泰式料理不紅也難!

在台灣的美食流行文化中,泰式料理儼然已經和台菜、川菜、湘菜、江浙菜、北方菜等知名菜系並駕齊驅,成為異國料理中的當紅炸子雞。
既然吃泰國菜已蔚為風潮,自己在家裡的廚房就能做出泰國菜豈不更ㄅ一ㄤˋ!相信讀者拿起這本食譜時,一定先翻翻我們到底介紹了那些菜色,有沒有您熟悉的蝦餅、檸檬鱸魚、黃金咖哩雞、涼拌木瓜絲、酸辣海鮮湯、鳳梨海鮮飯,甚至摩摩喳喳。我們將適合家庭聚會的菜色,以淺顯易懂的方式,讓大家能在臉不紅又氣不喘的狀態下,輕鬆端出一道道泰式風味的佳餚,好讓慰勞家人或款待三五好友的美意都不用再絞盡腦汁又自討苦吃,即使口味上佝限於設備而無法盡情揮灑,但是「雖不中,亦不遠矣」。




泰式料理基本功


想在家裡作出一道充滿南洋風情的泰式料理一點也不困難,只要做好一些基本功,可就萬無一失囉!
泰國的料理泛屬南洋料理,南洋料理除了常運用到新鮮的海產蔬果之外,還將各種提供口感的香辛料用到極致呢!那是因為南洋的氣候屬於終年溼熱的型態,在這樣的環境中,為了讓菜餚搖更加可口,甚至引發食慾,酸、辣、甜、涼的口感就應運而生了。
傳統的泰國美食,大部分的食材與調味料都是採用新鮮的原料,另外還使用了各式的香料,種類超過50種,泰式料理的味道可說是十分的豐富喔!



散發獨特香氣的料理秘訣-香料


運用大量的香料增加菜餚的香氣與口感,是泰式料理的一大特色;透過香料的提味,刺激味蕾的感受,讓你的胃在不知不覺中的滿溢著豐富的料理,想體驗充滿異國香氣的美味,就非得認識這些香料喔!

香茅:新鮮的香茅可使用的部分為白莖,若沒有新鮮的香茅,可以購買乾燥的香茅來替代;香茅主要用於肉類與海鮮的料理,烹調時直接加入即可。

南薑:南薑的味道與台灣薑的味道不同,放在口中咀嚼,只會感受到清爽的氣味,一點也不辛辣;南薑常用魚湯類、咖哩類及紅燒類的料理中,讓菜餚充滿一股淡淡的香氣。

大、小辣椒:大辣椒是一般常見的台灣辣椒,辛辣程度適中;而小辣椒即是朝天椒,味道較為辛辣,可以依照個人對於辣味的接受程度來作選擇;在運用上除了拍扁切碎後作為爆香料,亦可以作成醬料。

檸檬葉:檸檬葉有淡淡的柑橘味道,會使料理增添清爽的香味;適用於海鮮料理,主要是用來增味,並不適合拿來食用;買不到新鮮的檸檬葉時,可以乾燥的代替。

香蘭葉:香蘭葉別名七葉蘭(香林投),是泰國常見的植物,沒有這種新鮮的材料,可以用台灣的粽葉替代;使用時可以切段後榨汁增添食物的香氣,或直接包裹食材後蒸煮。

香菜:台灣料理中常見的香菜,在泰式料理中也廣泛的被運用,除了製作成醬料使用,也可以直接撒在完成的料理上,增添顏色及香味。





★-涼拌苦瓜

材料:
苦瓜....1/2個(約170g)
香菜末....10g
辣椒油....1茶匙
白芝麻....1茶匙

調味料:
糖....1大匙
醬油....1茶匙
檸檬汁....1大匙

作法:
1. 苦瓜去籽切成薄片,再經沖水約5分鐘後瀝乾備用。
2. 調味料混合成調味醬。
3. 將所有材料與調味醬拌勻後即可食用。
備註:白芝麻用在沙拉或開胃菜的調理中時,因為是以涼拌生食的料理方式,所以白芝麻必須先用小火炒熟。

小秘訣:苦瓜大量沖水能去苦澀,增加苦瓜的青脆與入口時的爽口感,如再冰鎮過,效果會更佳。





★-海鮮沙律

材 料:
花枝....70g
蝦仁....3隻
蛤蜊....5個
洋蔥絲....75g
小黃瓜片....30g
小蕃茄....50g
辣椒末....10g
蒜末....10g。

調味料:
檸檬汁....1大匙
魚露....3/2茶匙
糖....1茶匙

作 法:
1. 花枝上切出交叉的條紋(切法可參考基本刀功)後再切成小塊;蝦仁剖背去沙腸;蛤蜊放入鹽水中吐沙。
2. 洋蔥切絲、小黃瓜切片、小蕃茄對切。
3. 將蛤蜊、花枝、蝦仁放入滾水中煮熟後取出,馬上沖冷水降溫備用。
4. 將所有調味料混合成調味醬並加入辣椒末、蒜末。
5. 將作法2與作法3處理好的材料,與作法4調好的醬料拌勻即可。

小秘訣:蛤蜊放在加入少量鹽的鹽水中即可吐沙;而海鮮汆燙後即刻沖冷水,可使肉質鮮甜Q爽。





★-泰北烤羊排

材料:
羊肩排....600g

沾醬:
檸檬汁...1又1/4茶匙
醬油....1茶匙
魚露....3/4茶匙
糖....3/4茶匙
粗辣椒粉....1/4茶匙

醃料:
醬油....3茶匙
蠔油....3 茶匙
黑抽....1/4茶匙
水....50CC
糖....3茶匙
黑胡椒粉....1/2茶匙
沙拉油....1大匙

作法:
1. 將羊肩排切成約1~2公分的片狀。
2. 將所有醃料調勻,放入作法1的羊肩排片醃漬約2個小時至入味。
3. 將醃漬入味的羊排取出放入烤箱中,以180℃烤約15分鐘,即可沾醬食用。
備註:市售的辣椒粉有?#92;多類型,這裡選用的辣椒粉,不是常見的粉末狀,而是一種顆粒較粗,辣椒仔粒仍能清楚看見的粗辣椒粉。

小秘訣:將放在醃料中的羊排,置於冰箱中冷藏,藉由醃漬時間加長,可使羊排更加入味。





★-月亮蝦餅

材料:
草蝦仁....300g
蛋白....1/2個
春捲皮....4張

調味料:
鹽....1/4茶匙
白胡椒粉....1/2茶匙

醬料:
梅子醬....2大匙

作法:
1. 將草蝦仁洗淨,用紙巾擦乾水份。
2. 用刀面拍碎蝦仁再剁成泥狀 ( 或可用料理機打碎 )。
3. 放在大碗中再加入蛋白、鹽、白胡椒粉拌勻。
4. 用手將蝦泥拌勻後再摔打至有彈性, 摔打約20~30次。5. 取出適量蝦泥放在2張春捲皮中。
6. 用厚刀拍打成扁狀。
7. 拍好之蝦餅表面,用刀尖戳出數個小洞,如此使空氣排出,使蝦仁更有彈性。
8. 熱鍋,放入約1/2鍋的油量,燒至約180℃時,放入蝦餅至油鍋內炸至外表呈金黃色即撈起切片,食用前搭配梅子醬即可。


出處-楊桃文化
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懶懶魚兒

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