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美味沒負擔的四季竹筍
竹筍含大量的粗纖維，可以刺激腸胃蠕動、幫助消化，更會讓人有飽足感；而低卡更讓人多吃也不易發胖，光高纖、低卡的這兩項好處，就吸引了不少營養過剩的現代人青睞。而竹筍的營養不僅僅如此而已，許多人認為竹筍除了纖維質外沒其他營養，其實竹筍還含有不少蛋白質、糖類、磷、鐵、鈣、維生素，營養價值一點也不輸牛奶喔！
關於竹筍的二三事
竹筍的品種
台灣的氣候適合竹筍生長，所以品嚐竹筍並不是一件難事，而全世界竹筍種類約有一千多種，不過適合食用的僅有幾種，台灣本土盛產的則有麻竹筍、綠竹筍、烏腳綠竹筍、孟宗筍、桂竹筍、箭筍這幾種。其中春、夏是竹筍產量最多的季節，尤其是滋味清甜的綠竹筍，較沒有一般竹筍會有的苦澀味，深受大部分人歡迎；到了秋、冬竹筍品種減少，其中較珍貴的冬筍，因為冬筍就是孟宗筍還未冒出土之前即採收，纖維較少，口感極佳。
孝感動天的孟宗筍
冬天盛產的冬筍，又稱作「孟宗筍」，其實這是有典故的，據說一位名叫「孟宗」的孝子，母親得了重病，醫生吩咐要以鮮筍煮湯治病，偏偏適逢寒冬，根本沒有鮮筍可以採，孟宗跑進竹林內著急到流淚，抱著竹子痛哭，突然間土裡冒出竹筍，孟宗於是趕緊採了竹筍回去給母親治病，於是便將這種冬天產的竹筍稱為「孟宗筍」。
雨後春筍！
下雨過後真的竹筍生的快嗎？
因為竹筍是從竹子的地下莖上長出來的，冬天的時候竹子的地下莖上的芽儲藏了許多養分，到了春天轉暖後芽開始長成春筍，但由於水分不足，土壤太乾硬，因此竹筍長的很慢，待下過雨後，竹子吸收了足夠的水分，土壤也變得濕軟，竹子便快速冒出地面，這時竹筍成長的速度非常快，如果不立即採收，經過24小時便可長高至2公尺，這時候竹筍纖維已經木質化了，變成了竹子，無法再食用。
輕鬆搞定新鮮竹筍
Q 市面上竹筍如何分等級？
A 一般來說市面上會依照竹筍外型是否短肥、筍尖是不是青綠色也就是所謂出青以及有無損害，分為特、優、良3級。外觀短肥又彎曲，筍尖無出青，無損傷者就是特級品；而外觀瘦長，筍尖略帶青色，外表無傷害為優級品；外觀次於優級品，但仍有價值者，則為良級品。價錢則依各筍種不同而有差別。
Q 竹筍到底要怎麼挑才會鮮嫩又沒苦澀味？
A 輕戳底部，容易按壓出指痕的越鮮嫩；筍尖沒有出青的竹筍，吃起來比較嫩，也不會苦；筍頭直徑大的較好，筍身短肥、帶彎曲者更好。
Q 新鮮竹筍如何保存？
A 新鮮竹筍在採收後放置常溫下會很快就纖維化，所以為了新鮮最好盡快使用，如果吃不完或是買回來不立即食用，不要立刻去殼把竹筍切割處抹鹽，或帶殼以沸水煮熟，以報紙包好再用塑膠袋包好不要讓水份蒸發，再放入冰箱內冷藏，不過最好還是儘早吃完。
Q 竹筍怎麼煮才不會又苦又澀？
A 竹筍帶殼並以冷水煮至沸騰，並加入一把米（或是洗米水）與兩根乾辣椒，白米會吸收竹筍的苦色味，且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收，而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯，但是別加太多乾辣椒否則就走味了，煮熟後撈出連殼放置至冷卻，並以保鮮膜包好放入冰箱內冷藏，這樣甜份及水分才不易流失。
