懶懶魚兒

超市選購食材的小技巧
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一般而言，中、日超市或東方店是獲得亞洲食材的最佳之處，然而，通常在大城市才會有中國超市或日本超市，不過每個小地方基本上都有一家很小的東方店，販售?#92;多來自亞洲的物品，其中以中國的東西居多。因此，留學生們可以在這些地方找到熟悉的食材，包括豬排骨、牛鍵肉、牛肚……，以及一些外國超市沒有販售的青菜，如空心菜、絲瓜、筒蒿菜……，還有豆漿、青草茶、菊花茶……等特別的飲料，甚至各種中式的調味料、泡麵、零食都買得到！這些東西的價位雖然比台灣貴了?#92;多，但是當地的物價相比，可算是物美價廉。
至於在各國當地的超市，則可以購買價位低、品質又好的食材，例如美國牛肉的價格不但比台灣便宜，還有碎牛肉、各種牛排、大塊BBQ用牛肉、燉煮專用小塊牛肉……等種類可供選擇；英國則有超便宜的腰子，不管是煮湯還是炒麻油，味道都很讚；綠色蔬菜價位較高，則可以購買馬鈴薯這種國民蔬食做替代；便宜又常見的鮭魚兼具豐富的營養，加些去腥的調味料就很美味。只要善用當地的食材，就能吃得既便宜又滿足。



烹飪器具大有學問
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說到留學的必帶行頭，就不能不提歷史悠久、堅固好用的留學生救星－─大同電鍋。其實，在不流行電鍋這種電器用品的歐美，帶一個過去真的很方便，只要把材料全部丟進電鍋裡，等開關自動跳起來就完成了，就算完全不會做菜也沒關係。不但免看火，而且電鍋料理少油、清淡、不易發胖，好處多多。所以不論早期還是現在出國留學，前輩們一定都會奉勸學弟學妹們攜帶一只電鍋吧！
電鍋可以拿來煮飯、稀飯、紅豆湯、滷味、燉雞腿、熬雞湯、蒸魚、蒸蛋……等，?#92;用數之不盡，最特別的是可以直接用外鍋煮茶葉蛋、甚至吃火鍋！只要放入火鍋料後?#92;上?#92;子等水滾，就可以吃一頓熱騰騰的大?#92;。不過，要是嫌直接用外鍋煮不夠衛生，也可以在內鍋放入料與湯頭，外鍋一直加水使其保持煮沸的狀態即可。
若是真的不方便攜帶電鍋出國，平底鍋、電磁爐、電晶爐、小型瓦斯爐也是不錯的選擇，不但易得性高，用法也與台灣相去不遠，不過還是得考量電的消耗度，免得收到電費單時才來懊悔不已！如果住的地方是學生宿舍，就很有可能會有公用的烤箱、微波爐，或是前人遺愛下來的烹飪電器用品，那就更輕鬆囉！



發揮創意尋求替代食材
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某些國內才有的東西在國外真的找不到，卻又想那道菜想得不得了，就只能努力尋找當地可以替代的食材了。
舉例來說，台灣的九層塔是香草植物的一種，國外的羅勒（basil）雖然味道沒有那麼重，卻也能為菜餚加分；墨西哥玉米餅皮與蛋餅皮有同工異曲之效；美國長米雖沒有台灣米的Q勁，但卻非常好煮；醃漬小黃瓜的味道雖然較酸，但也可以當作醬瓜或黑瓜食用；買不到米酒煮薑母鴨，同屬蒸餾酒的Dry Sherry是不錯的替代食材，只要燉到沒有酒味即可，不但效果相同，價格還便宜很多喔！
此外，身在異鄉，不能事事盡如己意，只好克難地改良烹調方式，像有人就將雞湯改成「可樂雞」、「啤酒雞」，聽起來雖奇怪，但據說滋味還不錯喔！



留學食心得
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●用微波爐煮飯（提供／日本‧紫貓）
將米放入小陶鍋或耐熱的保鮮盒，洗淨瀝乾後加水至超過米的表面約一個指節高，蓋上蓋子放入微波爐中，強微波加熱約20分鐘左右，取出後稍微燜一下即可。

●可樂燉肉（提供／英國‧Lucas）
用可樂燉肉很有風味，只要將適量的肉與洋蔥、薑、蒜、醬油、糖、水再加入可樂一起燉就OK了。此外，將豬排用醬油、蜂蜜醃漬半小時，先在平底鍋中略煎熟，再舖上起司絲或片，放入烤箱烤至起司融化即可，很好吃喔！

●簡易滷肉（提供／美國‧小朱）
材料：豬腳1支或豬肉1斤、蔥2支、薑1小塊、八角2粒
調味料：醬油240㏄、糖2大匙
作法：豬腳洗淨汆燙後泡冷水；再將所有材料放入大同電鍋內鍋，加水至超過材料後再加入調味料，外鍋倒1杯半的水去煮，就可以有好吃的家鄉味滷肉了！

●5分鐘料理（提供／日本‧SHIKA）
涼拌洋蔥絲：洋蔥切細絲，稍微過水汆燙去嗆味，再用少量白醋、糖、鹽、黑胡椒粉和麻油拌勻就可以了。
紅燒雞肉：先爆香蒜片，放入雞肉切塊略炒，再加入適量醬油、少量酒、少量糖一起拌炒熟就可以了。

●簡易泡菜（提供／楊桃文化）
將一顆高麗菜菜葉一片片洗淨後充分瀝乾，用手撕小片，均勻撒上3大匙鹽，待其自然軟化出水，約2～3小時後即可將鹽水倒掉。紅蘿蔔半條洗淨切絲，與高麗菜、白醋4杯、糖1又1/2杯混合均勻，置陰涼處或冷藏醃漬約1天（期間需翻動幾次以使入味均勻）即可。



西芹炒雞柳
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材料：
雞胸肉1/2塊、西芹2支、蒜1粒、辣椒1條

醃料：
醬油1小匙、胡椒粉少量、酒1大匙、鹽適量、太白粉1大匙

調味料：
鹽1小匙、酒1大匙、糖1小匙、水1大匙、香油少量
作法：
1.雞胸肉洗淨後切條，用醃料醃10分鐘；西芹切條，蒜、辣椒切絲備用。
2.將蒜以2大匙油爆香，放入雞肉炒至8分熟後再加入西芹、辣椒、調味料略炒，起鍋前淋上香油即可。



奶油牛肉
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材料：
牛肉6兩、洋蔥1/2顆、蒜1粒

醃料：
醬油1大匙、小蘇打少量、太白粉1大匙

調味料：
奶油1大匙、黑胡椒適量、白酒1大匙、鹽少量
作法：
1.牛肉切粗條，用醃料醃10分鐘；洋蔥切粗條、蒜切片備用。
2.取錫箔紙1張，舖上洋蔥、牛肉與蒜片，淋白酒後再撒黑胡椒與鹽調味，最後塗上奶油，放入預熱180℃的烤箱烤15分鐘即可。



醬燒鱈魚
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材料：
鱈魚1小片、蔥1支、薑1小塊

調味料：
素蠔油1又1/2大匙、酒1大匙

作法：
1.蔥與薑切絲備用。
2.鱈魚洗淨後淋上酒與素蠔油，舖上蔥絲與薑絲，用保鮮膜包好放入微波爐微波4分鐘即可。



鹹稀飯
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材料：
米1杯、排骨半斤、香菇3朵、芋頭1/3個、紅蘿蔔少量、芹菜末或蔥花少量、水8杯

調味料：
鹽1大匙、胡椒粉適量

作法：
1.將米與排骨洗淨，紅蘿蔔、香菇、芋頭切大丁。
2.所有材料放入大同電鍋內鍋，外鍋放1杯水，煮至開關跳起後再悶5分鐘，加入調味料即可。


出處-楊桃文化

吃出窈窕 經期瘦身食療
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月經與飲食有密不可分的關係，中醫師廖美麗在二魚文化出版的《經期美麗食譜》中提到，要減肥的女性可以利用月經周期的特性作為飲食取向，藉著經期血排出的機會，吃些利水消腫活血化瘀的減肥藥食，將多餘的廢物排出，以達到減肥目的。




★~瓠香櫻花蝦

材料：瓠瓜1/2個、櫻花蝦1/2碗、香菜1棵、鹽適量、芝麻油適量、芝麻少許。

作法：

1.瓠瓜去皮、洗淨、刨細絲；刨絲後加入少許鹽巴抓一抓、備用。

2.將油入鍋中，油溫後將櫻花蝦放入，待櫻花蝦顏色變紅後即可關火撈起。

3.將作法1.瀝乾後置入盤中；再將作法2.的櫻花蝦舖上，最後加上香菜、芝麻油及撒上芝麻，即可食用。

功效：利水消腫、抗癌瘦身。瓠瓜能利水消腫，適於水液代謝差，身體浮腫者。脾胃虛寒者不宜多食。




　★~烏龍茶湯

材料：烏龍茶葉1大湯匙、蒟蒻4～5片、小香菇3朵、紅蘿蔔1小塊、豆莢4～5支、豬肉2兩。

作法：

1.豬肉切薄片，並用少許鹽、胡椒粉、麻油、太白粉，抓一抓、醃拌備用。

2.香菇泡開、紅蘿蔔切片、豆莢去硬絲備用。

3.將滾開的水沖入烏龍茶葉，隨即倒掉，再沖入約5碗滾水，並靜置約1～2分鐘即倒出茶湯。

4.將茶湯入鍋內煮滾，隨即丟入香菇、紅蘿蔔、蒟蒻，待香菇味道出來後，很快地將肉片、豆莢放入鍋中約2分鐘後，即可關火；最後加點鹽調味即成。

功效：化痰消脂、防癌輕身。烏龍茶能降低膽固醇，蒟蒻不含熱量，適合想瘦身又無法節食者。茶傷胃，胃潰瘍者忌食，失眠者不宜於午後食用。




　★~鳳梨脆片

材料：鳳梨1/8塊、海蜇皮1/2張、白木耳3～4朵、黑木耳3～4朵、茯苓2片、青椒1/2粒、紅椒1/2粒、黃椒1/2粒、醋薑1條、蔥1支。

作法：

1.海蜇皮泡水、洗淨、撕成大塊，並用滾水汆燙隨即撈起，再用冷水降溫、備用。

2.白木耳、黑木耳泡水、去蒂；撕成一致的大小、備用。

3.將茯苓撕小塊及3碗水放入鍋中，開中火煮煮至1碗水即可倒出、備用。

4.鳳梨、青椒、黃椒、紅椒、醋薑等切片、備用。

5.熱鍋後將鳳梨、醋薑片、黑木耳、白木耳丟入鍋中快炒，再將作法3湯汁、糖、鹽拌炒一下入味

6.將紅椒片、青椒片、黃椒片放入作法5中炒，最後加入海蜇皮並勾芡，入蔥段即可起鍋。

功效：清暑利水、解酒、消脂。鳳梨清暑消脂，海蜇皮沒有熱量，鳳梨還含有植物性荷爾蒙，更年期肥胖婦女也可以多吃這道菜。




滿悅油飯 兩種作法
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台北醫學大學附設醫院昨天舉行自創品牌「滿悅喜」彌月油飯發表會，兩種健康油飯的作法一併公開，該院營養組長李青蓉說，沒有放獨門配方，只強調健康，所以不怕別人抄襲，歡迎大家DIY。



　★~「滿悅喜健康油飯」

材料：
白糯米200公克
山藥40公克
老薑20公克
紅蔥頭30公克
濕香菇50公克
蝦米5公克
肉絲18公克
魷魚5公克

調味料：
麻油20公克
醬油1又1/2匙
五香粉1/3小匙
胡椒粉1小匙
香菇水適量


　作法為：
1.泡過水的白糯米與切塊山藥放入電鍋蒸
2.用麻油熱鍋後，將拍碎的老薑、紅蔥頭爆香，再將香菇、蝦米、肉絲和魷魚小火炒至香味出來，放醬油去滷，再倒入香菇水提味，加入少許五香粉、胡椒
3.雞蛋放入電鍋中蒸熟後染紅
4.雞腿放入滷汁中滷熟
5.將1與2拌勻，置入盒中，擺上紅蛋、雞腿



　★~「滿悅喜紫米高纖油飯」


材料：
白糯米100公克
紫糯米80公克
小薏仁60公克
紅蔥頭10公克
濕香菇35公克
蝦米5公克
肉絲18公克
牛蒡絲40公克

調味料：
麻油20公克
醬油1又1/2匙
五香粉1/3小匙
胡椒粉1小匙
香菇水適量


作法：
1.泡過水的白糯米與小薏仁放入電鍋蒸熟，紫糯米個別蒸熟
2.用麻油熱鍋後，將紅蔥頭爆香，再將香菇、蝦米、肉絲、牛蒡絲小火炒至香氣出來，放醬油去滷
，再倒入香菇水提味，加入少許五香粉、胡椒
3.雞蛋放入電鍋中蒸熟後染紅
4.雞腿放入滷汁中滷熟
5.將1與2加入枸杞拌勻，置入盒中，擺上紅蛋、雞腿。


出處-煮夫煮婦報

活血調經 補出好氣色
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女性常把月經暱稱為「好朋友」，這位好朋友將伴隨女性成長長達三十多年之久，俗話說：「藥補不如食補」，食補能產生藥物所無法發揮的功能，可以促進身體健康和疾病的康復。甜水文化出版，中國醫藥學科學院藥用植物研究所副教授丁自勉等人著作，台北醫學院營養師陳建志審定的新書《吃出一輩子的健康─1～18歲生理時鐘健康法》中，提供了幾道補血養氣的食譜，可讓青少女在生理前後吃出健康及美麗。




