懶懶魚兒

*~檸檬鰻夾

所需材料：
浦燒鰻 ... 1條(約600公克)
檸檬 ... 1個
酸黃瓜 ... 2條
調味料
檸檬汁 ... 1小匙
美乃滋 ... 1/4包

作法步驟：
1.先將鰻魚切成4x5公分片狀(第一刀至2/3處不斷，第二刀再切斷，如此共12刀)切成12片。
2.檸檬洗淨，與酸黃瓜都切和鰻片差不多大小，將兩者夾入鰻夾內排盤。
3.食用時，滴上檸檬汁或擠下美乃滋皆可。



*~玉環香蛋捲

所需材料：
中卷 ... 1隻
紫菜 ... 1張
沙拉醬 ... 適量
大黃瓜片 ... 盤飾
水果片 ... 盤飾
巴西利 ... 盤飾
蔬菜雕花 ... 盤飾

A 料
鹹蛋黃 ... 12個

B 料
蛋黃 ... 1個
味精 ... 1小匙

作法步驟：
1.中卷去頭足、內臟、皮膜，洗淨；B料調勻，備用。
2.紫菜舖平，放上A料後捲起，塞入中卷內，再倒入B料。
3.移置蒸鍋，用大火蒸約20分鐘後取出，放冷後入冰箱冷凍，取出切薄片，擺盤。
4.點綴盤飾，附上沙拉醬作蘸料即可。

備註：
1.中卷條入冰箱冷凍再切，切口較美觀。
2.這道菜所含膽固醇極高，高脂血症患者不宜。
3.這道菜使用的鹹蛋黃極多。鹹蛋，即是將雞蛋或鴨蛋用鹽滷醃製而成。先將大量的鹽煮成飽和鹽水，
將蛋放入浸泡，約15天即成；但吃以前要先煮過，不可直接入口。在醃製期間，蛋黃油會自然流出，更增添它的美味，與一般煮熟的蛋風味完全不同，適宜配稀飯、下酒，或是當冷盤前菜。



*~鳳梨墨魚

所需材料：
墨魚 ... 600g
鳳梨罐頭 ... 1罐
沙拉油 ... 2大匙
香油 ... 1/2小匙
檸檬汁 ... 少許

A 料
薑酒汁 ... 2大匙
鹽 ... 1/2小匙
糖 ... 1/2小匙
胡椒粉 ... 1/3小匙

B 料
鹽 ... 1小匙
糖 ... 1大匙
水 ... 3/4杯
C 料
太白粉 ... 1大匙
水 ... 2大匙

作法步驟：
1.將墨魚洗淨、去薄膜，由內面劃交叉斜刀，切成 3 公分× 6 公分片狀，以 A 料醃拌去腥味。
2.將墨魚片與鳳梨片同置盤中，加 2 大匙油，先以強微波烹煮 3 分鐘後，取出攪拌，再改以 70％ 電力 3 分鐘。
3.將 B 料調勻，以強微波 3 分鐘煮滾後，迅速加入 C 料勾芡，拌入香油，淋在鳳梨墨魚片上。
4.食用前，淋上些許檸檬汁更增添美味。



*~酸奶乳酪捲

所需材料：
蛋 ... 4個
養樂多 ... 41/2杯(3-4瓶)
麵粉 ... 120克
檸檬皮 ... 適量(要完整點)
糖粉 ... 適量

A 料
奶油乳酪 ... 4盒(250克)
糖 ... 100克
蛋黃 ... 5個
葡萄乾 ... 80克
檸檬皮末 ... 1大匙

作法步驟：
1.蛋加養樂多攪拌均勻，麵粉篩入拌勻，依法煎成12張酸奶薄餅。
2.A料攪打均勻即是餡。由於不再經煮沸，處理時要特別注意清潔。
3.檸檬皮切成細長條微波一下，使之有韌性。
4.用1張酸奶薄餅包1份餡，捲起來，兩頭用檸檬皮絲綁起來成糖果氣。
5.排在盤中，撒些糖粉即可食用。


出處-咕嚕美食網

夏日健康沙拉秀

沙拉對西方人來說不只是開胃而已，在他們的配菜、主食、甚至是餐後的水果甜點當中，都會應用到許許多多味道截然不同的沙拉醬汁。而在台灣，由於喜愛吃沙拉的人口越來越多，所以坊間的餐廳也紛紛推出各式各樣的美味沙拉以及各種最適合的沙拉醬汁以滿足客人的味蕾，在夏日吃出涼快好心情。



叫你失敗也難的秘訣傳授


秘訣1蔬菜使用前先泡冰水恢復水分
由於蔬菜都會先放在冰箱冷藏室中儲放，所以可能會失去一些水分；在製做沙拉時，可以先將蔬菜泡到冰水中，這樣失去的水分可以恢復，蔬菜的顏色也會比較翠綠，吃起來的口感也會因蔬菜纖維內充滿水分而覺得清甜爽脆。

秘訣2油醋不分離
凡是有添加橄欖油的沙拉醬，記住一定要分次加入，並且慢慢攪拌均勻至呈乳狀，才不會造成油醋分離的問題產生。如果過程中產生了油醋分離的情形，可以用搖晃或是持續的攪拌，使它重新融合即可讓油醋融合。

秘訣3部分食材削皮後要泡檸檬冰水
由於蘋果、牛蒡這類食材在削皮之後就會快速氧化變黑，所以我們要準備一盆檸檬冰水（檸檬汁適量即可，目的只是要達到酸鹼中和），將處理好的食材泡入冰水中，就能避免食材褐化，影響美觀。

秘訣4沙拉醬的保存方法
一般的沙拉醬汁如果未食用完，其保存方法大都是放在密封容器中然後擺放在冰箱冷藏室，期限以不超過一星期為原則，食用前也只要再搖勻即可。另外，含有鮮奶油或是優酪乳的沙拉醬，由於保存的期限很短，所以大家在調製此類沙拉醬汁時最好先預估會用到多少量，以避免因為不能食用而必須丟棄造成的浪費。


*~和風鮭魚沙拉


材料
燻鮭魚 3片
洋蔥 1/4個
小黃瓜 1條
酪梨 1/4個
酸豆 少許

醬料
黃芥末 20公克
醬油 50㏄
米醋 30㏄
味醂 30㏄
柴魚高湯 50㏄

作法
1.燻鮭魚片對摺成長條狀，再捲成圓筒狀備用。
2.洋蔥切成圈狀，小黃瓜切薄片，酪梨去皮切小片備用。
3.將所有醬料混合均勻成芥末沙拉醬備用。
4.將作法1與2的材料全部擺盤，撒上酸豆，淋上作法3的沙拉醬即可食用。



*~馬鈴薯沙拉


材料
馬鈴薯 4顆
洋蔥 1/2顆
巴西里碎 2湯匙
馬鈴薯沙拉調味汁 適量


作法
1.馬鈴薯洗淨，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過馬鈴薯），瀝乾待涼。
2.洋蔥切碎，馬鈴薯去皮後切滾刀，放入大碗中，加洋蔥與洋香菜末拌合。
3.將調味汁淋在馬鈴薯上，拌至馬鈴薯均勻沾到調味汁，最後撒上巴西里碎即可。



*~馬鈴薯沙拉調味汁


材料
橄欖油7湯匙、檸檬汁3湯匙、西芹碎1湯匙、洋蔥頭碎1湯匙、蒜1顆、巴西里碎少許、鹽2茶匙、黑胡椒粗粉適量

作法
蒜壓成泥，取一小碗放入檸檬汁、蒜泥、洋蔥碎、西芹碎與鹽，灑上少許黑胡椒粗粉，緩緩加入橄欖油，邊加邊攪拌至均勻即可。




*~鬚苣沙拉


材料
鬚苣 1顆
蛋 1個
培根 1片
馬鈴薯 1/4個
紅甜椒丁 5公克
芥末油醋汁 適量

做法
1.鬚苣洗淨瀝乾，切段；培根切成細末狀備用。
2.蛋煮熟後切成圓片；馬鈴薯煮熟切成小方丁備用。
3.將所有備妥的材料放在沙拉盤內，淋上芥末油醋汁，再放入紅甜椒丁裝飾即可。



*~芥末油醋汁


材料
法式油醋汁260㏄、法式芥末醬40公克、洋蔥末30公克、檸檬皮10公克、蒜泥10公克

作法
1.將檸檬皮研磨成粉末狀備用。
2.把所有材料一起混合攪拌均勻，即完成芥末油醋汁。



*~紫蘇南瓜沙拉


材料
南瓜 1個
細砂糖 2大匙
豌豆嬰 少許
松子 少許

醬料
腰果 50公克
紫蘇葉 30公克
九層塔 30公克
洋蔥末 50公克
蒜末 少許
胡椒鹽 少許
橄欖油 100㏄
起司粉 20公克

作法
1. 將南瓜洗淨，連皮切成2公分立方的小丁，用140℃溫油炸熟(筷子可以穿透的程度)後撈起瀝乾，趁熱拌入細砂糖，再放入冰箱冷藏備用。
2. 將所有醬料用果菜機打勻成紫蘇醬備用。
3. 食用時，將作法1的南瓜與洗淨的豌豆嬰裝盤，加入作法2適量的紫蘇醬混拌均勻，撒上松子即可。


