懶懶魚兒

導讀
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人類將牛入菜的歷史悠久，牛身上的各部位，不僅美味可口，而且具有高度的營養價值。其中，最為普遍的自然屬牛肉，由於食用的歷史悠久，遍及全世界，因此口感與滋味也愈來愈講究，不同部位各有相對應烹飪方式，搭配得當才能將原味發揮得淋漓盡致，牛身上各個部位，因為肌肉組織構造的不同、運動量的多寡、再加上攝取食物的差異，而各具特色，能夠辨別粗細，就能作出令人稱讚的料理。
　　一般來說，不同飼養方式的會使肉質的成分產生差異，有脂肪含量少的的瘦肉，也有大理石紋明顯的油花肉。以穀物飼養的牛，需以營養豐富平均的的穀物飼養百天天以上，以這種方式飼養的牛。其牛肉肉質為桃紅色，有白色的脂肪紋路，這種牛的肉脂肪含量高，以分散均勻的大理石油花紋與細嫩的肉質為主要特色。另一種為草食性牛，多半以牧草飼養，由於採自然放牧的方式飼養，所以脂肪含量少，瘦肉較多，被當作高級品。除了牛肉，牛各個內臟，後來也被用來入菜，又有另一種風味，由於味道濃重，在本地更成為受歡迎的下酒菜呢！。

這次，擅長中西餐料理的李德強老師，鑄合自己的經驗與專長，精選了多道餐廳必點的全牛料理，包含牛肉與牛雜，以快炒、煎、煮、溜、蒸等各種方式烹調，將每道菜的鮮味精髓完整呈現！不論您是不是牛肉饕客，都千萬別錯過接下來要告訴大家的重量級美味故事。



食材選購與保鮮
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在我們選購食材前，應先確認材料的用途，以何種方式料理，才能知道買那個部位的牛肉最適合。應選擇外觀完整的肉品，首要是乾淨、色澤好看，看起來有些濕潤較佳，好的牛肉是鮮紅色、肉質堅韌、肉的紋路纖細清晰、有一定的脂肪含量，脂肪的顏色應呈白色或乳白色，才健康新鮮，而骨端呈紅色多孔狀的則為小牛。牛肉嫩者含脂肪少，適合烹調，比起豬肉更容易消化。另外，肉品最後是最後再拿，因為可以縮短材料未置入冰箱前接觸常溫的時間，儘量保持材料的新鮮度。。

買回來的食材，要注意下列事項，以利保鮮。
1.解凍時可將材料提前12小時至一整天從冷凍室移放到冷藏室儲存，放在冷藏室室解凍，要包上布使解凍均均，否者等內部解凍完成，外表已經解凍太久太多不夠新鮮了，也可以放進微波爐裏解凍，雖然肉質會略遜於冷藏結凍，但較為方便。解凍完成，切取出預定數量後，將其它部份用塑膠袋封好，減少與空氣接觸的機會，再放回冷藏室，記得不可以再放回冷凍庫，避免肉品風味受到影響。
2.放在於冷藏庫的食材3天內應吃完，確保新鮮與衛生。
3.儘量不要將食材長置於室溫下，或浸在冷水中解凍，會使肉品的纖維組織受到破壞，不但會使養份流失，也容易繁生細菌。
4.不宜把牛肉泡在自身所滲出的肉汁中，應把肉品置放在設有濾網的不塑鋼容器裏，並以鋁箔紙閉封開口維繫冷度。(使用保鮮膜效果不佳)
5.肉片不要疊放，以兩片為限，目的是要使肉片能完全接觸到冷空氣，而是最好放在冰箱中溫度最低的地方。



全牛料理各部位介紹
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●牛肉
牛小排
取自牛的胸肋骨〈Short Rib〉部位，是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉，這個部位肉質結實油脂甚多，以炭燒或燒烤的方式處理最佳，在燒烤的過程裏，油脂遇熱流出，香味四溢。烹調時通常採橫切處理，吃時不宜太生，因為在全熟的狀況下，骨頭部份會與肉片自然分離（肉煎熟收縮的原理），使牛小排的口感脆焦又充滿咀嚼感。