Q 如何快速將竹筍煮熟？
A 除了花較多時間放入水中直接燙熟外，也可將竹筍帶皮放入電鍋內鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋蒸煮約20分鐘，也能讓竹筍較快速熟透。
Q 已經處理過的桂竹熟筍怎麼挑？
A 想要選到較好的桂竹熟筍，應該挑選筍茸是白色的，但是筍頭則是鮮黃色，而非青綠色的會比較好，此外為了防止黑心店家為了讓熟筍的外觀好看而用藥劑漂白，一定要用手摸筍頭的切面，若有滑膩感很可能就是泡過藥劑，再聞一聞筍頭切面是否有怪味，就可以挑到好的桂竹熟筍了。
桂竹筍 - 筍香炊飯
桂竹筍盛產於春季4～5月，外表細長且結理分明，一般而言桂竹筍並非是筍體，而是冒出地面的幼竹，由於採收後容易老化，且產量很多，因此大都加工製成桶筍，以供應整年需求。
新手必學 輕鬆去除筍殼
竹筍外表厚實的筍殼，著實讓不少料理新手傷腦筋，不知如何剝除厚厚的一層外殼，以下就要教你如何輕鬆去除筍殼。
1. 在竹筍前端約3/1至1/4處斜切，將上端筍殼切除。
2. 在竹筍凹進去的一側，垂直劃一刀。
3. 沿著劃開的缺口剝除筍殼即可。
*~筍香炊飯
材料
筍嫩尖（桂竹筍）300公克，去骨雞腿1隻，胡蘿蔔30公克，甜豆仁20公克，日式三角油豆腐3片，白米480公克
調味料
水600㏄，醬油6㏄，米酒6㏄，鹽5公克，柴魚素3公克
作法
1. 白米洗淨瀝乾，靜置30～60分鐘備用。
2. 嫩筍尖撕成細條狀；雞腿肉洗淨切細絲狀；日式三角油豆腐切成絲狀；胡蘿蔔去皮切絲狀，備用。
3. 甜豆仁放入沸水中汆燙至浮起，撈起浸泡冷水備用。
4. 將作法1與作法2的材料與所有調味料放入電鍋內，以炊飯的方式煮至電鍋開關跳起，掀鍋蓋將米飯輕輕翻攪，再蓋回鍋蓋燜約10～15分鐘，加入作法3的甜豆仁即可。
麻竹筍 - 紅燒筍塊
麻竹筍外殼呈現較深的顏色且有絨毛，體型壯碩，是所有可食用筍類中最大的一種，筍肉略帶微微的苦味，每年的夏季五月開始一直到秋季九月都是麻竹筍的盛產期。
新手必學 竹筍去苦澀秘方
竹筍吃起來清甜，但是部分品種卻略帶淡淡的苦澀味，其實只要利用一把白米與兩支乾辣椒，就可以就讓竹筍的苦味不見囉！
1.將竹筍的筍尖1/4處切除，並在凹進去的一側垂直劃一刀後，放入鍋中。
2.於步驟1的鍋中加入一把白米。
3.再加入兩支乾辣椒，將竹筍以大火煮滾後，轉中小火再煮30～40分待筍煮熟，並放置自然冷卻即可。
*~紅燒筍塊
＊材料
麻竹筍600公克，五花肉300公克，三角油豆腐6塊，蒜頭5顆，乾辣椒2支，四季豆適量
＊滷汁
水600㏄，醬油90㏄，紹興酒50㏄，味醂30㏄，細砂糖30公克
作法
1 五花肉切成3公分厚的塊狀，放入沸水中汆燙至變色，撈起瀝乾水分；麻竹筍煮熟去殼切適當大小塊狀；三角油豆腐放入沸水中汆燙約1. 分鐘去除油漬；四季豆放入沸水中汆燙至熟，撈起浸泡冷水備用。
2. 熱一鍋，倒入適量沙拉油，放入作法1的五花肉塊煎至兩面均上色，加入作法1的筍塊、油豆腐、蒜頭及乾辣椒拌炒均勻。
