close
優雅的金色美味 天麩羅
外酥內脆的口感，是品嚐天麩羅最重要的感覺了。利用薄麵衣包裹住新鮮食材，再放入熱油鍋中油炸，形成漂亮的金黃色澤，火熱的炸物再搭配著醬汁或茶鹽，都是讓你舒服感動的味道。這種優雅的金色美味，怎能輕易就放過呢？
天羅的起源
天麩羅，是日本傳統的食品之一，但卻是由葡萄牙傳教士帶入日本的飲食料理。這是因為在日本戰國時代，當時的葡萄牙基督徒，在Tempero這一天不吃肉只吃魚，因此他們就把魚沾裹上小麥粉後放入油鍋中油炸起來吃，而這種炸魚的方式傳到日本時，日本人就跟著說南蠻語的葡萄牙人做這道「南蠻料理」，然後也就跟著念為「tempura」，直到江戶時代才正式沿用日文漢字的「天麩羅」。
認識日式天麩羅
在日本民間的路邊攤販售中，最有人氣的商品就屬於天麩羅和壽司了。天麩羅之所以會出現在路邊攤的小吃中，主要是因為在幕府時代時，政府為了防止火災，禁止商販在家中營業，因此造成只能在路邊攤吃到天麩羅的結果了。所以，當時的上級武士和富商，在高級餐廳中反而是吃不到天麩羅這項美味料理，直到幕末時，幕府解除禁令，料理店才出現了高級天麩羅。
一般而言，天麩羅是日式料理中油炸物的統稱。但日文的天麩羅有兩種含意，一種是指將蔬菜、海鮮或肉類等食材沾裹上麵衣油炸的料理方式所呈現出的食物，另一種則是指將魚肉煉製塑形，再加以油炸的食物，不過，在台灣常說的天婦羅指的就是後者了。
雖然天麩羅指的是油炸物的統稱，但也並不是任何食材炸過後都能算是天麩羅，例如：米跟縠類的食物、炸豆腐、水果等就不能算是天麩羅，但炸香蕉和炸雪糕則還是算天麩羅的一種。因此天麩羅常以海老（蝦）、星鰻等海鮮以及蓮藕、茄子、青椒、南瓜等為材料，然後再於外面沾裹上一層麵衣，再放進油鍋內炸至外酥裡嫩。
天麩羅的吃法
說到吃法，正統高級的天麩羅，它的上菜方式也是和鐵板燒、壽司類似，是採用吧檯的形式，一排人坐在吧檯前面，然後由師傅一樣樣依序的將材料下鍋烹調，再一樣樣的擺放在客人前面的盤子中，而為了保持天麩羅的口感，油炸完成的天麩羅就會放在鋪了雪白吸油紙的盤裡。因此，天麩羅的上菜方式是做一道、吃一道，且依照食材口味的屬性，讓上菜次序先後有別，其規矩嚴謹是連一道菜也錯不得。所以一定要趁熱吃天麩羅，才能將它的美味完全釋放出來喔！
而天麩羅在食用的時候，通常都是沾取胡椒鹽或白蘿蔔泥醬汁或搭配特別調配的醬汁來吃，不過現在東京流行的新沾料，是在白鹽裡添加海苔粉，當然你也可以沾食台灣人較習慣的山椒鹽。如果天麩羅再配合著米飯來吃，就是有名的「天丼」（Tendon），而配合著冷麵（Soba）來吃，則是「天笊」（Tenzaru）。所以天麩羅的食用方式可以說是很多元化的。
天麩羅的素材和好吃的關鍵