出處-楊桃文化

*~三色壽司卷

所需材料：
壽司米 ... 1杯(150克)
糯米 ... 1/2杯(75克)
紫菜 ... 1包(壽司專用)
雞蛋 ... 1個
火腿 ... 1/4條
小黃瓜 ... 1條

調味料
低鈉鹽 ... 1/2茶匙
香油 ... 1茶匙

作法步驟：
1.壽司米與糯米洗淨，煮熟後趁熱加香油、鹽拌勻備用。
2.蛋打散煎厚片，切成長條狀。
3.火腿、小黃瓜都切成長條狀。
4.紫菜攤平擺上飯、蛋條、火腿條及小黃瓜條，壓緊捲起切段即成。



*~醋溜肉丁

所需材料：
里肌肉 ... 100克
洋蔥 ... 半個(180克)
奇異果 ... 20克

調味料
沙拉油 ... 2大匙
糖 ... 1大匙
白醋 ... 1茶匙
低鈉鹽 ... 1/4茶匙
發粉 ... 少許
太白粉 ... 少許

作法步驟：
1.里肌肉切丁加發粉、鹽醃五分鐘。奇異果切丁備用。
2.洋蔥切丁，熟加適量鹽盛盤。
3.放一大匙油，大火炒熟肉丁加鹽調味後，擺在洋蔥上並灑上奇異果。



*~葉包蝦鬆

所需材料：
萵苣 ... 6片(西洋生菜)
蝦仁 ... 250克
香菇 ... 3朵
荸薺 ... 100克

調味料
沙拉油 ... 1大匙
低鈉鹽 ... 1/2茶匙
黑胡椒 ... 少許
太白粉 ... 少許

作法步驟：
1.萵苣一片片剝下，洗淨泡水備用。蝦仁剁碎用鹽、太白粉醃過。
2.香菇、荸薺切碎，先炒香菇，後加蝦仁、荸薺一起快炒，加鹽、黑胡椒起鍋。
3.以生苗苣包上2料即可食用。



*~紫酥豆腐

所需材料：
板豆腐 ... 半塊
紫菜 ... 1張
蔥 ... 10克
白芝麻 ... 適量

調味料
醬油 ... 2茶匙
糖 ... 1/2茶匙
麵粉 ... 適量

作法步驟：
1.水200cc加醬油和糖煮成汁。
2.板豆腐切八堆，四面沾麵粉。
3.油熱後豆腐入鍋炸至金黃，擺入碗中。
4.紫菜用火烤一下，剪成長條狀，和蔥末一起擺在豆腐上。
5.湯倒入碗中，灑上白芝麻。


出處-咕嚕美食網

*~香芋排骨酥

所需材料：
豬小排 ... 300克
芋頭 ... 200克
蒜頭 ... 30克

調味料
醬油 ... 1大匙
麵粉 ... 4大匙
發粉 ... 少許
沙拉油 ... 1大匙

作法步驟：
1.豬小排加發粉抓勻醃二分鐘，加入十五克蒜末醃三分鐘，再加醬油醃五分鐘後加麵粉拌勻備用。
2.芋頭削皮切塊備用。
3.沙拉油加熱後炸芋頭，炸熟後再炸小排，一起放入大碗。
4.十五克蒜片爆香加入大碗裡，淋上一大匙醬油、沙拉油及50cc的水，放進蒸鍋蒸十五分鐘即可。



*~砂鍋海陸煲

所需材料：
豬絞肉 ... 350克
剌海參 ... 200克
白菜 ... 250克
香菇 ... 20克
木耳 ... 50克
嫩薑 ... 20克
蔥 ... 10克
蒜頭 ... 30克

調味料
沙拉油 ... 2大匙
香菇水 ... 250cc
蠔油膏 ... 1大匙
低鈉鹽 ... 1/2茶匙

調味料_A
太白粉 ... 1大匙
醬油 ... 1大匙
香油 ... 1大匙

作法步驟：
1.香菇泡軟去蒂，剌海參、白菜、蒜切片，木耳切塊，蔥切段，嫩薑剁碎。
2.絞肉和末加A拌勻揉成糰，炸八分熟起鍋(也可以用煎的)。
3.油熱後先將香菇、蔥、蒜頭炒香，再炒白菜、海參、木耳，炒五分鐘後加炸好的肉糰香菇水及水500cc煮開。加蠔油膏及鹽調味，以小火燉十分鐘即可。



*~三絲蚌煮麵

所需材料：
蚌 ... 100克
蛋 ... 1個
紫菜 ... 1張
小黃瓜 ... 50克
烏龍麵 ... 300克

調味料
低鈉鹽 ... 1/4茶匙
白胡椒 ... 1/4茶匙

調味料_A
低鈉鹽 ... 少許
太白粉 ... 1/4茶匙

作法步驟：
1.蛋加A打散後煎成蛋皮切絲。
2.小黃瓜刨絲、紫菜剪成絲。
3.水750cc煮開後加烏龍麵煮二分鐘，加蚌煮一分鐘後將蛋絲及小黃瓜、紫菜一起放入，加上鹽及胡椒調味食用。



*~白藕排骨湯

所需材料：
蓮藕 ... 200克
豬排骨 ... 250克
低鈉鹽 ... 1茶匙

作法步驟：
1.排骨切塊過水川燙備用。
2.蓮藕洗淨削皮切片備用。
3.水1000cc煮開，蓮藕及排骨一起煮三十分鐘後，加鹽調味。


出處-咕嚕美食網

呷豆腐 好健康


豆腐本身的味道很清淡，所以能與各式食材互相搭配，也容得下各式各樣的調味料，但因著煎、煮、炒、炸、涼等料理方式的不同，豆腐的種類也會有所不同。

俗話說：「魚生火、肉生痰、青菜豆腐保平安」，可見想吃清淡又營養的食物非豆腐莫屬，且這具有中國文化代表性的食物，還因其極高的營養價值成為西方人的新寵，名揚全球喔！

外表平凡的豆腐，其實是一種平民價格、貴族享受的珍饈，據說，當年慈禧太后駐顏有術的秘方，就是每天都要吃「豆腐」，而御廚房裡的49口鍋裡，全都放有鑲著珍珠的豆腐，49口鍋輪番蒸，好讓慈禧太后可以天天都道一味潤膚養顏的珍珠豆腐呢！而豆腐主要由黃豆加水製成，因黃豆含有豐富的植物性蛋白質，且完全不含膽固醇，近幾年來已被醫學證實，常吃豆腐等黃豆類的食物，不僅可降低心血管疾病的發生，對腎臟也具保護作用，當然對於忙碌的現代人來說，是相當健康的營養食材，所以，想要養顏美容、延年益壽的人，就多吃一些豆腐吧



豆腐保存秘訣


傳統豆腐含水量極高，容易出水、腐壞，購買時只需湊近一聞，就能分辦好壞。買回家後，盡快將豆腐浸泡在冷水中，若天氣太熱，就得連浸泡的冷水盆一塊放進冰箱，但最多也只能保存1～2天。若一下子買太多，可以將部份裝入保鮮袋中，再置放冰箱的冷凍庫中製成凍豆腐，口感又不同了，相當划算喔！

超市裡的盒裝豆腐的保存期限就長些了，因盒裝豆腐在製作過程中，採高溫殺菌，運送過程中也一直是以冷藏方式保存，只要消費者買回家後，不將盒裝豆腐拆封，一直放在冷藏室中，保存期限就可達20～30天，但無論是傳統豆腐或是新式的盒裝豆腐，還是建議讀者，一次不要買太多的量，盡快吃完才是最好的保存秘訣，畢竟冰箱也不是萬能的啦！



*~蔥油豆腐


材料
嫩豆腐 1大塊
叉燒肉 100公克
榨菜 50公克
蔥 2根
沙拉油 2大匙


調味料
醬油 2大匙
香油 1小匙
芝麻 1小匙
水 1大匙
糖 1/2小匙

作法
1. 嫩豆腐以滾水汆燙一下，撈起瀝乾水份，靜置待涼；所有調味料攪拌勻勻成醬汁備用。
2. 叉燒肉、榨菜、蔥分別切絲，並依序放到作法1的豆腐上。
3. 取一中華鍋，放入沙拉油燒熱，隨即淋在作法2上，再將作法1的醬汁淋入即可。
備註:如果怕太油，可在淋下油後將盤裡的油倒掉，另外用花生醬取代芝麻醬味道也不錯喔!