3. 再加入已混合均勻的滷汁，煮開後，轉小火燒至入味後盛盤，放上作法1的四季豆裝飾即可。
綠竹筍 - 冷筍沙拉
每年夏季6～8月是綠竹筍的盛產季節，外表彎曲呈羊角狀，表皮無絨毛，由於綠竹筍肉質細嫩，相當適合用來涼拌；而另一種烏殼綠竹筍，體型較綠竹筍大，表皮紫黑，肉質較粗，都用於煮湯。
新手必學 挑選美味綠竹筍
夏天盛產的綠竹筍鮮嫩美味，但不會挑的還是會選到帶苦澀味道，肉質粗硬的綠竹筍，就讓我們教你如何挑選最美味的綠竹筍。
O 角度越彎曲的綠竹筍，肉質越鮮嫩清甜。
X 角度越直的綠竹筍則因為筍尖曬到較多太陽，肉質較硬，口感較差。
*~冷筍沙拉
材料
綠竹筍300公克，美生菜適量
＊沾醬
A
美乃滋10公克，七味粉適量
B
醬油18㏄，味醂10㏄
作法
1. 綠竹筍煮熟後去殼，切成適當塊狀。
2. 將沾醬B混合均勻盛入小碟，擠入美乃滋，再撒上七味粉。
3. 美生菜洗淨擺盤，再放入作法1的筍塊，搭配沾醬食用即可。
箭筍 - 豆醬炒箭筍
每年春天跟秋天各是箭筍的盛產期，以春天的品質較好，外觀呈細長狀，類似箭故稱為箭筍，選購時以長約15公分，直徑1公分以上，肉質細白者較佳。
新手必學 真空包箭筍事先處理
箭筍雖然一年只有春、秋兩季盛產，但利用農產技術製成真空包裝，現在一年四季都能品嚐到箭筍的美味，但真空包箭筍難免有怪味，可以利用下面兩種方式去除這股怪味，吃起來會更美味喔！
1.將箭筍放入沸水中汆燙去除怪味。
2.或是將箭筍放入清水中浸泡，並不斷更換清水至箭筍無異味即可。
*~豆醬炒箭筍
材料
箭筍300公克，五花薄片肉100公克，蒜末10公克，蔥花5公克
調味料
A
黃豆醬30公克，辣豆瓣醬10公克，醬油10㏄，味醂15㏄，水100㏄
B
香油10㏄
作法
1. 箭筍放入沸水中汆燙約3分鐘，撈起瀝乾，切適當大小段狀；五花薄肉片切段，備用。
2. 熱一鍋，倒入適量沙拉油，放入蒜末、蔥花炒香，加入作法1的五花肉片略炒一下，再加入作法1的箭筍段拌炒均勻。
3. 加入調味料A拌炒至入味略收汁，起鍋前淋入調味料B即可。
蒸的秘訣-玉子豆腐
1.先準備五顆蛋至碗中，不要用打發的方式打蛋，使用一般的方式攪拌均勻即可。
2.再加入水250cc後攪拌均勻，再加入味醂攪拌這樣可以去除蛋的腥味和蒸蛋會有光澤感。
3.加點少許的鹽，這樣會讓蛋白凝固，加兩三滴的醬油，攪拌完後把蛋汁過濾。
4.準備一個長型的模型盒，把蛋汁倒入盒中，倒入後會發現上方有些許泡沫，必須先消泡處理，不然蒸出來會有孔洞，準備一張乾淨餐巾紙，吸附蛋汁上方的泡沫。
5.用耐高溫烹飪專用的保鮮膜覆蓋以防止蒸的過程水滴滴落盒中。
6.這過程前可以先準備蒸籠，等到有蒸氣後就可以把蛋汁盒放入籠中，用中火蒸大約十分鐘即可完成。
7.取適量的玉子豆腐在盤中，準備鮮美露用水稀釋，再加點小黃瓜片與魚卵裝飾，從盤邊緣加入醬汁，這就完成美味的玉子豆腐。
◎龜甲萬-鮮美露純釀造醬油，以柴魚片、魚干、鯖魚片、昆布和海扇貝等珍鮮原料調配成的萬能調味露。絕對稱的上是不簡單的鮮美好味道，可同時用在沾、拌、淋、炒、滷、湯、蒸、煮、烤等多樣的烹調方式上。
出處-楊桃文化-快樂廚房
桂竹筍 - 筍香炊飯
麻竹筍 - 紅燒筍塊
綠竹筍 - 冷筍沙拉
箭筍 - 豆醬炒箭筍
