粽葉挑選祕訣


花生挑選祕訣:
挑選顆粒飽滿、大小均勻、表面完整光滑的花生,煮起來才會蓬鬆好吃。如要挑選更好一點、更軟一點的花生,可到傳統市場購買「沙仁」,價錢稍貴。處理方式:花生最好泡軟的方式是用1小匙的蘇打水與清水調勻,將清洗乾淨的花生放入,泡1小時,再取出洗淨,加入冷水再泡1小時後換水再泡1小時,放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟、軟即可。

鹹蛋黃挑選祕訣:
鹹蛋黃及就是用鴨蛋醃製而成。挑選時,可請老闆先切一個讓你檢查。內心要有漂亮的橘紅色,聞起來有自然的腥味。
處理方式:將鹹蛋黃泡入可完全浸泡的米酒中約10分鐘至入味,再取出瀝乾,放入烤箱以160℃烤約6~7分鐘即可。

鹼粉挑選祕訣:
鹼粉溶在水裡比小蘇打水的鹼性強,多半使用來發泡或做鹼粽、叉燒包、粉粿..等,口感更Q更有彈性。南北雜貨行或食品材料店都可買到,使用鹼水或鹼油替代也可以,只是要記得購買時事先告知購買可食用性的鹼粉,發泡完的乾貨,也千萬記得要再沖洗乾淨喔!

紅豆、棗泥處理方式:
1. 將紅豆洗淨後,泡水約6小時,取出、瀝乾。
2. 取一湯鍋,放入入水(紅豆與水的比例約1:3.5 ),放入紅豆,再以中火煮約1.5小時,倒入白砂糖(500g的紅豆需要加入150g的糖)攪拌至融後,轉小火燜10分鐘。
3. 將煮好的紅豆與糖攪拌均勻後,再用中火煮15分,把水分吸乾、呈現紅豆泥狀。
4. 取少許的水,加入1小匙的太白粉、淋入紅豆泥中,使棗泥更加潤滑好吃。

蓮子挑選祕訣:
挑選時,選擇大小均勻、表面不要有瑕疵缺陷、顏色不要太白或太黑的蓮子,也可以拿起來仔細看看有沒有小洞,檢查是否有蛀蟲躲在裡面喔。
處理方式:將蓮子洗淨後,用冷水泡約2小時,取出瀝乾後檢查表面是有清乾淨的外膜以及內芯,以牙籤剔掉,煮起來才不會苦澀,最後放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟即可。




傳統的四角形包法


1. 取2張洗淨燙過的粽葉,表面塗油,兩片葉子頭尾倒置,小張在內,大張在外相疊。
2. 於1/3處折成漏斗狀。漏斗的底部記得反折約1公分,免得讓餡料從細縫中露出。
3. 漏斗底層放入1/3糯米、再放餡料、最後再用糯米將漏斗填滿,壓緊鋪平。
4. 用漏斗上方的粽葉往下折,把漏斗裡的餡料蓋緊。
5. 順著漏斗狀,將蓋住漏斗的粽葉之左右兩端分別折下去。
6. 剩下前頭的一端粽葉,再往左下或右下方折起,最後以棉繩在粽腰處紮緊打結。




粽子配料處理技巧


鹹蛋黃挑選祕訣:
鹹蛋黃及就是用鴨蛋醃製而成。挑選時,可請老闆先切一個讓你檢查。內心要有漂亮的橘紅色,聞起來有自然的腥味。
處理方式:將鹹蛋黃泡入可完全浸泡的米酒中約10分鐘至入味,再取出瀝乾,放入烤箱以160℃烤約6~7分鐘即可。

花生挑選祕訣:
挑選顆粒飽滿、大小均勻、表面完整光滑的花生,煮起來才會蓬鬆好吃。如要挑選更好一點、更軟一點的花生,可到傳統市場購買「沙仁」,價錢稍貴。處理方式:花生最好泡軟的方式是用1小匙的蘇打水與清水調勻,將清洗乾淨的花生放入,泡1小時,再取出洗淨,加入冷水再泡1小時後換水再泡1小時,放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟、軟即可。

鹼粉挑選祕訣:
鹼粉溶在水裡比小蘇打水的鹼性強,多半使用來發泡或做鹼粽、叉燒包、粉粿..等,口感更Q更有彈性。南北雜貨行或食品材料店都可買到,使用鹼水或鹼油替代也可以,只是要記得購買時事先告知購買可食用性的鹼粉,發泡完的乾貨,也千萬記得要再沖洗乾淨喔!

