金色滋味的好吃餡餅
在一般北方麵食館常見的餡餅口味多是豬肉餡餅和牛肉餡餅，好吃的餡餅取決於內餡，一口咬下去裡頭香甜的肉汁幾乎要噴出，還有外皮金黃酥脆也是誘惑人心的主要因素，這唯有慢火慢煎的方式再加上仔細處理餡料的過程，才能將將美味的餡餅以最好的姿態呈現出來。
但要怎麼考驗製作好吃餡餅呢？每每想要動作做時，想到燙麵麵糰、冷水麵糰、半燙麵糰等啥東西的，就覺得好難，其實沒那麼難啦～跟著有數十年經驗的老行家的不藏私配方，再依老行家的最高指導原則，只要用心、耐心、小心就可以成功煎出餡餅！
傳統又超人氣的餅香
餡餅的製作看似簡單，卻蘊藏著許多小技巧，而這些小技巧稍一疏忽可能就導致你的餡餅變得失敗難吃了，想想看，從一開始的揉製麵糰到桿麵皮的功夫，甚至到製作內餡的處理過程中，有沒有是你輕忽掉或習以為常卻是不當的技巧呢？為什麼師傅做的餡餅是如此的美味，而自己做的卻是難吃的難以吞嚥呢？現在就讓我們一起跟隨著師傅的腳步，一步一步來學習吧！
Q：餡餅包多了，如果還沒有放入鍋中煎時，該怎麼保存呢?
A：餡餅包多了又一時沒辦法統統放入鍋中煎的時候，那麼就必須在餡餅包製完成時，用保鮮膜包好餡餅再趕快的即速冷凍，不要放在室溫過久，否則餡料或者餡料中有放入蔥等材料，都會因溫度的變化而出水，讓餡餅變得不好吃喔。
Q：餡餅已經煎煮了又卻冷卻了，想要回溫怎麼做才會好吃呢?A：餡餅煎熟了又冷卻，想要回溫再次品嚐到餡餅的好滋味，這時可以用保鮮膜將餡餅包好後，放入微波爐微波0.5~1分鐘再取出來稍微煎煮一下。如果是生意上販售使用的話，建議一次可以不用全部將餡餅煎全透，先煎個七、八分的熟度，等顧客上門後再煎熟即可。
Q：餡餅在包內餡的時候，不心心將皮弄破了該怎麼辦呢?
A：如果是做生意使用的話，那麼就將弄破皮的內餡取出來重新包製，再將破皮的餡餅皮丟棄。但是如果是一般家裡吃的話，那麼取出內餡重新包製，破皮的餡餅皮則可以用來煮麵疙瘩吃，完全不會浪費喔。
Q：為什麼餡餅有的煎出來後，表面會有凸凸的狀態呢?
A：這是因為使用了隔夜麵糰皮所包製的原因，有時揉製麵糰後並沒有辦法一時全部包製成餡餅，所以可以事先將麵糰再分成所需要量的小麵糰放入冰箱中，等有需要的時候再拿出來使用，雖然煎出來的餡餅表面上會有凸凸的狀態，但一樣不會影響到餡餅的美味。
餡餅好吃的秘密-麵糰
除了全燙麵糰和半燙麵糰可以用來製作餡餅皮之外，還有一種冷水麵糰也是可以被拿來作為餡餅皮的麵糰，只不過一般都較為少使用到冷水麵糰，這是因為冷水麵糰在溫度變為稍冷後，其麵皮就會有較硬的現象產生，所以如果一定要冷水麵糰在麵皮冷後不變硬，就要加入更多的油量，不僅不敷成本也對身體健康較為不妥，但為了學習起見在這裡仍然教大家如何製作出冷水麵糰，至於該使用全燙麵糰或半燙麵糰或冷水麵糰來製作餡餅?則可以依各人喜愛的口感來製作，並沒有嚴格的規範喔。
*~冷水麵糰的製作
冷水麵糰就是在中筋麵粉中完全只加入冷水揉製而成的麵糰，口感較結實。
材料：
中筋麵粉.... 600公克
冷水.... 330公克
鹽.... 1茶匙
沙拉油.... 38公克
作法：
1. 將中筋麵粉築一粉牆後，加入冷水於粉牆內調散，再加入鹽和沙拉油搓揉成麵糰。
2. 再用手將麵糰攤開醒置約3~5分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，即可將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰揉製成餡餅皮了。
*~全燙麵糰
全燙麵糰就是在中筋麵粉中只加入約95~100℃的熱開水揉製而成的麵糰，做出來的餡餅口感屬Q軟，一般蔥油餅、蛋餅皮也會以全燙麵糰製作。
材料：
中筋麵粉....1200公克
熱開水（95~100℃）.... 950公克
鹽 .... 1茶匙
沙拉油 .... 75公克
作法：
1. 將鹽放入中筋麵粉中後，築一粉牆，再將熱開水沖入粉牆內調散，以降低麵粉筋度，使麵糰柔軟。