*~酸辣拌豆腐


材料
盒裝嫩豆腐 1盒
洋蔥末 2大匙
青椒末 1大匙
紅甜椒末 1大匙
蝦米 1大匙
酸薑末 1大匙

調味料
白醋 1大匙
TABASCO 1大匙
細砂糖 1大匙
蒜末 1小匙

作法
1. 將盒裝嫩豆腐切成小塊；蝦米以滾水汆燙過後，撈起瀝乾水份並切末備用
2. 將作法1的豆腐塊及蝦米，連同其餘材料依序放在豆腐上，再將調味料拌勻淋上即可。



*~麻醬豆腐


材料
嫩豆腐 1大塊
豬肉末 50公克
蒜香花生(去皮) 30公克
蔥花 2匙
辣椒 適量

調味料
醬油 1大匙
芝麻醬 1大匙
水 2大匙
鎮江香醋 1大匙
鹽 1/2小匙
糖 1小匙
辣油 2大匙
花椒粉 適量

作法
1. 嫩豆腐橫切成厚片，擺盤備用。
2. 熱油鍋，放入豬肉末、醬油炒香即起鍋，瀝乾油脂；蒜味花生以大湯匙碾碎；蔥、辣椒切絲備用。
3. 芝麻醬與水調勻；鎮江香醋與鹽、糖調勻備用。
4. 將作法2的材料放至豆腐片上，再分別淋上作法3的調味醬汁，最後淋上辣油及花椒粉即可。



*~藥膳冷豆腐


材料
嫩豆腐 1大塊
何首烏 20公克
西洋蔘 5公克
白芝麻 2大匙
鴻喜菇 1大朵
納豆 30公克
蔥 1根
薑末 1小匙
蒜蓉 1小匙
水 1/2碗

調味料
辣豆辦醬 2大匙
醬油 1大匙
糖 1小匙
胡麻油 2大匙
紹興酒 2大匙

作法
1. 嫩豆腐、秋葵分別以滾水汆燙一下，撈起瀝乾水份，而秋葵切段備用。
2. 將何首烏、西洋蔘與1/2碗水一起放入電鍋的內鍋中，再放入電鍋裡蒸約20分鐘後取出，放涼備用。
3. 先將納豆、蔥切碎，再連同薑末、蒜蓉、辣豆瓣醬、紹興酒及胡麻油一同拌炒，炒香後即起鍋放涼備用。
4. 取作法2的湯汁5大匙與作法3的材料拌勻，再加入醬油、糖一起攪拌均勻即成醬汁。
5. 將作法1的嫩豆腐擺盤後，先放上作法1的秋葵，再淋上作法4的醬汁，灑上白芝麻即可。



*~豆乾拌牛肉絲


材料
滷豆干(黑) 2塊
滷牛腱 100公克
蒜末 1小匙
蔥 2根
香菜 2棵

調味料
醬油膏 2大匙
糖 1小匙
辣油 1大匙
花椒粉 1/2小匙

作法
1.牛腱先用滷包及適量的醬油、糖以大火煮開後，以小火慢滷，豆乾在牛腱快好前在放入鍋中滷一下即可。
2.滷豆干及滷牛腱切粗絲；蔥切細絲；香菜切成約1公分小段備用。
3.將作法1的豆干絲及牛腱絲與蒜末、醬油膏、糖、辣油及花椒粉一起攪拌均勻，食用前放上蔥絲及香菜即可。



*~魚子涼豆腐


材料
盒裝嫩豆腐 1盒
魚子 2大匙
蘿蔔泥 1大匙
海苔絲 適量
蔥花 適量

調味料
鰹魚醬油 2大匙
味醂 1小匙
出汁 1大匙

作法
1.將鰹魚醬油、味醂及出汁一起攪拌均勻備用。
2.先將嫩豆腐扣入盤中，再淋上作法1的醬汁，最後依序放上魚子、蘿蔔泥、蔥花、海苔絲即可。

備註：這道是不需經過烹調即可品嚐的涼拌好味，故豆腐一定要夠嫩口感才會好，建議夠買超市裡的盒裝嫩豆腐，冰透後取出食用最佳。


出汁作法
將300㏄的水燒滾後，加入15公克柴魚片以小火續煮約30秒即熄火，靜罝浸泡約2分鐘後，以濾網過濾取其高湯即可。


出處-楊桃文化

*~什錦滷菜

所需材料：
雞蛋 ... 2個(打勻)
蔥 ... 6根(切絲)
油 ... 1/2鍋

A 料
豬肉 ... 75公克(切絲)
白菜 ... 300公克(切粗絲)
香菇 ... 4朵(泡軟，去蒂，切絲)
紅蘿蔔 ... 少許(切絲)
蝦皮 ... 19公克

B 料
高湯 ... 1大碗
鹽 ... 1/4小匙
味精 ... 1/2小匙
白胡椒粉 ... 1/4小匙
醬油 ... 1/4小匙
香油 ... 1/2小匙

作法步驟：
1.燒熱油鍋，將蛋汁由漏杓的漏孔處下鍋，待蛋色呈黃色時撈出。
2.原鍋爆香蔥絲，加入Ａ料拌炒，再加入蛋絲和Ｂ料，煮熟後即可盛盤。



*~干貝白菜心

所需材料：
干貝 ... 2粒
白菜心 ... 6支
油 ... 1大匙
高湯 ... 7杯

A 料
鹽 ... 1/4小匙
味精 ... 1/2小匙
太白粉水 ... 1小匙
雞油 ... 少許

作法步驟：
1.白菜心洗淨對剖；干貝加水，移入蒸鍋，蒸透後撕成絲狀。
2.熱鍋加油至5、6分熱，倒入白菜心，注入高湯6杯，以小火燜煮至白菜心熟透，撈起瀝乾，平舖盤中。
3.干貝放鍋中，注入高湯1杯，加入A料，煮滾後起鍋，淋上白菜心即可。



*~蠔油芥蘭牛肉

所需材料：
牛肉 ... 225公克
油 ... 8大匙
水 ... 2大匙

A 料
醬油 ... 5大匙
油 ... 1大匙
玉米粉 ... 少許
太白粉 ... 1/2小匙
水 ... 5大匙

B 料
糖 ... 1/4小匙
鹽 ... 1/4小匙

C 料
芥蘭菜 ... 600公克
紅蘿蔔 ... 2片
薑 ... 2片
蒜頭 ... 2瓣
味精 ... 少許
醬油 ... 1小匙
蠔油 ... 1小匙
米酒 ... 1小匙

D 料
太白粉 ... 1/2小匙
水 ... 1小匙

作法步驟：
1.牛肉切片，加入A料拌醃1.5小時，備用；芥蘭菜切去頭、尾、老莖、殘葉；蒜頭切碎。
2.炒鍋倒入3大匙油燒熱，放入芥蘭菜及Ｂ料，以中火略炒，再加水續炒，待菜熟即盛起，瀝乾。
3.炒鍋倒入5大匙油燒熱，將牛肉放入攪散，至7分熟時，加入Ｃ料拌炒，最後加入Ｄ料勾芡炒勻，起鍋。
4.先舖芥蘭菜，再擺上牛肉、紅蘿蔔、薑片，即可上桌。



*~芋艿雞骨醬

所需材料：
雞腿 ... 2隻
芋頭 ... 1個
油 ... 1杯

A 料
鹽 ... 1/4小匙
味精 ... 1/8小匙
高湯 ... 11/2杯

B 料
蔥花 ... 少許
麻油 ... 少許

作法步驟：
1.雞腿洗淨切塊；芋頭去皮洗淨，切塊。
2.熱鍋加油，倒入上述材料翻炒數下，撈起；倒去部份油，再將材料倒回鍋中，加入A料，以中火燜煮25分鐘。
3.起鍋前，灑下B料即可。


出處-咕嚕美食網

金黃酥脆的日式豬排


日式炸豬排的歷史並不算長，可以追溯到明治末年（二十世紀初）的東京，那時已經出現了炸豬排搭配高麗菜絲的吃法喔！據說當時日本人吃不慣整塊牛排，一位老師傅仿效天婦羅的做法，將牛肉切薄拿去炸，沒想到大受歡迎，而這樣的做法，也被應用在豬排的烹調上，這就是日式炸豬排最早的由來。而且坊間賣的已經不再是炸牛排，全都被炸豬排所取代，吃法上，除了乾炸配白飯以外，也有以丼飯的方式呈現。
日本人相信考試前吃炸豬排，可以討吉利，因此許多人一到考試，尤其是升學考試，便當裡就會出現媽媽特製的愛心炸豬排，以討個好彩頭。有趣的是，就算再愛美再怕胖的日本女孩碰到考試的時候，也會恭恭敬敬地捧著炸豬排吃得精光！
　　炸的金黃酥脆的日式豬排，一口咬下，外酥內柔的嚼勁，充滿口中的香甜汁液，吃在嘴裡，一種幸福的感覺油然而生！在漫畫或日劇裡，經常出現這樣的劇情。而台北街頭，也愈來愈多日式炸豬排專賣店！嚐過好吃的日式炸豬排，真的會讓人上癮，不知不覺中，它已在你的味覺深處播下種子，讓你無法忘懷它的美妙滋味！豬排飯，是日本的國民美食，但是要讓人回味無窮、意猶未盡，可是一點都不簡單！炸豬排魅力究竟何在？日式豬排怎麼做，才能達到漫畫或日劇裡『美味』的境界？本單元邀請行家，為您深入剖析炸豬排的美味關鍵，帶您咀嚼日式炸豬排的超級魔力！



