*~蛋黃酥

份量:20個

材料:
油皮..... 400公克
油酥..... 300公克
豆沙餡..... 500公克
鹹蛋黃..... 10個
米酒..... 少許
芝麻..... 10公克
蛋黃..... 2個

作法:
1.將鹹蛋黃上灑點米酒,入烤箱以上火180℃、下火180℃的溫度,烤至約8分熟,呈橙橘色備用。
2.將豆沙餡分割每個25公克,再揉成圓形並將中間壓出一個凹洞,放入1/2個作法1的鹹蛋黃包起,重複此動作至材料用畢,備用。
3.將鬆弛好的油皮分割成每個20公克、油酥則平分成每個約15公克後,先取一個油皮包入油酥,且接口向上撖長捲起,並重複此動作2次,再放入塑膠袋中進行鬆弛30分鐘左右。
4.將作法3鬆弛好的油皮壓平、桿開,包入作法2的內餡後縮口,重複此動作至材料包完備用。
5.先在作法4的成品表面均勻刷上蛋黃、撒上芝麻,排放在烤盤上,再放入烤箱中以上火220℃、下火200℃的溫度焙烤約25分鐘左右,至熟且表面呈金黃乾酥狀即可。



*~油皮油酥

份量:20個

油酥:
低筋麵粉..... 200公克
豬油..... 100公克
作法:
油酥:將全部材料攪拌至成糰即可。

油皮:
中筋麵粉..... 200公克
糖粉..... 40公克
豬油..... 80公克
水..... 80公克
作法:
1.油皮:將所有的材料倒入攪拌缸內拌至光亮,讓其拉起約如耳垂一樣軟,再放入塑膠袋中讓其鬆弛約40分鐘即可。



經驗分享
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*~ 求救!我作蛋黃酥油酥的部份發不起來?


發表人: 華妹  
我作蛋黃酥油酥的部份發不起來,成品吃起來裏不會一層一層的為什麼?是那一個步驟作錯了。

發表人: 阿笙  
會不會是桿捲的次數太多,油酥太薄發會不了應該有的層次感呢?

發表人: ㄚ  
把~配方跟作法PO上來
一次幫你解決
包括~眉眉角角....

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*~大家都用哪種油作蛋黃酥,為什麼?


發表人: 哇哇  
蛋黃酥可用豬油、酥油、奶油、白油來作油皮和油酥,大家都用那一種呢?覺得那一種口感最好呢‧
蛋黃酥真的好吃唷!大家今年要做啥口味,傳統或自創?在烘培店看到烏豆沙、紅豆沙蔓越莓豆沙餡,還有有薰衣草豆沙,口味真不少....

發表人: 小隻的嫥嫥  
和豬油比起來,我喜歡用奶油。 我覺得比較香啦!
我的烘焙老師說好像都可以用吧!
白油有一種不會形容的味道~~ 不是很喜歡!

發表人: Clio  
可以用清香油,比較方便。

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*~ 紅豆麻薯

份量:20個

材料:
和風月餅皮.....400公克
紅豆.....400公克
麻薯..... 500公克
味醂..... 少許

作法
1.將紅豆餡平分成每個約25公克的餡糰,並先取一個將其中間壓平後包入1個麻薯再揉圓,重複此動作至材料用畢備用。
2.和風月餅皮平均分成每個約20公克小塊,包入作法1的材料後將其縮口揉圓,重複至材料包完。
3.在模型上灑上手粉,放入作法2的材料壓平讓其成型,最後取出月餅排放於烤盤上。
4.用刷子將作法3的月餅多餘手粉輕刷乾淨後放入烤箱中,以上火200℃、下火180℃溫度焙烤約7~10分鐘後,取出均勻刷上味醂,再放入烤箱,烤至表皮呈金黃色即可。



*~和風月餅皮

份量:20個
材料:
糖粉.....32公克
低筋麵粉.....160公克
泡打粉..... 1公克
奶油..... 40公克
白豆沙..... 55公克
蛋黃..... 60公克(約3個)
煉乳..... 45公克
味醂..... 8公克
小蘇打..... 2公克

作法:
1. 將糖粉、低筋麵粉、泡打粉先分別過篩備用。
2. 作法1的低筋麵粉及泡打粉一起攪打均勻備用。
3. 將奶油與糖粉倒入攪拌缸內,攪打至顏色變白,再加入白豆沙一起攪拌至勻。
4. 蛋黃分?幾次加入作法3中拌勻後,再加入煉乳、味醂及小蘇打一起攪拌。
5. 將作法2的泡打粉加入作法4中一起拌勻,最後放在桌上讓其靜置,鬆弛30分鐘左右即成和風月餅皮。
box:小技巧:完成後最好將餅皮用塑膠袋裝起來後再進行鬆弛的動作,以免餅皮表面因接觸空氣太久而結皮,影響烤後的成品喔!



經驗分享
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*~ 請問做麻糬時要加入哪一些原料才不會老化?


發表人: Isa  
請問做麻糬時要加入哪一些原料才不會老化?
手工麻糬做時須添加一些原料~~才不會硬化~~在室溫下也能保存較久~~做完成能放在冷凍庫退冰後跟剛做一樣Q
到底那是什麼原料阿?誰能告訴我呢?謝謝先!

發表人: 老邁  
http://home.kimo.com.tw/por-sheng/
那是用天然乳化劑加天然品質改良劑可以讓麻糬冰過不脫水.質地一樣Q且不硬

發表人: ANNIE  
去買"麻糬精"就好

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*~ 麻糬糰要怎麼做?


發表人: 小文  
請問大大們,那個呀,就是在草莓大福食譜裡的那個麻糬糰 是要怎麼做的呢?
還是得用買的?
真的很感謝你們唷

發表人: jade  
我做過廠商提供的大福麻糬皮配方.它是用白玉粉.糖.開水蒸熟.再加白油攪拌至白色透明狀.做得我滿身大汗.計算成本.時間與買現成的差不多.口感略差一點.
烘焙材料店賣的~~德麥麻糬皮很好吃.畢竟一個產品研發一定經過多次試驗.我把麻糬皮包提拉米蘇或芒果慕斯....非常好吃.如果要包成圓形的.用布丁模當底比較好操作.

發表人: ANNIE  
直接去買麻糬皮或是麻糬內餡或1KG裝麻糬

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