2. 再用雙手揉搓成麵糰，繼續加入沙拉油於麵糰中揉勻。
3. 再用手將麵糰攤開靜置，讓其熱氣略微散發約2~3分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，直至麵糰表面光滑不黏手。
4. 再將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰就完成了。
行家好吃撇步：
材料中的鹽也可以用鹼水1滴來取代使用，主要用途是為了增加麵糰的Q度及延緩發酵。而至於沙拉油則可以豬油或植物白油取代使用喔。全燙麵糰製作出來的餡餅皮口感較為軟Q。
*~半燙麵糰
半燙麵糰以約95~100℃的熱開水與冷水依7:1的比例加入中筋麵粉一起揉製而成，利用半燙麵糰所製作出的餡餅口感較酥，和全燙麵糰的軟Q口感不同。
材料：
中筋麵粉....1200公克
熱開水（95~100℃）.... 800公克
冷水.... 100公克
鹽.... 1茶匙
沙拉油.... 75大匙
作法：
1. 將中筋麵粉築一粉牆後，先加入熱開水於粉牆內調散，以降低筋性。
2. 再加入冷水及鹽和沙拉油搓揉，增加麵糰的口感，再搓揉過程中較不黏手。
3. 再用手將搓揉成糰的麵糰攤開醒置約3~5分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，直至麵糰表面光滑不黏手。
4. 再將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰。
*~牛肉餡餅
材料：
瘦牛絞肉 190公克、肥油 60公克、韭菜 150公克、花椒水 50公克、半燙麵糰 600公克、煎油 4大匙
調味料：
鹽 1茶匙、味精 1茶匙、糖 1/2茶匙、白胡椒粉 1/2茶匙、黑胡椒粉 1茶匙、蒜泥 1茶匙、香油 1大匙、洋蔥末 1大匙、醬油膏 1茶匙
作法：
1. 韭菜切碎備用。
2. 將瘦牛絞肉和肥油與花椒水一起充份拌勻至呈現出黏稠狀。
3. 再加入所有調味料混拌均勻，用手摔打至稍微有點筋性出現即為牛肉餡料，再放進冰箱中冷藏。
4. 將半燙麵糰平均分成每個約60公克的小麵糰共10份，再將小麵糰用雙手由外向內心擠壓成圓球狀，再醒置約5分鐘後，桿成直徑約12公分外薄內厚的餡餅皮後。
5. 取一片餡餅皮，包入約35公克的牛肉餡料及15公克的韭菜碎，以逆時針方向將餡餅皮慢慢捏出摺痕，最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊成為圓包狀後，再以手掌略施力氣向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀，即為生餡餅。
6. 取一煎鍋，放入4大匙的煎油燒至熱後，放入作法5的生餡餅，以小火煎約8～10分鐘至餡餅兩面呈現出金黃色澤熟透即可。
*~南瓜餡餅
材料：
生南瓜肉丁 30公克、金針 30公克、枸杞 30公克、菠菜30公克、冷水麵糰 360公克、煎油2大匙
調味料：
蒜末 1大匙、鹽 1/2茶匙、味素 1/2茶匙、糖 1/2茶匙、油1大匙、水 1.5大匙、芡粉 1茶匙、香油 1茶匙、胡椒粉 1/2茶匙
作法：
1. 金針浸泡水中至漲大後撈起洗淨切小段；枸杞以水略泡約5分鐘撈出；菠菜洗淨切小段備用。
2. 熱一油鍋，放入蒜末炒香後再加入生南瓜肉丁、金針、枸杞略微拌炒後，再放入調味料勾芡即可盛盤等待冷卻，冷卻後再加入作法1的菠菜一起混拌均勻即為南瓜餡料。
3. 取冷水麵糰平均分成每個60公克的小麵糰共6份，再用雙手由外向內心擠壓成圓球狀後，醒置約5分鐘，桿成直徑約12公分外薄內厚的餡餅皮。
4. 取一餡餅皮，包入作法2的南瓜餡料，以逆時針方向將餡餅皮慢慢捏出摺痕，最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊成為圓包狀後，再以手掌向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀，即為餡餅。