老饕心中的美味炸豬排～行家經營之道


您是否也有相同的經驗，咬下一口炸豬排，肉質超級滑嫩，肉汁在口中滿溢？咬下去不但沒有炸物的燥熱跟油膩，反倒被肉汁的鮮美震攝住？這樣的經驗說來一點也不誇張，真正好吃的日式炸豬排，就像仙女施了魔法一樣，完全征服您的心和味蕾！編輯實際走訪日式炸豬排專賣店，歸納出老饕心目中的美味炸豬排，第一就是豬排一定要厚！如果吃到的是薄薄的肉片，滿嘴厚重的麵粉，這樣的炸豬排，立刻被顧客淘汰出局！第二，外皮必須炸得酥脆！顧客最害怕吃到的是軟軟的外皮，尤其看到皮肉分開的情況，印象分數立刻大打折扣！第三，肉質細嫩！如果還能吃到鮮美的肉汁，一定能立刻擄獲顧客的心！
　　觀賞日本美食節目，不禁被日本人追求美食的精神，所深深撼動，為了製作出頂級的料理，日本人對食材的鑽研、品質的堅持，可真是讓人望塵莫及！以知多家為例，總公司設在日本，在台灣已經有10多年的歷史，目前擁有九家分店，知多家把在日本的經營理念、餐飲模式完全引進台灣，知多家副理呂振體認為，想要緊緊抓住顧客的胃，除了堅持品質以外，就是要懂得求新求變！從材料的挑選、品質的管控、到口味的研發，知多家都下了很多的功夫。像是選肉、拍打、到自製麵包粉及選油，每一個步驟都有固定的規格。豬排的厚度、重量也都有一定的標準，就連表皮的酥脆、肉質的鮮嫩也都要掌握一貫的水準！要做到如此嚴格的管控，廚房裡的師傅管肉沾粉的、負責油炸的、盛飯裝湯的，切高麗菜絲的每一個步驟，都有專人負責。知多家並不擔心員工偷學，相反的，知多家要讓每一位員工都成為專家，對自己的工作深入了解，才能做出好的品質。

　　同樣在台灣擁有高知名度的日式炸豬排專賣店晃士家，也認為在堅持品質的同時，要不斷開發新的口味，不僅要跟上消費者的腳步，還要創造新的流行！日式炸豬排，除了在醬料上求變化外，食材的搭配，也必須不斷推陳出新，晃式家除了傳統的日式炸豬排，也將豬排和乳酪、紫蘇等食材結合，創造新的口感和風味！
　　用餐的環境、氣氛，服務的態度，也是日式餐飲業所講究的，雖然是「炸豬排」專門店，卻不像一般炸肉店瀰漫油煙味，店面給人明亮清潔的感覺，也是吸引顧客上門的重要因素。每一個細節都注重和堅持，才能贏得顧客的青睞！而這也是行家寶貴的經驗，提供創業者作為參考！



步驟一：挑選合適的肉質


里肌肉V.S.腰內肉 超級比一比
選擇適當的部位烹調很重要，除了肉質，厚度、鮮度也都要考慮在內！坊間的炸豬排專賣店，幾乎都是選用里肌肉和腰內肉這兩個部位來油炸，因為基本上這兩者都是豬肉中肉質較嫩的部分，不過它們的口感還是有些微的差異，如果你的嘴夠挑剔，一定可以吃出兩種肉質的差別。一般來說，里肌肉較富嚼勁，男性朋友較偏愛，至於腰內肉，質感細嫩，深受女性朋友的歡迎！
里肌肉：位在背脊偏後腿的部位，由於活動量較多，肉質較腰內肉堅硬，富有嚼勁，而它含的油脂含量也高，又稱『大里肌肉』。
腰內肉：有『牛肉中的菲力』之稱，俗稱『小里肌肉』，它包含在里肌肉的內部，一隻豬只能切出兩條狹長的小里肌，換算起來，只能製作成八份炸豬排，它的油脂含量少，肉質極為細緻，是它最大的特色。
其他：您也可以選用油花較多的梅花豬肉，增加豬排滑順的口感。



步驟二：切肉、槌肉學問大


無論是整塊，或已切片的豬肉，買回家後都必須先切除外層的一片白色筋膜，以腰內肉為例，如果整塊買回家處裡時，切取約3-4公分的厚度，從中間攔腰橫切，但是切記不要切斷，再將肉由左右兩邊攤開，就是一片1.5到2公分，又寬又厚的小里肌。
切好的肉片，一定要經過肉槌、拍肉器或刀背，輕輕敲打一番，把肉筋切斷，比較好入口，油炸之後，肉也不會緊縮或捲區起來。千萬要記得，不管是豬肉切片，或拍肉時，要逆著肌肉的紋路切割和槌打，如此一來，可以將肉筋切斷，易於咀嚼，吃起來口感比較鬆軟。



步驟三：裹上一層美麗的外衣


想要炸出金黃酥脆的外皮，而且鎖住豬排的肉汁，不讓它喪失，這一個步驟，您千萬要仔細瞧！首先好吃的炸豬排，不一定需要經過太多調味料醃過，如果想吃到肉的原汁原味，只要灑上少許的胡椒粉、鹽巴即可。
豬排的外衣，是先裹上一層薄薄的中筋或低筋麵粉、沾上蛋液，再包裹麵包粉。沾取麵粉的方式，是將肉片兩面輕沾麵粉，並用手拍打，一方面將餘粉拍除，另一方面，則是讓麵粉可以附著在肉片上。
接下來，沾的是蛋液，建議您可以使用全蛋液，但是必需把蛋液充分打勻，讓蛋黃、蛋白完全融合，打到沒有泡沫為止，如此產生的黏性，才足以讓麵包粉，乖乖地黏著在豬排上，避免油炸過後，外皮和肉片分離的窘境發生。
最後一道程序是沾裹麵包粉，將麵包粉完全覆蓋在肉片上，用手重壓，讓麵包粉緊緊包裹著豬肉片，重複三次這個動作。取出肉片，抖掉餘粉，就可以準備入鍋油炸了。外皮千萬不要裹太厚，才不會都吃到麵粉，影響口感。但也不要太薄，如此可以保持肉質的鮮美，還可以防止炸油過度滲透內部，造成豬排的油膩感。
值得一提的是，您可以買現成的麵包粉，但絕對沒有自己製作的麵包粉來得好。豬排吃起來，外皮脆脆的，還會出現喀哩喀哩的聲響，這都要歸功於麵包粉喔，您可以自行購買新鮮無糖的土司，放置一天後，待水分蒸發，將乾乾硬硬的土司或法國麵包，用果汁機或食物調理機，打成細細的碎削，就是現成的麵包粉，而這也是讓豬排外皮香脆的關鍵！不含糖分或低糖的麵包製成的麵包粉，炸出來才不會出現焦黑的顆粒，影響外觀和口感。也看過日本料理節目，直接用芝麻麵包作成麵包粉，您也可以嘗試看看！



步驟四：炸出外酥內軟的口感


油溫大概控制在160℃到170℃，建議可採用銅鍋，可以定溫，回溫的速度也較快，將肉平放入油鍋中，切忌垂直放入，才不會炸出來的外皮出現粗粗的顆粒。如何知道肉是否已經熟了？您可以從泡泡的多寡、豬排的色澤，加以判斷！一開始食物放入油鍋中，鍋中的油泡多，聲音也很大，當豬排的外皮呈現金黃色，而油泡減少、聲音漸小時，就是大功告成的時候！如果你真的擔心肉沒有炸熟，可以先以160℃的中溫將肉炸透，再以180℃高溫讓表面酥脆。而在日本電視中常看到的專業作法，是準備兩個油鍋，從中溫油鍋撈起後放入高溫鍋。起鍋的豬排，中間還帶微微的粉紅血色，才是最最喔伊細的，因為送上桌前，靠餘溫讓豬排全熟，這樣的豬排才不會硬梆梆喔！撈起之後，一定要在鐵網上把油瀝乾，沒有鐵網，可以到超市買專門的吸油紙，油的種類，建議可以將動植物油混合在一起，加點芝麻油，炸出的外皮又酥又香。