　★~豬肝活血湯


材料：當歸片、丹參各5公克，菠菜1/3把，黃耆10公克，生地黃5公克，豬肝4兩，薑5片，麻油少許，米酒半碗、水3碗。


作法：

1.當歸、黃耆、丹參、生地黃加水，煮至過濾後剩1碗藥汁備用。

2.麻油加薑爆香後，加入豬肝炒半熟，盛起備用。

3.將米酒、藥汁入鍋煮開，放入豬肝煮開，再放切段的菠菜煮開適度調味即可。

功效：補經調血，當歸補血，黃耆補氣，丹參可活血通經，生地黃清熱涼血。豬肝與菠菜皆有補血功效，薑能溫熱行氣，常與麻油、米酒共同烹調使用。




梅子楊桃 潤喉爽聲
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★~胖大海茶 【適合】乾咳、熱咳且喉痛或聲啞者。


【作法】
用3～4個胖大海，剪去頭尾，沖熱開水1杯（約200cc）。

【服用法】每天早晚各喝1次胖大海茶，即再趁溫溫的徐徐嚥下喉中，多嚥幾次療效更佳。

【原理】胖大海性微寒，味甘淡，能清肺、利咽、潤腸通便、解毒。

　


★~梅子茶


【適合】突然咳個不停，或咳嗽兼有咽喉疼痛者。

【作法】
用5個梅子，加一點點鹽，沖200cc的熱開水，也可到中藥房購買烏梅，或直接買紅鹹梅來沖泡。

【服用法】每天早晚各喝1次梅子茶，再趁溫溫的徐徐嚥下喉中。

【原理】烏梅性味酸澀而溫，功能斂肺、清熱解毒、生津止渴及醒酒殺蟲。

　


★~ 熱楊桃茶


【適合】咳嗽喉痛者。

【作法】
兩個楊桃洗淨切片，加1大匙麥芽糖，放在鍋中一起煮滾，或至傳統市場直接買濃縮楊桃汁，以1
比6比例沖熱水。

【服用法】不定時溫服。

【原理】楊桃能化痰、下氣、和中、清熱、生津、止咳、利尿、醒酒等功效。麥芽糖性味甘溫，能
健脾和胃、補中益氣及潤肺止咳。

　

★~ 冰糖蓮藕茶


【適合】咳嗽喉痛者

【作法】
1.買嫩蓮藕1斤，將蓮藕去皮、切成薄片，加水煮沸，水滾後再煮2分鐘，撈起冷卻備用。

2.冰糖4兩，新鮮檸檬4～7個（檸檬與冰糖的酸甜度，可依個人口感不同加減之，沒有檸檬可用蘋果醋代替），檸檬榨汁備用。

3.將前面所有材料放入玻璃罐內，加入冰糖搖晃均勻以便讓材料混合，放置冰箱2天入味即可食用。

【原理】蓮藕性平，味甘澀，能涼血、止血、去瘀。冰糖有滋潤、止痛的作用。（許寶仁整理）


出處-煮夫煮婦報

來碗最鮮美的麵吧！


忙碌的現代人在外打拼了一整天之後，回到家想要好好享用一頓美味的晚餐，卻因為身心俱疲只好隨便吃吃。其實你也可以輕輕鬆鬆簡單的作出營養又可口的晚餐，這時來碗配料豐盛，醬料、湯頭鮮美的麵最適合不過了，不用花費時間熬煮高湯，只要利用簡單的調味料就可以作出最鮮美的的湯頭與拌料，讓你煮出的麵就是有專家水準。這就讓我們一起來學學如何不費力氣，短時間就能煮碗好麵當晚餐吧！



龜甲萬鮮美露


龜甲萬鮮美露
富含柴魚片、昆布等珍鮮原料的萬用調味露
龜甲萬「鮮美露」是由精選柴魚片、魚干、鯖魚片、昆布、海扇貝等高級原料調製而成，它不但是一種獨特日本風味的萬能調味料，更在日本家庭中風行三十年以上。家有一瓶龜甲萬「鮮美露」，如有風味之寶，料理變得輕鬆，佳餚倍添美味。

龜甲萬香菇鮮美露
添加香菇精華的純釀萬用調味露
小文：龜甲萬「香菇鮮美露」素食可用，是由純釀造醬油添加香菇精華調製而成。它是一種獨特日本風味的萬能調味料，不分葷素食者均能享用，為家人變換多樣口味。家有一瓶龜甲萬「香菇鮮美露」（素食可用），料理更輕鬆，佳餚別具風味。




*~ 蝦仁撈麵


材料：
雞蛋麵 70公克
蝦仁 60公克
蔥花 5公克
香菜 少許

調味料：
鮮美露 20㏄
紅蔥油 1大匙
糖 1/2茶匙

作法：
1. 蝦仁洗淨，挑去腸泥後放入沸水中汆燙至熟撈起；雞蛋麵汆燙，備用。
2. 取一碗，加入紅蔥油、鮮美露、糖。
3. 將作法1的蝦仁、雞蛋麵放入作法2的碗中一起攪拌均勻至入味。
4. 最後於作法3的麵上撒上香菜、蔥花即可。





*~ 三絲涼麵


材料：
綠藻麵 80公克
筍絲 20公克
洋火腿 20公克
小黃瓜 20公克
海苔絲 少許

沾醬材料：
白芝麻 1/2茶匙
蔥花 5公克
鮮美露 2大匙
涼開水 2大匙
糖 1茶匙
香油 少許

作法：
1. 筍絲放入沸水中燙熟；小黃瓜洗淨後切絲；洋火腿切絲，備用。
2. 綠藻麵放入沸水中汆燙至熟後，撈起放入冰水中泡至涼，再撈起擺盤並灑上海苔絲備用。
3. 取一醬碟，放入鮮美露、涼開水、糖、白芝麻、蔥花及香油一起攪拌均勻即成沾醬。
4. 將作法1的筍絲、小黃瓜絲、火腿絲放在作法2的綠藻麵盤上，食用時沾取適量作法3的沾醬即可。

鮮美小秘訣
喜歡口味重一點的人，可在沾醬材料裡再依喜好加入適量日式芥末，風味更佳而且更有一番日式滋味喔！





*~肉絲嗆鍋麵


材料：
拉麵 100公克
肉絲 60公克
蕃茄 1個
大白菜 120公克
蔥 15公克

調味料：
鮮美露 2大匙
水 250㏄
糖 1/2茶匙
白胡椒粉 1/6茶匙
香油 1/2茶匙

作法：
1. 拉麵放入沸水中汆燙熟後，撈起裝碗備用。
2. 蕃茄、大白菜洗淨切小塊；蔥洗淨切段，備用
3. 熱鍋，倒入少許油，放入作法2的蔥段爆香，再加入作法2的蕃茄塊、大白菜塊、肉絲及鮮美露一起炒至香味溢出。
4. 於作法3的鍋內加入水、糖及白胡椒粉以小火煮至沸騰，再煮約1分鐘後，將湯汁倒入作法1拉麵中，最後滴入少許香油即可。





*~ 三鮮湯麵


材料：
拉麵 100公克
魷魚 50公克
蛤蜊 6顆
蝦 5尾
小白菜 30公克

調味料：
鮮美露 2大匙
水 250㏄
糖 1/2茶匙
白胡椒粉 1/6茶匙
香油 1/2茶匙

作法：
1. 將魷魚、蛤蜊及蝦洗淨後放入沸水中汆燙至熟；小白菜洗淨後放入沸水中汆燙至熟，撈起備用。
2. 拉麵放入沸水中煮熟後，撈起裝入大碗備用。
3. 取一湯鍋，加入水及所有作法1的魷魚、蛤蜊及蝦，再放入鮮美露、細糖及白胡椒粉一起煮至湯汁滾沸。
4. 將作法3的湯料取適量倒入作法2碗中，擺上作法1的小白菜，最後滴入香油即可。




*~ 生菜牛肉河粉


材料：
河粉 200公克
生牛肉片 60公克
廣東A菜 35公克
洋蔥 20公克
檸檬(擠汁) 1/4顆
花生碎 5公克
香菜 少許

調味料：
鮮美露 2大匙
水 250㏄
糖 1/2茶匙
香油 1/2茶匙

作法：
1. 洋蔥洗淨，切絲備用。
2. 河粉放入沸水中汆燙至熟後，撈起裝入大碗中，於碗中依序鋪上生牛肉片、作法1的洋蔥絲及廣東A菜備用。
3. 取一湯鍋，加入鮮美露、水及糖煮至滾沸後，隨即起鍋倒入作法2的碗中。
4. 最後撒上花生碎、香菜、香油，食用時再擠入檸檬汁拌勻即可。


出處-楊桃文化

*~ 蠔油鮑魚菇

材料：
鮑魚菇 ... 1斤4兩
沙拉油 ... 4大匙
蒜茸 ... 1/4大匙
荷蘭豆 ... 2兩
紅椒 ... 1粒
高湯 ... 1/2飯碗
淋加料
太白粉水 ... １1/2大匙
麻油 ... 1茶匙

調味料
蠔油 ... 2大匙
糖 ... 1大匙
胡椒粉 ... 1/3茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法：
1.荷蘭豆摘撕頭尾、莢筋，洗淨備用。
2.鮑魚菇切去根處片切成大片，但如鮑魚菇本身只有直徑1寸半左右則可不必切片，洗淨後再用派水加1茶匙鹽，放下鮑魚菇煮滾１1/2分鐘後撈起浸於清水中，使其涼透後撈起。
3.炒鍋入油放下蒜茸炒香，再一起放下鮑魚菇、荷蘭豆、紅椒不停翻炒約1分鐘後加進高湯、調味料，待滾起後淋下淋加料勾芡即可盛食。



*~ 清宮蘇造肉

材料：
蘇造肉 ... 5兩
番茄 ... 1/2個
生菜葉 ... 1片
太白粉水 ... 1/3杯

A 料
滷汁 ... 3/4杯
高湯 ... 1/2杯
白糖 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/4茶匙
麻油 ... 1茶匙

作法：
1.將A料以中火煮熟，徐徐淋入適量的太白粉水至湯汁稍稠即成淋汁，待冷備用。
2.生菜葉去梗，條作圓片，鋪在盤中。
3.將蘇造肉切成0.1×4×6公分的薄片，整齊疊放於生菜葉上。另將番茄切片，飾於盤邊。
4.上桌前前將淋汁澆在肉片上，濃醇軟腴而且入口即化，是一道下酒的上好冷盤。

備註：
1.蘇造肉原是蘇州的醬肉，傳說清朝乾隆皇帝下江南時，品嚐了這道小吃之後，念念不忘，遂將這道菜的做法帶回宮中，時日一久，清宮內製的做法也流入民間，成為北平人嗜食的小菜。
2.此道菜除了做冷盤之外，也可夾火燒、家常餅、芝小燒餅或配蔥油餅吃，硬中有軟，風味極佳。
3.蘇造肉做法：以2大匙油爆香蔥段、薑片、辣椒，加清水，香料包(桂皮、草果、山奈、小茴、豆蔻、甘草、廣皮、丁香、白芷)和豬後腿肉1斤同煮，大火煮開後改小火滷90分鐘，見肉軟而不爛，即是香腴可口的蘇造肉。



*~ 無錫小排骨

材料：
排骨 ... 600公克
青江菜 ... 適量
太白粉水 ... 1/2茶匙
麻油 ... 少許
油 ... 1杯

A 料
鹽 ... 少許
味精 ... 少許
B 料
蔥 ... 少許
薑 ... 少許(拍裂)
八角 ... 少許

C 料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/4茶匙
糖 ... １茶匙
醬油 ... 1大匙
蕃茄醬 ... 1大匙
水 ... 3杯

作法：
1.排骨洗淨切塊，分沾少許醬油；青江菜加 A 料放入沸水稍燙撈起，平舖盤中，備用。
2.熱鍋加油至高溫，放入排骨炸黃，撈起瀝乾；鍋內留油 1 茶匙，放 B 料爆香，再倒入排骨及 C 料，開小火燜煮約 1 小時，去掉蔥、薑、八角，淋上太白粉水及麻油，起鍋盛入舖好青江菜的盤中，即可。



*~ 清湯燕窩

材料：
燕窩 ... 40公克
雞肉 ... 200公克
鹽 ... 1/2茶匙
酒 ... 數滴
水 ... 5飯碗
沙拉油 ... 1/2大匙

作法:
1.燕窩用清水浸軟，再用手搓揉並加入1/2大匙沙拉油一起揉洗，小心沖水撿洗，將燕窩中所帶的細小羽毛清除。
2.另取一乾淨煮鍋將洗淨的雞肉加5飯碗清水，用小火煮1小時後，用紗布將渣過濾，留清湯汁備用。
3.將燕窩放進雞湯中加入調味料，移入蒸鍋中用大火蒸25－40分鐘即可供食。



*~ 廚房小秘方

1.如何選蔬菜：選蔬果要選當令時蔬，色澤亮者為佳。
2.如何讓飯更香、更Q：洗好的米中加一點鹽及沙拉油並用開水煮，可煮出香Q的飯。


出處-咕嚕美食網

*~蟹肉蘆筍古司古司沙拉

材料：
新鮮蟹腿 ... 240g
綠蘆筍 ... 80g
古司古司 ... 200g
紅椒 ... 33g
黃椒 ... 33g
青椒 ... 34g
義大利巴西利碎 ... 20g
紅蘿蔔 ... 1片
新鮮羅勒葉 ... 6片
特級橄欖油 ... 1/2杯
綜合萵苣葉 ... 4小束
檸檬汁 ... 4茶匙
杏仁片 ... 少許
鹽 ... 少許
黑胡椒 ... 少許

作法：
1.蟹腿煮熟去殼，用煮蟹腿的水煮熟古司古司。
2.綠蘆筍燙熟切片、三椒切絲、紅蘿蔔切片、羅勒葉切碎、萵苣葉洗淨剝成小片、杏仁片烤過切片備用。
3.用一容器混合蟹腿肉、古司古司、籚筍片、三椒絲、紅蘿蔔片、羅勒碎、檸檬汁與特級橄欖油。
4.將沙拉放入小圓容器當中倒扣在盤中。
5.放置適量萵苣葉在沙拉頂端。
6.用適量的橄欖油與義大利巴西利碎裝飾在四周即可。



*~拖斯卡尼蕃茄湯

材料：
吐司麵包 ... 2 片
丁香 ... 3 g
新鮮鼠尾草 ... 4 片
羅勒葉 ... 4 片
新鮮蕃茄 ... 3 個
雞湯 ... 5又1/2 杯