牛腓力
腓力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉，腓力是牛在運動時最少運用的肌肉，所以特別柔嫩，又稱為腰內肉，肉質細緻，脂肪的含量又低，可說是牛體中食用價值的最高的部位，常被用來作成高級牛排，適合採用短時間的烹煮方式，烹調時以整塊烘烤、煎或碳烤最為常見。腓力旁邊附著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜，料理時，要記得切除。選購時應注意顏色，新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色，色呈深紅，可能是放得太久血液中的鐵氧化所造成。

牛沙朗
切自肋脊部，於脊椎兩側，即肋眼，此部位運動量較小，肉質嫩度僅於腓力之下，不過脂肪量比腓力高，吃起來較不乾澀、有韌性，嚼勁較佳。另外，因為肉中油花較多，肉片厚度略厚，所以口感香甜多汁。吃的時候以5分至8分熟最好，處理時按肉紋纖維切成薄片狀，讓瘦肉帶著部份油筋，才能享受到最佳的嚼感。可以用做烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ，也常用於蒸牛肉火鍋片鐵板燒。

牛腩
呈橢圓形狀，肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位，又稱為牛腹脅肉。牛腩常被用做燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉等料理，肉質纖維較粗，由於肉中脂肪量少，所以不用切修，以整塊出售。如果修除了脂肪，則以腹脅排的方式銷售，是燒肉食材的普遍選擇。

牛腱
腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。屬放常運動的部位，筋紋呈花狀。含高量的膠質，帶筋，脂肪也少，由於肉中有許多連結組織，因此極適合燉煮。筋煮後QQ多汁，口味香醇，充滿嚼勁，適合滷、清燉、切薄片或以火鍋、炒的方式食用。

●牛雜
牛尾
牛尾不易煮爛，料理時可以使用快鍋，節省時間。清洗前，需從關節口切下，才能順利將牛尾切成一段一段。牛尾耐煮，適合長時間烹調，通常用做紅燒，食用時骨頭、皮肉一起品嚐。一般超市少見，需向傳統市場的牛肉販預定才能取得。

牛心
牛心不似豬心，纖維較粗，在料理前需要先醃過，可以使用小蘇打、澱粉、薑、米酒打汁製成的粉漿來醃。牛心的臊味重，清洗時宜用流動的活水沖洗，需切成薄片，下鍋煮時才能縮短致熟的時間，如果煮得太久，會使牛心變硬。一般牛心料理多以牛雜湯、火炒居多。

牛舌
牛舌料理的方式多樣，以西餐使用較多。經過特別處理的鹹牛舌，有類似臘肉的香味，以紅燒、燴的方式處理最為普遍。因為牛舌舌身上有一層薄膜，料理時需長時間煮，煮熟後把皮剝除才能使用，也有直接煮熟剝皮不經調味的吃法，日本則流行岩燒牛舌的料理方式。由於牛舌肉質較軟，中式多以醬爆、快炒的方式處理。

牛筋
購買時可以選擇較寬的牛筋，料理完成後，會比較好切，由於牛筋很硬，如果使用快鍋會較為方便省事。煮好後的牛筋若要冷藏，要平放入袋中，避免因為冷縮，日後要使用時不好切。值得注意的是，牛筋在冷藏後會更硬，所以要煮得夠久夠爛，切片食用時，才咬得下嘴。



香根牛肉
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材料：
牛肉300公克、香菜300公克、完整陳皮10公克

調味料：
鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙

作法：
1.將牛肉切絲，醃過備用。（醃法如下）
2.香菜洗淨，去葉留梗，將梗切成小段；陳皮用冷水泡軟後切成細絲。
3.把作法1的牛肉絲過油瀝乾備用。
4.先將香菜梗、陳皮絲放入鍋中以中火快炒2分鐘，再放入牛肉絲，加進調味料以大火拌炒勻即可。


★~醃法DIY

醃好的牛肉可以使料理更加美味，可以直接在市場購買醃好的成品，也可以在家自行醃製。老師的牛肉醃法以牛肉500公克為基準搭配其它醃料，可依牛肉公克與醃料的比例，自行增減醃料的數量。例如，牛肉300公克，鹽、醬油為1.2公克（，由於數量很少，取1公克即可），依此類推。

