優雅的金色美味 天麩羅


外酥內脆的口感,是品嚐天麩羅最重要的感覺了。利用薄麵衣包裹住新鮮食材,再放入熱油鍋中油炸,形成漂亮的金黃色澤,火熱的炸物再搭配著醬汁或茶鹽,都是讓你舒服感動的味道。這種優雅的金色美味,怎能輕易就放過呢?

天羅的起源
天麩羅,是日本傳統的食品之一,但卻是由葡萄牙傳教士帶入日本的飲食料理。這是因為在日本戰國時代,當時的葡萄牙基督徒,在Tempero這一天不吃肉只吃魚,因此他們就把魚沾裹上小麥粉後放入油鍋中油炸起來吃,而這種炸魚的方式傳到日本時,日本人就跟著說南蠻語的葡萄牙人做這道「南蠻料理」,然後也就跟著念為「tempura」,直到江戶時代才正式沿用日文漢字的「天麩羅」。





認識日式天麩羅


在日本民間的路邊攤販售中,最有人氣的商品就屬於天麩羅和壽司了。天麩羅之所以會出現在路邊攤的小吃中,主要是因為在幕府時代時,政府為了防止火災,禁止商販在家中營業,因此造成只能在路邊攤吃到天麩羅的結果了。所以,當時的上級武士和富商,在高級餐廳中反而是吃不到天麩羅這項美味料理,直到幕末時,幕府解除禁令,料理店才出現了高級天麩羅。

一般而言,天麩羅是日式料理中油炸物的統稱。但日文的天麩羅有兩種含意,一種是指將蔬菜、海鮮或肉類等食材沾裹上麵衣油炸的料理方式所呈現出的食物,另一種則是指將魚肉煉製塑形,再加以油炸的食物,不過,在台灣常說的天婦羅指的就是後者了。

雖然天麩羅指的是油炸物的統稱,但也並不是任何食材炸過後都能算是天麩羅,例如:米跟縠類的食物、炸豆腐、水果等就不能算是天麩羅,但炸香蕉和炸雪糕則還是算天麩羅的一種。因此天麩羅常以海老(蝦)、星鰻等海鮮以及蓮藕、茄子、青椒、南瓜等為材料,然後再於外面沾裹上一層麵衣,再放進油鍋內炸至外酥裡嫩。

天麩羅的吃法
說到吃法,正統高級的天麩羅,它的上菜方式也是和鐵板燒、壽司類似,是採用吧檯的形式,一排人坐在吧檯前面,然後由師傅一樣樣依序的將材料下鍋烹調,再一樣樣的擺放在客人前面的盤子中,而為了保持天麩羅的口感,油炸完成的天麩羅就會放在鋪了雪白吸油紙的盤裡。因此,天麩羅的上菜方式是做一道、吃一道,且依照食材口味的屬性,讓上菜次序先後有別,其規矩嚴謹是連一道菜也錯不得。所以一定要趁熱吃天麩羅,才能將它的美味完全釋放出來喔!

而天麩羅在食用的時候,通常都是沾取胡椒鹽或白蘿蔔泥醬汁或搭配特別調配的醬汁來吃,不過現在東京流行的新沾料,是在白鹽裡添加海苔粉,當然你也可以沾食台灣人較習慣的山椒鹽。如果天麩羅再配合著米飯來吃,就是有名的「天丼」(Tendon),而配合著冷麵(Soba)來吃,則是「天笊」(Tenzaru)。所以天麩羅的食用方式可以說是很多元化的。



天麩羅的素材和好吃的關鍵


在材料方面,天麩羅的滋味以優雅見長,因此大致上以各種白肉魚類、蝦和蔬菜等口味清淡的食材為主,重口味的紅肉魚、肉類都要避免。這其中,蝦子則佔有重要地位。以專門製作天麩羅的「海老天」為例,其在店內設有大型水族箱,因此所有的蝦類料理都是採用現撈的方式,以保持最新鮮的口感,並且只選用在20公克左右的小蝦,這是因為大蝦的肉質較難控制,而較小的蝦會因其肉質粗糙而影響到口感,所以一律選擇約在20公克左右的小蝦來製作。至於用來搭配的蔬菜部份,也摒除掉水分過多的蔬菜,而選用如質感較綿密細緻的茄子、青椒、蓮藕、牛蒡、香菇、山藥等,就十分適合地被拿來當作天麩羅的素材。

炸油,也是天麩羅製作的重要成敗關鍵,最常用的是以玉米油、芝麻油等相互混合調配而成的綜合蔬菜油,不過,在混合比例上,每家餐廳都不同,且均視作最高機密、祖傳秘方,絕不輕易透露。

而另一個令天麩羅好吃的重要條件就是麵衣的調製,「海老天」在調製麵衣的過程中,全程用冰桶讓麵衣都保持在低溫狀態,然後把食材先沾點麵粉後再裹上薄薄一層麵衣,在180℃固定的油溫下,短時間的迅速炸一下便起鍋。剛剛好的熟度,是最能呈現出當季食材的鮮活絕美滋味,令人一吃難忘。



天麩羅 不可缺少的靈魂材料—麵衣


麵衣的調製方式,是製作好吃天麩羅的第一步喔!

