,因此極適合燉煮。筋煮後QQ多汁,口味香醇,充滿嚼勁,適合滷、清燉、切薄片或以火鍋、炒的方式食用。

●牛雜
牛尾
牛尾不易煮爛,料理時可以使用快鍋,節省時間。清洗前,需從關節口切下,才能順利將牛尾切成一段一段。牛尾耐煮,適合長時間烹調,通常用做紅燒,食用時骨頭、皮肉一起品嚐。一般超市少見,需向傳統市場的牛肉販預定才能取得。

牛心
牛心不似豬心,纖維較粗,在料理前需要先醃過,可以使用小蘇打、澱粉、薑、米酒打汁製成的粉漿來醃。牛心的臊味重,清洗時宜用流動的活水沖洗,需切成薄片,下鍋煮時才能縮短致熟的時間,如果煮得太久,會使牛心變硬。一般牛心料理多以牛雜湯、火炒居多。

牛舌
牛舌料理的方式多樣,以西餐使用較多。經過特別處理的鹹牛舌,有類似臘肉的香味,以紅燒、燴的方式處理最為普遍。因為牛舌舌身上有一層薄膜,料理時需長時間煮,煮熟後把皮剝除才能使用,也有直接煮熟剝皮不經調味的吃法,日本則流行岩燒牛舌的料理方式。由於牛舌肉質較軟,中式多以醬爆、快炒的方式處理。

牛筋
購買時可以選擇較寬的牛筋,料理完成後,會比較好切,由於牛筋很硬,如果使用快鍋會較為方便省事。煮好後的牛筋若要冷藏,要平放入袋中,避免因為冷縮,日後要使用時不好切。值得注意的是,牛筋在冷藏後會更硬,所以要煮得夠久夠爛,切片食用時,才咬得下嘴。



香根牛肉
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材料:
牛肉300公克、香菜300公克、完整陳皮10公克

調味料:
鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙

作法:
1.將牛肉切絲,醃過備用。(醃法如下)
2.香菜洗淨,去葉留梗,將梗切成小段;陳皮用冷水泡軟後切成細絲。
3.把作法1的牛肉絲過油瀝乾備用。
4.先將香菜梗、陳皮絲放入鍋中以中火快炒2分鐘,再放入牛肉絲,加進調味料以大火拌炒勻即可。


★~醃法DIY

醃好的牛肉可以使料理更加美味,可以直接在市場購買醃好的成品,也可以在家自行醃製。老師的牛肉醃法以牛肉500公克為基準搭配其它醃料,可依牛肉公克與醃料的比例,自行增減醃料的數量。例如,牛肉300公克,鹽、醬油為1.2公克(,由於數量很少,取1公克即可),依此類推。

材料:
牛肉500公克、水100㏄

調味料:
鹽3公克、糖3公克、醬油3公克、小蘇打3公克、酒10㏄、雞蛋1個、太白粉12公克
作法:將全部調味料加水混合均勻後,將牛肉放入拌勻,靜置約半小時到1小時即可。



核桃牛肉
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材料:
沙朗牛排1塊(約200公克)、核桃100公克、麵包屑30公克、卡士達粉10公克、麵粉10公克、蛋1個

調味料:
鹽1/4茶匙、糖少許
醬料:
奶油15公克、麵粉10公克、鮮奶油30㏄、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、卡士達粉5公克、蛋黃1個、奶水30㏄、草莓果醬1大匙

作法:
1.沙朗牛排用調味料醃10分鐘備用。
2.核桃用料理機攪碎,倒入材料中的麵包屑、麵粉、卡士達粉混合均勻。
3.將作法1的牛排沾上打散的蛋液,再稍微用力裹上作法2的核桃粉末備用。
4.平底鍋中熱油,放入作法3的牛排以小火煎,每面各煎3分鐘至熟即可。
5.將醬料中的奶油煮溶,加入麵粉拌勻,漸次加入鮮奶油、鹽、糖、卡士達粉、蛋黃、奶水待涼後,加入草莓果醬拌勻即成沾醬,搭配作法4煎熟的牛排食用即可。

卡士達粉:是一種混合預拌粉,一般超市有售。



咖哩牛肉
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材料:
牛腩700公克、洋蔥1/2個、蕃茄1/4個、馬鈴薯1個、薑末50公克、蒜頭20公克、水2000㏄

調味料:
A.咖哩粉 30公克
B.奶油20公克、鮮奶油30㏄、鹽1茶匙

作法:
1.將蒜切碎、洋蔥切片、蕃茄切塊、牛腩切塊汆燙備用。
2.起油鍋,放入切碎的蒜、薑末、咖哩粉以小火炒香,倒入牛腩塊以中火炒3分鐘至熟透,再加入水、洋蔥片、蕃茄塊與調味料B以小火煮2個半小時即可。



蒜味牛小排
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材料:
A.牛小排500公克、蒜頭50公克
B.紅蘿蔔50公克、西芹80公克、洋蔥1/4個

調味料:
鹽1茶匙、糖1茶匙、嫩精1/4茶匙、紅酒100㏄

作法:
1.將材料B與100㏄水用料理機打成汁,過濾備用。
2.蒜頭切碎,與調味料、作法1的蔬菜汁混合均勻成醬汁,醃牛小排約6小時。
3.烤箱預熱15分鐘至200℃,放入牛小排烤12分鐘即可。



滷牛腱(冷盤)
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材料:
牛腱650公克、水6000㏄

滷汁:
八角10公克、花椒10公克、桂皮10公克、沙薑10公克、丁香10公克、草果10公克、薑50公克、蔥3根

調味料:
醬油1000㏄、鹽20公克、糖50公克、紹興酒200㏄

作法:
1.將牛腱入鍋加水,以小火煮約一個半小時至熟撈起備用。
2.將所有調味料與拍碎的薑、蔥(不用切)入鍋,以中火煮滾15分鐘後,放入牛腱續滾15分鐘即可關火,再浸泡1小時即完成。



豆瓣牛筋
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材料:
牛筋500公克、八角5粒、花椒5公克、桂皮50公克
草果3粒、蔥2根、薑1塊

調味料:
辣豆瓣醬1大匙、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、紹興酒20㏄

作法:
1.牛筋汆燙洗淨備用。
2.將牛筋、八角、花椒、桂皮、草果、薑、蔥放入鍋中,加入剛好淹過牛筋的水量,蒸3小時,再將牛筋以外的材料全部撈除。
3.將調味料加進作法2的鍋中,移至爐上以中火煮到湯汁收乾即完成。


出處-楊桃文化
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