◎高麗菜絲


豬排固然好吃，但一口接著一口的濃郁滋味，可會讓你的味覺逐漸產生煩膩的感覺。吃日式炸豬排，旁邊少不了高麗菜絲的陪襯，但是堆得像小山一樣的高麗菜絲不是裝飾用的，一口豬排，搭配清脆的高麗菜一起咀嚼，肉的柔軟多汁，夾雜著蔬菜的甜味，真是絕妙的組合，彷彿在口中演奏一曲和諧的交響樂！高麗菜絲的作用，除了增添口感外，也可以舒緩口中的油膩感。建議您，高麗菜先用冰水冰鎮約半小時，可以保有高麗菜本身的甘甜，切成菜絲後，再泡回冰水裡，瀝乾後擺在盤邊，入口時才能冰涼爽脆。一口豬排一口高麗菜，口感和營養都兼顧。



◎沾醬


如果想品嚐豬排的原味，您不需沾任何醬汁，可以直接食用。沾上特製的醬料，則可以幫助消化，去除炸豬排乾澀或刺刺的口感，也可以為豬排增添不同的風味！沾醬的變化很多，每個店家配方不同，大致有以下幾個種類。
芥末：正宗的日式吃法，是沾一點「哇沙米」，芥末不但可以刺激味覺，也能促進食慾，少了黃色芥末的嗆辣，日本人有時還提不起吃的興趣呢！
味噌醬：豬排淋上濃稠的味噌醬，也是日本人喜好的吃法，不過日式味噌比較鹹，您可以自行調配比例，降低味噌的鹹度，加點白芝麻，更增風味。
咖哩醬：您可以購買口味偏甜的日式咖哩，加上洋蔥、蔬菜、牛奶等材料自己調製咖哩醬！以知多家為例，以牛肉、蜂蜜、蘋果泥、馬鈴薯及20多種香料，煮出的咖哩醬，不但可以搭配豬排一起吃，淋在飯上，也是頂級的享受。
其他：蘿蔔泥醬和高麗菜絲則有異曲同工之妙，一樣可以為您舒緩豬排造成的油膩感，而梅子醬酸酸甜甜的滋味，可以促進食慾喔。


出處-楊桃文化

*~咖哩豆腐

材料：
老豆腐 ... 2大塊
小紅椒 ... 2~3粒
綠辣椒 ... 5~6支
沙拉油 ... 4大匙
紅蔥頭屑 ... １1/2大匙
咖哩粉 ... 1包(約3大匙)
水 ... 1/4飯碗
鮮奶 ... 1/2飯碗
太白粉水 ... １1/2大匙

A 料
鹽 ... １1/2
糖 ... 1
味精 ... 1/2

作法：
1.豆腐洗淨放入滾水中煮3分鐘後撈起，滴乾水份，再切成小塊。
2.小紅椒和綠辣椒洗淨後去蒂；小紅椒切成小丁粒，綠辣椒切成小段。
3.炒鍋入油，先入紅蔥頭屑炒成焦香，再放入咖哩粉快速翻炒，然後立刻放下豆腐、小紅椒、綠辣椒、清水和A料一起煮滾，加蓋繼續用中小火煮3~5分鐘(質要翻炒)。
4.再放進鮮奶翻炒至湯汁減少時加太白粉勾芡，即可盛食。

備註：
1.先將豆腐煮過是為了去除豆腐中的豆水味及石膏味，以使豆腐在烹調中較易入味。
2.此菜十分辣，不敢吃太辣的讀友可將材料中二種極辣的辣椒略去不用。



*~咖哩魚頭鍋

材料：
海水魚頭 ... 1個
開水 ... 1鍋
沙拉油 ... 8大匙
鮮奶 ... 200cc
椰子汁 ... 400cc
黑胡椒粉 ... 1茶匙

A 料
咖哩粉 ... 5大匙
紅蔥頭屑 ... １1/2大匙
洋蔥丁塊 ... 1/2飯碗
紅蘿蔔丁 ... 2/5飯碗
紅辣椒屑 ... 1大匙
鹽 ... 2茶匙
絞肉 ... 3大匙
酒 ... １1/2大匙
糖 ... 3大匙
薑茸 ... 1/2大匙
蒜茸 ... 1/2大匙(蒜粉)
蕃茄 ... 1個(切中小丁)

B 料
馬鈴薯 ... 適量(切中小丁塊先用炸油4分鐘)
小菜球 ... 適量(用滾水燙2分鐘)

作法：
1.魚頭去鰓及鱗洗淨，用開水燙 1分鐘，再沖洗乾淨。
2.淨鍋入油，先放A料炒香，再放入魚頭和椰子汁(亦可用高湯或清水代替)煮 10分鐘，其間要翻轉魚頭並加入鮮奶使略滾起，然後盛起放入舖好 1/2份B料的中小鍋中。
3.將剩餘的B料舖放在魚頭旁邊，然後用中小火或炬爐慢慢滾煮約 7～8分鐘，食前加胡椒粉即可。

備註：
可將魚頭切成塊再烹調。



*~咖哩蝦

材料：
蝦 ... 500公克(大的)
油 ... 2大匙
洋蔥 ... 100公克(切塊狀)
奶水 ... 1/2杯
高湯 ... 2杯
魚露 ... 1/2茶匙

A 料
蒜頭 ... 1大匙(切碎)
香茅 ... 1大匙(切碎)
咖哩粉 ... 1大匙
辣椒粉 ... 1茶匙
鹽 ... 1/2茶匙
糖 ... 1/2茶匙
紅蔥頭 ... 1大匙(切碎)

作法：
1.蝦去殼，留下最後一節尾巴，再從蝦背對剖去沙腸，以鹽抓洗乾淨，拌入材料 A 備用。
2.油燒熱，放入蝦子快炒，再倒入高湯煮開，最後加上洋蔥、魚露和奶水即可。



*~咖哩牛肉炒麵

材料：
中筋麵粉 ... 525公克
范菜 ... 300公克
鹽 ... １1/2茶匙
牛肉 ... 300公克
荷蘭豆 ... 75公克(去蒂尾)
洋蔥 ... 1個(大的，切寸片)
沙拉油 ... 6大匙
高湯 ... １1/2飯碗

A 料
太白粉 ... 1大匙
蛋白 ... 1/2個
薑酒汁 ... 1大匙

B 料
紅蔥屑 ... 4大匙
薑蒜屑 ... 1大匙
咖哩粉 ... 5大匙
鮮奶 ... 1/2飯碗
鹽 ... 1/2茶匙
糖 ... １1/2大匙

作法：
1.菠菜摘去老殘莖葉，先摘 60 公克嫩葉剁細碎，其餘加鹽用力搓揉(在盆內)出綠色湯汁來。
2.把湯汁和菜屑拌勻，倒入麵粉中調揉成一綠色麵糰(可酌加清水)，再用切麵機切壓成麵條。亦可用手○成大而薄的麵皮，拍上乾粉，折疊成 15 公分冠的平條，再用利刀切成麵條(或買現成菠菜麵 600 公克)。
3.牛肉洗淨切寸大片，用 A 料拌醃 20 分鐘。
4.清水滾後放下麵條煮約 １1/2 分鐘，撈起浸冷水再撈起滴乾水份。
5.炒鍋入油，先下 B 料炒香，再放入洋蔥與 C 料，然後加進牛肉炒至變色；接著加高湯和麵條炒煮 2 分鐘左右，最後放下荷蘭豆續炒 1 分鐘即可盛食。

備註：
喜食辣者可炒香 B 料時就加小紅辣椒屑或辣油。



廚房小秘方

1.使麻婆豆腐色澤好看的方法：色澤不夠紅可以最後加點醬油。
2.如何去除腥味：混合橄欖油、檸檬汁、白酒、九層塔用來浸泡或清洗食材，可以去腥味。


香料DIY～海鮮脆餅（3人份）

材　料：
高筋麵粉....................180g
蝦仁........................4隻
中卷........................4塊
蟹肉棒......................1支
彩椒........................10g
起司絲......................50g

調味料：
時蘿子.....................1小匙
酵母.......................20g
牛奶.......................200cc
蕃茄糊.....................2.5大匙
鹽.........................2小匙
橄欖油.....................180cc
180cc溫水..................400cc

作 法：
1.先將麵粉、鹽、橄欖油、溫水、酵母、全蛋、糖、牛奶、時蘿子，揉成麵糰至表面光滑，發酵45分鐘。
2.將麵糰分成3-4等份，桿平放進烤箱以180℃烤18分鐘，備用。
3.在餅皮塗上蕃茄糊後舖上海鮮料，放進烤箱後以上火190℃，下火180℃，烤15分鐘後即可。