在材料方面，天麩羅的滋味以優雅見長，因此大致上以各種白肉魚類、蝦和蔬菜等口味清淡的食材為主，重口味的紅肉魚、肉類都要避免。這其中，蝦子則佔有重要地位。以專門製作天麩羅的「海老天」為例，其在店內設有大型水族箱，因此所有的蝦類料理都是採用現撈的方式，以保持最新鮮的口感，並且只選用在20公克左右的小蝦，這是因為大蝦的肉質較難控制，而較小的蝦會因其肉質粗糙而影響到口感，所以一律選擇約在20公克左右的小蝦來製作。至於用來搭配的蔬菜部份，也摒除掉水分過多的蔬菜，而選用如質感較綿密細緻的茄子、青椒、蓮藕、牛蒡、香菇、山藥等，就十分適合地被拿來當作天麩羅的素材。
炸油，也是天麩羅製作的重要成敗關鍵，最常用的是以玉米油、芝麻油等相互混合調配而成的綜合蔬菜油，不過，在混合比例上，每家餐廳都不同，且均視作最高機密、祖傳秘方，絕不輕易透露。
而另一個令天麩羅好吃的重要條件就是麵衣的調製，「海老天」在調製麵衣的過程中，全程用冰桶讓麵衣都保持在低溫狀態，然後把食材先沾點麵粉後再裹上薄薄一層麵衣，在180℃固定的油溫下，短時間的迅速炸一下便起鍋。剛剛好的熟度，是最能呈現出當季食材的鮮活絕美滋味，令人一吃難忘。
天麩羅 不可缺少的靈魂材料—麵衣
麵衣的調製方式，是製作好吃天麩羅的第一步喔！
天婦羅面衣
材料：蛋黃 1顆，低筋麵粉 150公克，水 120公克，冰塊 少許
1. 先將低筋麵粉、蛋黃一起混合加入，並加入水。
2. 以劃十字的方式攪拌均勻所有材料。
3. 加入少許的冰塊於作法2中，略微攪拌數下降低溫度即完成。
花枝天婦羅
材料：
洋蔥 10公克、香菇 5公克、 花枝 150公克、 紅甜椒 5公克、 太白粉 6公克、 麵衣 20公克、 天麩羅沾醬 適量
作法：
1將洋蔥、香菇、花枝、紅甜椒等材料，用刀子分別各切成約1公分的丁狀後混合攪拌均勻，並且使用廚房紙巾將這些材料擦乾並吸乾水份後，再沾裹上一層薄薄的太白粉，最後再沾裹上麵衣。
2取一油鍋並將油溫燒熱至175℃，再把作法1的材料放入油鍋中，油炸至酥即可撈起擺盤。
3食用時佐以天麩羅沾醬即可。
車蝦甜不辣
材料：
明蝦 2尾
紫蘇葉 1片
檸檬水 適量
麵衣 10公克
作法：
1明蝦去頭去殼後，浸泡在檸檬水中約2分鐘後撈起，以廚房紙巾擦乾水份。
2用刀子劃開明蝦的背部並挑去沙筋後，再沾裹上麵衣。
3取一油鍋放入適量的炸油，並將油溫燒熱至180℃，再把紫蘇葉沾裹上麵衣後放入油鍋中，油炸約1分鐘後撈起擺入盤中作為裝飾，最後再將作法2的明蝦也放入油鍋中，油炸約6分鐘至酥撈起並擺入前述的盤中即可。
美味可口的水煎包
準備麵糰
將中筋麵粉、糖和速溶酵母倒入攪拌缸中，放置攪拌機上，把水加入攪拌缸中，攪拌機使用2檔攪拌均勻，時間約為三分鐘，攪拌時須注意麵糰呈現光亮的感覺即可，取出麵糰揉一揉，使成分更加均勻，用保鮮膜蓋住麵糰，醒發十分鐘。
準備肉餡
把絞肉放入攪拌缸內，放入鹽巴，鹽的滲透壓會讓肌肉組織凝膠釋放膠質，使用高檔攪拌，讓肉感覺到黏黏時就可以停止。再放入調味料-糖、味精或雞精粉、醬油、香油、蔥花、薑末即可再攪拌，攪拌時只要注意調味料與肉餡均勻即可，攪拌時間不可過久，攪拌太久餡料溫度升高容易腐壞，如果吃辣的人也可以這時候加入辣椒醬，而剛打好的餡最好先冷藏過一下，冷藏過過的肉餡膠質會變硬，水分會被吸收且味道較能入味。