材料：
牛肉500公克、水100㏄

調味料：
鹽3公克、糖3公克、醬油3公克、小蘇打3公克、酒10㏄、雞蛋1個、太白粉12公克
作法：將全部調味料加水混合均勻後，將牛肉放入拌勻，靜置約半小時到1小時即可。



核桃牛肉
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材料：
沙朗牛排1塊（約200公克）、核桃100公克、麵包屑30公克、卡士達粉10公克、麵粉10公克、蛋1個

調味料：
鹽1/4茶匙、糖少許
醬料：
奶油15公克、麵粉10公克、鮮奶油30㏄、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、卡士達粉5公克、蛋黃1個、奶水30㏄、草莓果醬1大匙

作法：
1.沙朗牛排用調味料醃10分鐘備用。
2.核桃用料理機攪碎，倒入材料中的麵包屑、麵粉、卡士達粉混合均勻。
3.將作法1的牛排沾上打散的蛋液，再稍微用力裹上作法2的核桃粉末備用。
4.平底鍋中熱油，放入作法3的牛排以小火煎，每面各煎3分鐘至熟即可。
5.將醬料中的奶油煮溶，加入麵粉拌勻，漸次加入鮮奶油、鹽、糖、卡士達粉、蛋黃、奶水待涼後，加入草莓果醬拌勻即成沾醬，搭配作法4煎熟的牛排食用即可。

卡士達粉：是一種混合預拌粉，一般超市有售。



咖哩牛肉
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材料：
牛腩700公克、洋蔥1/2個、蕃茄1/4個、馬鈴薯1個、薑末50公克、蒜頭20公克、水2000㏄

調味料：
Ａ.咖哩粉 30公克
Ｂ.奶油20公克、鮮奶油30㏄、鹽1茶匙

作法：
1.將蒜切碎、洋蔥切片、蕃茄切塊、牛腩切塊汆燙備用。
2.起油鍋，放入切碎的蒜、薑末、咖哩粉以小火炒香，倒入牛腩塊以中火炒3分鐘至熟透，再加入水、洋蔥片、蕃茄塊與調味料Ｂ以小火煮2個半小時即可。



蒜味牛小排
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材料：
Ａ.牛小排500公克、蒜頭50公克
Ｂ.紅蘿蔔50公克、西芹80公克、洋蔥1/4個

調味料：
鹽1茶匙、糖1茶匙、嫩精1/4茶匙、紅酒100㏄

作法：
1.將材料B與100㏄水用料理機打成汁，過濾備用。
2.蒜頭切碎，與調味料、作法1的蔬菜汁混合均勻成醬汁，醃牛小排約6小時。
3.烤箱預熱15分鐘至200℃，放入牛小排烤12分鐘即可。



滷牛腱(冷盤)
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材料：
牛腱650公克、水6000㏄

滷汁：
八角10公克、花椒10公克、桂皮10公克、沙薑10公克、丁香10公克、草果10公克、薑50公克、蔥3根

調味料：
醬油1000㏄、鹽20公克、糖50公克、紹興酒200㏄

作法：
1.將牛腱入鍋加水，以小火煮約一個半小時至熟撈起備用。
2.將所有調味料與拍碎的薑、蔥(不用切)入鍋，以中火煮滾15分鐘後，放入牛腱續滾15分鐘即可關火，再浸泡1小時即完成。



豆瓣牛筋
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材料：
牛筋500公克、八角5粒、花椒5公克、桂皮50公克
草果3粒、蔥2根、薑1塊

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、紹興酒20㏄

作法：
1.牛筋汆燙洗淨備用。
2.將牛筋、八角、花椒、桂皮、草果、薑、蔥放入鍋中，加入剛好淹過牛筋的水量，蒸3小時，再將牛筋以外的材料全部撈除。
3.將調味料加進作法2的鍋中，移至爐上以中火煮到湯汁收乾即完成。


出處-楊桃文化