調味料_A
大蒜 ... 3 g

作法：
1.將吐司麵包用微波爐烤乾後切成 1 cm 小塊。
2.將大蒜切碎，鼠尾草、羅勒葉切成細絲，炒過後，再加入烤乾的麵包塊一起拌炒幾分鐘。
3.將一半的蕃茄用網篩壓成泥狀後加入一起拌炒；再倒入一些白酒。
4.加入雞湯後以小火煮到滾。
5.剩餘的蕃茄切成小塊，等湯快煮好時再加入，等湯汁變濃稠一點即可熄火。
6.上桌前加上一些新鮮的羅勒葉並放一薄餅在上面作為裝飾即可。



*~迷迭香烤羊排

材料：
羊排 ... 4塊（各220g）
大蒜瓣 ... 80g
新鮮迷迭香葉 ... 數片
蕃茄糊 ... 200g
綜合蔬菜丁 ... 200g
特級橄欖油 ... 1/2杯
鹽 ... 少許
黑胡椒 ... 少許

作法：
1.將羊排以鹽與胡椒調味。
2.將羊排肉切開，塞入適量的大蒜瓣與迷迭香後捲起。
3.先將羊排表面煎黃，放入烤箱以180℃烤12分鐘。
4.將羊排擺放盤中，蕃茄糊、大蒜泥與燉煮過的蔬菜放一旁。
5.最後灑上黑胡椒、特級橄欖油與新鮮的迷迭香即可。



*~時鮮水蜜桃布丁

材料：
吉利丁片 ... 0.3 片
蛋黃 ... 0.3或1/2 粒
糖 ... 8 g
鮮奶 ... 10 g
檸檬汁 ... 0.5 個
新鮮水蜜桃汁 ... 40 g
鮮奶油 ... 40 g

作法：
1.吉利丁片以冰水泡軟。
2.吉利丁片、蛋黃、糖、牛奶放入鍋中煮沸，加檸檬汁拌勻。
3.檸檬汁加水蜜桃打成果泥，加入步驟2拌勻，最後加入打發的鮮奶油，待凝固即可。



*~廚房小秘方

1.煮過的魚處理小秘方：不小心煮過老的魚可以做魚餅或炸魚丸。
2.如何將栗子的皮輕易的剝開：要去栗子的皮，可以在栗子平滑面割一刀，深至果肉，用華氏400度烤至皮肉分離，或是放入冰水中浸泡，直到栗子皮可用手剝開為止。


出處-咕嚕美食網

*~ 翡翠沙拉附櫻桃紅酒酸醋醬

材料：
新鮮生菜 ... 500克
櫻桃 ... 300克
紅酒 ... 3盎司
洋蔥 ... 300克
醋 ... 2湯匙

作法：
1.將櫻桃打碎加入紅酒、洋蔥及醋，調成櫻桃紅酒酸醋醬。
2.淋在新鮮生菜上即可。



*~ 牛肉串燒

材料：
牛排 ... 4塊(後腿300g)
胡蘿蔔 ... 1條
青椒 ... 1個
薑 ... 1小塊
紅辣椒 ... 2支

調味料
酒 ... 2大匙
醬油 ... 3大匙
糖 ... 1大匙
香油 ... 1大匙
胡椒粉 ... 少許
五香粉 ... 少許
沙茶醬 ... 少許

作法：
1.牛排內切成約一口大小；胡蘿蔔、青椒切塊。
2.薑塊磨成泥；紅辣椒切細末備用。
3.把薑泥、紅辣椒末、酒、醬油、、香油、胡椒粉及五香粉拌勻，做為醃料；已切成小塊的牛肉放入醃料中，醃 20 分鐘。
4.醃好的牛肉及胡蘿蔔、青椒用竹籤串起，刷上少許沙茶醬，放入烤箱烤 15 分鐘即可。

備註：
放入烤箱後，中途( 8 分鐘左右)需取出翻面一次。



*~ 美國馬鈴薯鮭魚盤

材料：
鮭魚 ... 120克
馬鈴薯 ... 1顆
胡椒鹽 ... 少許
青蔬 ... 些許

作法：
1.將馬鈴薯刨成條狀，纏繞在鮭魚上。
2.撒上胡椒鹽，煎至熟。
3.盤邊拌以青蔬即可。



*~ 時鮮水蜜桃布丁

材料：
吉利丁片 ... 0.3 片
蛋黃 ... 0.3或1/2 粒
糖 ... 8 g
鮮奶 ... 10 g
檸檬汁 ... 0.5 個
新鮮水蜜桃汁 ... 40 g
鮮奶油 ... 40 g

作法：
1.吉利丁片以冰水泡軟。
2.吉利丁片、蛋黃、糖、牛奶放入鍋中煮沸，加檸檬汁拌勻。
3.檸檬汁加水蜜桃打成果泥，加入步驟2拌勻，最後加入打發的鮮奶油，待凝固即可。



*~ 廚房小秘方

1.厚煎蛋的秘訣：厚煎蛋可放入大量米霖，增添煎蛋的蓬鬆與甜度。
2.蛋殼的妙用：用完的新鮮蛋殼先不要丟棄，它還有其他妙用。將蛋殼殘餘的蛋白與水混合，可以用來擦拭玻璃或家具，增加光澤度。


出處-咕嚕美食網

*~蛋黃酥

份量：20個

材料：
油皮..... 400公克
油酥..... 300公克
豆沙餡..... 500公克
鹹蛋黃..... 10個
米酒..... 少許
芝麻..... 10公克
蛋黃..... 2個

作法：
1.將鹹蛋黃上灑點米酒，入烤箱以上火180℃、下火180℃的溫度，烤至約8分熟，呈橙橘色備用。
2.將豆沙餡分割每個25公克，再揉成圓形並將中間壓出一個凹洞，放入1/2個作法1的鹹蛋黃包起，重複此動作至材料用畢，備用。
3.將鬆弛好的油皮分割成每個20公克、油酥則平分成每個約15公克後，先取一個油皮包入油酥，且接口向上撖長捲起，並重複此動作2次，再放入塑膠袋中進行鬆弛30分鐘左右。
4.將作法3鬆弛好的油皮壓平、桿開，包入作法2的內餡後縮口，重複此動作至材料包完備用。
5.先在作法4的成品表面均勻刷上蛋黃、撒上芝麻，排放在烤盤上，再放入烤箱中以上火220℃、下火200℃的溫度焙烤約25分鐘左右，至熟且表面呈金黃乾酥狀即可。



*~油皮油酥

份量：20個

油酥：
低筋麵粉..... 200公克
豬油..... 100公克
作法：
油酥：將全部材料攪拌至成糰即可。

油皮：
中筋麵粉..... 200公克
糖粉..... 40公克
豬油..... 80公克
水..... 80公克
作法：
1.油皮：將所有的材料倒入攪拌缸內拌至光亮，讓其拉起約如耳垂一樣軟，再放入塑膠袋中讓其鬆弛約40分鐘即可。



經驗分享
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*~ 求救!我作蛋黃酥油酥的部份發不起來?


發表人： 華妹 　
我作蛋黃酥油酥的部份發不起來,成品吃起來裏不會一層一層的為什麼?是那一個步驟作錯了。

發表人： 阿笙 　
會不會是桿捲的次數太多，油酥太薄發會不了應該有的層次感呢?

發表人： ㄚ 　
把~配方跟作法PO上來
一次幫你解決
包括~眉眉角角....

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*~大家都用哪種油作蛋黃酥，為什麼？


發表人： 哇哇 　
蛋黃酥可用豬油、酥油、奶油、白油來作油皮和油酥，大家都用那一種呢？覺得那一種口感最好呢‧
蛋黃酥真的好吃唷！大家今年要做啥口味，傳統或自創？在烘培店看到烏豆沙、紅豆沙蔓越莓豆沙餡，還有有薰衣草豆沙，口味真不少....

發表人： 小隻的嫥嫥 　
和豬油比起來，我喜歡用奶油。 我覺得比較香啦！
我的烘焙老師說好像都可以用吧！
白油有一種不會形容的味道~~ 不是很喜歡！

發表人： Clio 　
可以用清香油，比較方便。

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*~ 紅豆麻薯

份量：20個

材料：
和風月餅皮.....400公克
紅豆.....400公克
麻薯..... 500公克
味醂..... 少許

作法
1.將紅豆餡平分成每個約25公克的餡糰，並先取一個將其中間壓平後包入1個麻薯再揉圓，重複此動作至材料用畢備用。
2.和風月餅皮平均分成每個約20公克小塊，包入作法1的材料後將其縮口揉圓，重複至材料包完。
3.在模型上灑上手粉，放入作法2的材料壓平讓其成型，最後取出月餅排放於烤盤上。
4.用刷子將作法3的月餅多餘手粉輕刷乾淨後放入烤箱中，以上火200℃、下火180℃溫度焙烤約7～10分鐘後，取出均勻刷上味醂，再放入烤箱，烤至表皮呈金黃色即可。



*~和風月餅皮

份量：20個
材料：
糖粉.....32公克
低筋麵粉.....160公克
泡打粉..... 1公克
奶油..... 40公克
白豆沙..... 55公克
蛋黃..... 60公克（約3個）
煉乳..... 45公克
味醂..... 8公克
小蘇打..... 2公克

作法：
1. 將糖粉、低筋麵粉、泡打粉先分別過篩備用。
2. 作法1的低筋麵粉及泡打粉一起攪打均勻備用。
3. 將奶油與糖粉倒入攪拌缸內，攪打至顏色變白，再加入白豆沙一起攪拌至勻。
4. 蛋黃分？幾次加入作法3中拌勻後，再加入煉乳、味醂及小蘇打一起攪拌。
5. 將作法2的泡打粉加入作法4中一起拌勻，最後放在桌上讓其靜置，鬆弛30分鐘左右即成和風月餅皮。
box：小技巧：完成後最好將餅皮用塑膠袋裝起來後再進行鬆弛的動作，以免餅皮表面因接觸空氣太久而結皮，影響烤後的成品喔！



經驗分享
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*~ 請問做麻糬時要加入哪一些原料才不會老化?


發表人： Isa 　
請問做麻糬時要加入哪一些原料才不會老化?
手工麻糬做時須添加一些原料~~才不會硬化~~在室溫下也能保存較久~~做完成能放在冷凍庫退冰後跟剛做一樣Q
到底那是什麼原料阿?誰能告訴我呢?謝謝先!

發表人： 老邁 　
http://home.kimo.com.tw/por-sheng/
那是用天然乳化劑加天然品質改良劑可以讓麻糬冰過不脫水.質地一樣Q且不硬

發表人： ANNIE 　
去買"麻糬精"就好

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*~ 麻糬糰要怎麼做？


發表人： 小文 　
請問大大們，那個呀，就是在草莓大福食譜裡的那個麻糬糰 是要怎麼做的呢？
還是得用買的？
真的很感謝你們唷

發表人： jade 　
我做過廠商提供的大福麻糬皮配方.它是用白玉粉.糖.開水蒸熟.再加白油攪拌至白色透明狀.做得我滿身大汗.計算成本.時間與買現成的差不多.口感略差一點.
烘焙材料店賣的~~德麥麻糬皮很好吃.畢竟一個產品研發一定經過多次試驗.我把麻糬皮包提拉米蘇或芒果慕斯....非常好吃.如果要包成圓形的.用布丁模當底比較好操作.

發表人： ANNIE 　
直接去買麻糬皮或是麻糬內餡或1KG裝麻糬

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*~ 其他相關討論


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出處-楊桃文化

豐富的內餡變化


　　一口咬下黃亮亮、軟鬆馨香的月餅，相信其中最大的樂趣，就是在於可以嚐到薄薄的餅皮內所包入的各式各樣的內餡了吧？不論是宜古宜今的烏豆沙、綠豆沙、五香魯肉、咖哩肉餡，還是充滿花果香氣的玫瑰餡、蘭姆葡萄餡，甚至是符合現代人健康養生的山藥餡、地瓜餡等，有甜有鹹，不一而足，月餅因為其多變的內餡，簡直就像是一位千面女郎一樣，有著豐富的表情變化。

較流行內餡
玫瑰
近年來，玫瑰不再只是情人表示愛意的花朵，她更被廣泛的使用在茶飲和料理中，微微的花香和甜蜜的粉紅色，彷彿無時無刻便能帶出浪漫的情懷，在中秋皎潔的月光下，玫瑰的月餅餡是一種口味與氣氛皆備的選擇。

香橙
柳橙的的果香十分受到大眾的喜愛，在吃香橙餡的時候，好像也在喝柳橙果汁一樣，有種糕餅配著水果一起吃似的錯覺。對於許多喜歡水果餡的人來說，香橙餡確實是在購買月餅的購物籃中，一個首要之選了。

蘭姆葡萄
蘭姆酒的葡萄口味，以往多常見於冰淇淋，最近也開始在月餅餡中嶄露頭角了，她除了有淡淡的蘭姆酒香氣之外，也可以有葡萄乾的嚼勁，吃的時候，會覺得好像在吃冰淇淋一樣呢！

時尚和風內餡
薰衣草
淡淡的薰衣草是香草中最為大眾所熟知的，不但能成為茶飲，還能加入料理，尤其是甜點中，她獨特的香氣和美麗的輕紫色，賣相口味俱佳，使她成為新近的月餅餡料寵兒了。

卡布奇諾
卡布奇諾代表的是咖啡風味的月餅餡，濃濃的咖啡香，溶入傳統的糕餅中，讓兩者都同時加分了不少，也讓喜愛咖啡香的人，可以在月餅中找到熟悉的香味。

蔓越莓
微酸的蔓越莓餡，是一種健康的水果餡，她的酸度能恰恰緩和月餅的甜度，形成一個微妙的平衡，喜愛水果餡料的人，不喜歡太甜的餡料的人，蔓越莓餡都是一個不錯的選擇。

