豐富的內餡變化


  一口咬下黃亮亮、軟鬆馨香的月餅,相信其中最大的樂趣,就是在於可以嚐到薄薄的餅皮內所包入的各式各樣的內餡了吧?不論是宜古宜今的烏豆沙、綠豆沙、五香魯肉、咖哩肉餡,還是充滿花果香氣的玫瑰餡、蘭姆葡萄餡,甚至是符合現代人健康養生的山藥餡、地瓜餡等,有甜有鹹,不一而足,月餅因為其多變的內餡,簡直就像是一位千面女郎一樣,有著豐富的表情變化。

較流行內餡
玫瑰
近年來,玫瑰不再只是情人表示愛意的花朵,她更被廣泛的使用在茶飲和料理中,微微的花香和甜蜜的粉紅色,彷彿無時無刻便能帶出浪漫的情懷,在中秋皎潔的月光下,玫瑰的月餅餡是一種口味與氣氛皆備的選擇。

香橙
柳橙的的果香十分受到大眾的喜愛,在吃香橙餡的時候,好像也在喝柳橙果汁一樣,有種糕餅配著水果一起吃似的錯覺。對於許多喜歡水果餡的人來說,香橙餡確實是在購買月餅的購物籃中,一個首要之選了。

蘭姆葡萄
蘭姆酒的葡萄口味,以往多常見於冰淇淋,最近也開始在月餅餡中嶄露頭角了,她除了有淡淡的蘭姆酒香氣之外,也可以有葡萄乾的嚼勁,吃的時候,會覺得好像在吃冰淇淋一樣呢!

時尚和風內餡
薰衣草
淡淡的薰衣草是香草中最為大眾所熟知的,不但能成為茶飲,還能加入料理,尤其是甜點中,她獨特的香氣和美麗的輕紫色,賣相口味俱佳,使她成為新近的月餅餡料寵兒了。

卡布奇諾
卡布奇諾代表的是咖啡風味的月餅餡,濃濃的咖啡香,溶入傳統的糕餅中,讓兩者都同時加分了不少,也讓喜愛咖啡香的人,可以在月餅中找到熟悉的香味。

蔓越莓
微酸的蔓越莓餡,是一種健康的水果餡,她的酸度能恰恰緩和月餅的甜度,形成一個微妙的平衡,喜愛水果餡料的人,不喜歡太甜的餡料的人,蔓越莓餡都是一個不錯的選擇。

烏梅
特殊的烏梅香味,光是用想像的就禁不住酸了起來,如果是想要在甜的月餅中找到另一種酸甜平衡的口味,烏梅絕對能滿足這個需求。



*~ 廣式月餅

份量:20個

材料:
漿皮.....400公克
豆沙餡.....1400公克
蛋黃.....約2個

作法:
1. 從冰箱冷藏室中取出漿皮,將其稍微揉至軟後即分割成每個約20公克的漿皮糰備用。
2. 取一個漿皮包入約70公克的豆沙餡後縮口,重複此動作至材料用畢。
3. 在模型上均勻撒上手粉,將作法1包好的月餅放入模型中壓平成型後,先左右敲模使其脫模,再取出排放於烤盤上。
4. 用刷子將作法3月餅上多餘的手粉輕刷乾淨,放入烤箱中以上火240℃、下火240℃溫度,烤約5~7分鐘。
5. 取出作法4的月餅均勻刷上蛋黃,再放入烤箱以上火240℃、下火240℃溫度續烤約15分鐘,至表皮呈金黃色即可取出。




*~ 漿皮(廣式月餅皮)

份量:20個

材料:
轉化糖漿.....140公克
花生油....60公克
鹼水....10公克
低筋麵粉....190公克

作法:
1.將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內,打至色呈混濁備用。
2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至麵糰表面光亮,再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可。
小技巧:鹼水可用鹼粉與水以1:4來溶解。


網路經驗分享
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*~ 月餅

發表人: 寶貝  
請問:做月餅時的麵團應該是濕濕的軟軟的嗎?若是有點乾是否應該加水分或是油脂呢?如果麵團呈現有點油且捏的時候會裂
,該如何解決?如何知道月餅已經烤好了?

發表人: 美黛子  
傳統月餅分油皮、酥皮。
油皮月餅以廣式月餅為代表。
酥皮月餅:1、台式的綠豆椪、蛋黃酥、芋頭酥。
2、蘇式月餅。
3、平式的翻毛月餅亦屬之。
首先了解傳統月餅分類,找好食譜照著配方做做看,要不你的食譜也要寫下來,大頭菜才好對症下藥,不然他鐵定變成大頭〝猜〞了。

發表人:寶貝  
我使用的食譜正是本網站上抓下來的"抹茶月餅"

外皮材料:
中筋麵粉....300公克
抹茶粉....15公克
細糖....125公克
麥芽糖....25公克
水....60公克
花生油....70公克。
餡料:
綠茶烏豆沙....15兩

(1) 將抹茶粉與麵粉過篩備用。
(2) 細糖加水一起煮開後,立即加入麥芽糖繼續攪拌至溶化後,離開爐火。
(3) 待糖水冷卻後,倒入已過篩的粉類,一起和勻揉壓成麵糰,再等分為每個2.5兩之小麵糰。
(4) 豆沙餡亦分成每個約2.5兩之小豆沙球,將小麵糰桿成扁平狀,包入豆沙內餡後揉成圓球,放入模型中填平壓實,並在桌上敲打一兩下使其脫離模型,再排於烤盤上放入已預熱之烤箱,以攝氏150度烤20分鐘。
(5) 烤好的月餅需放置一天後才會好吃。

以上配方可作成2.5兩重大月餅6個,若用1.5兩的小月餅模,可作出18個小月餅。

外皮揉出來,液體好像太少,乾乾的會裂開,怎麼辦呢?

