魚蝦肉類醃漬大剖析


看似簡單的醃漬,好像只是把一些料理粉加一加、倒一倒罷了,會特別難嗎?其實,這就是料理奧妙的地方了,越看似簡單的動作其實涵蓋的常識就越不小喔!當我們在製作料理前,不管是煎、煮、炒、炸、蒸等等不同的料理法在開始前,常常都要有一個步驟,就是食材醃漬的動作。醃漬的功用很多,除了使食材入味外,還包含了去除腥味、嫩化組織讓口感更為滑順美味、增加風味等功用,因此當我們在製作料理肉類、海鮮類料理前,常常都對這樣的食材腥味相當煩惱,也就會在料理前多加這個步驟去除腥味順便能帶出材料本身的風味,這就是醃漬的動作,這是不能避免、也不可省略的。

不過,當我們再為食材醃漬時使用上必須要注意添加量和食材的比例,還有什麼樣的食材該搭配什麼樣的料理粉,可別添加過量的醃漬調味粉造成了反效果。而且,尤其是在醃漬肉類、海鮮類食材的時候,都必須要非常注意醃漬用粉的添加順序、醃漬的時間、添加量的限制,這樣才能夠將食材的美味藉由醃漬的動作更完整的提升出來。

想成為醃漬高手嗎?讓我們先認識醃漬的料理粉後,再跟著老師學學4種快速又簡單的醃漬法,當然除了介紹醃漬用粉類外,還會針對不同的食材和不同的醃漬方式做示範料理,以後面對料理時就不會再對食材的醃漬一知半解了。



剖析醃漬粉


胡椒粉
由胡椒粒研磨製成的胡椒粉用途相當廣泛,其中又以在醃漬入味時常常可以提昇香氣而不可缺少。味道來說,白胡椒的辣度比較淡黑胡椒的辣度則較強,因此白胡椒多為粉狀,黑胡椒則多為細粒狀;胡椒粉大約可保存2年。

香蒜粉
在醃漬肉品時,用來取代新鮮蒜頭的一種粉類,是由新鮮蒜頭切碎乾燥而成,風味較濃,所以添加量並不多,在去腥、提味上,十分方便使用。

嫩精
由於它會破壞肉的組織,使肉快速的變軟,吃起來以口感很嫩而得名。通常用於牛肉的醃漬中,但是,嫩精的添加量不能太多,否則會影響牛肉的口味,也會使肉味變苦。

蘇打粉
在醃漬肉品中,添加蘇打粉,可以達到鬆軟肉質的效果,不會破壞肉的組織,而是讓肉吃起來更鬆軟順口,但是需注意其添加量,若添加過多,則會產生很重的鹼味。

辣椒粉
屬於香辛味的辣椒營養價值相當高,含有豐富的維他命A和C,而且有禦寒、刺激食慾與防腐的功效。在醃漬上則多用辣椒粉作調味料來使用,可以有效去除食材不好的腥味和殺菌的效用。

五香粉
五香粉是中國菜烹調時非常重要的一種調味用香料粉,是由五種或五種以上的香料來調配而成,在製作紅燒、滷、煮,尤其是肉類的醃製、烹調等料理都少不了它。



輕鬆又快速的 6招醃漬法


對醃漬來說,不同的食材所需使用的醃漬粉與醃漬方式都不盡相同,有的是先灑上澱粉再進行醃漬的動作,有的則是將澱粉與調味粉混和均勻才能一起拌入,還有的是必須等醃漬完成後,才能灑上澱粉,好像有點麻煩厚~別擔心,老師傾心教受輕鬆醃漬五大招給您!現在我們就特別針對魚片、蝦仁、雞翅、牛肉等常用食材的醃漬,來做示範與說明吧。

