細說炒飯基本功


「炒飯」應該算是最自由的一道料理了。它的形式龐雜,變化萬千,它可以很家常,也可以很正式;可以很樸實,也可以很精緻——最重要的是,它容易上手,普及率又高——每個人從小到大一定都吃過炒飯,不管是媽媽炒的、小店炒的、餐館炒的、飯店炒的……,在台灣到處都可以吃到炒飯,而且只要是會下廚房的人,應該也多多少少都做過炒飯。但是要炒出好吃的炒飯,倒不是人人皆會,簡單一碗炒飯,就像是一個小宇宙,裡面蘊含了無限的可能性。炒飯還是有它的秘訣所在,而且這些秘訣還相當重要呢!現在就讓我們從好吃炒飯的基本觀念開始學起吧!



炒飯好吃關鍵-米飯作法大公開


不管你愛吃的是硬飯還是軟飯,相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點,就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的製作步驟,你將可以煮出美味可口的白飯喔!

1.洗米
洗米的標準動作是以畫圓的方式快速掏洗,再馬上把水倒掉,如此反覆動作,至水不再渾濁。洗的動作要輕柔,以免破壞掉米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲,所以洗的動作要快,倒水的動作也要快。

2.加水
每一種米的搭配水量各有不同,如在選購米時,包裝上的說明都會註記。如果是預計要用來做炒飯的米飯,水量應比一般米飯的水量減少,減少的水量約在10%~20%之間。

3.入鍋
要想煮出香Q的米飯,可以在鍋內加完水後滴入少許的沙拉油或白醋,再用筷子拌一下,或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間,浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

4.拌飯
飯煮好,電鍋開關跳起後,先以飯杓將飯撥鬆後,再燜約20分鐘。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥鬆的動作要趁熱做,才能維持米飯顆粒的完整度,如果在米飯冷卻後才做撥鬆的動作,很容易破壞掉米飯的顆粒,飯就不好吃了。

5.攤涼
將煮好撥鬆的米飯,直接攤開放於器皿上待涼,如此將可讓米飯冷卻的速度加快。

6.裝袋冷藏
將冷卻的米飯密封包裝,並擠去多餘的空氣,整平後再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少份量分裝多包,這樣再次使用時會比較方便。

7.灑水
從冰箱冷藏中取出的冷飯,先灑上少許的水量,再作運用。這個動作是要讓冷飯軟化,且容易抓鬆,如果米飯尚未軟化,就強制抓鬆,容易破壞米飯的顆粒,會影響炒飯的美味。

8.抓鬆
冷藏後的米飯容易結塊,所以一定要先抓鬆結塊的米飯後,才可運用於炒飯料理中。



★-廣州炒飯

2人份
材料:
蝦仁50公克、叉燒40公克、雞蛋1顆、青豆30公克、白飯300公克、蔥花20公克、沙拉油25㏄

調味料:
鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙

作法:
1.蝦仁放入滾水中汆燙至外觀變紅色後,撈起泡入冷水中備用
2.叉燒切成丁狀;雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
3.取鍋,加入沙拉油以中火燒熱後,倒入作法2的蛋汁炒至五分熟,再加入白飯及蔥花快速翻炒後,放入調味料、青豆和作法1的蝦仁和作法2的叉燒丁快速拌炒,持續以中火炒至米飯乾鬆有香味溢出即可。



炒飯要角~青豆


青豆是經典炒飯中常常出現的一道素材。因為處理起來方便,而且營養豐富,所以也是家庭製作炒飯的常見配角。選購時,要注意顏色越綠,所含的葉綠素越多。如果時間許可的話,在此建議盡量購買新鮮的青豆製作,如果因為季節的關係,無法取得新鮮青豆的話,則建議使用冷凍青豆。
冷凍青豆雖然在口感上會比新鮮青豆差了一點,但是尚能保存部分營養素的完整性。至於罐頭青豆則因在生產過程中流失了較多的營養素而較不建議選用。



炒飯祕技~汆燙蝦仁


由於炒飯的口感重在乾、鬆,所以在拌炒過程中並不適合添加湯汁,而使用的生鮮食材也應預先處理過。在廣州炒飯製作過程中的「汆燙」就是一項預先處理食材的過程。在汆燙蝦仁時,不需花太多時間,以免破壞新鮮度和口感,而將汆燙後的蝦仁立即泡入冷水中,將可讓蝦仁的肉質嚐來緊實有口感。汆燙的步驟很簡單,只要在滾水中加入蝦仁,待食材明顯變色撈起即可。



炒飯入門術


在炒飯步驟中,飯和油、鍋的接觸時間非常短暫,所以火候的掌控秘訣就顯得格外重要。如果火候掌握得好,這碗炒飯就等於成功了,如果掌控的不好……你可能就得等著吃稀飯或鍋巴了。以下採用了最簡單的食材,為讀者們示範炒飯的炒功及火侯重點,讓你我都能輕易學會炒飯的真功夫。