玉子豆腐
竹筍含大量的粗纖維，可以刺激腸胃蠕動、幫助消化，更會讓人有飽足感；而低卡更讓人多吃也不易發胖，光高纖、低卡的這兩項好處，就吸引了不少營養過剩的現代人青睞。而竹筍的營養不僅僅如此而已，許多人認為竹筍除了纖維質外沒其他營養，其實竹筍還含有不少蛋白質、糖類、磷、鐵、鈣、維生素，營養價值一點也不輸牛奶喔！
關於竹筍的二三事
竹筍的品種
台灣的氣候適合竹筍生長，所以品嚐竹筍並不是一件難事，而全世界竹筍種類約有一千多種，不過適合食用的僅有幾種，台灣本土盛產的則有麻竹筍、綠竹筍、烏腳綠竹筍、孟宗筍、桂竹筍、箭筍這幾種。其中春、夏是竹筍產量最多的季節，尤其是滋味清甜的綠竹筍，較沒有一般竹筍會有的苦澀味，深受大部分人歡迎；到了秋、冬竹筍品種減少，其中較珍貴的冬筍，因為冬筍就是孟宗筍還未冒出土之前即採收，纖維較少，口感極佳。
孝感動天的孟宗筍
冬天盛產的冬筍，又稱作「孟宗筍」，其實這是有典故的，據說一位名叫「孟宗」的孝子，母親得了重病，醫生吩咐要以鮮筍煮湯治病，偏偏適逢寒冬，根本沒有鮮筍可以採，孟宗跑進竹林內著急到流淚，抱著竹子痛哭，突然間土裡冒出竹筍，孟宗於是趕緊採了竹筍回去給母親治病，於是便將這種冬天產的竹筍稱為「孟宗筍」。
雨後春筍！
下雨過後真的竹筍生的快嗎？
因為竹筍是從竹子的地下莖上長出來的，冬天的時候竹子的地下莖上的芽儲藏了許多養分，到了春天轉暖後芽開始長成春筍，但由於水分不足，土壤太乾硬，因此竹筍長的很慢，待下過雨後，竹子吸收了足夠的水分，土壤也變得濕軟，竹子便快速冒出地面，這時竹筍成長的速度非常快，如果不立即採收，經過24小時便可長高至2公尺，這時候竹筍纖維已經木質化了，變成了竹子，無法再食用。
輕鬆搞定新鮮竹筍
Q 市面上竹筍如何分等級？
A 一般來說市面上會依照竹筍外型是否短肥、筍尖是不是青綠色也就是所謂出青以及有無損害，分為特、優、良3級。外觀短肥又彎曲，筍尖無出青，無損傷者就是特級品；而外觀瘦長，筍尖略帶青色，外表無傷害為優級品；外觀次於優級品，但仍有價值者，則為良級品。價錢則依各筍種不同而有差別。
Q 竹筍到底要怎麼挑才會鮮嫩又沒苦澀味？
A 輕戳底部，容易按壓出指痕的越鮮嫩；筍尖沒有出青的竹筍，吃起來比較嫩，也不會苦；筍頭直徑大的較好，筍身短肥、帶彎曲者更好。
Q 新鮮竹筍如何保存？
A 新鮮竹筍在採收後放置常溫下會很快就纖維化，所以為了新鮮最好盡快使用，如果吃不完或是買回來不立即食用，不要立刻去殼把竹筍切割處抹鹽，或帶殼以沸水煮熟，以報紙包好再用塑膠袋包好不要讓水份蒸發，再放入冰箱內冷藏，不過最好還是儘早吃完。
Q 竹筍怎麼煮才不會又苦又澀？
A 竹筍帶殼並以冷水煮至沸騰，並加入一把米（或是洗米水）與兩根乾辣椒，白米會吸收竹筍的苦色味，且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收，而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯，但是別加太多乾辣椒否則就走味了，煮熟後撈出連殼放置至冷卻，並以保鮮膜包好放入冰箱內冷藏，這樣甜份及水分才不易流失。
Q 如何快速將竹筍煮熟？