叮 嚀：
1.麵糰發酵食可於上方覆蓋保鮮膜或濕毛巾，以保持水分。
2.一般室溫即可發酵，若天氣較冷可多發酵10-20分鐘。


出處-咕嚕美食網

*~八寶粥

材料：
水 ... 15－20飯碗
冰糖 ... 2－3大匙

調味料_A
糯米 ... 1飯碗
蓮子 ... 3－4大匙
紅棗 ... 8粒
大紅豆 ... 2大匙
百合 ... 2大匙
白果 ... 1大匙
葡萄乾 ... 2大匙
冬瓜糖 ... 1大匙

作法：
1.將Ａ料洗淨撿去雜質，只有冬瓜糖免洗，但需切成丁方粒。
2.清水放糯米煮滾改小火，先放入大紅豆、百合、蓮子續煮40分鐘，再放下其他材料和冰糖煮20分鐘，熄火後燜20分鐘即可供食。
3.喜甜味重的可自己酌加砂糖，以增其味。



*~紅燒工藥栗子

材料：
山藥 ... 10兩～12兩
栗子 ... 4兩(如是鮮果則要半斤)
水 ... １1/2飯碗

調味料
鹽 ... 1/3茶匙
醬油 ... 3大匙
味精 ... 1/2茶匙

作法：
1.山藥去皮洗淨切成方塊。
2.栗子如是新鮮的可洗淨直接備用，如是乾果要選色白的無虫蛀為佳，浸清水1夜剝去紅色膜皮，洗淨備用。
3.煮鍋放入所有洗切好的材料加調味料、清水、煮滾後改小火燜煮到汁都收乾，栗子已爛即可食用。



*~清湯銀耳

材料：
白木耳 ... 10公克(約1兩半)
清湯 ... ５1/2飯碗
冰糖 ... ４1/2大匙

作法：
1.白木耳浸清水4-6小時，摘去沙根部份並洗淨，再撈出換熱水續浸2小時使之漲大，撈出滴去清水。
2.清湯加冰糖、白木耳用小火慢慢熬煮成膠粘狀即可食用。唯要注意在熬煮時水分的蒸發消失，為免焦底須酌加一些開水，保持水量。



*~清湯燕窩

材料：
燕窩 ... 40公克
雞肉 ... 200公克
鹽 ... 1/2茶匙
酒 ... 數滴
水 ... 5飯碗
沙拉油 ... 1/2大匙

作法：
1.燕窩用清水浸軟，再用手搓揉並加入1/2大匙沙拉油一起揉洗，小心沖水撿洗，將燕窩中所帶的細小羽毛清除。
2.另取一乾淨煮鍋將洗淨的雞肉加5飯碗清水，用小火煮1小時後，用紗布將渣過濾，留清湯汁備用。
3.將燕窩放進雞湯中加入調味料，移入蒸鍋中用大火蒸25－40分鐘即可供食。



廚房小秘方

1.保存和冷凍食物的須知：鮮魚、肉要用塑膠袋裝封，在冷凍庫儲藏。蔬果、水果要把表面水分擦乾，放入冰箱最下層，以零上溫度儲藏為宜。
2.如何洗去蛋跡：蒸蛋後，碗裡黏住的蛋跡不容易清除，只要加一些食鹽，用手沾一些水輕輕擦洗，即可輕易去除。


出處-咕嚕美食網

*~芝麻蘆筍

材料：
青蘆筍 ... 1斤
水 ... 5飯碗(加鹽1茶匙)
黑芝麻 ... 2大匙
冰水 ... 5飯碗(2份)

調味料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/3茶匙
醬油 ... 1大匙

作法：
1.蘆筍把老莖切去並削去一些靠老莖處的筍皮，切成寸段洗淨。
2.清水加鹽煮滾放下切段的蘆筍煮1.5～２分鐘，撈出浸冰水中再換一次冰水，等完全涼透即可撈出滴乾水分備用。
3.黑芝麻撿洗一次入淨炒鍋中用小火乾炒香。
4.蘆筍先用調味料拌勻，撒上芝麻即可供食。



*~雞茸蘆筍

材料：
青蘆筍 ... 450g
雞胸肉 ... 150g
鹽 ... 1/2小匙
沙拉油 ... 3大匙
火腿屑 ... 1大匙
香油 ... 1/2小匙

A 料
沙拉油 ... 1大匙
水 ... 3大匙
胡椒粉 ... 1/2小匙
鹽 ... 1/2小匙

B 料
玉米粉 ... 1大匙
水 ... 3大匙

作法：
1.蘆勞削去梗部硬皮，洗淨後交錯放入耐熱袋內，加鹽和 3 大匙沙拉油，拌勻，鬆綁袋品，以強微波 4 分鐘煮熟後倒置大盤備用。
2.雞胸肉剁成泥，與 A 料攪拌均勻後，放入深碗中，以強微波烹煮 2 分鐘。
3.取出雞胸肉泥，拌入 B 料，再以強微波 1 分鐘烹煮，取出攪拌後，續以強微波再烹煮 1 分鐘。取出拌入火腿屑及香油，淋在排盤蘆筍上即可。



*~蘆筍三素

材料：
蘆筍罐頭 ... 1罐
青江菜 ... 15棵
香菇 ... 10朵
高湯 ... 3碗
雞油 ... 1小匙

A 料
麵粉 ... 1大匙
太白粉水 ... 1大匙

B 料
鹽 ... 2大匙
味精 ... 1小匙

作法：
1.蘆筍泌去浸汁，切5公分長段；青江菜洗淨，除去葉片，留5公分長菜心，對切成半，用熱水燙熟；香菇泡軟，去蒂。
2.蘆筍、青江菜、香菇整齊排在大圓盤中（如圖），再倒扣在竹篾上。
3.高湯入鍋燒滾，竹篾放在鍋中，用小火燉煮5～7公鐘，再小心將竹篾提起，原樣扣回大盤中。
4.湯汁留鍋，慢慢加入A料勾成濃湯，再加Ｂ料調味後，起鍋澆淋在三素上。
5.食前淋下雞油，香味更濃。

備註：
蘆筍，又名蘆尖，屬禾本科植物。一般採集蘆筍，最理想的季節是春、夏之交，此時挖取的蘆筍最為鮮嫩，且生、熟食皆可；近年極為時興的生食方式，是將蘆筍與苜蓿芽沾塗沙拉醬，用紫菜皮捲食。蘆筍含蛋白質、灰分、多種維生素、醣類、葉酸及鈣、磷、鐵等，因為不含脂肪且富於纖維質，對於高血壓、高血脂、心臟病、癌症等疾患，有一定程度的防治作用。



*~浦江春筍

材料：
綠竹筍 ... 2支(鮮嫩的)
雪菜葉 ... 10公克(或青菜葉)

調味料
細砂糖 ... 1大匙
醬油 ... 1小匙
味素 ... 1/4小匙
麻油 ... 少許

作法：
1.竹筍去殼，削去老皮，切滾刀塊，用醬油略醃。
2.起油鍋，待油溫約170℃時，將筍炸至金黃色，撈出淨油。再下菜葉，炸酥脆即可撈起。
3.用麻油熱鍋，倒入全部材料及調料，翻炒數下即可起鍋。



廚房小秘方


1.烹調蘆筍小秘方：燙蘆筍以80℃為佳，水中加少許鹽，燙三分半鐘左右。
2.最好用的起士：最好用的起士是GruyereCheese，為一種硬質的黃色乳酪，可生吃、熟食，也可用作製作醬汁，家中常備可因應不同需求。


出處-咕嚕美食網

*~清燴海參

材料：
刺參 ... 1斤
高湯 ... 1飯碗
蔥屑 ... 1/2大匙
太白粉水 ... 2大匙
胡蘿蔔片 ... 2大匙
荷蘭豆 ... 2大匙
竹筍片 ... 2大匙
沙拉油 ... 4大匙

調味料
鹽 ... 1茶匙
酒 ... 1大匙
薑茸 ... 2茶匙
胡椒粉 ... 1/2茶匙
糖 ... １1/2茶匙
醬油 ... 1大匙

作法：
1.刺參挖淨腹內汙物，清乾淨放入蔥薑的煮汁中煮滾3－5分鐘後撈出切寸大段。
2.炒鍋入油放進蔥屑炒香，到下高湯、胡蘿蔔、荷蘭豆、竹筍片加蓋煮滾1分鐘，再放進海參和調味料續煮3分鐘左右，淋下太白粉水勾芡即可食用。