烏梅
特殊的烏梅香味，光是用想像的就禁不住酸了起來，如果是想要在甜的月餅中找到另一種酸甜平衡的口味，烏梅絕對能滿足這個需求。



*~ 廣式月餅

份量：20個

材料：
漿皮.....400公克
豆沙餡.....1400公克
蛋黃.....約2個

作法：
1. 從冰箱冷藏室中取出漿皮，將其稍微揉至軟後即分割成每個約20公克的漿皮糰備用。
2. 取一個漿皮包入約70公克的豆沙餡後縮口，重複此動作至材料用畢。
3. 在模型上均勻撒上手粉，將作法1包好的月餅放入模型中壓平成型後，先左右敲模使其脫模，再取出排放於烤盤上。
4. 用刷子將作法3月餅上多餘的手粉輕刷乾淨，放入烤箱中以上火240℃、下火240℃溫度，烤約5～7分鐘。
5. 取出作法4的月餅均勻刷上蛋黃，再放入烤箱以上火240℃、下火240℃溫度續烤約15分鐘，至表皮呈金黃色即可取出。




*~ 漿皮（廣式月餅皮）

份量：20個

材料：
轉化糖漿.....140公克
花生油....60公克
鹼水....10公克
低筋麵粉....190公克

作法：
1.將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內，打至色呈混濁備用。
2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至麵糰表面光亮，再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可。
小技巧：鹼水可用鹼粉與水以1：4來溶解。


網路經驗分享
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*~ 月餅

發表人： 寶貝 　
請問：做月餅時的麵團應該是濕濕的軟軟的嗎？若是有點乾是否應該加水分或是油脂呢？如果麵團呈現有點油且捏的時候會裂
，該如何解決？如何知道月餅已經烤好了？

發表人： 美黛子 　
傳統月餅分油皮、酥皮。
油皮月餅以廣式月餅為代表。
酥皮月餅：1、台式的綠豆椪、蛋黃酥、芋頭酥。
2、蘇式月餅。
3、平式的翻毛月餅亦屬之。
首先了解傳統月餅分類，找好食譜照著配方做做看，要不你的食譜也要寫下來，大頭菜才好對症下藥，不然他鐵定變成大頭〝猜〞了。

發表人：寶貝 　
我使用的食譜正是本網站上抓下來的"抹茶月餅"

外皮材料：
中筋麵粉....300公克
抹茶粉....15公克
細糖....125公克
麥芽糖....25公克
水....60公克
花生油....70公克。
餡料：
綠茶烏豆沙....15兩

(1) 將抹茶粉與麵粉過篩備用。
(2) 細糖加水一起煮開後，立即加入麥芽糖繼續攪拌至溶化後，離開爐火。
(3) 待糖水冷卻後，倒入已過篩的粉類，一起和勻揉壓成麵糰，再等分為每個2.5兩之小麵糰。
(4) 豆沙餡亦分成每個約2.5兩之小豆沙球，將小麵糰桿成扁平狀，包入豆沙內餡後揉成圓球，放入模型中填平壓實，並在桌上敲打一兩下使其脫離模型，再排於烤盤上放入已預熱之烤箱，以攝氏150度烤20分鐘。
(5) 烤好的月餅需放置一天後才會好吃。

以上配方可作成2.5兩重大月餅6個，若用1.5兩的小月餅模，可作出18個小月餅。

外皮揉出來，液體好像太少，乾乾的會裂開，怎麼辦呢？

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關於廣式月餅


發表人： Susie 　
自製廣式月餅烤後膨漲花紋會走樣，外面賣的不會有此問題，有誰知道原因嗎？


發表人：窗子
皮要薄，皮的軟硬度要適中，否則容易膨脹變形。
介紹一個我自己做過的配方
http://mail.thu.edu.tw/~jeni/recipe/moon/midautumn.htm

發表人：花花 　
其實我第一次做的時候也有你這種經驗後來朋友
告訴我她的配方及做法耶就成功了

材料
轉化糖漿....200
沙拉油....50
蜂蜜....25
香椰油....35
益麵粉....7
蘇打枌....2
水....5
鹽....2
低筋麵粉....200

料拌勻再加入 拌勻放置6小時以上
後拿出來扮低筋麵粉拌至跟你的豆沙
的軟硬一樣即可(至於多少全憑手感)
包好後表皮可上點高筋麵粉較好脫模
還有壓模時一定要壓緊
烤石用刷子將多餘的粉刷掉
180的溫度約烤12分拉出來上蛋液放入烤約11既可
不過月餅做出來時會比較硬 要放室溫1天左右就
會回軟既可食

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*~水果酥


份量：20個

材料：
水果酥皮....600公克
鳳梨醬....600公克

作法：
1.將水果酥皮平分成每個約30公克的酥皮，再取一個包入約30公克的鳳梨醬，並縮口將其揉成橢圓形，重複此動作至材料用畢

備用。
2.取一不鏽鋼製模型，將作法１的材料放入模型中壓平成型，再直接排放於烤盤上備用。
3.將作法2的月餅放入烤箱中，以上火210℃、下火170℃溫度焙烤約18分鐘，待烤至表皮呈金黃色取出，再待涼脫模即可。



*~水果酥皮


份量：20個

材料：
全蛋....80公克（約2個）
糖粉....80公克
奶油....160公克
低筋麵粉....270公克
奶粉....10公克

作法：
1.蛋打散備用。
2.將糖粉與奶油一起攪拌至微發，再分次加入蛋拌勻。
3.低筋麵粉、奶粉先過篩，再加入作法2中拌勻至不黏手，然後靜置鬆弛一下即可。

小技巧
1.蛋不可一次全加，容易油、水分離。
2.每台烤箱的溫度不同，要隨時注意溫度是否太高或太低。
3.作法3如會黏手，即為打過發（脫模時容易鬆散）。



*~草莓酥&籃梅酥

發表人： weinie
一般吃到ㄉ草莓酥或藍梅酥內餡是用果醬作ㄉ嗎?
還是..???

發表人： ^^
變通方法
把草莓醬，用手抓均勻沾點粉。使之不大黏手，分成適當大小並以虎口控制圓度大小，就可以變成草莓醬球餡料。


發表人： 古媽
大家好:
請問北部那裡可以批發到真材實料的鳳梨餡?
又真貨要如何辨別?期盼告知!謝謝!


發表人： veronica
我記得台北民生西路有一家"白鐵號", 它就有賣鳳梨酥餡, 很不錯喔!

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*~ 鳳梨酥的餡有人會做嗎?


發表人： kelly
我很想做鳳梨酥可是我不住在台灣,很難買到鳳凰醬.

發表人：大頭菜
大頭菜找到了一種摻了木瓜的鳳梨水果餡，看來風味應該不錯，介紹給大家做參考。

材料有：
1.新鮮木瓜120公克、細砂糖90公克
2.果汁40公克、玉米粉20公克
3.鳳梨罐頭(瀝乾)200公克
4.細砂糖20公克

作法：
1.將木瓜洗淨去皮並挖除木瓜籽，切塊壓泥後加入細砂糖90公克一起煮沸。
2.將玉米粉與果汁調勻，徐徐加入木瓜中芶芡煮至膠凝狀。
3.罐頭鳳梨瀝乾糖汁後切成小塊，加入煮好的作法2材料中拌勻，最後再加入林料4的細砂糖，拌勻後離火即為木瓜鳳梨餡。
不過這種鳳梨餡比較濕軟，比較適合於作為水果派的餡料，如果要作鳳梨餡，還是得靠大量的糖和麥芽糖等材料去熬煮。


*~ 鳳梨餡

材料：
細砂糖450g、麥芽145g、清水80g、冬瓜絲200g、鳳梨油3g、清水30g、太白粉3g
　
做法：
先將材料中的細砂糖、麥芽、80g清水一起煮，至溫度達115度，熄火。

將冬瓜洗淨、削皮刨絲。入鍋中煮熟，再將水份擠乾，備用。
將步驟 1 與步驟 2 混合，攪拌均勻，備用。
將鳳梨油加入步驟 3 中完成的餡料內，繼續攪拌。
再將太白粉和30g清水混合後，加入步驟 4 中完成的餡料內繼續攪拌。
最後，以中火攪拌到有少許黏稠狀即可。

補充：
30g的清水是要與3g太白粉調勻用的
適用鳳梨酥、鳳凰酥、月餅、喜餅等，常溫可保存一個月。
鳳梨餡再操作時，最好抹油，灑澄粉操作。----克萊兒


發表：秀子
大家好！我有用這個食譜來製作‘鳳梨餡’。
還不錯哦！對我們住在外地的人很有幇助。
我是用生的「鳳梨」和「冬瓜」、建議在切的時後、要切的比較細一點、煮的時後要用小火、比較不會燒焦。
祝成功！（^//^)

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出處-楊桃文化

清爽解膩的夏日好風味


烈豔豔的陽光，曬在柏油路上，每個人都像在蒸籠裡一樣，被悶烤得心浮氣燥，連出門吃飯都變成一件痛苦的事了，在這個時候，大概只有涼爽的涼拌菜餚能夠拯救你的胃，讓你恢復打拼的元氣了。

在這裡，為你準備了清爽解膩的涼拌菜餚，無論什麼時候，只要品嚐一口，保證可以讓你酷熱盡消。有了這些涼拌好味，就可以讓你的夏天生活遠離酷熱，清爽享受夏日好味。



有關涼拌二三事


涼拌的定義
涼拌是將單一食材或是多種食材混合，並添加調味料後食用的方法，大多以冷涼的溫度呈現。最常出現在筵席的前菜，或是下飯配酒時的小菜。涼拌時可以使用單一種食材，或是搭配數種不同食材均可。基本上，食材都要經過切工處理，改以較小塊或是加大表面面積，像是將材料切成片、絲、丁、條狀，調味的香辛料則切成末、斜片等，在混合材料及調味料時，就能更快均勻入味。

涼拌菜的保存
涼拌菜最好現做現吃，這樣的話，才能吃到新鮮食材與醬料的完美搭配。如果實在沒有時間每天製作涼拌菜，那麼可以先將所有食材調理好，用保鮮盒盛裝起來，放到冰箱中冷藏，每天只要取出適當的份量，再加入調味料拌勻，這樣的話，就能保存約一個星期。如果已經將調味料拌入的話，那麼也可採用每次取少許份量出來的方法，不過這個時候，做好的涼拌菜也大約只能保存二至三天。另外如果不是現做的涼拌菜，風味品嚐起來可能不是那麼好，這時只要擠入少許檸檬汁，就能為涼拌菜創造出新的風味，是個不錯的方法



*~ 來自海中的迷人鹹味 - 涼拌海蜇皮


材料
海蜇皮(圓)1張
小黃瓜1條
蒜苗1支
辣椒1根

調味料
鹽1小匙
糖1大匙
香油2大匙

〔作法〕
1 將海蜇皮切成寬約0.5公分，長約8公分的長條絲，再用水洗3～4次，將鹹味去除，洗的時候可以拿1條海蜇皮試吃一下。
2 小黃瓜、蒜苗、辣椒全部洗淨後瀝乾水份，分別切成細絲。最後將所有材料及調味料一起拌均勻入味，即可盛盤上桌食用。

備 註 如果海蜇皮的鹹度比較鹹的話，可以不加鹽。



*~ 美容養顏的飲食選擇 - 酸香蓮藕片


材料
蓮藕 1/2斤
柳橙 1個
檸檬 1個
調味料
糖 2大匙


作法
1 蓮藕洗淨去皮，切成厚約0.2～0.3㎜的薄片，用熱水汆燙15分鐘，至蓮藕片熟透，即可取出待涼備用。
2 柳橙、檸檬洗淨，分別切半後，再切成厚約0.2㎜的薄片備用。
3 將所有材料與糖一起拌均勻入味後，即可盛盤上桌食用。
備註 此道菜可當作前菜或點心食用，既開胃又清涼消暑。



*~ 酸甜香Q的美味 - 雙色蒟蒻


材料
雙色蒟蒻 各1片
奇異果 2顆

作法
1 蒟蒻切成0.5公分片狀後，每片中間劃一刀，再將蒟蒻一邊穿入拉出，即可做出捲狀，將所有蒟蒻段依序完成，放入盤中備用。
2 奇異果洗淨去皮後壓成泥，淋在雙色蒟蒻上即可食用。也可放在冰箱冰涼後食用，更加美味可口。



*~ 酸甜下飯好滋味 - 糖醋高麗菜絲


材料
高麗菜絲 150公克
紅蘿蔔絲 1/2杯
蔥絲 1/3杯

調味料
1.鹽 1/4大匙
2.白醋 3大匙
糖 2大匙
香油 1/2大匙

作法
1 將高麗菜絲、紅蘿蔔絲及1/4大匙鹽一起拌勻，醃約15分鐘，再倒掉鹽水，瀝乾備用。
2 將調味料2拌勻，加入作法1的材料一起拌勻醃入味，最後再加入蔥絲拌勻，即可盛盤上桌食用。



*~ 引人食慾的鮮亮色彩 - 甜椒三絲


材料
青木瓜絲 1杯
黃甜椒絲 1/2杯
紅甜椒絲 1/2杯

調味料
鹽 2小匙
糖 1大匙
橄欖油 1大匙

作法
1 青木瓜去皮去籽後切成細絲，再用鹽拌勻略醃至軟後，濾掉鹽水，取出1杯備用。
2 先將糖、橄欖油拌勻，再加入所有材料一起拌勻，入味後盛盤上桌食用即可。

備 註 可以撒上自己喜歡的香料或新鮮巴西里末，增添風味。




*~ 涼爽的海洋之旅 - 脆芹櫻花蝦


材料
魚板絲 1/2杯
櫻花蝦(大) 1/2杯
西芹 2根

調味料
蒜末、薑末 各1大匙
鹽 2小匙
糖 1/2大匙
白胡椒粉 2小匙
香油 1大匙

作法
1 將櫻花蝦用熱水汆燙3分鐘，撈起瀝乾水份備用。
2 西芹洗淨瀝乾水份，斜切成厚約0.3㎜的薄片備用。
3 將所有材料及調味料一起拌勻，等入味後即可盛盤上桌食用。