A 除了花較多時間放入水中直接燙熟外，也可將竹筍帶皮放入電鍋內鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋蒸煮約20分鐘，也能讓竹筍較快速熟透。
Q 已經處理過的桂竹熟筍怎麼挑？
A 想要選到較好的桂竹熟筍，應該挑選筍茸是白色的，但是筍頭則是鮮黃色，而非青綠色的會比較好，此外為了防止黑心店家為了讓熟筍的外觀好看而用藥劑漂白，一定要用手摸筍頭的切面，若有滑膩感很可能就是泡過藥劑，再聞一聞筍頭切面是否有怪味，就可以挑到好的桂竹熟筍了。
桂竹筍 - 筍香炊飯
桂竹筍盛產於春季4～5月，外表細長且結理分明，一般而言桂竹筍並非是筍體，而是冒出地面的幼竹，由於採收後容易老化，且產量很多，因此大都加工製成桶筍，以供應整年需求。
新手必學 輕鬆去除筍殼
竹筍外表厚實的筍殼，著實讓不少料理新手傷腦筋，不知如何剝除厚厚的一層外殼，以下就要教你如何輕鬆去除筍殼。
1. 在竹筍前端約3/1至1/4處斜切，將上端筍殼切除。
2. 在竹筍凹進去的一側，垂直劃一刀。
3. 沿著劃開的缺口剝除筍殼即可。
*~筍香炊飯
材料
筍嫩尖（桂竹筍）300公克，去骨雞腿1隻，胡蘿蔔30公克，甜豆仁20公克，日式三角油豆腐3片，白米480公克
調味料
水600㏄，醬油6㏄，米酒6㏄，鹽5公克，柴魚素3公克
作法
1. 白米洗淨瀝乾，靜置30～60分鐘備用。
2. 嫩筍尖撕成細條狀；雞腿肉洗淨切細絲狀；日式三角油豆腐切成絲狀；胡蘿蔔去皮切絲狀，備用。
3. 甜豆仁放入沸水中汆燙至浮起，撈起浸泡冷水備用。
4. 將作法1與作法2的材料與所有調味料放入電鍋內，以炊飯的方式煮至電鍋開關跳起，掀鍋蓋將米飯輕輕翻攪，再蓋回鍋蓋燜約10～15分鐘，加入作法3的甜豆仁即可。
麻竹筍 - 紅燒筍塊
麻竹筍外殼呈現較深的顏色且有絨毛，體型壯碩，是所有可食用筍類中最大的一種，筍肉略帶微微的苦味，每年的夏季五月開始一直到秋季九月都是麻竹筍的盛產期。
新手必學 竹筍去苦澀秘方
竹筍吃起來清甜，但是部分品種卻略帶淡淡的苦澀味，其實只要利用一把白米與兩支乾辣椒，就可以就讓竹筍的苦味不見囉！
1.將竹筍的筍尖1/4處切除，並在凹進去的一側垂直劃一刀後，放入鍋中。
2.於步驟1的鍋中加入一把白米。
3.再加入兩支乾辣椒，將竹筍以大火煮滾後，轉中小火再煮30～40分待筍煮熟，並放置自然冷卻即可。
*~紅燒筍塊
＊材料
麻竹筍600公克，五花肉300公克，三角油豆腐6塊，蒜頭5顆，乾辣椒2支，四季豆適量
＊滷汁
水600㏄，醬油90㏄，紹興酒50㏄，味醂30㏄，細砂糖30公克
作法
1 五花肉切成3公分厚的塊狀，放入沸水中汆燙至變色，撈起瀝乾水分；麻竹筍煮熟去殼切適當大小塊狀；三角油豆腐放入沸水中汆燙約1. 分鐘去除油漬；四季豆放入沸水中汆燙至熟，撈起浸泡冷水備用。
2. 熱一鍋，倒入適量沙拉油，放入作法1的五花肉塊煎至兩面均上色，加入作法1的筍塊、油豆腐、蒜頭及乾辣椒拌炒均勻。
3. 再加入已混合均勻的滷汁，煮開後，轉小火燒至入味後盛盤，放上作法1的四季豆裝飾即可。
綠竹筍 - 冷筍沙拉