*~蠔油鮑魚菇

材料：
鮑魚菇 ... 1斤4兩
沙拉油 ... 4大匙
蒜茸 ... 1/4大匙
荷蘭豆 ... 2兩
紅椒 ... 1粒
高湯 ... 1/2飯碗

淋加料
太白粉水 ... １1/2大匙
麻油 ... 1茶匙

調味料
蠔油 ... 2大匙
糖 ... 1大匙
胡椒粉 ... 1/3茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法：
1.荷蘭豆摘撕頭尾、莢筋，洗淨備用。
2.鮑魚菇切去根處片切成大片，但如鮑魚菇本身只有直徑1寸半左右則可不必切片，洗淨後再用派水加1茶匙鹽，放下鮑魚菇煮滾１1/2分鐘後撈起浸於清水中，使其涼透後撈起。
3.炒鍋入油放下蒜茸炒香，再一起放下鮑魚菇、荷蘭豆、紅椒不停翻炒約1分鐘後加進高湯、調味料，待滾起後淋下淋加料勾芡即可盛食。



*~百合蓮子湯

材料：
乾百合 ... 1/2飯碗(新鮮的百合則1飯碗)
蓮子 ... 半斤(去蓮心，如果是乾的則用1飯碗)
水 ... 6飯碗

調味料
冰糖 ... 1/2飯碗

作法：
1.乾的百合需浸水一夜後沖洗乾淨。(如濕新鮮的直接洗淨即可)。
2.乾的蓮子也要先浸清水4小時。(如是新鮮的亦直接洗淨即可)。
3.百合、蓮子加清水、冰糖一起煮滾後，改小火續煮40分鐘即可供食。



*~綠豆粥

材料：
綠豆 ... 2/3飯碗
水 ... 5飯碗
小米 ... 3大匙(或粟米)

調味料
鹽 ... 1茶匙
糖 ... 4大匙(可按個人喜愛放置)

作法：
將綠豆和小米撿去雜質洗淨，等清水滾起放下，改小火慢慢熬煮，煮到成粥即可放進調味料供食。(約煮1小時)



廚房小秘方

1.如何輕易分辨好火腿：品質好的火腿，外表呈黃褐色或紅棕色；從切面看，瘦肉是深玫瑰色，而脂肪為白或微紅色；聞起來是火腿特有的香味。
2.微波爐節能省錢好妙方：烹調食物前，可先在食物表面噴灑少許水份以提高微波爐的效率，節省用電。


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*~芝麻蘆筍

材料：
青蘆筍 ... 1斤
水 ... 5飯碗(加鹽1茶匙)
黑芝麻 ... 2大匙
冰水 ... 5飯碗(2份)

調味料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/3茶匙
醬油 ... 1大匙

作法：
1.蘆筍把老莖切去並削去一些靠老莖處的筍皮，切成寸段洗淨。
2.清水加鹽煮滾放下切段的蘆筍煮1.5～２分鐘，撈出浸冰水中再換一次冰水，等完全涼透即可撈出滴乾水分備用。
3.黑芝麻撿洗一次入淨炒鍋中用小火乾炒香。
4.蘆筍先用調味料拌勻，撒上芝麻即可供食。



*~洋蔥十錦

材料：
洋蔥 ... 2粒(中型)
沙拉油 ... 4-5大匙
青椒絲 ... １1/2大匙
木耳絲 ... １1/2大匙
紅椒絲 ... １1/2大匙
豆干絲 ... １1/2大匙
瘦豬肉絲 ... １1/2大匙
胡蘿蔔絲 ... １1/2大匙

調味料
鹽 ... 1茶匙
白胡椒粉 ... 1/2茶匙
糖 ... 1茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法：
1.洋蔥去外皮、根、莖端洗淨，然後切成絲。
2.其他材料未切絲前亦要洗淨、去子、削皮抹乾水分，再分別切絲。
3.炒鍋入油先放下肉絲翻炒至變色，放下胡蘿蔔、木耳、豆干、紅椒等絲續炒2分鐘且加入調味料，再放進青椒絲和洋蔥絲續炒1分鐘即可盛起供食。



*~冰糖山藥

材料：
山藥 ... 1斤半
冰糖 ... 3/4飯碗
水 ... 5-6飯碗

作法：
山藥有兩種：一是正山藥，一是野山藥，將皮削去並切成方塊，加進冰糖、清水先用大火煮滾，再改小火煮爛(約40分鐘)即可供食。



*~五福湯

材料：
桂圓 ... 1/4飯碗
紅棗 ... 1/4飯碗
蓮子 ... 1/4飯碗
白果 ... 1/4飯碗
百合 ... 1/4飯碗
冰糖 ... 1飯碗
水 ... 8飯碗

作法：
1.桂圓、紅棗先用水洗淨，紅棗要浸清水1－2小時。
2.新鮮蓮子清洗即可使用，但如是乾蓮子則須先浸清水2－3小時後才可使用。
3.白果最好買已去殼的洗淨即可。
4.百合是百合花的球莖瓣，有新鮮和晒乾的兩種，能消暑、美膚，但十分苦味。新鮮的洗淨去皮膜即可，乾的要浸水一夜再取用。
5.將所有的材料加清水和冰糖，先用大火煮滾再用小火燉煮約1小時即可食用。



廚房小秘方

1.烹調籚筍小秘方：燙籚筍以８０℃為佳，水中加少許鹽，燙３分半鐘左右。
2.如何選蔬菜：選蔬果要選當令時蔬，色澤亮者為佳。


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*~豆豆酥

材料：
奶油 ... 80克
糖粉 ... 60克
蛋黃 ... 2個
A 料
低筋麵粉 ... 90克
玉米粉 ... 40克
奶粉 ... 10克
發粉 ... 2小匙

作法：
1.烤箱先預熱到 220℃。
2.放在烤箱上層，烤約 5分鐘。
3.奶油加糖粉打鬆，再加蛋黃攪拌均勻。
4.A 料篩入輕輕拌勻成麵糰。
5.用圓口擠花嘴成長條，切成小段，再一一用手搓成小圓子狀排在烤盤上烤焙。



*~夢夢球

材料：
奶油泡麩麵糊 ... 1份
奶油布丁餡 ... 1/2份(任何口味皆可)

作法：
1.烤箱先預熱到 220℃。
2.放在烤箱下層,約烤 25分鐘。
3.把泡麩麵糊擠成 36個小圓堆培。
4.在擠花袋裡裝一個小圓嘴，裝入奶油布丁餡。
5.用小圓嘴刺入小泡麩中把餡擠進去。
6.以各種裝飾材料裝飾表面即可。

備註：
1.這是專為酒會或宴會而做的精緻小點，所以要做小巧而美麗。裝飾材料可以自由設計，只要可食的就行了。最常用的是巧克力：有黑、白、草莓、檸檬、哈蜜瓜等各種口味，可在食品原料行買到。
2.泡麩的外表若不完整，裝飾起會不好看，所以不要切開夾餡，要用擠花袋填餡。



*~銅鑼燒

材料：
基本煎餅麵糊 ... 1份
蜜汁小紅豆 ... 200克(買現成的)
奶油 ... 40克


作法：
1.用基本煎餅麵糊煎出16個較小的煎餅。最好不要用油，煎出的形狀才夠圓。
2.蜜汁小紅豆放盆中以桿麵杖搗碎，加奶油拌成紅豆餡。
3.在兩個煎餅中夾約30克紅豆餡即可。

備註：
1.如果買得到，也可幅紅豆沙餡(即豆沙、鳥豆沙)，但市售的豆沙都已加了豬油或奶油，所以直接用240克就好，不必再加奶油。
2.有些店在拌銅鑼燒的麵糊時會把蛋加糖用電動打蛋器打到濃稠，像打海綿蛋糕似的。這樣煎出來的餅就真的有點像蛋糕，較厚也較鬆軟。



*~甜甜圈

材料：
乾酵母 ... 1大匙
牛奶 ... 150克(溫的)
蛋 ... 1個
砂糖 ... 適量

A 料
中筋麵粉 ... 320克
發粉 ... 1小匙
糖 ... 45克
鹽 ... 1/2小匙

作法：
1.乾酵母撒在溫牛奶上，拌勻使其溶化，A料篩入，蛋加入，一起攪拌成糰，用力揉10分鐘到麵筋擴展。
2.揉圓蓋好，放溫暖處基本發酵1小時。取出撒點麵粉用桿成麵杖桿成0.8公分厚。
3.用空心印模卯出12個圓圈。和中間的小球都排在平盤上，放溫暖處最後發酵30分鐘。

備註：
炸食物的火候主要還是看顏色，只要炸到比自己想要的顏色再加深一點。但如果炸不到半分鐘顏色就夠深，表示火太大，這樣裡面可能還沒炸熟。



廚房小秘方


1.墨魚肉不會變生硬：燙炒墨魚、魷魚時，在炒之前才可以加入醬油，能讓墨魚肉不會變生硬。
2.蛋的清潔方式：蛋的外表不乾淨時，最好不要用水沖洗，這樣會洗掉殼上的保護膜，使得蛋容易吸收冰箱的異味，最好用乾布擦拭即可。

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*~乳豬大拼盤 (宴客必備大拼盤)