出處-楊桃文化

*~ 羅漢果燉牛肉丸湯

材料：
全瘦牛肉 ... 1斤
洋蔥 ... 半個
羅漢果 ... 半個
清湯 ... 4－5飯碗

醃肉料：
蘇打粉 ... 1茶匙
胡椒粉 ... 1/2茶匙
蔥屑 ... 1茶匙
陳皮屑 ... 1/2茶匙
鹽 ... 1/3茶匙
薑酒汁 ... 1大匙
太白粉 ... 2大匙
五香粉 ... 1/2茶匙

調味料：
鹽 ... 2/3茶匙
酒 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/2茶匙

做法：
1.牛肉剁細碎加醃肉料用手順方向推拌30分鐘後做成丸狀。
2.羅漢果捏開，洋蔥亦去皮切成片塊。
3.煮鍋放入清水、羅漢果、牛肉丸、洋蔥一起燉煮１1/2小時(其間要視水的分量酌加，以免焦底)，即可盛起供食。



*~ 燜南瓜

材料：
南瓜 ... 1個(中)
薑 ... 1小塊
沙拉油 ... 2大匙
水 ... 1小碗

調味料：
鹽 ... 1茶匙

做法：
1.南瓜洗淨，刮去一層臘皮，切成吋斜方塊，瓜子可以不必去掉；薑拍裂再切成小塊。
2.炒鍋入油，爆香薑塊，放入南瓜塊翻炒1分鐘，再放入清水及鹽，加蓋燜煮10～15分鐘，時間視瓜塊大小厚薄而定，至瓜塊軟爛即可盛食。



*~ 百合蓮子湯

材料：
乾百合 ... 1/2飯碗(新鮮的百合則1飯碗)
蓮子 ... 半斤(去蓮心，如果是乾的則用1飯碗)
水 ... 6飯碗

調味料：
冰糖 ... 1/2飯碗

做法：
1.乾的百合需浸水一夜後沖洗乾淨。(如濕新鮮的直接洗淨即可)。
2.乾的蓮子也要先浸清水4小時。(如是新鮮的亦直接洗淨即可)。
3.百合、蓮子加清水、冰糖一起煮滾後，改小火續煮40分鐘即可供食。



*~ 清湯燕窩

材料：
燕窩 ... 40公克
雞肉 ... 200公克
鹽 ... 1/2茶匙
酒 ... 數滴
水 ... 5飯碗
沙拉油 ... 1/2大匙

做法：
1.燕窩用清水浸軟，再用手搓揉並加入1/2大匙沙拉油一起揉洗，小心沖水撿洗，將燕窩中所帶的細小羽

毛清除。
2.另取一乾淨煮鍋將洗淨的雞肉加5飯碗清水，用小火煮1小時後，用紗布將渣過濾，留清湯汁備用。
3.將燕窩放進雞湯中加入調味料，移入蒸鍋中用大火蒸25－40分鐘即可供食。


出處-咕嚕美食網

品嚐韓式可口小菜

韓式小菜大都以醃漬物為主，也一定要有辣的特色，最具代表性的小菜，就是韓國泡菜了，為了能搭配米飯一起進食，小菜的口味會略微重些，品嚐過後覺對會讓人意猶未盡喔！



*~黃豆芽拌菜


材料：
黃豆芽....200公克
紅辣椒切片....少許

調味料：
韓式辣醬....1大匙
魚露....1中匙
細砂糖....少許
胡麻油....1中匙
作法：
1. 將黃豆芽用水洗淨。
2. 將作法1挑去雜質。
3. 將作法2用熱水汆燙2~3分鐘。
4. 撈出黃豆芽並放入冷水中浸泡待涼。
5. 將作法4撈出並瀝乾水份後，放入一容器中，並陸續加入韓式辣醬、魚露、細砂糖。
6. 將作法5混拌均勻後，再加入胡麻油拌勻並放入冰箱冷藏醃漬20分鐘，再放上紅辣椒切片為裝飾即可。



*~菠菜拌菜


材料：
菠菜...250公克

調味料：
蒜泥...1中匙
鹽....少許
雞精粉....少許
胡麻油....1中匙
白芝麻....少許

作法：
1. 菠菜切除根部後洗淨，再用熱水汆燙2~3分鐘，撈出後浸泡於冷水中，待變涼後再撈出瀝乾水份備用。
2. 將作法1的菠菜切成每個長4公分的段狀，放入一容器中，再加入蒜泥、鹽、雞精粉、胡麻油後混拌均勻，再加入炒熟白芝麻拌勻並放入冰箱冷藏醃漬15分鐘即可。



*~韓式泡菜


材料：
高麗菜 (或大白菜)....800公克

調味料：
辣椒粉....3大匙
市售韓式辣醬....3大匙
蝦皮....1大匙
蒜末....2大匙
鹽....2大匙
細砂糖....2中匙
魚露....1中匙

作法：
1. 將高麗菜(或大白菜)自拔成片狀。
2. 將作法1用水清洗乾淨。
3. 將作法2的每片高麗菜葉晾乾。
4. 取一容器，放入所有調味料。
5. 將作法4攪拌均勻後，即成為泡菜醃醬。
6. 取一片作法3，並於葉片的一面均勻塗抹上作法5。
7. 再取一片作法3，覆蓋於作法6的葉面上。
8. 重覆4次作法6~7，待最後一片亦均勻塗抹作法5後，即可由內朝外捲起。
9. 將已捲好的泡菜捲用保鮮膜封好，並放入冰箱冷藏醃漬3~4天，待發酵並充份入味後即可。



*~ 綠豆芽拌菜


材料：
綠豆芽....150公克
紅蘿蔔絲....少許

調味料：
魚露....1中匙
細砂糖....少許
胡麻油....1中匙

作法：
1. 綠豆芽洗淨挑去雜質，再用熱水汆燙2分鐘後，取出瀝乾水份備用。
2. 取一容器，放入作法1的綠豆芽，再放入紅蘿蔔絲、魚露、細砂糖一起混拌均勻，最後再加入胡麻油拌勻並醃漬20分鐘即可。



*~ 辣醬小黃瓜


材料：
小黃瓜....1條

調味料：
市售韓式辣醬....1中匙
蒜泥....1小匙
鹽....1小許
細砂糖....少許
香油....少許

作法：
1. 小黃瓜洗淨去掉頭、尾部份後，再對切成4等份的小長條狀。
2. 再將作法1的小長條狀的小黃瓜，斜切成約2公分大小的斜段狀備用。
3. 取一容器，放入作法2的小黃瓜段，接著再放入市售韓式辣醬、蒜泥、鹽、細砂糖一起混拌均勻，最後放入香油拌勻後，放入冰箱冷藏醃漬2小時即可。




*~ 辣味蒟篛


材料：
板狀白蒟蒻....1片(約150~200公克)
板狀黑蒟蒻....1片(約150~200公克)

調味料：
市售韓式辣醬....2小匙
韓國辣椒粉....2小匙
蒜泥....2小匙
魚露....2小匙
細砂糖....2小匙
香油....2小匙

作法：
1. 將板狀白蒟蒻和黑蒟蒻切成約1.5公分大小的塊狀後，再用熱水汆燙3分鐘取出瀝乾水份備用。
2. 取一容器，放入作法1的材料後，再放入市售韓式辣醬、韓國辣椒粉、蒜泥、魚露、細砂糖一起攪拌均勻，最後再加入香油拌勻後，放入冰箱冷藏醃漬15分鐘即可。




*~ 辣蘿蔔泡菜


材料：
白蘿蔔....半條
(約300公克)

調味料：
鹽....2中匙
韓式辣椒粉....1大匙
細砂糖....3中匙
蒜泥....2中匙
白醋....1中匙

作法：
1. 白蘿蔔洗淨、去皮，切成長2公分、寬1公分的長條狀備用。
2. 取一容器，放入作法1的白蘿蔔後，再放入鹽拌勻醃漬30分鐘，待流出蘿蔔汁液後再加入韓式辣椒粉、細砂糖、蒜泥、白醋一起混拌均?，最後放入冰箱冷藏醃漬半天即可。




*~ 芝麻拌胡蘿蔔


材料：
胡蘿蔔....1條
(約250公克)

調味料：
魚露....2小匙
雞精粉....2小匙
炒熟白芝麻.... 2中匙
胡麻油....2小匙

作法：
1.胡蘿蔔洗淨、去皮、切成絲狀，再用熱水汆燙2~3分鐘後，取出瀝乾水份備用。
2.取一容器，放入作法1的胡蘿蔔後，再放入魚露、雞精粉攪拌均勻，再繼續放入炒熟白芝麻與胡麻油拌勻，最後放入冰箱冷藏醃漬15分鐘即可。


出處-楊桃文化

金色滋味的好吃餡餅


在一般北方麵食館常見的餡餅口味多是豬肉餡餅和牛肉餡餅，好吃的餡餅取決於內餡，一口咬下去裡頭香甜的肉汁幾乎要噴出，還有外皮金黃酥脆也是誘惑人心的主要因素，這唯有慢火慢煎的方式再加上仔細處理餡料的過程，才能將將美味的餡餅以最好的姿態呈現出來。

但要怎麼考驗製作好吃餡餅呢？每每想要動作做時，想到燙麵麵糰、冷水麵糰、半燙麵糰等啥東西的，就覺得好難，其實沒那麼難啦～跟著有數十年經驗的老行家的不藏私配方，再依老行家的最高指導原則，只要用心、耐心、小心就可以成功煎出餡餅！



傳統又超人氣的餅香


餡餅的製作看似簡單，卻蘊藏著許多小技巧，而這些小技巧稍一疏忽可能就導致你的餡餅變得失敗難吃了，想想看，從一開始的揉製麵糰到桿麵皮的功夫，甚至到製作內餡的處理過程中，有沒有是你輕忽掉或習以為常卻是不當的技巧呢？為什麼師傅做的餡餅是如此的美味，而自己做的卻是難吃的難以吞嚥呢？現在就讓我們一起跟隨著師傅的腳步，一步一步來學習吧！

Q：餡餅包多了，如果還沒有放入鍋中煎時，該怎麼保存呢?
A：餡餅包多了又一時沒辦法統統放入鍋中煎的時候，那麼就必須在餡餅包製完成時，用保鮮膜包好餡餅再趕快的即速冷凍，不要放在室溫過久，否則餡料或者餡料中有放入蔥等材料，都會因溫度的變化而出水，讓餡餅變得不好吃喔。

Q：餡餅已經煎煮了又卻冷卻了，想要回溫怎麼做才會好吃呢?A：餡餅煎熟了又冷卻，想要回溫再次品嚐到餡餅的好滋味，這時可以用保鮮膜將餡餅包好後，放入微波爐微波0.5~1分鐘再取出來稍微煎煮一下。如果是生意上販售使用的話，建議一次可以不用全部將餡餅煎全透，先煎個七、八分的熟度，等顧客上門後再煎熟即可。

Q：餡餅在包內餡的時候，不心心將皮弄破了該怎麼辦呢?
A：如果是做生意使用的話，那麼就將弄破皮的內餡取出來重新包製，再將破皮的餡餅皮丟棄。但是如果是一般家裡吃的話，那麼取出內餡重新包製，破皮的餡餅皮則可以用來煮麵疙瘩吃，完全不會浪費喔。

Q：為什麼餡餅有的煎出來後，表面會有凸凸的狀態呢?
A：這是因為使用了隔夜麵糰皮所包製的原因，有時揉製麵糰後並沒有辦法一時全部包製成餡餅，所以可以事先將麵糰再分成所需要量的小麵糰放入冰箱中，等有需要的時候再拿出來使用，雖然煎出來的餡餅表面上會有凸凸的狀態，但一樣不會影響到餡餅的美味。




餡餅好吃的秘密-麵糰


除了全燙麵糰和半燙麵糰可以用來製作餡餅皮之外，還有一種冷水麵糰也是可以被拿來作為餡餅皮的麵糰，只不過一般都較為少使用到冷水麵糰，這是因為冷水麵糰在溫度變為稍冷後，其麵皮就會有較硬的現象產生，所以如果一定要冷水麵糰在麵皮冷後不變硬，就要加入更多的油量，不僅不敷成本也對身體健康較為不妥，但為了學習起見在這裡仍然教大家如何製作出冷水麵糰，至於該使用全燙麵糰或半燙麵糰或冷水麵糰來製作餡餅?則可以依各人喜愛的口感來製作，並沒有嚴格的規範喔。



*~冷水麵糰的製作


冷水麵糰就是在中筋麵粉中完全只加入冷水揉製而成的麵糰，口感較結實。

材料：
中筋麵粉.... 600公克
冷水.... 330公克
鹽.... 1茶匙
沙拉油.... 38公克

作法：
1. 將中筋麵粉築一粉牆後，加入冷水於粉牆內調散，再加入鹽和沙拉油搓揉成麵糰。
2. 再用手將麵糰攤開醒置約3~5分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，即可將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰揉製成餡餅皮了。



*~全燙麵糰


全燙麵糰就是在中筋麵粉中只加入約95~100℃的熱開水揉製而成的麵糰，做出來的餡餅口感屬Q軟，一般蔥油餅、蛋餅皮也會以全燙麵糰製作。

材料：
中筋麵粉....1200公克
熱開水（95~100℃）.... 950公克
鹽 .... 1茶匙
沙拉油 .... 75公克

作法：
1. 將鹽放入中筋麵粉中後，築一粉牆，再將熱開水沖入粉牆內調散，以降低麵粉筋度，使麵糰柔軟。
2. 再用雙手揉搓成麵糰，繼續加入沙拉油於麵糰中揉勻。
3. 再用手將麵糰攤開靜置，讓其熱氣略微散發約2~3分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，直至麵糰表面光滑不黏手。
4. 再將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰就完成了。
行家好吃撇步：
材料中的鹽也可以用鹼水1滴來取代使用，主要用途是為了增加麵糰的Q度及延緩發酵。而至於沙拉油則可以豬油或植物白油取代使用喔。全燙麵糰製作出來的餡餅皮口感較為軟Q。