每年夏季6～8月是綠竹筍的盛產季節，外表彎曲呈羊角狀，表皮無絨毛，由於綠竹筍肉質細嫩，相當適合用來涼拌；而另一種烏殼綠竹筍，體型較綠竹筍大，表皮紫黑，肉質較粗，都用於煮湯。
新手必學 挑選美味綠竹筍
夏天盛產的綠竹筍鮮嫩美味，但不會挑的還是會選到帶苦澀味道，肉質粗硬的綠竹筍，就讓我們教你如何挑選最美味的綠竹筍。
O 角度越彎曲的綠竹筍，肉質越鮮嫩清甜。
X 角度越直的綠竹筍則因為筍尖曬到較多太陽，肉質較硬，口感較差。
*~冷筍沙拉
材料
綠竹筍300公克，美生菜適量
＊沾醬
A
美乃滋10公克，七味粉適量
B
醬油18㏄，味醂10㏄
作法
1. 綠竹筍煮熟後去殼，切成適當塊狀。
2. 將沾醬B混合均勻盛入小碟，擠入美乃滋，再撒上七味粉。
3. 美生菜洗淨擺盤，再放入作法1的筍塊，搭配沾醬食用即可。
箭筍 - 豆醬炒箭筍
每年春天跟秋天各是箭筍的盛產期，以春天的品質較好，外觀呈細長狀，類似箭故稱為箭筍，選購時以長約15公分，直徑1公分以上，肉質細白者較佳。
新手必學 真空包箭筍事先處理
箭筍雖然一年只有春、秋兩季盛產，但利用農產技術製成真空包裝，現在一年四季都能品嚐到箭筍的美味，但真空包箭筍難免有怪味，可以利用下面兩種方式去除這股怪味，吃起來會更美味喔！
1.將箭筍放入沸水中汆燙去除怪味。
2.或是將箭筍放入清水中浸泡，並不斷更換清水至箭筍無異味即可。
*~豆醬炒箭筍
材料
箭筍300公克，五花薄片肉100公克，蒜末10公克，蔥花5公克
調味料
A
黃豆醬30公克，辣豆瓣醬10公克，醬油10㏄，味醂15㏄，水100㏄
B
香油10㏄
作法
1. 箭筍放入沸水中汆燙約3分鐘，撈起瀝乾，切適當大小段狀；五花薄肉片切段，備用。
2. 熱一鍋，倒入適量沙拉油，放入蒜末、蔥花炒香，加入作法1的五花肉片略炒一下，再加入作法1的箭筍段拌炒均勻。
3. 加入調味料A拌炒至入味略收汁，起鍋前淋入調味料B即可。
蒸的秘訣-玉子豆腐
1.先準備五顆蛋至碗中，不要用打發的方式打蛋，使用一般的方式攪拌均勻即可。
2.再加入水250cc後攪拌均勻，再加入味醂攪拌這樣可以去除蛋的腥味和蒸蛋會有光澤感。
3.加點少許的鹽，這樣會讓蛋白凝固，加兩三滴的醬油，攪拌完後把蛋汁過濾。
4.準備一個長型的模型盒，把蛋汁倒入盒中，倒入後會發現上方有些許泡沫，必須先消泡處理，不然蒸出來會有孔洞，準備一張乾淨餐巾紙，吸附蛋汁上方的泡沫。
5.用耐高溫烹飪專用的保鮮膜覆蓋以防止蒸的過程水滴滴落盒中。
6.這過程前可以先準備蒸籠，等到有蒸氣後就可以把蛋汁盒放入籠中，用中火蒸大約十分鐘即可完成。
7.取適量的玉子豆腐在盤中，準備鮮美露用水稀釋，再加點小黃瓜片與魚卵裝飾，從盤邊緣加入醬汁，這就完成美味的玉子豆腐。
◎龜甲萬-鮮美露純釀造醬油，以柴魚片、魚干、鯖魚片、昆布和海扇貝等珍鮮原料調配成的萬能調味露。絕對稱的上是不簡單的鮮美好味道，可同時用在沾、拌、淋、炒、滷、湯、蒸、煮、烤等多樣的烹調方式上。
出處-楊桃文化-快樂廚房
桂竹筍 - 筍香炊飯
麻竹筍 - 紅燒筍塊
綠竹筍 - 冷筍沙拉
箭筍 - 豆醬炒箭筍
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