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關於廣式月餅


發表人: Susie  
自製廣式月餅烤後膨漲花紋會走樣,外面賣的不會有此問題,有誰知道原因嗎?


發表人:窗子
皮要薄,皮的軟硬度要適中,否則容易膨脹變形。
介紹一個我自己做過的配方
http://mail.thu.edu.tw/~jeni/recipe/moon/midautumn.htm

發表人:花花  
其實我第一次做的時候也有你這種經驗後來朋友
告訴我她的配方及做法耶就成功了

材料
轉化糖漿....200
沙拉油....50
蜂蜜....25
香椰油....35
益麵粉....7
蘇打枌....2
水....5
鹽....2
低筋麵粉....200

料拌勻再加入 拌勻放置6小時以上
後拿出來扮低筋麵粉拌至跟你的豆沙
的軟硬一樣即可(至於多少全憑手感)
包好後表皮可上點高筋麵粉較好脫模
還有壓模時一定要壓緊
烤石用刷子將多餘的粉刷掉
180的溫度約烤12分拉出來上蛋液放入烤約11既可
不過月餅做出來時會比較硬 要放室溫1天左右就
會回軟既可食

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*~水果酥


份量:20個

材料:
水果酥皮....600公克
鳳梨醬....600公克

作法:
1.將水果酥皮平分成每個約30公克的酥皮,再取一個包入約30公克的鳳梨醬,並縮口將其揉成橢圓形,重複此動作至材料用畢

備用。
2.取一不鏽鋼製模型,將作法1的材料放入模型中壓平成型,再直接排放於烤盤上備用。
3.將作法2的月餅放入烤箱中,以上火210℃、下火170℃溫度焙烤約18分鐘,待烤至表皮呈金黃色取出,再待涼脫模即可。



*~水果酥皮


份量:20個

材料:
全蛋....80公克(約2個)
糖粉....80公克
奶油....160公克
低筋麵粉....270公克
奶粉....10公克

作法:
1.蛋打散備用。
2.將糖粉與奶油一起攪拌至微發,再分次加入蛋拌勻。
3.低筋麵粉、奶粉先過篩,再加入作法2中拌勻至不黏手,然後靜置鬆弛一下即可。

小技巧
1.蛋不可一次全加,容易油、水分離。
2.每台烤箱的溫度不同,要隨時注意溫度是否太高或太低。
3.作法3如會黏手,即為打過發(脫模時容易鬆散)。



*~草莓酥&籃梅酥

發表人: weinie
一般吃到ㄉ草莓酥或藍梅酥內餡是用果醬作ㄉ嗎?
還是..???

發表人: ^^
變通方法
把草莓醬,用手抓均勻沾點粉。使之不大黏手,分成適當大小並以虎口控制圓度大小,就可以變成草莓醬球餡料。


發表人: 古媽
大家好:
請問北部那裡可以批發到真材實料的鳳梨餡?
又真貨要如何辨別?期盼告知!謝謝!


發表人: veronica
我記得台北民生西路有一家"白鐵號", 它就有賣鳳梨酥餡, 很不錯喔!

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*~ 鳳梨酥的餡有人會做嗎?


發表人: kelly
我很想做鳳梨酥可是我不住在台灣,很難買到鳳凰醬.

發表人:大頭菜
大頭菜找到了一種摻了木瓜的鳳梨水果餡,看來風味應該不錯,介紹給大家做參考。

材料有:
1.新鮮木瓜120公克、細砂糖90公克
2.果汁40公克、玉米粉20公克
3.鳳梨罐頭(瀝乾)200公克
4.細砂糖20公克

作法:
1.將木瓜洗淨去皮並挖除木瓜籽,切塊壓泥後加入細砂糖90公克一起煮沸。
2.將玉米粉與果汁調勻,徐徐加入木瓜中芶芡煮至膠凝狀。
3.罐頭鳳梨瀝乾糖汁後切成小塊,加入煮好的作法2材料中拌勻,最後再加入林料4的細砂糖,拌勻後離火即為木瓜鳳梨餡。
不過這種鳳梨餡比較濕軟,比較適合於作為水果派的餡料,如果要作鳳梨餡,還是得靠大量的糖和麥芽糖等材料去熬煮。


*~ 鳳梨餡

材料:
細砂糖450g、麥芽145g、清水80g、冬瓜絲200g、鳳梨油3g、清水30g、太白粉3g
 
做法:
先將材料中的細砂糖、麥芽、80g清水一起煮,至溫度達115度,熄火。

將冬瓜洗淨、削皮刨絲。入鍋中煮熟,再將水份擠乾,備用。
將步驟 1 與步驟 2 混合,攪拌均勻,備用。
將鳳梨油加入步驟 3 中完成的餡料內,繼續攪拌。
再將太白粉和30g清水混合後,加入步驟 4 中完成的餡料內繼續攪拌。
最後,以中火攪拌到有少許黏稠狀即可。

補充:
30g的清水是要與3g太白粉調勻用的
適用鳳梨酥、鳳凰酥、月餅、喜餅等,常溫可保存一個月。
鳳梨餡再操作時,最好抹油,灑澄粉操作。----克萊兒


發表:秀子
大家好!我有用這個食譜來製作‘鳳梨餡’。
還不錯哦!對我們住在外地的人很有幇助。
我是用生的「鳳梨」和「冬瓜」、建議在切的時後、要切的比較細一點、煮的時後要用小火、比較不會燒焦。
祝成功!(^//^)

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