*~半燙麵糰


半燙麵糰以約95~100℃的熱開水與冷水依7:1的比例加入中筋麵粉一起揉製而成，利用半燙麵糰所製作出的餡餅口感較酥，和全燙麵糰的軟Q口感不同。

材料：
中筋麵粉....1200公克
熱開水（95~100℃）.... 800公克
冷水.... 100公克
鹽.... 1茶匙
沙拉油.... 75大匙

作法：
1. 將中筋麵粉築一粉牆後，先加入熱開水於粉牆內調散，以降低筋性。
2. 再加入冷水及鹽和沙拉油搓揉，增加麵糰的口感，再搓揉過程中較不黏手。
3. 再用手將搓揉成糰的麵糰攤開醒置約3~5分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，直至麵糰表面光滑不黏手。
4. 再將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰。



*~牛肉餡餅


材料：
瘦牛絞肉 190公克、肥油 60公克、韭菜 150公克、花椒水 50公克、半燙麵糰 600公克、煎油 4大匙

調味料：
鹽 1茶匙、味精 1茶匙、糖 1/2茶匙、白胡椒粉 1/2茶匙、黑胡椒粉 1茶匙、蒜泥 1茶匙、香油 1大匙、洋蔥末 1大匙、醬油膏 1茶匙

作法：
1. 韭菜切碎備用。
2. 將瘦牛絞肉和肥油與花椒水一起充份拌勻至呈現出黏稠狀。
3. 再加入所有調味料混拌均勻，用手摔打至稍微有點筋性出現即為牛肉餡料，再放進冰箱中冷藏。
4. 將半燙麵糰平均分成每個約60公克的小麵糰共10份，再將小麵糰用雙手由外向內心擠壓成圓球狀，再醒置約5分鐘後，桿成直徑約12公分外薄內厚的餡餅皮後。
5. 取一片餡餅皮，包入約35公克的牛肉餡料及15公克的韭菜碎，以逆時針方向將餡餅皮慢慢捏出摺痕，最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊成為圓包狀後，再以手掌略施力氣向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀，即為生餡餅。
6. 取一煎鍋，放入4大匙的煎油燒至熱後，放入作法5的生餡餅，以小火煎約8～10分鐘至餡餅兩面呈現出金黃色澤熟透即可。



*~南瓜餡餅


材料：
生南瓜肉丁 30公克、金針 30公克、枸杞 30公克、菠菜30公克、冷水麵糰 360公克、煎油2大匙

調味料：
蒜末 1大匙、鹽 1/2茶匙、味素 1/2茶匙、糖 1/2茶匙、油1大匙、水 1.5大匙、芡粉 1茶匙、香油 1茶匙、胡椒粉 1/2茶匙

作法：
1. 金針浸泡水中至漲大後撈起洗淨切小段；枸杞以水略泡約5分鐘撈出；菠菜洗淨切小段備用。
2. 熱一油鍋，放入蒜末炒香後再加入生南瓜肉丁、金針、枸杞略微拌炒後，再放入調味料勾芡即可盛盤等待冷卻，冷卻後再加入作法1的菠菜一起混拌均勻即為南瓜餡料。
3. 取冷水麵糰平均分成每個60公克的小麵糰共6份，再用雙手由外向內心擠壓成圓球狀後，醒置約5分鐘，桿成直徑約12公分外薄內厚的餡餅皮。
4. 取一餡餅皮，包入作法2的南瓜餡料，以逆時針方向將餡餅皮慢慢捏出摺痕，最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊成為圓包狀後，再以手掌向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀，即為餡餅。
5. 取一煎鍋，放入2大匙的煎油熱鍋後，再將作法4的餡餅放入煎鍋中，以小火煎約8～10分鐘至餡餅兩面呈現出金黃色澤熟透即可。



*~紅豆芋泥餡餅


材料：
蜜紅豆粒 90公克、芋泥 180公克、鮮奶油 30公克、全燙麵糰 360公克、煎油 2大匙

作法：
1. 蜜紅豆粒、芋泥、鮮奶油一起放入容器內拌勻後，分成6等份，即為紅豆芋泥餡料。
2. 取全燙麵糰平均分成每個約60公克的小麵糰共6份，再用雙手由外向內心擠壓成圓球狀，醒置約5分鐘，桿成直徑約12公分外薄內厚的餡餅皮。
3. 取一餡餅皮包入作法1的紅豆芋泥餡料後，以逆時針方向將餡餅皮慢慢捏出摺痕，最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊成為圓包狀後，再以手掌略施力氣向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀，即為餡餅。
4. 取一煎鍋，放入2大匙的煎油燒熱後，放入作法3的餡餅以小火煎約8～10分鐘至兩面呈現出金黃色澤熟透即可。


出處-楊桃文化

*~ 水果麵包

所需材料：
麵粉 ... 1杯(全麥)

A 料
酵母粉 ... 1/2湯匙
溫水 ... 1/8杯
砂糖 ... 1/8湯匙

B 料
蘋果 ... 3/4個
新鮮櫻桃 ... 3粒
香瓜 ... 1/2個
芒果 ... 1/2個
葡萄干 ... 少許

C 料
沙拉油 ... 1湯匙
熱水 ... 1/2杯
砂糖 ... 1/8杯
蘋果泥 ... 1/4個
麥芽 ... 1/8杯
燕麥片 ... 3/8杯
麵粉 ... 1/2杯(全麥)
麵粉 ... 1/2杯(高筋)

作法步驟：
1.A料拌勻後靜置 10 分鐘，仲酵母活化漲至 2/3 碗。
2.材料B的各種水果洗淨切丁，加 2 碗水用小火煮沸、放冷備用。
3.將材料C置入大盆，快速攬拌至出筋為止，放置 10 分鐘後，再加入 1 杯全麥麵粉，不斷搓揉 200次。
4.盆中放入少許沙拉油，將揉好的麵糰放入盆內，麵糰表面並均勻沾上盆內的沙拉油。最後蓋上濕布，使其醱至原來的兩倍大(冬天可用熱水浴方式來醱)。
5.醱好後，用拳頭把麵糰內空氣擠壓出來，而後加入些許全麥麵粉，再度揉好整型。用麵棍○成厚約 0.5 公分的橢圓狀，並在兩側邊緣各劃十餘刀，使成平行的長條狀。
6.將做好備用的材料B均勻舖在麵皮中間，然後將兩側的長條兩兩相交黏合，而後置入烤箱以 375℉的溫度，烤 40-45 分鐘。



*~ 全麥素鮪魚三明治

所需材料：
土司 ... 2片(全麥)
番茄 ... 2片
凍豆腐 ... 1塊
芹菜末 ... 2公克
蛋黃醬 ... 2湯匙(低熱量)

作法步驟：
1.凍豆腐置於熱水中煮沸，撈起放涼後，擠乾水份而後撕碎，加入芹菜末及低熱量蛋黃醬拌勻備用。
2.全麥土司舖上 2 片番茄及上述材料，覆上另一片全麥土司即成。



*~ 健康燕麥粥

所需材料：
燕麥 ... 3/5杯(110克)
鮮奶 ... (可改用豆漿)
葡萄乾 ... 適量

作法步驟：
1.燕麥泡一小時，加水750cc。
2.水煮開後轉小火約煮四十分鐘，嚐起來又Q又脆即可熄火。待涼放入冰箱。
3.依個人喜好加入鮮奶、葡萄乾即可食用。



*~ 素寶飯糰

所需材料：
米 ... 1杯(150克)
薏仁 ... 1/3杯(50克)
豆干 ... 1塊
香菇 ... 3朵
辣椒 ... 少許
調味料
醬油 ... 1/2茶匙
糖 ... 1/2茶匙
油 ... 1茶匙

作法步驟：
1.米和薏仁洗淨，一起煮熟備用。豆干、香菇切丁。
2.先炒香菇、豆干，再加辣椒、蘿蔔乾炒五分鐘後，加醬油、糖炒一下備用。
3.取一張保鮮膜，將飯攤平並壓緊。把炒好的作料放在上面，拉起保鮮膜四角包緊即可。


出處-咕嚕美食網

口感酥脆的手工餅乾


脆硬性餅乾
影響餅乾口感，最重要的有三種東西，第一個是水，第二個是糖，第三個是油。所謂的水，是連蛋白、牛奶都包括在內的水分，會影響餅乾的軟硬程度；而糖的含量，則是決定餅乾脆不脆的重要因素，至於你如果喜歡餅乾酥酥的口感，那就得多加一點油，因為油用得愈多，餅乾就愈酥。所以，脆硬性餅乾，光從這個名字我們就可以想像它和一般餅乾在製作方式上有什麼不同。
杏仁瓦片是脆硬性餅乾裡面最具代表性的一種。在咀嚼的過程中，杏仁的香味充滿在口齒之間，那和單純聞到杏仁的香味比起來，絕對是截然不同的感受！脆硬性餅乾因為口感既脆又硬，所以特別耐嚼，吃的人也更能仔細品嚐餅乾的香味。

酥硬性餅乾
為了品嚐餅乾酥酥的口感，製作的時候，就要多加一點油，可是油加多了，麵糰並不容易整形，所以酥硬性餅乾有一個製作要領，就是要把麵糰拿到冰箱冷藏，經過冷藏之後的麵糰，會比較結實而容易操作，這樣才有辦法作出你想要的餅乾形狀。
因為酥硬性餅乾的麵糰需要冷藏，所以也有人把它稱為冰箱小西餅，這個看起來很可愛的名字，其實就是從它的製造原理來的！
餅乾的口感非常多樣，每個人可以依照自己的喜好，作出屬於自己的餅乾。親友聚會的時候，端出自製的小餅乾，相信一定會很受歡迎！



*~杏仁瓦片


份量：15片
材 料
1. 糖粉115公克、低筋麵粉25公克、高筋麵粉15公克
2. 蛋白100公克
3. 奶油70公克
4. 杏仁片200公克


作 法
1.將材料1一起過篩備用。
2.材料2加入拌勻。
3.將奶油加熱熔化後，加入拌勻。
4杏仁片加入拌勻。
5烤盤上抹白油，再以湯匙輔助整形成厚薄大小一致的薄片，排列的間隔距離亦需一致，以免熟度不均，入烤箱以150℃烤約10分鐘即可。
p.s.出爐冷卻後需立即包裝密封，以免受潮回軟影響口感風味。



*~貓舌餅


製作上的應用法則
貓舌餅因為添加較多的水分（蛋白）與糖份，所以嚐起來口感較為脆硬，屬於脆硬性餅乾的一種。貓舌餅麵糊在拌勻之後，因為水份含量多，所以無法像其他小西餅般拌成麵糰，
而呈現濕軟的糊狀，所以必須靠擠花袋或湯匙來整形。正因為水份較多，貓舌餅剛烤好出爐時，會呈現些微濕軟的狀態，在此時若趁熱加以再次整形，例如將貓舌餅捲成蛋捲狀，或者將長條形的餅乾折疊成數折，待熱度稍冷卻之後，即會馬上定型而呈現出截然不同的造型變化。
所以若能掌握住這種出爐後再次整形的技巧，即使是相同的麵糊，光靠餅乾的不同造型，或者灑上海苔粉、杏仁片再去烤焙，一樣可以有多種不同的變化。

份 量：約25個 　溫 度：180℃ 　時 間：10分鐘

材 料
低 筋 麵 粉：400公克 　奶 油：250公克 　糖 粉：400公克 　蛋 白：300公克

製 作
1.所有材料都分別秤量好備用，材料必須秤量精準，才不會影響成品品質。
2.將奶油置於室溫下使其自然軟化至用手指按壓時，奶油可以被壓至凹陷的程度，切忌利用火源加的方式軟化奶油，因為一旦熔化，奶油風味亦會改變。
3.為了防止糖粉受潮結塊，所以必須先過篩才能加入使用。
4.奶油在加入糖粉之前，可以事先切成小塊，比較方便於稍後的打發動作。
5.用打蛋器將糖粉和奶油拌打均勻，糖油一開始會結塊而較難拌合。
6.奶油和糖粉在攪拌幾分鐘後，即可順利拌勻成光滑狀。
7.低筋麵粉過篩去除結塊，再加入用打蛋器拌勻。
8.此時將秤好的蛋白分次加入，用打蛋器將蛋白與麵糊混合拌勻。
9.加入蛋白後拌勻至材料完全融合在一起。
10.因為麵糊較為濕軟，所以另外準備一個擠花袋，並事先裝好平口擠花嘴，利用擠花袋來整形。
11.手持擠花袋，袋口一部份並反折套在手上，利用橡皮刮刀分次將麵糊裝入擠花袋。
12.全部麵糊裝完後，即壓出空氣並將袋口旋緊，開始於鋪好烤焙紙的烤盤上擠出麵糊。
13.每條麵糊約長6公分，而麵糊之間的間距要一致，每條麵糊至少相距4～5公分。
14.擠麵糊時擠花嘴務必貼緊烤盤，勿讓麵糊懸空落下，擠好的麵糊才會筆直。
15.依序將所有材料擠完後，即可送入預熱好烤箱中烘烤。
16.貓舌餅出爐後應呈現淡黃色澤，待其冷卻即可食用，或者在剛出爐亦可趁熱捲起使其呈現彎曲捲度。



*~核桃小西餅


製作上的應用法則
酥硬性餅乾包括了最常見的幾種手工餅乾以及冰箱小西餅，因為成份中水份用量較少而油份較多，所以烤焙後的餅乾吃起來具酥硬的特質。不過酥硬性餅乾麵糰不夠濕軟到用擠花袋擠，卻也沒有硬到可用桿麵棍來桿壓，所以像冰箱小西餅就必須將麵糰整形入冰箱冷藏至冰硬，再取出切片送入烤焙，或者是利用手工一個個整形，作法上十分簡單而又不易失敗。麵糰的材料完全幾乎不需更動調整，只要將加入芝麻、杏仁片等堅果類，就可以做出不同口味的餅乾，如果在整形時稍作變化，例如將麵糰整形成三角柱或四方柱，或者將兩種不同麵糰相疊或捲起，即可創造出方格狀或者螺旋形的花色，是一種很適合初學者自行創意變化的基本餅乾。