包水煎包
取適當的麵糰量即可，把麵糰揉成長條狀，長麵糰用手或刀切分成等比重大小，看你要的大小依個人喜好分為一兩或半兩，切分完後上粉，把切分完的麵糰桿皮，桿皮時注意麵糰中間要比較厚，這樣包餡時比較不會破。
取出剛冷藏過的餡，以一般的包子來說皮多重餡就多重，當然能隨個人的喜好增減餡量，包水煎包時注意不要有開口，不然肉汁會流出而口感就不好了，包好後用保鮮膜包覆或灑一點水，注意不要讓表面乾掉或硬掉，之後讓麵糰再醒發一下大約15分鐘，就可以下鍋煎了。
如果你是自己包煎包，包完後醒發個15分鐘即可，也可以到量販店直接買包好的冷凍生煎包也很方便。
找個平底鍋，而平底鍋要夠厚這樣的熱度才會均勻，如果用一般的薄鍋會因為火點關係而受熱不均而讓包子底部焦掉。把油倒入鍋中，油可以不需太多，而一般在外看煎包時商家的油會很多是因為都會加麵粉水，其目的是要讓包子底部比較脆，如自己做的情形下最好不要加麵粉水，因為不需要吃過多的油，也比較健康!
把包子放入鍋中時讓每一個包子留有間隔，因為包子會膨脹也比較不會黏在一起，而火不要開太大，中火即可。放完包子後馬上倒水至鍋中，大約三分之一鍋或一半的水，接著蓋上鍋蓋，最少需要12分鐘就會好。而何時會好，有個秘訣-會有起油爆的聲音打開鍋子發現水分差不多快乾了，等到無水分即可把煎包鏟起，就會發現有金黃色的底部，再加上一些蔥花或芝麻這樣就有很好吃的鮮煎包了。
出處-楊桃文化
外酥內脆的口感，是品嚐天麩羅最重要的感覺了。利用薄麵衣包裹住新鮮食材，再放入熱油鍋中油炸，形成漂亮的金黃色澤，火熱的炸物再搭配著醬汁或茶鹽，都是讓你舒服感動的味道。這種優雅的金色美味，怎能輕易就放過呢？
天羅的起源
天麩羅，是日本傳統的食品之一，但卻是由葡萄牙傳教士帶入日本的飲食料理。這是因為在日本戰國時代，當時的葡萄牙基督徒，在Tempero這一天不吃肉只吃魚，因此他們就把魚沾裹上小麥粉後放入油鍋中油炸起來吃，而這種炸魚的方式傳到日本時，日本人就跟著說南蠻語的葡萄牙人做這道「南蠻料理」，然後也就跟著念為「tempura」，直到江戶時代才正式沿用日文漢字的「天麩羅」。
認識日式天麩羅
在日本民間的路邊攤販售中，最有人氣的商品就屬於天麩羅和壽司了。天麩羅之所以會出現在路邊攤的小吃中，主要是因為在幕府時代時，政府為了防止火災，禁止商販在家中營業，因此造成只能在路邊攤吃到天麩羅的結果了。所以，當時的上級武士和富商，在高級餐廳中反而是吃不到天麩羅這項美味料理，直到幕末時，幕府解除禁令，料理店才出現了高級天麩羅。
一般而言，天麩羅是日式料理中油炸物的統稱。但日文的天麩羅有兩種含意，一種是指將蔬菜、海鮮或肉類等食材沾裹上麵衣油炸的料理方式所呈現出的食物，另一種則是指將魚肉煉製塑形，再加以油炸的食物，不過，在台灣常說的天婦羅指的就是後者了。