天婦羅面衣
材料:蛋黃 1顆,低筋麵粉 150公克,水 120公克,冰塊 少許
1. 先將低筋麵粉、蛋黃一起混合加入,並加入水。
2. 以劃十字的方式攪拌均勻所有材料。
3. 加入少許的冰塊於作法2中,略微攪拌數下降低溫度即完成。



花枝天婦羅


材料:
洋蔥 10公克、香菇 5公克、 花枝 150公克、 紅甜椒 5公克、 太白粉 6公克、 麵衣 20公克、 天麩羅沾醬 適量

作法:
1將洋蔥、香菇、花枝、紅甜椒等材料,用刀子分別各切成約1公分的丁狀後混合攪拌均勻,並且使用廚房紙巾將這些材料擦乾並吸乾水份後,再沾裹上一層薄薄的太白粉,最後再沾裹上麵衣。
2取一油鍋並將油溫燒熱至175℃,再把作法1的材料放入油鍋中,油炸至酥即可撈起擺盤。
3食用時佐以天麩羅沾醬即可。




車蝦甜不辣


材料:
明蝦 2尾
紫蘇葉 1片
檸檬水 適量
麵衣 10公克


作法:
1明蝦去頭去殼後,浸泡在檸檬水中約2分鐘後撈起,以廚房紙巾擦乾水份。
2用刀子劃開明蝦的背部並挑去沙筋後,再沾裹上麵衣。
3取一油鍋放入適量的炸油,並將油溫燒熱至180℃,再把紫蘇葉沾裹上麵衣後放入油鍋中,油炸約1分鐘後撈起擺入盤中作為裝飾,最後再將作法2的明蝦也放入油鍋中,油炸約6分鐘至酥撈起並擺入前述的盤中即可。


美味可口的水煎包

準備麵糰
將中筋麵粉、糖和速溶酵母倒入攪拌缸中,放置攪拌機上,把水加入攪拌缸中,攪拌機使用2檔攪拌均勻,時間約為三分鐘,攪拌時須注意麵糰呈現光亮的感覺即可,取出麵糰揉一揉,使成分更加均勻,用保鮮膜蓋住麵糰,醒發十分鐘。

準備肉餡
把絞肉放入攪拌缸內,放入鹽巴,鹽的滲透壓會讓肌肉組織凝膠釋放膠質,使用高檔攪拌,讓肉感覺到黏黏時就可以停止。再放入調味料-糖、味精或雞精粉、醬油、香油、蔥花、薑末即可再攪拌,攪拌時只要注意調味料與肉餡均勻即可,攪拌時間不可過久,攪拌太久餡料溫度升高容易腐壞,如果吃辣的人也可以這時候加入辣椒醬,而剛打好的餡最好先冷藏過一下,冷藏過過的肉餡膠質會變硬,水分會被吸收且味道較能入味。

包水煎包
取適當的麵糰量即可,把麵糰揉成長條狀,長麵糰用手或刀切分成等比重大小,看你要的大小依個人喜好分為一兩或半兩,切分完後上粉,把切分完的麵糰桿皮,桿皮時注意麵糰中間要比較厚,這樣包餡時比較不會破。

取出剛冷藏過的餡,以一般的包子來說皮多重餡就多重,當然能隨個人的喜好增減餡量,包水煎包時注意不要有開口,不然肉汁會流出而口感就不好了,包好後用保鮮膜包覆或灑一點水,注意不要讓表面乾掉或硬掉,之後讓麵糰再醒發一下大約15分鐘,就可以下鍋煎了。

如果你是自己包煎包,包完後醒發個15分鐘即可,也可以到量販店直接買包好的冷凍生煎包也很方便。
找個平底鍋,而平底鍋要夠厚這樣的熱度才會均勻,如果用一般的薄鍋會因為火點關係而受熱不均而讓包子底部焦掉。把油倒入鍋中,油可以不需太多,而一般在外看煎包時商家的油會很多是因為都會加麵粉水,其目的是要讓包子底部比較脆,如自己做的情形下最好不要加麵粉水,因為不需要吃過多的油,也比較健康!

把包子放入鍋中時讓每一個包子留有間隔,因為包子會膨脹也比較不會黏在一起,而火不要開太大,中火即可。放完包子後馬上倒水至鍋中,大約三分之一鍋或一半的水,接著蓋上鍋蓋,最少需要12分鐘就會好。而何時會好,有個秘訣-會有起油爆的聲音打開鍋子發現水分差不多快乾了,等到無水分即可把煎包鏟起,就會發現有金黃色的底部,再加上一些蔥花或芝麻這樣就有很好吃的鮮煎包了。


出處-楊桃文化
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