*~ 蠔油鮑魚菇

材料:
鮑魚菇 ... 1斤4兩
沙拉油 ... 4大匙
蒜茸 ... 1/4大匙
荷蘭豆 ... 2兩
紅椒 ... 1粒
高湯 ... 1/2飯碗
淋加料
太白粉水 ... 11/2大匙
麻油 ... 1茶匙

調味料
蠔油 ... 2大匙
糖 ... 1大匙
胡椒粉 ... 1/3茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法:
1.荷蘭豆摘撕頭尾、莢筋,洗淨備用。
2.鮑魚菇切去根處片切成大片,但如鮑魚菇本身只有直徑1寸半左右則可不必切片,洗淨後再用派水加1茶匙鹽,放下鮑魚菇煮滾11/2分鐘後撈起浸於清水中,使其涼透後撈起。
3.炒鍋入油放下蒜茸炒香,再一起放下鮑魚菇、荷蘭豆、紅椒不停翻炒約1分鐘後加進高湯、調味料,待滾起後淋下淋加料勾芡即可盛食。



*~ 清宮蘇造肉

材料:
蘇造肉 ... 5兩
番茄 ... 1/2個
生菜葉 ... 1片
太白粉水 ... 1/3杯

A 料
滷汁 ... 3/4杯
高湯 ... 1/2杯
白糖 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/4茶匙
麻油 ... 1茶匙

作法:
1.將A料以中火煮熟,徐徐淋入適量的太白粉水至湯汁稍稠即成淋汁,待冷備用。
2.生菜葉去梗,條作圓片,鋪在盤中。
3.將蘇造肉切成0.1×4×6公分的薄片,整齊疊放於生菜葉上。另將番茄切片,飾於盤邊。
4.上桌前前將淋汁澆在肉片上,濃醇軟腴而且入口即化,是一道下酒的上好冷盤。

備註:
1.蘇造肉原是蘇州的醬肉,傳說清朝乾隆皇帝下江南時,品嚐了這道小吃之後,念念不忘,遂將這道菜的做法帶回宮中,時日一久,清宮內製的做法也流入民間,成為北平人嗜食的小菜。
2.此道菜除了做冷盤之外,也可夾火燒、家常餅、芝小燒餅或配蔥油餅吃,硬中有軟,風味極佳。
3.蘇造肉做法:以2大匙油爆香蔥段、薑片、辣椒,加清水,香料包(桂皮、草果、山奈、小茴、豆蔻、甘草、廣皮、丁香、白芷)和豬後腿肉1斤同煮,大火煮開後改小火滷90分鐘,見肉軟而不爛,即是香腴可口的蘇造肉。



*~ 無錫小排骨

材料:
排骨 ... 600公克
青江菜 ... 適量
太白粉水 ... 1/2茶匙
麻油 ... 少許
油 ... 1杯

A 料
鹽 ... 少許
味精 ... 少許
B 料
蔥 ... 少許
薑 ... 少許(拍裂)
八角 ... 少許

C 料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/4茶匙
糖 ... 1茶匙
醬油 ... 1大匙
蕃茄醬 ... 1大匙
水 ... 3杯

作法:
1.排骨洗淨切塊,分沾少許醬油;青江菜加 A 料放入沸水稍燙撈起,平舖盤中,備用。
2.熱鍋加油至高溫,放入排骨炸黃,撈起瀝乾;鍋內留油 1 茶匙,放 B 料爆香,再倒入排骨及 C 料,開小火燜煮約 1 小時,去掉蔥、薑、八角,淋上太白粉水及麻油,起鍋盛入舖好青江菜的盤中,即可。



*~ 清湯燕窩

材料:
燕窩 ... 40公克
雞肉 ... 200公克
鹽 ... 1/2茶匙
酒 ... 數滴
水 ... 5飯碗
沙拉油 ... 1/2大匙

作法:
1.燕窩用清水浸軟,再用手搓揉並加入1/2大匙沙拉油一起揉洗,小心沖水撿洗,將燕窩中所帶的細小羽毛清除。
2.另取一乾淨煮鍋將洗淨的雞肉加5飯碗清水,用小火煮1小時後,用紗布將渣過濾,留清湯汁備用。
3.將燕窩放進雞湯中加入調味料,移入蒸鍋中用大火蒸25-40分鐘即可供食。



*~ 廚房小秘方

1.如何選蔬菜:選蔬果要選當令時蔬,色澤亮者為佳。
2.如何讓飯更香、更Q:洗好的米中加一點鹽及沙拉油並用開水煮,可煮出香Q的飯。


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