所需材料：
油雞 ... 150公克
燒鴨 ... 150公克
叉燒 ... 150公克
烤乳豬 ... 190公克
海蜇皮 ... 40公克
甜豆 ... 20公克
廣東泡菜 ... 29公克
洋香菜 ... 少許

作法步驟：
1. 先將甜豆舖於盤的中間部份；油雞、燒鴨、叉燒切塊，與海蜇皮分別擺在盤子四周；烤乳豬的皮先片開再別切塊，舖在甜豆上。
2. 在燒鴨、海蜇皮旁邊的空間位置放少許廣東泡菜，再於海蜇皮的另一邊擺上洋香菜及蘿蔔雕花，作為綴飾。

備註：
1.另備乳豬醬（或海鮮醬、海山醬）、梅子醬，分別作為烤豬和燒鴨的蘸料。
2.乳豬醬、海鮮醬和海山醬十分相近；乳豬醬是以甜麵加麻油、蒜頭及水一齊煮成；海鮮醬是由甜麵醬加糖、香料等煮成，呈紫紅色，味道香 甜似海鮮；海山醬是由特殊加工製成，呈橘紅色，味道酸酸辣辣，市場有售。
3.梅子醬為廣東特殊的調味料，是以酸梅加蜂蜜、嫩薑、紅蘿蔔、糖、辣椒等和水煮成的醬料。
4.甜豆是由黃豆加糖熬煮而成。



*~蠔油叉燒包 (香濃的叉燒滋味)

所需材料：
叉燒 ... 300公克（切小薄片）
蔥 ... 少許（切細粒）
低筋麵粉 ... 300公克
麵種 ... 600公克
油 ... 3大匙

A 料
糖 ... 6大匙
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1茶匙
蠔油 ... 1大匙
醬油 ... 2大匙
水 ... 1杯

B 料
太白粉 ... 1/3茶匙
水 ... 1茶匙

C 料
糖 ... 260公克
泡打粉 ... 1/4茶匙（發粉）
鹼水 ... 少許
嗅粉 ... 1/12茶匙（胺摩尼亞）
水 ... 適量

作法步驟：
1. 餡：蔥拉放熱油中爆香，加A料煮開，倒入B料勾芡，再加叉燒及少許油，炒勻即可。
2. 皮：麵粉放案板上，加C料揉勻成糰後，與麵種（醱酵過的麵糰）一齊揉至光滑為止，再搓成長條，切小段捏壓成扁圓形。
3. 將餡放入麵皮中，包成包形，以大火蒸10分鐘即可。



*~蓮蓉芝麻球 (內餡香甜的蓮蓉芝麻球)

所需材料：
蓮蓉 ... 1200公克
白芝麻 ... 300公克
水 ... 少許
炸油 ... 5杯

A 料
糯米漿 ... 600公克
澄麵 ... 200公克(熟)
糖 ... 4大匙
豬油 ... 1/2杯

作法步驟：
1. 將A料混合均勻後切成小塊，分別用手捏扁，放入適量蓮蓉餡，搓成球形，再抹上少許水，沾上芝麻，再搓一搓，備用。
2. 鍋中倒入5杯油燒開，關火再放入芝麻球，待浮起時，開中火炸至金黃色撈起瀝乾即可。

備註：
熟澄麵粉是由相同份量的澄麵和開水攪拌而成。



*~西米焗布丁 (香滑布丁口感)

所需材料：
西谷米 ... 120公克
蓮蓉 ... 80公克
牛油 ... 2大匙
水 ... 5杯

A 料
雞蛋 ... 1個
糖 ... 300公克
玉米粉 ... 8大匙
吉士粉 ... 4大匙

作法步驟：
1. 將西米置水中浸泡2小時，備用；A料在鐵盆中調和均勻；蓮蓉平舖於盤中。
2. 西米倒入鍋中，加水煮開後，加牛油拌勻，倒進裝盛A料的鐵盆中，快速攪和成糊狀，倒在舖好蓮蓉的盤子裡。
3. 烤箱上層開200℉，下層開300℉，待溫度熱至400℉時，整盤移入，烤25分鐘即可。



茶葉小教室

品一口好茶
1. 紅茶：紅茶是一種全發酵的茶，發酵度約為95%。好的紅茶滋味醇厚，湯色紅豔透明，香氣馥郁。由於口感厚、香氣濃，做為奶茶或加味茶，也十分適合。常見的有滇紅、祈門紅茶。
2. 綠茶：綠茶是一種不發酵的茶。具有香高、味醇、外形美觀等特點。滋味甘醇鮮爽，湯色為明亮碧綠或黃綠色，以玻璃壺沖泡可以表現茶湯的顏色與葉形。經過王德傳茶莊的特別烘焙令香高味甘。常見的有－龍井、碧螺春、太平猴魁、滇綠。


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*~基本法式薄餅 (學會法國高級餐廳的桌邊料理)

所需材料：
蛋 ... 4個
麵粉 ... 120克(各種皆可)
A 料
糖 ... 2大匙
牛奶 ... １1/2杯
香草精 ... 少許(可省略)
鹽 ... 1/4小匙(可省略)

作法步驟：
1. 蛋打散再加A料拌勻，麵粉篩入攪拌均勻，放置10分鐘再攪拌一下才不會有顆粒。2. 倒入尖嘴量杯裡。
3. 平底鍋用中小火燒熱，倒入一點油，搖晃一下，如果油太多可將之倒出。
4. 淋約1/12的麵糊到鍋中，搖晃鍋子讓麵糊鋪滿鍋底。
5. 煎到底面凝結就可以翻面，再煎到兩面都呈金黃色即可。

備註：
法式薄餅又大又薄又軟，比較不容易翻面，高手只要甩動鍋子把餅拋高再接住就翻面了。您當然也可一試，不行的話用鏟子翻面也可以。



*~藍莓冰淇淋薄餅 (香濃的冰淇淋滋味)

所需材料：
小藍莓 ... 1罐(罐頭)
糖 ... 2大匙
玉米粉 ... 2小匙(或太白粉)
水 ... 2大匙
基本法式薄餅 ... 12張
冰淇淋 ... 1盒(香草)

作法步驟：
1. 把小藍莓罐頭打開，全部倒入小鍋佳煮沸，或用微波煮沸。
2. 加糖拌勻。玉米粉加水調勻倒入勾芡，熄火。此即為小藍莓淋汁。
3. 把熱的薄餅四摺放齔中，加上數球冰淇淋。
4. 淋上熱的小藍莓淋汁即可食用。

備註：
這道點心用熱的薄餅和熱的淋汁配冰淇淋一起吃，不但新奇有趣，而且非常美味。特別是油煎的薄餅一加上微酸的水果淋汁就不覺得油膩了，更令人百吃不厭。



*~巧克力蘋果煎餅 (巧克力愛好者必試)

所需材料：
蘋果 ... 4個
基本法式薄餅 ... 12張
巧克力汁 ... 適量

作法步驟：
1. 蘋果削皮，去掉果核橫切片。用鹽水或檸檬汁泡一下，瀝乾。
2. 每張薄餅包幾片蘋果，梁些巧克力汁，摺四摺，排在盤中。
3. 表面再淋些巧克力汁即可食用。
4. 如果剛好有一些剩餘的鮮奶油，可淋在巧克力汁上，再用牙籤劃過形成裝飾花紋。
5. 但鮮奶油必須打到稍微濃稠，如果是已打發的鮮奶油，可加些牛奶調稀一點。

備註：
蘋果可用梨子、洋梨、蜜李等代替，只要是微酸的、脆脆的水果，加巧克力汁都很好吃。



*~草莓薄餅 (獻給情人的甜點料理)

所需材料：
草莓 ... 240克
酸乳酪 ... 4盒(yogurt)
基本法式薄餅 ... 12張
鮮奶油 ... 1杯

作法步驟：
1. 草莓留幾個，其餘切丁加酸乳酪拌勻，放在薄餅中間捲地來，排在盤中。
2. 鮮奶油打到半發，淋在餅上。
3. 剩下的草莓切片放在鮮奶油上，立即食用。

備註：
1.購買酸乳酪時請挑較硬的牌子。有些酸乳酪稀，包在餅中容易漏出來。
2.草莓和酸正酪都比較酸，怕酸的人可以減少酸乳酪而增加鮮奶油。
3.有種著名的吃法，就是在草莓酸乳酪消拉裡撒些黑胡椒粉。也許這聽起來很奇怪，不過味道真的不錯。如果您不排斥，不妨試試。



蔬菜小教室

茼萵 Gerland Chrysanthemum
茼蒿又叫蓬蒿、蒿子桿，由於它的花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿原產我國，是草本植物。茼蒿有蒿之清氣、菊之甘香。此菜自古已有，其藥用性能早就被重視了。據中國古藥書載：茼蒿性味甘、辛、平，無毒，有安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃之功效。


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