醃魚片
魚肉的醃漬,是先將澱粉與調味料都裝於碗中,調勻後,加入魚肉,醃約5分鐘即可入味。

醃雞翅
雞翅的醃漬,是先將所有調味料都裝於碗中,調勻後,加入雞翅,醃約30分鐘至入味,最後再灑上粉類沾裹即可。

醃蝦仁
蝦仁的醃漬,首先需要先將蝦仁挑去沙腸,然後將蝦仁置於碗中,灑上太白粉,稍抓拌勻後,再加入蛋白即可。

醃牛肉
牛肉的醃漬,是先將澱粉、嫩精與調味料都裝於碗中,調勻後,加入牛肉,拌勻後,略微摔打攪拌至入味。

醃豬肉
豬肉的醃漬有兩種做法,如果是想作日式炸豬排肉片則要先拍打並切斷周圍的肉筋,然後再將醃料均勻撒上,待3分鐘左右再均勻抹上麵粉,然後沾上打散的蛋汁,最後再裹一層麵包粉,入鍋煎至金黃色,但要特別注意的是麵包粉容易焦黑,所以油炸時不可用高溫大火。
另外中式豬排的不同就在於肉邊有筋的話用刀切斷以防肉捲縮,下鍋前要口感嫩就沾太白粉,要酥脆口感就要沾蕃薯粉了.

醃蔬菜
醃漬蔬菜最常使用的就是胡椒粉、辣椒粉、糖粉等等調味粉,雖然看起來簡單,但醃蔬菜要盡量選用符合當季節另的蔬菜,而且最好還要是當日採摘的喔!因為這樣蔬菜的品質佳經過醃漬加工後更可以避免快速老化、脫水、糖分分解等不良因素影響醃漬蔬菜的口感,此外,醃漬前要將蔬菜徹底洗淨最好還可以用鹽水淨泡。




*~炸魚柳片


材料
鯛魚肉....180g

調味料
A.玉米粉....15g
 雞粉....2g
 胡椒粉....1g
 糖....2g
 鹽....1g
 香油....5㏄
 蛋白....15g
 米酒....5㏄
 水....5㏄
B.脆酥粉....100g
 水....110㏄
C.楜椒鹽....少許

作法
1.鯛魚肉切片,以調味料A醃5分鐘至入味;調味料B攪拌均勻成粉漿備用。
2.在作法1的鯛魚片外層均勻沾裹一層粉漿,重複動作至食材用畢。
3.熱鍋,加入400㏄的沙拉油燒熱至約150℃時,放入作法2.的鯛魚片油炸約2分鐘至表皮金黃即可撈起瀝乾油脂。
4.食用時搭配胡椒鹽即可。

炸粉補給站
使用酥炸粉調製成的粉漿稱為「酥質糊」,沾裹魚片油炸出來的,能讓外皮厚且蓬鬆,口感也很酥脆,還能夠留注魚的鮮美汁液,但是若油炸後一次吃不完,也不適合再度回鍋加熱,口感會差很多唷!



*~炸雞翅


材料
雞翅 8隻

調味料
A.鹽.... 1g
 雞粉.... 2g
 糖.... 5g
 五香粉.... 1g
 香蒜粉.... 2g
 楜椒粉.... 3g
 醬油.... 5g
 米酒.... 5㏄
 蛋液.... 15g
 太白粉.... 15g
B.低筋麵粉.... 80g
 地瓜粉.... 100g

作法
1.雞翅洗淨瀝乾,將調味料A調勻後,放入雞翅醃約30分鐘至入味備用。
2.調味料B中的低筋麵粉與地瓜粉混和均勻作為炸粉備用。
3.在作法1的雞翅外緣均勻沾上一層作法2的炸粉,靜置約3分鐘。
4.熱鍋,加入600㏄沙拉油加熱至約180℃時,放入作法3的雞翅以中火油炸約8分鐘至表皮成金黃色,撈起瀝乾油脂即可。

炸粉補給站
一般炸雞翅會因放置時間較久而回軟,那是因為只使用地瓜粉沾裹,但若只用麵粉沾裹口感很硬,所以好吃秘方是將兩種粉混合,讓雞翅保持酥脆的口感,酥脆度也較持久。



*~蠔油牛肉


材料
牛肉....150g
新鮮香菇....4朵
薑片....10g
胡蘿蔔片....10g
蔥....1根
辣椒....1根

調味料
A.玉米粉....8g 
 小蘇打粉....1g 
 嫩精....2g
 米酒....2㏄
 醬油....8㏄
 水....30㏄
 蛋液....15g
B.雞粉....1g 
 蠔油....15g
 醬油....5g
 糖....2g
 水....50㏄
C.太白粉水....5㏄
 香油....5㏄