雖然天麩羅指的是油炸物的統稱，但也並不是任何食材炸過後都能算是天麩羅，例如：米跟縠類的食物、炸豆腐、水果等就不能算是天麩羅，但炸香蕉和炸雪糕則還是算天麩羅的一種。因此天麩羅常以海老（蝦）、星鰻等海鮮以及蓮藕、茄子、青椒、南瓜等為材料，然後再於外面沾裹上一層麵衣，再放進油鍋內炸至外酥裡嫩。
天麩羅的吃法
說到吃法，正統高級的天麩羅，它的上菜方式也是和鐵板燒、壽司類似，是採用吧檯的形式，一排人坐在吧檯前面，然後由師傅一樣樣依序的將材料下鍋烹調，再一樣樣的擺放在客人前面的盤子中，而為了保持天麩羅的口感，油炸完成的天麩羅就會放在鋪了雪白吸油紙的盤裡。因此，天麩羅的上菜方式是做一道、吃一道，且依照食材口味的屬性，讓上菜次序先後有別，其規矩嚴謹是連一道菜也錯不得。所以一定要趁熱吃天麩羅，才能將它的美味完全釋放出來喔！
而天麩羅在食用的時候，通常都是沾取胡椒鹽或白蘿蔔泥醬汁或搭配特別調配的醬汁來吃，不過現在東京流行的新沾料，是在白鹽裡添加海苔粉，當然你也可以沾食台灣人較習慣的山椒鹽。如果天麩羅再配合著米飯來吃，就是有名的「天丼」（Tendon），而配合著冷麵（Soba）來吃，則是「天笊」（Tenzaru）。所以天麩羅的食用方式可以說是很多元化的。
天麩羅的素材和好吃的關鍵
在材料方面，天麩羅的滋味以優雅見長，因此大致上以各種白肉魚類、蝦和蔬菜等口味清淡的食材為主，重口味的紅肉魚、肉類都要避免。這其中，蝦子則佔有重要地位。以專門製作天麩羅的「海老天」為例，其在店內設有大型水族箱，因此所有的蝦類料理都是採用現撈的方式，以保持最新鮮的口感，並且只選用在20公克左右的小蝦，這是因為大蝦的肉質較難控制，而較小的蝦會因其肉質粗糙而影響到口感，所以一律選擇約在20公克左右的小蝦來製作。至於用來搭配的蔬菜部份，也摒除掉水分過多的蔬菜，而選用如質感較綿密細緻的茄子、青椒、蓮藕、牛蒡、香菇、山藥等，就十分適合地被拿來當作天麩羅的素材。
炸油，也是天麩羅製作的重要成敗關鍵，最常用的是以玉米油、芝麻油等相互混合調配而成的綜合蔬菜油，不過，在混合比例上，每家餐廳都不同，且均視作最高機密、祖傳秘方，絕不輕易透露。
而另一個令天麩羅好吃的重要條件就是麵衣的調製，「海老天」在調製麵衣的過程中，全程用冰桶讓麵衣都保持在低溫狀態，然後把食材先沾點麵粉後再裹上薄薄一層麵衣，在180℃固定的油溫下，短時間的迅速炸一下便起鍋。剛剛好的熟度，是最能呈現出當季食材的鮮活絕美滋味，令人一吃難忘。
天麩羅 不可缺少的靈魂材料—麵衣
麵衣的調製方式，是製作好吃天麩羅的第一步喔！
天婦羅面衣
材料：蛋黃 1顆，低筋麵粉 150公克，水 120公克，冰塊 少許
1. 先將低筋麵粉、蛋黃一起混合加入，並加入水。
2. 以劃十字的方式攪拌均勻所有材料。
3. 加入少許的冰塊於作法2中，略微攪拌數下降低溫度即完成。
花枝天婦羅
材料：
洋蔥 10公克、香菇 5公克、 花枝 150公克、 紅甜椒 5公克、 太白粉 6公克、 麵衣 20公克、 天麩羅沾醬 適量
作法：
