口感酥脆的手工餅乾


脆硬性餅乾
影響餅乾口感,最重要的有三種東西,第一個是水,第二個是糖,第三個是油。所謂的水,是連蛋白、牛奶都包括在內的水分,會影響餅乾的軟硬程度;而糖的含量,則是決定餅乾脆不脆的重要因素,至於你如果喜歡餅乾酥酥的口感,那就得多加一點油,因為油用得愈多,餅乾就愈酥。所以,脆硬性餅乾,光從這個名字我們就可以想像它和一般餅乾在製作方式上有什麼不同。
杏仁瓦片是脆硬性餅乾裡面最具代表性的一種。在咀嚼的過程中,杏仁的香味充滿在口齒之間,那和單純聞到杏仁的香味比起來,絕對是截然不同的感受!脆硬性餅乾因為口感既脆又硬,所以特別耐嚼,吃的人也更能仔細品嚐餅乾的香味。

酥硬性餅乾
為了品嚐餅乾酥酥的口感,製作的時候,就要多加一點油,可是油加多了,麵糰並不容易整形,所以酥硬性餅乾有一個製作要領,就是要把麵糰拿到冰箱冷藏,經過冷藏之後的麵糰,會比較結實而容易操作,這樣才有辦法作出你想要的餅乾形狀。
因為酥硬性餅乾的麵糰需要冷藏,所以也有人把它稱為冰箱小西餅,這個看起來很可愛的名字,其實就是從它的製造原理來的!
餅乾的口感非常多樣,每個人可以依照自己的喜好,作出屬於自己的餅乾。親友聚會的時候,端出自製的小餅乾,相信一定會很受歡迎!



*~杏仁瓦片


份量:15片
材 料
1. 糖粉115公克、低筋麵粉25公克、高筋麵粉15公克
2. 蛋白100公克
3. 奶油70公克
4. 杏仁片200公克


作 法
1.將材料1一起過篩備用。
2.材料2加入拌勻。
3.將奶油加熱熔化後,加入拌勻。
4杏仁片加入拌勻。
5烤盤上抹白油,再以湯匙輔助整形成厚薄大小一致的薄片,排列的間隔距離亦需一致,以免熟度不均,入烤箱以150℃烤約10分鐘即可。
p.s.出爐冷卻後需立即包裝密封,以免受潮回軟影響口感風味。



*~貓舌餅


製作上的應用法則
貓舌餅因為添加較多的水分(蛋白)與糖份,所以嚐起來口感較為脆硬,屬於脆硬性餅乾的一種。貓舌餅麵糊在拌勻之後,因為水份含量多,所以無法像其他小西餅般拌成麵糰,
而呈現濕軟的糊狀,所以必須靠擠花袋或湯匙來整形。正因為水份較多,貓舌餅剛烤好出爐時,會呈現些微濕軟的狀態,在此時若趁熱加以再次整形,例如將貓舌餅捲成蛋捲狀,或者將長條形的餅乾折疊成數折,待熱度稍冷卻之後,即會馬上定型而呈現出截然不同的造型變化。
所以若能掌握住這種出爐後再次整形的技巧,即使是相同的麵糊,光靠餅乾的不同造型,或者灑上海苔粉、杏仁片再去烤焙,一樣可以有多種不同的變化。