作法
1.牛肉切片,用調味料A醃約20分鐘至入味,後加15㏄沙拉油到醃好的牛肉裡拌勻,防止炒時粘黏。
2.蔥切段;辣椒切細絲;新鮮香菇切厚片、胡蘿蔔切片,分別以滾水汆燙後瀝乾水分備用。
3.熱鍋,加入45㏄沙拉油燒熱後,加入牛肉片以大火快炒方式炒至8分熟後,撈起瀝乾油脂備用。
4.另起一鍋,加入15㏄沙拉油燒熱,以小火爆香蔥段、薑片、辣椒絲,再加入胡蘿蔔片及香菇片略炒,轉成大火後加入調味料B,接著加入作法3.的牛肉,快速翻炒即可加入太白粉水炒勻,起鍋前加入香油拌勻即可。

粉類補給站
蠔油牛肉所使用的的勾芡方法叫做「淋芡」,而芡汁的形式稱為「包芡」。



*~炸里肌肉片


材料
豬里肌肉.... 200g
地瓜粉.... 100g

調味料
雞粉.... 2g
五香粉.... 2g
蒜末..... 15g
嫩精.... 1g
胡椒粉... 2g
太白粉.... 15g
鹽... 1g
糖.... 3g
醬油.... 5g
米酒.... 3㏄
蛋液.... 15g

作法
1.豬里肌肉以逆紋切成4片後,分別以刀背拍鬆備用。
2.所有調味料調勻成粉漿,放入作法1的里肌肉片拌勻,醃約30分鐘至入味備用。
3.將地瓜粉平均散舖在深盤裡,將作法2中醃好的里肌肉片均勻沾上地瓜粉後,用手掌輕壓,使地瓜粉與里肌肉黏緊,重複步驟至材料用畢後靜置約3分鐘備用。
4.熱鍋,加入400㏄沙拉油燒熱至約150℃時,放入作法3的里肌肉片以中火炸約2分鐘,撈起瀝乾油脂即可。

炸粉補給站
里肌肉片沾粉後靜置3分鐘的原因主要是為了讓地瓜粉能夠吸收多餘的汁液,而且讓地瓜粉稍微濕潤後不但不易脫落,油炸後更能夠變得酥脆風味佳。



*~蒜苗炒臘肉

材料:湖南臘肉(煙燻臘肉)切片、蒜末、蒜苗、辣椒。

1.因臘肉很鹹所以先把臘肉先用水汆燙,不要用炒的這樣才不會焦掉,如果是港式臘肉就用先用蒸的方式蒸熟,燙完後就撈起。
2.鍋子加點油把辣椒和蒜先爆香,再加入燙完後的臘肉炒拌,拌炒完再加入蒜苗,因臘肉本身就很鹹,但還是需要調味來增加香味。
3.最後加入龜甲萬的薄鹽醬油約一大匙來嗆味炒拌,這樣就完成蒜苗炒臘肉。



烘焙與西點

勇氣賞味期限 - 洋蔥茴香貝果

貝果 的由來
貝果是猶太人的傳統食物,也跟宗教有所關聯。在古代的基督徒社會裡,圓形的麵包就是Bagel最早的前身。後來為了便於攜帶才有有中空的圓形出現,東歐的猶太人將它稱為Buger,譯為”馬鐙”(中空圓),為圓形之意。

關於 洋蔥 與 茴香
洋蔥是一種帶有辛味的球狀蔬菜,熱炒的時候炒久一點,甜味才能充分發揮出來。洋蔥透過乾燥的程序將精華濃縮成洋蔥乾,不僅可以避免切洋蔥流眼淚的麻煩,滋味更上一層樓,且能長時間保存,更有效益。
熱情而芳香的小茴香,含有一點樟腦味。義大利人常用它來烹調食物,伊拉克人則用來製作麵包,在歐洲茴香則是傳統調味品。


出處-楊桃文化-快樂廚房


炸魚柳片

炸雞翅

蠔油牛肉

炸里肌肉片

蒜苗炒臘肉
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