簡易奶油磅蛋糕輕鬆做


企劃編輯/張志華‧食譜示範/杜麗娟
所謂的磅蛋糕(又稱重奶油蛋糕),就是在蛋糕裡面加了相當大量的固體油脂,有時候甚至油脂和麵粉的比例達到1:1。

以前歐洲人因為作蛋糕時,覺得吃起來口感不夠綿密,所以就想到加入大量油脂的方法來改變口感,結果效果非常好,所以就有這種重奶油蛋糕的作法。因為在製作技巧上並不如海綿蛋糕或戚風蛋糕那麼複雜,而且也是歐美家庭中早?#92;與午茶的必備甜點,在飄洋過海到了美國之後,甚至被視為所有奶油類蛋糕的始祖。

磅蛋糕因為添加了大量的油脂,並且是藉由固態油脂打發拌入空氣的方式來膨大蛋糕體積,所以在烤焙後的蛋糕組織上呈現顆粒細膩且口感紮實,並有一股濃郁的奶油香,所以不用多加裝飾,保持使樸實自然的原狀就能予人樸實卻又高貴的感覺。

要變化磅蛋糕的口味其實很容易,最簡單的就只要利用相同的麵糊配方,加入不同種類的堅果或水果乾,如腰果、葡萄乾等就可以了,另外,調整配方再加入水果成份,也可做出各種如蘋果、香蕉口味的磅蛋糕,如果在蛋糕表面刷上少?#92;洋酒,則更能增添磅蛋糕的迷人香氣。

如果你喜歡香濃的奶香和密實的蛋糕口感,相信你對這美味的重奶油蛋糕,一定難以抗拒!本單元立刻就來教你失敗率超低的簡易磅蛋糕作法,輕鬆品嚐自己烘焙的美味與樂趣。



麵糊類蛋糕的攪拌方法可分為三種


●兩步拌合法
1. 將配方中除了蛋以外的所有材料放入攪拌缸中。
2. 以槳狀攪拌器,攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。
3. 將蛋分二至三次加入拌勻,至麵糊呈光亮細緻狀即可。
此種方法較為簡便,且成?#92;率較高,也是本單元應用的方法,製作出來的體積和組織與「粉油拌合法」差不多。

●糖油拌合法
1. 先把配方內的糖、鹽和油、乳化劑放入攪拌缸內,以槳狀攪拌器攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。
2. 將蛋分二至三次加入拌勻。
3. 將配方內的所有的粉類過篩加入,拌勻至麵糊呈光滑細緻狀即可。
4. 再加入奶水拌勻。
此種攪拌法烤出來的蛋糕體積較大,組織鬆軟。

●粉油拌合法
1. 先把配方內的麵粉、發粉過篩和所有的油脂放入攪拌缸內,以槳狀攪拌器攪拌至體積變大變白。
2. 再將糖、鹽加入繼續攪拌至體積增大一倍,呈絨毛狀。
3. 將蛋分二至三次加入拌勻,再加入奶水拌勻,至麵糊呈光亮細緻狀即可。
此種攪拌法烤出來的蛋糕體積較糖油拌合法的體積小,但組織更為鬆軟細密。



*~原味重奶油蛋糕


份量:水果條模型×1
材料:
低筋麵粉....135g
泡打粉....1g
白油....70g
奶油....70g
乳化劑....4g
糖粉....105g
鹽....3g
奶水....33g
全蛋....124g

1. 將所有的材料(除蛋以外)放入攪拌缸內。
2. 用槳狀攪拌器先以慢速拌勻。
3. 再轉中速攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。
4. 將蛋分次加入拌勻。
5. 至麵糊呈光滑細緻狀。
6. 將麵糊裝模,入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊漲,表面結皮。
7. 取出中間割一刀,續烤至裂口呈乾酥狀即可。(約40~50分鐘)



*~奶油水果蛋糕


份量:水果條模型×2
材料:
高筋麵粉....253g
泡打粉....3g
白油....127g
奶油....127g
乳化劑....8g
糖粉....203g
鹽....3g
奶水....25g
全蛋....253g
蜜之果....130g
葡萄乾....70g
蘭姆酒....適量

作法:
1. 蜜之果和葡萄乾以蘭姆酒浸泡(酒的量以可以打濕材料即可)備用。
2. 將所有的材料(除蛋,蜜之果葡萄乾外)放入攪拌缸內,用槳狀攪拌器先以慢速拌勻再轉中速攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。
3. 將蛋分次加入拌勻,至麵糊呈光滑細緻狀。再加入作法1的材料拌勻。
4. 裝模,入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊膨脹,表面結皮,取出中間割一刀,續烤至裂口呈乾酥狀即可。(約40~50分鐘)



*~巧克力蛋糕


份量:水果條模型×2
材料
A.低筋麵粉 ....250g
泡打粉....2g
白油....100g
奶油....100g
乳化劑....8g
糖粉....250g
鹽....5g
奶水....60g
B.全蛋....226g
C.可可粉....50g
小蘇打....2g
熱水....80g
D.巧克力豆....200g

作法:
1. 將材料C的可可粉和小蘇打過篩後和熱水拌勻備用。
2. 將材料A內所有的材料放入攪拌缸內,用槳狀攪拌器先以慢速拌勻再轉中速攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。
3. 將蛋分次加入拌勻,至麵糊呈光滑細緻狀。
4. 將作法1的可可粉糊和作法2的麵糊拌勻,再加入巧克力豆拌勻。
5. 裝模,入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊膨脹,表面結皮,取出中間割一刀,續烤至裂口呈乾酥狀即可。(約40~50分鐘)


出處-楊桃文化
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