紅豆、棗泥處理方式:
1. 將紅豆洗淨後,泡水約6小時,取出、瀝乾。
2. 取一湯鍋,放入入水(紅豆與水的比例約1:3.5 ),放入紅豆,再以中火煮約1.5小時,倒入白砂糖(500g的紅豆需要加入150g的糖)攪拌至融後,轉小火燜10分鐘。
3. 將煮好的紅豆與糖攪拌均勻後,再用中火煮15分,把水分吸乾、呈現紅豆泥狀。
4. 取少許的水,加入1小匙的太白粉、淋入紅豆泥中,使棗泥更加潤滑好吃。

蓮子挑選祕訣:
挑選時,選擇大小均勻、表面不要有瑕疵缺陷、顏色不要太白或太黑的蓮子,也可以拿起來仔細看看有沒有小洞,檢查是否有蛀蟲躲在裡面喔。
處理方式:將蓮子洗淨後,用冷水泡約2小時,取出瀝乾後檢查表面是有清乾淨的外膜以及內芯,以牙籤剔掉,煮起來才不會苦澀,最後放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟即可。



*~飄香美味的南部粽


材料:
竹葉....20片
棉繩....10條
長糯米....600公克
胛心肉....200公克
乾魷魚....50公克
鹹蛋黃....5個
栗子....10個
花生....150公克
香菇.... 10 朵
乾蝦米....30公克
紅蔥頭....8顆
鹽....少許
胡椒粉....1大匙
五香粉....1大匙
醬油....1大匙
沙拉油....1大匙

調味料:
糖....1小匙
鹽....1大匙
米酒....2大匙
胡椒粉....少許
五香粉....少許
醬油....3大匙

作法:
1. 竹葉洗淨,以熱水浸泡約15分鐘後撈起瀝乾;長糯米洗淨,以冷水浸泡約2小時,撈起瀝乾;胛心肉洗淨後切塊備用。
2. 魷魚洗淨先泡軟再發泡約20分鐘取出瀝乾,切片;紅蔥頭洗淨後切片;香菇、乾蝦米洗淨,分別浸泡冷水約30分鐘至軟撈起瀝乾,香菇去蒂、對切備用。
3. 花生洗淨,浸泡冷水約3小時,放入蒸籠,以中火蒸約30分鐘後取出備用。
4. 熱油鍋,放入作法1的長糯米、鹽、胡椒粉、五香粉和醬油,以中火炒約10分鐘至收乾,起鍋備用。
5. 熱油鍋,以中火爆香作法2的紅蔥頭片、蝦米約2分鐘,再加入作法2其餘材料及調味料,以大火拌炒均勻後盛碗。
6. 重起作法5的油鍋,放入作法1胛心肉塊,以大火炒至半熟起鍋,備用。
7. 取2張粽葉,較小張的放內、大張的相疊於後,折起成漏斗狀,將作法4的長糯米填入約1/3、再放上適量作法5配料、作法6的肉塊,再覆蓋長糯米填滿。
8. 作法7填好的粽子,自上方粽葉往餡料折入成角粽,再以棉繩於粽腰處紮緊,重複此動作至材料用畢。
9. 取一深鍋,放入約2/3鍋的水量煮至滾沸,加入沙拉油、作法7的粽子以大火煮。
10. 作法9的粽子煮約40分鐘即可撈起、瀝乾。



*~好「醬」配好粽 - 梅子醬


材料:
紫蘇梅...2顆
砂糖...1大匙
素蠔油...1大匙
梅子汁...2大匙
水...少許

作法:
1. 紫蘇梅洗淨、切細末。
2. 取一碗,放入其餘材料與水攪拌均勻。備用。
3. 熱鍋,倒入作法2的醬汁以小火煮約3~5分鐘至小滾即可熄火盛碗。
4. 將作法1和作法3一起混合拌勻即可。


出處-楊桃文化
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