份量：70個　 溫度：170℃　時間：15分鐘

材 料
1.糖粉： 270公克　2.奶油 ：400公克　 2.蛋：2個　3.低筋麵粉：650公克　4.核桃仁：150公克

製 作
1.事先將烤箱預熱至150℃左右，核桃平鋪於烤盤上。
2.將核桃送入烤箱烤約10分鐘，核桃再加入材料烤成餅乾，吃起來才會具有香脆口感。
3.將400公克的奶油與270公克的糖粉分別秤量好，奶油必須回溫軟化。
4.將奶油置於室溫下使其自然軟化，至用手指按壓時，奶油可以被壓至凹陷的程度。
5.為了方便打發，奶油在軟化後可切成小塊或切片，再加入糖粉一起打發。
6.用打蛋器將糖粉和奶油拌打均勻，糖油一開始會結塊而較難拌合7.奶油和糖粉在攪拌幾分鐘後，即可順利拌勻成光滑狀。
8.將2顆蛋分次加入麵糊中拌勻，如果一次全部加入，將會使油水分離而難以操作。
9.為了避免麵粉結塊，等蛋完全融入麵糊中，再將低筋麵粉過篩加入麵糊中，用打蛋器或橡皮刮刀拌。
10.等麵糊都拌勻後，即可將最開始就烤好的核桃一次加入勻。
11.將核桃與麵糊拌至均勻即可。
12.切記此時必須以橡皮刮刀來拌勻，如果仍使用打蛋器，打蛋器上的鋼圈將會將核桃攪碎。
13.因為核桃小西餅的麵糊較為濕軟，所以利用湯匙舀取適量麵糊，置於鋪紙的烤盤上幫助整形。
14.每份餅乾麵糊皆整形成為約5公分直徑的圓片，置於烤盤上時，每片麵糊之間稍留些許間隙即可。
15.所有麵糊整形好後，即可送入預熱好的烤箱中烤焙。
16.餅乾烤好後必須立即取出，若是留在烤箱中，餅乾將會被烤箱中的熱度繼續加熱而變得過焦。


出處-楊桃文化

簡易奶油磅蛋糕輕鬆做


企劃編輯／張志華‧食譜示範／杜麗娟
所謂的磅蛋糕（又稱重奶油蛋糕），就是在蛋糕裡面加了相當大量的固體油脂，有時候甚至油脂和麵粉的比例達到1：1。

以前歐洲人因為作蛋糕時，覺得吃起來口感不夠綿密，所以就想到加入大量油脂的方法來改變口感，結果效果非常好，所以就有這種重奶油蛋糕的作法。因為在製作技巧上並不如海綿蛋糕或戚風蛋糕那麼複雜，而且也是歐美家庭中早?#92;與午茶的必備甜點，在飄洋過海到了美國之後，甚至被視為所有奶油類蛋糕的始祖。

磅蛋糕因為添加了大量的油脂，並且是藉由固態油脂打發拌入空氣的方式來膨大蛋糕體積，所以在烤焙後的蛋糕組織上呈現顆粒細膩且口感紮實，並有一股濃郁的奶油香，所以不用多加裝飾，保持使樸實自然的原狀就能予人樸實卻又高貴的感覺。

要變化磅蛋糕的口味其實很容易，最簡單的就只要利用相同的麵糊配方，加入不同種類的堅果或水果乾，如腰果、葡萄乾等就可以了，另外，調整配方再加入水果成份，也可做出各種如蘋果、香蕉口味的磅蛋糕，如果在蛋糕表面刷上少?#92;洋酒，則更能增添磅蛋糕的迷人香氣。

如果你喜歡香濃的奶香和密實的蛋糕口感，相信你對這美味的重奶油蛋糕，一定難以抗拒！本單元立刻就來教你失敗率超低的簡易磅蛋糕作法，輕鬆品嚐自己烘焙的美味與樂趣。



麵糊類蛋糕的攪拌方法可分為三種


●兩步拌合法
1. 將配方中除了蛋以外的所有材料放入攪拌缸中。
2. 以槳狀攪拌器,攪拌至體積變大變白，呈絨毛狀。
3. 將蛋分二至三次加入拌勻，至麵糊呈光亮細緻狀即可。
此種方法較為簡便，且成?#92;率較高，也是本單元應用的方法，製作出來的體積和組織與「粉油拌合法」差不多。

●糖油拌合法
1. 先把配方內的糖、鹽和油、乳化劑放入攪拌缸內，以槳狀攪拌器攪拌至體積變大變白，呈絨毛狀。
2. 將蛋分二至三次加入拌勻。
3. 將配方內的所有的粉類過篩加入，拌勻至麵糊呈光滑細緻狀即可。
4. 再加入奶水拌勻。
此種攪拌法烤出來的蛋糕體積較大，組織鬆軟。

●粉油拌合法
1. 先把配方內的麵粉、發粉過篩和所有的油脂放入攪拌缸內，以槳狀攪拌器攪拌至體積變大變白。
2. 再將糖、鹽加入繼續攪拌至體積增大一倍，呈絨毛狀。
3. 將蛋分二至三次加入拌勻，再加入奶水拌勻，至麵糊呈光亮細緻狀即可。
此種攪拌法烤出來的蛋糕體積較糖油拌合法的體積小，但組織更為鬆軟細密。



*~原味重奶油蛋糕


份量：水果條模型×１
材料：
低筋麵粉....135g
泡打粉....1g
白油....70g
奶油....70g
乳化劑....4g
糖粉....105g
鹽....3g
奶水....33g
全蛋....124g

1. 將所有的材料（除蛋以外）放入攪拌缸內。
2. 用槳狀攪拌器先以慢速拌勻。
3. 再轉中速攪拌至體積變大變白，呈絨毛狀。
4. 將蛋分次加入拌勻。
5. 至麵糊呈光滑細緻狀。
6. 將麵糊裝模，入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊漲，表面結皮。
7. 取出中間割一刀，續烤至裂口呈乾酥狀即可。（約40～50分鐘）



*~奶油水果蛋糕


份量：水果條模型×2
材料：
高筋麵粉....253g
泡打粉....3g
白油....127g
奶油....127g
乳化劑....8g
糖粉....203g
鹽....3g
奶水....25g
全蛋....253g
蜜之果....130g
葡萄乾....70g
蘭姆酒....適量

作法：
1. 蜜之果和葡萄乾以蘭姆酒浸泡(酒的量以可以打濕材料即可)備用。
2. 將所有的材料(除蛋,蜜之果葡萄乾外)放入攪拌缸內，用槳狀攪拌器先以慢速拌勻再轉中速攪拌至體積變大變白，呈絨毛狀。
3. 將蛋分次加入拌勻，至麵糊呈光滑細緻狀。再加入作法1的材料拌勻。
4. 裝模，入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊膨脹，表面結皮，取出中間割一刀，續烤至裂口呈乾酥狀即可。（約40～50分鐘）



*~巧克力蛋糕


份量：水果條模型×2
材料
A.低筋麵粉 ....250g
泡打粉....2g
白油....100g
奶油....100g
乳化劑....8g
糖粉....250g
鹽....5g
奶水....60g
B.全蛋....226g
C.可可粉....50g
小蘇打....2g
熱水....80g
D.巧克力豆....200g

作法：
1. 將材料C的可可粉和小蘇打過篩後和熱水拌勻備用。
2. 將材料A內所有的材料放入攪拌缸內，用槳狀攪拌器先以慢速拌勻再轉中速攪拌至體積變大變白，呈絨毛狀。
3. 將蛋分次加入拌勻，至麵糊呈光滑細緻狀。
4. 將作法1的可可粉糊和作法2的麵糊拌勻，再加入巧克力豆拌勻。
5. 裝模，入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊膨脹，表面結皮，取出中間割一刀，續烤至裂口呈乾酥狀即可。（約40～50分鐘）


出處-楊桃文化

*~三菇獻壽

所需材料：
洋菇 ... 1/2斤
草菇 ... 1/2斤
薑茸 ... 1/3大匙
滾水 ... 一鍋(加鹽1茶匙)
香菇 ... 12朵
沙拉油 ... 4大匙(或黑麻油)

調味料
鹽 ... 1茶匙
醬油 ... 1大匙
味精 ... 1/2茶匙
糖 ... 1/2大匙
太白粉水 ... １1/2大題
胡椒粉 ... 1/3茶匙

作法步驟：
1.草菇要略削去根部汙泥處和洋菇一起放在煮滾的水中(已有1茶匙鹽加入的)煮3分鐘撈出，用清水沖漂到菇身涼透由它浸在清水中。
2.香菇剪去蒂用清水(水分量剛好浸到香菇不可太多)浸泡2小時，同時選香菇不可選太大的最好是直徑2公分－3公分。
3.炒鍋入油放下薑茸略爆香即可，放下三種菇(都要滴淨水分)炒拌。同時加進調味料，此時可酌加1/5碗的浸香菇水，加蓋燜半分鐘即可盛食。



*~ 蠔油鮑魚菇

所需材料：
鮑魚菇 ... 1斤4兩
沙拉油 ... 4大匙
蒜茸 ... 1/4大匙
荷蘭豆 ... 2兩
紅椒 ... 1粒
高湯 ... 1/2飯碗

淋加料
太白粉水 ... １1/2大匙
麻油 ... 1茶匙

調味料
蠔油 ... 2大匙
糖 ... 1大匙
胡椒粉 ... 1/3茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法步驟：
1.荷蘭豆摘撕頭尾、莢筋，洗淨備用。
2.鮑魚菇切去根處片切成大片，但如鮑魚菇本身只有直徑1寸半左右則可不必切片，洗淨後再用派水加1茶匙鹽，放下鮑魚菇煮滾１1/2分鐘後撈起浸於清水中，使其涼透後撈起。
3.炒鍋入油放下蒜茸炒香，再一起放下鮑魚菇、荷蘭豆、紅椒不停翻炒約1分鐘後加進高湯、調味料，待滾起後淋下淋加料勾芡即可盛食。



*~ 菇釀寶

所需材料：
香菇 ... 12朵
蝦仁 ... 50克
板豆腐 ... 1塊
胡蘿蔔 ... 25克
荸薺 ... 3個

調味料
沙拉油 ... 1大匙
蠔油膏 ... 3大匙

調味料_A
太白粉 ... 1/2茶匙
胡椒粉 ... 1/2茶匙
低鈉鹽 ... 1/2茶匙


作法步驟：
1.香菇洗淨泡開、去蒂。
2.將四朵香菇、蝦仁、胡蘿蔔、荸薺切碎。
3.放一大匙油，炒2(香菇末需先炒)起鍋。加上板豆腐及A拌勻備用。
4.在完整的香菇內面抹太白粉，將3料釀入，煎至兩面微黃擺盤。
5.150cc水加蠔油膏、少許太白粉勾芡，淋在煎好的香菇上。



*~ 蠔油菜心燴鮑魚菇

所需材料：
青江菜 ... 3~4棵
鮑魚菇 ... 300公克
沙拉油 ... 4大匙
素高湯 ... 1/2飯碗
麻油 ... 1/2茶匙

A 料
鹽 ... 1茶匙
蠔油 ... 1大匙
糖 ... 1/2大匙
味精 ... 1/2茶匙

B 料
太白粉 ... 1大匙
水 ... １1/2大匙(調勻)

作法步驟：
1.青江菜去根和去殘葉，洗淨後對剖切成大片。
2.鮑魚菇切去蒂頭少許，洗淨切成大片。
3.青江菜和鮑魚菇放入滾水中煮1分鐘後撈起，立刻放入冷水中浸冷，再取出滴乾水份。
4.炒鍋入油，倒下青江菜及鮑魚菇，邊炒邊放入A料，翻炒數下，再倒進素高湯煮滾。
5.加入B料使成羹糊狀後盛起，淋上麻油，即可供食。

備註：
菜和鮑魚菇先煮過再浸冷，是為使顏色美觀。如非宴客可省去這道手續。


出處-咕嚕美食網

粽葉挑選祕訣


花生挑選祕訣：
挑選顆粒飽滿、大小均勻、表面完整光滑的花生，煮起來才會蓬鬆好吃。如要挑選更好一點、更軟一點的花生，可到傳統市場購買「沙仁」，價錢稍貴。處理方式：花生最好泡軟的方式是用1小匙的蘇打水與清水調勻，將清洗乾淨的花生放入，泡1小時，再取出洗淨，加入冷水再泡1小時後換水再泡1小時，放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟、軟即可。

鹹蛋黃挑選祕訣：
鹹蛋黃及就是用鴨蛋醃製而成。挑選時，可請老闆先切一個讓你檢查。內心要有漂亮的橘紅色，聞起來有自然的腥味。
處理方式：將鹹蛋黃泡入可完全浸泡的米酒中約10分鐘至入味，再取出瀝乾，放入烤箱以160℃烤約6～7分鐘即可。

鹼粉挑選祕訣：
鹼粉溶在水裡比小蘇打水的鹼性強，多半使用來發泡或做鹼粽、叉燒包、粉粿..等，口感更Q更有彈性。南北雜貨行或食品材料店都可買到，使用鹼水或鹼油替代也可以，只是要記得購買時事先告知購買可食用性的鹼粉，發泡完的乾貨，也千萬記得要再沖洗乾淨喔！

紅豆、棗泥處理方式：
1. 將紅豆洗淨後，泡水約6小時，取出、瀝乾。
2. 取一湯鍋，放入入水(紅豆與水的比例約1:3.5 )，放入紅豆，再以中火煮約1.5小時，倒入白砂糖(500g的紅豆需要加入150g的糖)攪拌至融後，轉小火燜10分鐘。
3. 將煮好的紅豆與糖攪拌均勻後，再用中火煮15分，把水分吸乾、呈現紅豆泥狀。
4. 取少許的水，加入1小匙的太白粉、淋入紅豆泥中，使棗泥更加潤滑好吃。

蓮子挑選祕訣：
挑選時，選擇大小均勻、表面不要有瑕疵缺陷、顏色不要太白或太黑的蓮子，也可以拿起來仔細看看有沒有小洞，檢查是否有蛀蟲躲在裡面喔。
處理方式：將蓮子洗淨後，用冷水泡約2小時，取出瀝乾後檢查表面是有清乾淨的外膜以及內芯，以牙籤剔掉，煮起來才不會苦澀，最後放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟即可。




