★-輕鬆製作完美麵糰


要製作香Q的麵糰,絕對少不了「燙麵」這重要步驟喔!燙過的麵糰在口感上絕對會比較香Q紮實。還有可以讓麵糰好吃的祕方嗎?如果揉壞了麵糰要怎麼辦?讓我們來教你怎麼搶救你的麵糰吧!

步驟1 過篩
中筋和低筋麵粉,以1:1的比例混和。這是為了能製作出口感更好的餅皮。當然也可依個人喜好,酌量加入芝麻粉、全麥粉、五穀雜糧粉等材料。混合好所有粉類後,將粉類倒入篩網中過篩。

步驟2 加鹽
加入少量的鹽將可讓麵糰吃起來更有味道,但記得再加入鹽後,要稍微搖動一下鋼盆,讓鹽能均勻的分佈。當然也可依個人喜好,加入雞精或其他的調味料調味。

步驟3 燙麵
燒開的熱水酌量倒入麵粉中,等熱水與麵粉融合後放置約10分鐘,等水不要那麼燙時再開始搓揉。也可以再加入熱水後再加入少量冷水,好讓麵糰維持在中溫再開始搓揉。

步驟4 搓揉
由肩膀直接施力下壓,並善用手掌的力道反覆搓揉麵糰。可用手指將麵糰整理好成橢圓形狀後,再次反覆搓揉、直到麵糰外觀呈現光滑狀為止。

步驟5 醒麵
將麵糰放置於鋼盆中,並用濕布覆蓋於鋼盆上,好保留住麵糰的水份,放置約30分鐘左右等待醒麵。
麵糰放置一段時間,目的是為了讓麵糰更有彈性,並讓做的料理更好吃。

步驟6麵糰成型
當麵糰表皮呈現光滑狀態時,以食指輕壓鋼盆中的麵糰,當麵糰可自動彈回時,即可從鋼盆中取出成型可用的麵糰。



★-怎樣呵護你的蔥


理所當然,「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護你的蔥,這是一定要的啦!但是蔥要怎麼挑、如何保存才對呢?就讓我們通通報給你知!

愛蔥第一招:選對你的蔥
蔥頭要結實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮,保存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現黃色、拿起來軟趴趴,快要倒下的蔥,因為這表示蔥不新鮮,快要爛掉了。

愛蔥第二招:保鮮你的蔥
買回來之後先用清水洗淨,之後要記得擦乾或瀝乾水份,再用紙張包裹起來,裝進塑膠袋中綁好,再放進冰箱內冷藏。保存期限則約一個禮拜左右,如葉片變黃,就代表開始不新鮮,要趕緊用完。

愛粉第三招:加分你的蔥
使用前,先用鹽把蔥段抓一抓,好去掉水份,才不會在桿製餅皮時,有過多水份出現。另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來調味,這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香!



★-輕鬆桿出好餅皮


步驟1 搓揉麵糰
將醒完的麵糰取出,可先以手指按下,看看是否會輕輕彈起。如果沒彈起代表麵糰還在睡覺當中,發的還不夠,需要再花點時間醒麵。拿出醒好QQ的麵糰,一邊搓揉,一邊將麵糰拉成長條狀。

步驟2 分割麵糰
以麵刀來分割麵糰!用麵刀小心俐落地將長條狀的麵糰,分割切成約1/4大小拳頭狀的小麵糰備用。

步驟3 細細桿平
取一小麵糰用桿麵棍桿成圓形餅皮。從麵糰的中心開始以均勻的力道向外推至外緣,再將麵皮逐步桿成圓形的餅皮。

步驟4 記得塗油
想要餅皮好揉,「塗油」的工夫可別漏掉了!取刷子沾點沙拉油或橄欖油,塗抹在麵糰表面上,再用桿麵棍桿麵糰,你將會發現桿起來順手,吃起來也更香!

步驟5 平撒蔥花
將蔥洗淨後,切成段末狀,再均勻地平撒在餅皮上。記得同時撒上適量的鹽,將會更有味道喔!