份 量:約25個  溫 度:180℃  時 間:10分鐘

材 料
低 筋 麵 粉:400公克  奶 油:250公克  糖 粉:400公克  蛋 白:300公克

製 作
1.所有材料都分別秤量好備用,材料必須秤量精準,才不會影響成品品質。
2.將奶油置於室溫下使其自然軟化至用手指按壓時,奶油可以被壓至凹陷的程度,切忌利用火源加的方式軟化奶油,因為一旦熔化,奶油風味亦會改變。
3.為了防止糖粉受潮結塊,所以必須先過篩才能加入使用。
4.奶油在加入糖粉之前,可以事先切成小塊,比較方便於稍後的打發動作。
5.用打蛋器將糖粉和奶油拌打均勻,糖油一開始會結塊而較難拌合。
6.奶油和糖粉在攪拌幾分鐘後,即可順利拌勻成光滑狀。
7.低筋麵粉過篩去除結塊,再加入用打蛋器拌勻。
8.此時將秤好的蛋白分次加入,用打蛋器將蛋白與麵糊混合拌勻。
9.加入蛋白後拌勻至材料完全融合在一起。
10.因為麵糊較為濕軟,所以另外準備一個擠花袋,並事先裝好平口擠花嘴,利用擠花袋來整形。
11.手持擠花袋,袋口一部份並反折套在手上,利用橡皮刮刀分次將麵糊裝入擠花袋。
12.全部麵糊裝完後,即壓出空氣並將袋口旋緊,開始於鋪好烤焙紙的烤盤上擠出麵糊。
13.每條麵糊約長6公分,而麵糊之間的間距要一致,每條麵糊至少相距4~5公分。
14.擠麵糊時擠花嘴務必貼緊烤盤,勿讓麵糊懸空落下,擠好的麵糊才會筆直。
15.依序將所有材料擠完後,即可送入預熱好烤箱中烘烤。
16.貓舌餅出爐後應呈現淡黃色澤,待其冷卻即可食用,或者在剛出爐亦可趁熱捲起使其呈現彎曲捲度。



*~核桃小西餅


製作上的應用法則
酥硬性餅乾包括了最常見的幾種手工餅乾以及冰箱小西餅,因為成份中水份用量較少而油份較多,所以烤焙後的餅乾吃起來具酥硬的特質。不過酥硬性餅乾麵糰不夠濕軟到用擠花袋擠,卻也沒有硬到可用桿麵棍來桿壓,所以像冰箱小西餅就必須將麵糰整形入冰箱冷藏至冰硬,再取出切片送入烤焙,或者是利用手工一個個整形,作法上十分簡單而又不易失敗。麵糰的材料完全幾乎不需更動調整,只要將加入芝麻、杏仁片等堅果類,就可以做出不同口味的餅乾,如果在整形時稍作變化,例如將麵糰整形成三角柱或四方柱,或者將兩種不同麵糰相疊或捲起,即可創造出方格狀或者螺旋形的花色,是一種很適合初學者自行創意變化的基本餅乾。

份量:70個  溫度:170℃ 時間:15分鐘

材 料
1.糖粉: 270公克 2.奶油 :400公克  2.蛋:2個 3.低筋麵粉:650公克 4.核桃仁:150公克

製 作
1.事先將烤箱預熱至150℃左右,核桃平鋪於烤盤上。
2.將核桃送入烤箱烤約10分鐘,核桃再加入材料烤成餅乾,吃起來才會具有香脆口感。
3.將400公克的奶油與270公克的糖粉分別秤量好,奶油必須回溫軟化。
4.將奶油置於室溫下使其自然軟化,至用手指按壓時,奶油可以被壓至凹陷的程度。
5.為了方便打發,奶油在軟化後可切成小塊或切片,再加入糖粉一起打發。
6.用打蛋器將糖粉和奶油拌打均勻,糖油一開始會結塊而較難拌合7.奶油和糖粉在攪拌幾分鐘後,即可順利拌勻成光滑狀。
8.將2顆蛋分次加入麵糊中拌勻,如果一次全部加入,將會使油水分離而難以操作。
9.為了避免麵粉結塊,等蛋完全融入麵糊中,再將低筋麵粉過篩加入麵糊中,用打蛋器或橡皮刮刀拌。
10.等麵糊都拌勻後,即可將最開始就烤好的核桃一次加入勻。
11.將核桃與麵糊拌至均勻即可。
12.切記此時必須以橡皮刮刀來拌勻,如果仍使用打蛋器,打蛋器上的鋼圈將會將核桃攪碎。
13.因為核桃小西餅的麵糊較為濕軟,所以利用湯匙舀取適量麵糊,置於鋪紙的烤盤上幫助整形。
14.每份餅乾麵糊皆整形成為約5公分直徑的圓片,置於烤盤上時,每片麵糊之間稍留些許間隙即可。
15.所有麵糊整形好後,即可送入預熱好的烤箱中烤焙。
16.餅乾烤好後必須立即取出,若是留在烤箱中,餅乾將會被烤箱中的熱度繼續加熱而變得過焦。


出處-楊桃文化

Posted by lynn760429 at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()