傳統的四角形包法


1. 取2張洗淨燙過的粽葉，表面塗油，兩片葉子頭尾倒置，小張在內，大張在外相疊。
2. 於1/3處折成漏斗狀。漏斗的底部記得反折約1公分，免得讓餡料從細縫中露出。
3. 漏斗底層放入1/3糯米、再放餡料、最後再用糯米將漏斗填滿，壓緊鋪平。
4. 用漏斗上方的粽葉往下折，把漏斗裡的餡料蓋緊。
5. 順著漏斗狀，將蓋住漏斗的粽葉之左右兩端分別折下去。
6. 剩下前頭的一端粽葉，再往左下或右下方折起，最後以棉繩在粽腰處紮緊打結。




粽子配料處理技巧


鹹蛋黃挑選祕訣：
鹹蛋黃及就是用鴨蛋醃製而成。挑選時，可請老闆先切一個讓你檢查。內心要有漂亮的橘紅色，聞起來有自然的腥味。
處理方式：將鹹蛋黃泡入可完全浸泡的米酒中約10分鐘至入味，再取出瀝乾，放入烤箱以160℃烤約6～7分鐘即可。

花生挑選祕訣：
挑選顆粒飽滿、大小均勻、表面完整光滑的花生，煮起來才會蓬鬆好吃。如要挑選更好一點、更軟一點的花生，可到傳統市場購買「沙仁」，價錢稍貴。處理方式：花生最好泡軟的方式是用1小匙的蘇打水與清水調勻，將清洗乾淨的花生放入，泡1小時，再取出洗淨，加入冷水再泡1小時後換水再泡1小時，放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟、軟即可。

鹼粉挑選祕訣：
鹼粉溶在水裡比小蘇打水的鹼性強，多半使用來發泡或做鹼粽、叉燒包、粉粿..等，口感更Q更有彈性。南北雜貨行或食品材料店都可買到，使用鹼水或鹼油替代也可以，只是要記得購買時事先告知購買可食用性的鹼粉，發泡完的乾貨，也千萬記得要再沖洗乾淨喔！

紅豆、棗泥處理方式：
1. 將紅豆洗淨後，泡水約6小時，取出、瀝乾。
2. 取一湯鍋，放入入水(紅豆與水的比例約1:3.5 )，放入紅豆，再以中火煮約1.5小時，倒入白砂糖(500g的紅豆需要加入150g的糖)攪拌至融後，轉小火燜10分鐘。
3. 將煮好的紅豆與糖攪拌均勻後，再用中火煮15分，把水分吸乾、呈現紅豆泥狀。
4. 取少許的水，加入1小匙的太白粉、淋入紅豆泥中，使棗泥更加潤滑好吃。

蓮子挑選祕訣：
挑選時，選擇大小均勻、表面不要有瑕疵缺陷、顏色不要太白或太黑的蓮子，也可以拿起來仔細看看有沒有小洞，檢查是否有蛀蟲躲在裡面喔。
處理方式：將蓮子洗淨後，用冷水泡約2小時，取出瀝乾後檢查表面是有清乾淨的外膜以及內芯，以牙籤剔掉，煮起來才不會苦澀，最後放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟即可。



*~飄香美味的南部粽


材料：
竹葉....20片
棉繩....10條
長糯米....600公克
胛心肉....200公克
乾魷魚....50公克
鹹蛋黃....5個
栗子....10個
花生....150公克
香菇.... 10 朵
乾蝦米....30公克
紅蔥頭....8顆
鹽....少許
胡椒粉....1大匙
五香粉....1大匙
醬油....1大匙
沙拉油....1大匙

調味料：
糖....1小匙
鹽....1大匙
米酒....2大匙
胡椒粉....少許
五香粉....少許
醬油....3大匙

作法：
1. 竹葉洗淨，以熱水浸泡約15分鐘後撈起瀝乾；長糯米洗淨，以冷水浸泡約2小時，撈起瀝乾；胛心肉洗淨後切塊備用。
2. 魷魚洗淨先泡軟再發泡約20分鐘取出瀝乾，切片；紅蔥頭洗淨後切片；香菇、乾蝦米洗淨，分別浸泡冷水約30分鐘至軟撈起瀝乾，香菇去蒂、對切備用。
3. 花生洗淨，浸泡冷水約3小時，放入蒸籠，以中火蒸約30分鐘後取出備用。
4. 熱油鍋，放入作法1的長糯米、鹽、胡椒粉、五香粉和醬油，以中火炒約10分鐘至收乾，起鍋備用。
5. 熱油鍋，以中火爆香作法2的紅蔥頭片、蝦米約2分鐘，再加入作法2其餘材料及調味料，以大火拌炒均勻後盛碗。
6. 重起作法5的油鍋，放入作法1胛心肉塊，以大火炒至半熟起鍋，備用。
7. 取2張粽葉，較小張的放內、大張的相疊於後，折起成漏斗狀，將作法4的長糯米填入約1/3、再放上適量作法5配料、作法6的肉塊，再覆蓋長糯米填滿。
8. 作法7填好的粽子，自上方粽葉往餡料折入成角粽，再以棉繩於粽腰處紮緊，重複此動作至材料用畢。
9. 取一深鍋，放入約2/3鍋的水量煮至滾沸，加入沙拉油、作法7的粽子以大火煮。
10. 作法9的粽子煮約40分鐘即可撈起、瀝乾。



*~好「醬」配好粽 - 梅子醬


材料：
紫蘇梅...2顆
砂糖...1大匙
素蠔油...1大匙
梅子汁...2大匙
水...少許

作法：
1. 紫蘇梅洗淨、切細末。
2. 取一碗，放入其餘材料與水攪拌均勻。備用。
3. 熱鍋，倒入作法2的醬汁以小火煮約3～5分鐘至小滾即可熄火盛碗。
4. 將作法1和作法3一起混合拌勻即可。


出處-楊桃文化

*~清蒸麒麟魚

所需材料：
鱸魚 ... 1條
酒 ... 1大匙

A 料
酒 ... 1大匙
鹽 ... 1大匙
白胡椒粉 ... 1/8茶匙
薑 ... 6片
蔥 ... 8段

B 料
香菇 ... 3朵
火腿 ... 3片(方型)
薑 ... 6片

作法步驟：
1.鱸魚處理洗淨後，將腹部剖開(使其能站立)，以身二面各劃斜刀三刀，用A料塗抹魚身備用。
2.香菇用水泡軟去蒂，切額半；火腿切成 0.3 公分厚的片狀後，再對切成三角狀備用。
3.將B料分別塞入魚身肉縫後，使之站立在盤中，尾部以鋁箔紙包起，在魚的周圍淋上酒，覆膠膜，以100%電力蒸 8 分鐘，去鋁箔紙即可。



*~蠔油鮑魚菇

所需材料：
鮑魚菇 ... 1斤4兩
沙拉油 ... 4大匙
蒜茸 ... 1/4大匙
荷蘭豆 ... 2兩
紅椒 ... 1粒
高湯 ... 1/2飯碗

淋加料
太白粉水 ... １1/2大匙
麻油 ... 1茶匙

調味料
蠔油 ... 2大匙
糖 ... 1大匙
胡椒粉 ... 1/3茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法步驟：
1.荷蘭豆摘撕頭尾、莢筋，洗淨備用。
2.鮑魚菇切去根處片切成大片，但如鮑魚菇本身只有直徑1寸半左右則可不必切片，洗淨後再用派水加1茶匙鹽，放下鮑魚菇煮滾１1/2分鐘後撈起浸於清水中，使其涼透後撈起。
3.炒鍋入油放下蒜茸炒香，再一起放下鮑魚菇、荷蘭豆、紅椒不停翻炒約1分鐘後加進高湯、調味料，待滾起後淋下淋加料勾芡即可盛食。



*~海帶牛肉絲

所需材料：
全瘦牛肉 ... 1/2斤
紅椒絲 ... 1大匙
海帶絲 ... 4兩
沙拉油 ... 4大匙

醃肉料
薑酒汁 ... 1大匙
胡椒粉 ... 1/2茶匙
蘇打粉 ... 1/2茶匙
太白粉 ... 2茶匙
麻油 ... 1/2大匙

調味料
醬油 ... 2大匙
鹽 ... 1/2茶匙
糖 ... 1/2大匙
黑醋 ... 1/2大匙
味精 ... 1/2茶匙

作法步驟：
1.牛肉切絲用醃肉料抓勻醃20分鐘。(醃肉料要先調拌均勻)
2.海帶絲放入2茶匙鹽抓後，沖洗乾淨。
3.炒鍋入油先放下牛肉急速拌炒，炒到肉變色後盛起，再放下海帶絲及調味料翻炒後加蓋燜煮2分鐘，開蓋加入牛肉、紅椒絲炒勻即可供食。



*~八寶魚翅

所需材料：
A 料
魚翅 ... 75公克(發好的)
黑刺參 ... 1條(發好的)
香菇 ... 3朵
雞腿 ... 1隻
蝦仁 ... 75公克
火腿 ... 40公克
山東白菜 ... 113公克

B 料
蔥絲 ... 2大匙
薑絲 ... 1大匙
沙拉油 ... 2大匙

C 料
鹽 ... 1茶匙
雞晶 ... 1茶匙
醬油 ... 1茶匙
糖 ... 1茶匙
雞湯 ... 4杯
白胡椒粉 ... 1/8茶匙

D 料
太白粉 ... 3大匙
水 ... 2大匙

E 料
五印醋 ... 1大匙
香油 ... 1大匙
香菜 ... 1大匙

作法步驟：
1.A料中刺參去內臟後洗淨，切絲；香菇用水泡軟，和火腿、山東白菜皆切絲；蝦仁洗淨；雞腿洗淨，置盤中，覆膠膜，以 100%電力蒸 5 分鐘後待涼撕成絲備用。
2.另取一鍋，放入B料，以 100%電力爆香 3 分鐘，再加入A料和C料，拌均勻，加蓋，以 100%電力煮 8 分鐘，加入調勻的D料，拌勻後加蓋，以 100%電力煮 3 分鐘，最後加上E料即可。


出處-咕嚕美食網

*~檸檬鰻夾

所需材料：
浦燒鰻 ... 1條(約600公克)
檸檬 ... 1個
酸黃瓜 ... 2條
調味料
檸檬汁 ... 1小匙
美乃滋 ... 1/4包

作法步驟：
1.先將鰻魚切成4x5公分片狀(第一刀至2/3處不斷，第二刀再切斷，如此共12刀)切成12片。
2.檸檬洗淨，與酸黃瓜都切和鰻片差不多大小，將兩者夾入鰻夾內排盤。
3.食用時，滴上檸檬汁或擠下美乃滋皆可。



*~玉環香蛋捲

所需材料：
中卷 ... 1隻
紫菜 ... 1張
沙拉醬 ... 適量
大黃瓜片 ... 盤飾
水果片 ... 盤飾
巴西利 ... 盤飾
蔬菜雕花 ... 盤飾

A 料
鹹蛋黃 ... 12個

B 料
蛋黃 ... 1個
味精 ... 1小匙

作法步驟：
1.中卷去頭足、內臟、皮膜，洗淨；B料調勻，備用。
2.紫菜舖平，放上A料後捲起，塞入中卷內，再倒入B料。
3.移置蒸鍋，用大火蒸約20分鐘後取出，放冷後入冰箱冷凍，取出切薄片，擺盤。
4.點綴盤飾，附上沙拉醬作蘸料即可。

備註：
1.中卷條入冰箱冷凍再切，切口較美觀。
2.這道菜所含膽固醇極高，高脂血症患者不宜。
3.這道菜使用的鹹蛋黃極多。鹹蛋，即是將雞蛋或鴨蛋用鹽滷醃製而成。先將大量的鹽煮成飽和鹽水，
將蛋放入浸泡，約15天即成；但吃以前要先煮過，不可直接入口。在醃製期間，蛋黃油會自然流出，更增添它的美味，與一般煮熟的蛋風味完全不同，適宜配稀飯、下酒，或是當冷盤前菜。



*~鳳梨墨魚

所需材料：
墨魚 ... 600g
鳳梨罐頭 ... 1罐
沙拉油 ... 2大匙
香油 ... 1/2小匙
檸檬汁 ... 少許

A 料
薑酒汁 ... 2大匙
鹽 ... 1/2小匙
糖 ... 1/2小匙
胡椒粉 ... 1/3小匙

B 料
鹽 ... 1小匙
糖 ... 1大匙
水 ... 3/4杯
C 料
太白粉 ... 1大匙
水 ... 2大匙

作法步驟：
1.將墨魚洗淨、去薄膜，由內面劃交叉斜刀，切成 3 公分× 6 公分片狀，以 A 料醃拌去腥味。
2.將墨魚片與鳳梨片同置盤中，加 2 大匙油，先以強微波烹煮 3 分鐘後，取出攪拌，再改以 70％ 電力 3 分鐘。
3.將 B 料調勻，以強微波 3 分鐘煮滾後，迅速加入 C 料勾芡，拌入香油，淋在鳳梨墨魚片上。
4.食用前，淋上些許檸檬汁更增添美味。



*~酸奶乳酪捲

所需材料：
蛋 ... 4個
養樂多 ... 41/2杯(3-4瓶)
麵粉 ... 120克
檸檬皮 ... 適量(要完整點)
糖粉 ... 適量

A 料
奶油乳酪 ... 4盒(250克)
糖 ... 100克
蛋黃 ... 5個
葡萄乾 ... 80克
檸檬皮末 ... 1大匙

作法步驟：
1.蛋加養樂多攪拌均勻，麵粉篩入拌勻，依法煎成12張酸奶薄餅。
2.A料攪打均勻即是餡。由於不再經煮沸，處理時要特別注意清潔。
3.檸檬皮切成細長條微波一下，使之有韌性。
4.用1張酸奶薄餅包1份餡，捲起來，兩頭用檸檬皮絲綁起來成糖果氣。
5.排在盤中，撒些糖粉即可食用。


出處-咕嚕美食網