步驟6 左右折進
撒完蔥花的麵糰需要再桿個1~3次,好讓蔥花能均勻地與麵糰融合。最後再將桿平的蔥花薄麵皮左右對折進來收好。

步驟7捲成圈狀
將呈長條狀的麵糰,由內往外捲成一圈麵糰。將麵糰捲成圈狀,一來好放置,二來方便用保鮮膜包住未使用的麵糰,放進冰箱冷藏。

步驟8桿成扁平
將捲成圈狀的麵糰桿成扁平的圓形狀餅皮即可。



★-香煎餅皮有一套


步驟1塗勻倒油
平底鍋預熱後,倒入適量的沙拉油或橄欖油,將鍋子輕輕轉動,讓鍋面能均勻的被油覆蓋開。

步驟2中火放入
開中火,將桿平的餅皮輕輕舖放在平底鍋內。

步驟3輕巧翻面
煎約1分鐘左右,輕輕地用鍋鏟將餅皮翻面再煎。此時須注意火候的大小,如果平底鍋過熱,記得改小火或先熄火,免得煎出焦黑餅皮。

步驟4完美金黃色
當餅皮開始呈現金黃色,有香味溢出時,就代表鍋中的蔥油餅大功告成啦!



★-牛肉蔥油捲餅


材料:
中筋麵粉250公克、蔥末適量、甜麵醬適量、青蔥段4支、小黃瓜2條

滷牛腱材料:
牛腱200公克、青蔥段4支、老薑片3片、花椒少量、八角少量、月桂葉5片、醬油150㏄、米酒50㏄、水1500㏄

作法:
1.將滷好的牛腱取出後切片備用。
2.參考標題(一)麵糰的作法,將醒完的麵糰加入蔥花後,再桿成圓形餅皮狀。
3.將切好的蔥末均勻地撒在作法2的餅皮上,再桿至均勻。
4以中火將作法3的蔥油餅皮煎約3分鐘至餅皮呈現金黃色的酥脆外觀,即可起鍋。
5.將作法4煎好的蔥油餅皮平舖在盤子上,淋上適量的甜麵醬,再用刷子塗抹均勻。
6.放入作法1切好的牛腱肉片、青蔥段與小黃瓜片,由內而外緊實捲起即可。食用前可再加入適量的甜麵醬增添口感。

美味補給站
最好吃的牛腱當然是自己滷製的囉!買塊牛腱回來洗淨後,加入青蔥段、老薑片、花椒、八角、月桂葉、醬油、米酒與水,混合後放入鍋中,以中火滷製約1小時,待牛腱肉可用筷子輕易穿透時,就代表已經熟透,可取出放涼後再切片。如果想要來點更過癮的重口味,則可將花椒先用熱油炒過,保證香氣十足。此外還可添加青川椒、胡椒、荳蔻等香料,增添回香的滋味!



★-什錦炒蔥油餅


材料:
冷凍蔥油餅1張、青蔥1支、蘆筍150公克、香菇5朵、蒜頭2顆、培根3片、豆芽菜少量

調味料:
鹽少量、胡椒粉少量
作法:
1.冷凍餅皮用中火煎約5分鐘至熟後,取出切成長條片狀。
2.青蔥和蘆筍洗淨後,切成段狀;香菇洗淨後,切成絲狀;蒜頭切成碎末狀;培根切成小片狀備用。
3.熱油鍋,先放入蒜末爆香,再加入培根片以中火拌炒約2分鐘至香味溢出後,先起鍋備用。
4.將作法1的餅皮和與青蔥段、蘆筍段、香菇絲一起入鍋拌炒後,再加入作法3的培根片、豆芽菜和調味料一起拌炒入味即可。



★-香炸蔥油蝦餅


材料:
孛薺6顆、紅蘿蔔1/3條、洋蔥1/2顆、鮮蝦仁150公克、香菜末少量、芹菜末少量、蔥末少量、魚漿100公克、冷凍蔥油餅4張、太白粉2大匙

調味料:
鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油1/大匙

作法:
1.孛薺、紅蘿蔔與洋蔥洗淨後,去皮切成碎末狀。
2.將作法1的材料與鮮蝦仁、香菜末、芹菜末、蔥末和調味料,一起加入魚漿中混合攪拌均勻備用。
3.取二片冷凍蔥油餅,先撒上少量太白粉,再抹上適量的作法2餡料,並將兩片塗滿餡料的蔥油餅互相交疊疊上後,壓緊再對切成三角形狀。
4.熱油鍋至180℃後,以中小火油炸作法3的蔥油蝦餅,油炸約2分鐘後,改以大火香炸30秒,再撈起瀝油即可。


出處-楊桃文化
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懶懶魚兒

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