1將洋蔥、香菇、花枝、紅甜椒等材料，用刀子分別各切成約1公分的丁狀後混合攪拌均勻，並且使用廚房紙巾將這些材料擦乾並吸乾水份後，再沾裹上一層薄薄的太白粉，最後再沾裹上麵衣。
2取一油鍋並將油溫燒熱至175℃，再把作法1的材料放入油鍋中，油炸至酥即可撈起擺盤。
3食用時佐以天麩羅沾醬即可。
車蝦甜不辣
材料：
明蝦 2尾
紫蘇葉 1片
檸檬水 適量
麵衣 10公克
作法：
1明蝦去頭去殼後，浸泡在檸檬水中約2分鐘後撈起，以廚房紙巾擦乾水份。
2用刀子劃開明蝦的背部並挑去沙筋後，再沾裹上麵衣。
3取一油鍋放入適量的炸油，並將油溫燒熱至180℃，再把紫蘇葉沾裹上麵衣後放入油鍋中，油炸約1分鐘後撈起擺入盤中作為裝飾，最後再將作法2的明蝦也放入油鍋中，油炸約6分鐘至酥撈起並擺入前述的盤中即可。
美味可口的水煎包
準備麵糰
將中筋麵粉、糖和速溶酵母倒入攪拌缸中，放置攪拌機上，把水加入攪拌缸中，攪拌機使用2檔攪拌均勻，時間約為三分鐘，攪拌時須注意麵糰呈現光亮的感覺即可，取出麵糰揉一揉，使成分更加均勻，用保鮮膜蓋住麵糰，醒發十分鐘。
準備肉餡
把絞肉放入攪拌缸內，放入鹽巴，鹽的滲透壓會讓肌肉組織凝膠釋放膠質，使用高檔攪拌，讓肉感覺到黏黏時就可以停止。再放入調味料-糖、味精或雞精粉、醬油、香油、蔥花、薑末即可再攪拌，攪拌時只要注意調味料與肉餡均勻即可，攪拌時間不可過久，攪拌太久餡料溫度升高容易腐壞，如果吃辣的人也可以這時候加入辣椒醬，而剛打好的餡最好先冷藏過一下，冷藏過過的肉餡膠質會變硬，水分會被吸收且味道較能入味。
包水煎包
取適當的麵糰量即可，把麵糰揉成長條狀，長麵糰用手或刀切分成等比重大小，看你要的大小依個人喜好分為一兩或半兩，切分完後上粉，把切分完的麵糰桿皮，桿皮時注意麵糰中間要比較厚，這樣包餡時比較不會破。
取出剛冷藏過的餡，以一般的包子來說皮多重餡就多重，當然能隨個人的喜好增減餡量，包水煎包時注意不要有開口，不然肉汁會流出而口感就不好了，包好後用保鮮膜包覆或灑一點水，注意不要讓表面乾掉或硬掉，之後讓麵糰再醒發一下大約15分鐘，就可以下鍋煎了。
如果你是自己包煎包，包完後醒發個15分鐘即可，也可以到量販店直接買包好的冷凍生煎包也很方便。
找個平底鍋，而平底鍋要夠厚這樣的熱度才會均勻，如果用一般的薄鍋會因為火點關係而受熱不均而讓包子底部焦掉。把油倒入鍋中，油可以不需太多，而一般在外看煎包時商家的油會很多是因為都會加麵粉水，其目的是要讓包子底部比較脆，如自己做的情形下最好不要加麵粉水，因為不需要吃過多的油，也比較健康!
把包子放入鍋中時讓每一個包子留有間隔，因為包子會膨脹也比較不會黏在一起，而火不要開太大，中火即可。放完包子後馬上倒水至鍋中，大約三分之一鍋或一半的水，接著蓋上鍋蓋，最少需要12分鐘就會好。而何時會好，有個秘訣-會有起油爆的聲音打開鍋子發現水分差不多快乾了，等到無水分即可把煎包鏟起，就會發現有金黃色的底部，再加上一些蔥花或芝麻這樣就有很好吃的鮮煎包了。
出處-楊桃文化
全站熱搜
留言列表