★-蛋炒飯

材料:
雞蛋1顆、蔥花20公克、白飯300公克、生菜絲適量、沙拉油25cc

調味料:
鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙

步驟1.將飯和調味料處理好
將鹽、雞粉、蔥花放在準備好的白飯上。一般來說,這個步驟也可以放在最後。不過,預先做好這個步驟可以省去廚房新手手忙腳亂,來不及準備的窘狀。

步驟2.熱鍋
以中火燒熱鍋子。一定要等到鍋子內完全乾燥後,才能進行下一個步驟。

步驟3.澆油入鍋
繼續維持中火,用杓子或鏟子以畫同心圓的方式由外向內,讓鍋子內的每一處都能均勻沾到油。

步驟4.打蛋入鍋
待油鍋燒熱後,將攪拌均勻的蛋汁倒入鍋中。

步驟5.快速撥蛋
用鍋鏟快速撥動鍋中的蛋汁。

步驟6.加飯入鍋
蛋炒至約五分熟時,將之前步驟1準備好的食材倒入鍋內。煎至五分熟的蛋,邊緣已經成形,並呈現焦黃浮起的狀態,此時蛋的中心仍呈液態狀,尚未完全凝固。

步驟7.拌炒
用鍋鏟均勻快速的翻動鍋內食材。

步驟8.加菜
待白飯和蛋炒勻後,立即將處理好瀝乾水分的生菜絲加入鍋中,拌炒至米飯鬆散香味溢出即可。




★-鹹魚雞粒炒飯


材料:
雞肉100公克、鹹魚50公克、西生菜50公克、雞蛋1個、白飯300公克、蔥花20公克、太白粉1茶匙、沙拉油25㏄

調味料:
鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙

作法:
1.雞肉洗淨瀝乾水分,切成丁塊狀,再用太白粉抓勻後,取鍋,加入沙拉油以中火燒熱,加入雞丁炒散後撈起備用。
2.鹹魚切成丁塊狀,放入作法1鍋中,過油至表面略呈焦狀,撈起備用。
3.西生菜洗淨瀝乾水份後,切成指甲般的大小備用;雞蛋打散攪拌均勻成蛋汁備用。
4.另取鍋,加入沙拉油以中火燒熱後,倒入作法3的蛋汁炒至五分熟,放入白飯和蔥花快速翻炒後,再加入調味料和作法1、2快速拌炒,持續以中火炒至米飯乾鬆有香味溢出即可。




經典食材-鹹魚、雞粒


鹹魚雞粒炒飯是一道港式風味炒飯,其中所使用的鹹魚正是帶出了炒飯香味的主要角色。在正統的中國餐館裡,鹹魚雞粒炒飯所用的鹹魚可是相當考究。大部分會用的鹹魚有兩種,一種是馬友鹹魚,另一是曹白鹹魚。兩種魚的口感各不相同,其中馬友鹹魚的口感細緻,製作出的口感接近入口即化;曹白鹹魚的肉質則可以製作出吃得出魚肉纖維的鹹魚雞粒炒飯。兩種鹹魚在傳統的外省市場,如南門市場、東門市場都買得到。
正統鹹魚雞粒炒飯中的鹹魚要吃它的酥鬆口感,所以鹹魚在下鍋時必須已經炸香成形,且不會因翻炒而鬆散開來。這可是要運用到「過油」這項技術了。料理新手光看「過油」這名詞似乎會以為它是項高超的技術而心生畏懼,其實不然,所謂「過油」是一種去除食材中過多水分的烹調方式,步驟是待鍋中的油燒熱後放入食材,在這短暫的時間裡,讓食材能均勻受熱後,再撈起即告完成。

雞粒
雞粒在鹹魚雞粒炒飯中,是取其滑順的Q勁口感,所以在雞粒的材料準備工作上,就有別於鹹魚了。
抓上太白粉的目的是要讓肉嚼起來更滑嫩。至於前置處理的方式更和鹹魚的「過油」步驟有所不同,因為雞肉的肉質要取其「嫩」,所以在拌炒過程中,只要雞肉丁看起來像是粒粒分離即告完成。




★-揚州炒飯


材料:
A.雞肉40公克、海蔘40公克、金華火腿15公克、水發香菇2朵、綠竹筍30公克、蝦仁30公克、干貝20公克、青豆仁25公克
B.沙拉油30㏄、蛋1個、白飯300公克、蔥花20公克

調味料:
A.雞高湯80㏄、白胡椒粉1/4茶匙、鹽1/8茶匙
B.鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙

作法:
1.雞肉洗淨後,切成小塊狀;海蔘洗淨後,切成丁狀;金華火腿、水發香菇、綠竹筍切成丁狀後,和蝦仁一起放入滾水中汆燙至蝦仁變紅後,再將鍋中的食材撈起,以冷水沖涼後備用。
2.干貝先泡水,再放入鍋內蒸約20分鐘後,再剝成細條狀備用。
3.取鍋,加入沙拉油以中火燒熱後,倒入作法1、2和調味料A,以小火煮至湯汁收乾後,起鍋備用。
4.另取鍋,加入沙拉油以中火燒熱後,倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟,放入白飯和蔥花快速翻炒後,再加入調味料B和作法3、青豆仁快速拌炒,持續以中火炒至米飯乾鬆有香味溢出即可。


出處-楊桃文化

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