煮出絕Q麵條六大竅門!


要吃到好吃的涼麵拌麵,麵條的口感是決定的關鍵點之一,而煮出好吃麵條的當中有很多小技巧,現在請老師一步步的示範,並透露過程的6大竅門,學會後,做出令人讚不絕口的香Q好麵變得很Easy!



竅門1. 水量要多
煮麵的水量要多,至少要蓋過麵條一半以上的水量,可使水溫上升到100℃的時間變快。

竅門2. 要加鹽
水滾沸時,在水中放一些鹽再煮麵,可讓麵條收縮,煮出來的麵條口感會比較Q。
鹽和水的比例為1000㏄的水加1/4茶匙的鹽。

竅門3. 注意下麵時機
水大滾時,一次放入所有的麵條,並轉小火續煮麵條。

竅門4. 掌握撈麵時機
以小火煮約3分鐘,先夾一條麵條掐開,裡面沒有白色表示麵條已經完全煮熟,可以撈起了。

竅門5. 記得過水
生麵條上會有麵粉,所以煮熟後要用流動的水沖過,吃起來才不會糊糊的,再放入滾水中汆燙3秒鐘即可撈起。

竅門6. 涼麵還要吹涼
如果是要吃涼麵,撈起的麵條就要在室溫中吹涼1分鐘,再拌入少許香油以免麵條沾黏,並用筷子夾起散熱,直到麵條完全變涼。

麵與醬的美味法則
1. 做涼麵時,使用的麵條不要太粗,醬汁才容易拌入,麵吃起來才會入味。
2. 麵條最好現煮現吃,如果煮太多吃不完,可放在冰箱冷藏保存,但千萬不要超過24小時才吃,以免麵條老化口感不佳。
3. 原則上口味較重的麵醬適合選擇較寬或粗的麵條,而口味較清淡的麵醬則適合選擇較細或較薄的麵條;如果具有地方風味的麵醬要搭配當地的麵條是最好的選擇,像是義大利麵醬搭配義大利麵、日式涼麵醬搭配日式冷麵等等。



打造完美醬料、配料!


涼麵和拌麵最重要的主角為醬料,市面上有很多調味料可以拿來調製,但該如何調才能做出好吃、風味獨特的醬料?只要把握下列原則,你也可以變成讓涼麵拌麵好吃的醬料達人喔!

Part1. 做出完美醬料Top3食材
做涼麵用的醬汁以帶酸味,有開胃的功效,最適合炎炎的夏日,像是醋、優格、水果都可以拿來作。


以水果醋、米醋為佳,挑選的重點要用釀造醋。

優格
可使用市售的原味優格或是自製優格,尤其是自製優格的酸度最佳。
優格的作法很簡單,只要將乳酸菌粉加在鮮奶中,攪拌均勻後,放在 溫度約為35~36℃的室溫中數小時發酵,即可拿來使用,如果一次用不完,可放入冰箱冷藏。乳酸活菌種應於冷凍庫保存,鮮奶則應選新鮮大廠牌,不需加鐵加鈣或特濃、純、香配方的牛奶。
材料:
燜燒鍋1個、溫度計1支、鮮奶2公升、乳酸菌粉1大匙
作法:
1.將使用器具全部清洗乾淨再用沸水殺菌消毒。
2.將鮮奶倒入燜燒鍋內鍋,加熱至45℃即可關火,然後加入乳酸菌粉攪拌均勻。
3.將作法2的內鍋放入燜燒鍋外鍋中,蓋上蓋子保溫,待6~10小時呈布丁狀即可放入冰箱冷藏或食用。
(優格作法節錄自料理講堂“優格DIY”一書)

水果
水果可用果汁機打成果汁。挑選時可找水分多、較脆,最好帶點酸味的水果最佳,像是蘋果、鳳梨,有激發食慾的功效。但要注意蘋果打成汁會變色,為防止褐變可在果汁中,加入少許的醋或檸檬汁。
另外,使用打成果汁的水果,最好是現打現用,不要放到隔夜!

Part2. 完美搭配食材
除了最重要的醬料外,旁邊搭配的食材有畫龍點睛的效果,千萬別因為錯誤的配料,使得這盤完美涼麵功虧一簣,請老師告訴你該如何搭配!

訣竅1
肉類的選擇,以味道淡、清爽的雞胸肉最適合,不但整體搭配速配,而且熱量低,讓你在享受美食的當中,身材依然窈窕。

訣竅2
配料以配色為主要的考量,顏色搭起來好看,不但可滿足視覺享受,還可刺激食慾,選擇上鮮豔的蔬果都很適合,像是:彩椒、紅蘿蔔、生菜、蘆筍等。

訣竅3
蔬菜、水果的選擇,以口感較脆、含水量豐富為佳,吃起來口感較佳,例如:小黃瓜、紅蘿蔔、青木瓜、蘋果、香瓜等。




黑橄欖蒜片拌麵


材料
麵.... 150公克
去籽黑橄欖.... 30公克
蒜仁.... 30公克
沙拉油.... 40㏄

調味料
鹽.... 1/4茶匙
魚露.... 1/4茶匙
糖.... 1/4茶匙

作法
1.黑橄欖、蒜仁切片備用。
2.取一湯鍋,倒入適量的水煮至滾沸,放入麵條以小火煮約3分鐘至麵熟軟後,撈起瀝乾放入碗中。
3.熱鍋,倒入沙拉油燒熱,先放入作法1的蒜仁片,以小火慢慢炸至金黃色,再放入橄欖片炒約1分鐘。
4.將作法3的蒜片、黑橄欖片撈起,放入作法2的碗內,再加入所有調味料拌勻即可食用。



和味蘿蔔泥涼麵


材料
熟麵.... 150公克
白蘿蔔.... 150公克
薑.... 30公克
柴魚片.... 5公克
白芝麻.... 3公克
海苔.... 1張

調味料
醬油.... 1茶匙
白醋.... 1/2茶匙
糖.... 1茶匙
鹽.... 1/4茶匙

作法
1.白蘿蔔洗淨、去皮;海苔用手撕成絲備用。
2.將作法1的白蘿蔔用磨泥器磨呈泥狀。
3.取一碗,加入作法2的白蘿蔔泥及所有調味料攪拌均勻備用。
4.把薑用磨泥器磨呈泥狀,加入作法2的碗中拌勻。
5.將白芝麻、柴魚片放入作法4的碗中拌勻,即為和味蘿蔔泥。
6.食用前直接將作法5的和味蘿蔔泥直接淋在熟麵上,放上作法1的海苔絲即可。



朝鮮冷麵


材料
熟麵....150公克
牛腱....1個
洋蔥....1/2個
水....3000㏄
蘋果....1/2個
小黃瓜....1/2條
韓國泡菜....50公克
水煮蛋....1/2個
薑....10公克
蒜仁....1瓣
熟白芝麻....5公克
海苔絲....少許

湯頭
牛肉湯....300㏄
水果醋....1大匙
醬油....1大匙
糖....1茶匙

作法
1 取一湯鍋,倒入適量的水煮至滾沸,將牛腱放入鍋中以大火汆燙約2分鐘後撈出,直切成4等份。
2 另取一湯鍋,放入作法1的牛腱、切小塊的涼蔥,加水3000㏄以小火煮約1個半小時後,撈出牛腱、洋蔥即為牛肉湯。3 待作法2的牛肉湯冷卻後,放入冰箱備用。
4 將薑及蒜仁磨成泥狀;作法2的牛腱切絲;蘋果、小黃瓜去皮切絲並泡水約15分鐘使其變脆,瀝乾水分備用。
5 取一碗,倒入300㏄作法3的牛肉湯後,加入所有湯頭材料及作法4的薑泥、蒜泥一起調勻。
6 再依序放入熟麵、韓國泡菜、作法4的小黃瓜絲、蘋果絲、牛腱絲、白煮蛋,再撒上熟白芝麻、海苔絲即可。



優格青蔬涼麵


材料
熟麵....200公克
青花菜....50公克
蘆筍....30公克

醬料
原味優格....100公克
美乃滋....50公克
水果醋....1茶匙
鹽....1/4茶匙
糖....1/2茶匙

作法
1.青花菜切小塊;蘆筍切段備用。
2.取一湯鍋,倒入適量的水煮至滾沸,分別將作法1的青花菜、蘆筍段放入鍋中汆燙約30秒,取出泡冷開水冷卻備用。
3.取一碗,放入所有醬料混合攪拌均勻,再加入作法2的青花菜、蘆筍段拌勻即為優格青蔬醬。
4.食用前直接將作法3的優格青蔬醬淋在熟麵上即可。



芝麻涼拌菠菜


1.準備一鍋水燒開,加少許的鹽這樣會讓菠菜較為翠綠,把清洗後的菠菜放入鍋中,請由根部慢慢放進鍋中,汆燙一下後再撈起後快速放入冰水中冷卻。
2.冷卻之後瀝乾,這樣的方式能去除青菜特殊的氣味。
3.把菠菜根部切除,切適當長度再把水分瀝掉,放在盤中。
4.在菠菜上淋上芝麻醬,再加點芝麻粒與柴魚片,這樣能增加色澤與風味,這樣就完成芝麻涼拌菠菜。

◎龜甲萬-料亭芝麻醬

三兩下,即可讓舌尖嚐到的好味道!涼拌沙拉、涼拌豆腐、日式涼麵、芝麻醬燒茄子、涼拌筍子或是充當火鍋沾醬皆可。可輕鬆在家製作蒸、煮、烤、炸、冷盤等料理,有了這罐,餐餐可品嚐豐富佳餚。


出處-楊桃文化


黑橄欖蒜片拌麵

和味蘿蔔泥涼麵

朝鮮冷麵

優格青蔬涼麵

芝麻涼拌菠菜
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懶懶魚兒

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