5. 取一煎鍋，放入2大匙的煎油熱鍋後，再將作法4的餡餅放入煎鍋中，以小火煎約8～10分鐘至餡餅兩面呈現出金黃色澤熟透即可。
*~紅豆芋泥餡餅
材料：
蜜紅豆粒 90公克、芋泥 180公克、鮮奶油 30公克、全燙麵糰 360公克、煎油 2大匙
作法：
1. 蜜紅豆粒、芋泥、鮮奶油一起放入容器內拌勻後，分成6等份，即為紅豆芋泥餡料。
2. 取全燙麵糰平均分成每個約60公克的小麵糰共6份，再用雙手由外向內心擠壓成圓球狀，醒置約5分鐘，桿成直徑約12公分外薄內厚的餡餅皮。
3. 取一餡餅皮包入作法1的紅豆芋泥餡料後，以逆時針方向將餡餅皮慢慢捏出摺痕，最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊成為圓包狀後，再以手掌略施力氣向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀，即為餡餅。
4. 取一煎鍋，放入2大匙的煎油燒熱後，放入作法3的餡餅以小火煎約8～10分鐘至兩面呈現出金黃色澤熟透即可。
出處-楊桃文化
在一般北方麵食館常見的餡餅口味多是豬肉餡餅和牛肉餡餅，好吃的餡餅取決於內餡，一口咬下去裡頭香甜的肉汁幾乎要噴出，還有外皮金黃酥脆也是誘惑人心的主要因素，這唯有慢火慢煎的方式再加上仔細處理餡料的過程，才能將將美味的餡餅以最好的姿態呈現出來。
但要怎麼考驗製作好吃餡餅呢？每每想要動作做時，想到燙麵麵糰、冷水麵糰、半燙麵糰等啥東西的，就覺得好難，其實沒那麼難啦～跟著有數十年經驗的老行家的不藏私配方，再依老行家的最高指導原則，只要用心、耐心、小心就可以成功煎出餡餅！
傳統又超人氣的餅香
餡餅的製作看似簡單，卻蘊藏著許多小技巧，而這些小技巧稍一疏忽可能就導致你的餡餅變得失敗難吃了，想想看，從一開始的揉製麵糰到桿麵皮的功夫，甚至到製作內餡的處理過程中，有沒有是你輕忽掉或習以為常卻是不當的技巧呢？為什麼師傅做的餡餅是如此的美味，而自己做的卻是難吃的難以吞嚥呢？現在就讓我們一起跟隨著師傅的腳步，一步一步來學習吧！
Q：餡餅包多了，如果還沒有放入鍋中煎時，該怎麼保存呢?
A：餡餅包多了又一時沒辦法統統放入鍋中煎的時候，那麼就必須在餡餅包製完成時，用保鮮膜包好餡餅再趕快的即速冷凍，不要放在室溫過久，否則餡料或者餡料中有放入蔥等材料，都會因溫度的變化而出水，讓餡餅變得不好吃喔。
Q：餡餅已經煎煮了又卻冷卻了，想要回溫怎麼做才會好吃呢?A：餡餅煎熟了又冷卻，想要回溫再次品嚐到餡餅的好滋味，這時可以用保鮮膜將餡餅包好後，放入微波爐微波0.5~1分鐘再取出來稍微煎煮一下。如果是生意上販售使用的話，建議一次可以不用全部將餡餅煎全透，先煎個七、八分的熟度，等顧客上門後再煎熟即可。
Q：餡餅在包內餡的時候，不心心將皮弄破了該怎麼辦呢?
A：如果是做生意使用的話，那麼就將弄破皮的內餡取出來重新包製，再將破皮的餡餅皮丟棄。但是如果是一般家裡吃的話，那麼取出內餡重新包製，破皮的餡餅皮則可以用來煮麵疙瘩吃，完全不會浪費喔。
Q：為什麼餡餅有的煎出來後，表面會有凸凸的狀態呢?
A：這是因為使用了隔夜麵糰皮所包製的原因，有時揉製麵糰後並沒有辦法一時全部包製成餡餅，所以可以事先將麵糰再分成所需要量的小麵糰放入冰箱中，等有需要的時候再拿出來使用，雖然煎出來的餡餅表面上會有凸凸的狀態，但一樣不會影響到餡餅的美味。
餡餅好吃的秘密-麵糰
除了全燙麵糰和半燙麵糰可以用來製作餡餅皮之外，還有一種冷水麵糰也是可以被拿來作為餡餅皮的麵糰，只不過一般都較為少使用到冷水麵糰，這是因為冷水麵糰在溫度變為稍冷後，其麵皮就會有較硬的現象產生，所以如果一定要冷水麵糰在麵皮冷後不變硬，就要加入更多的油量，不僅不敷成本也對身體健康較為不妥，但為了學習起見在這裡仍然教大家如何製作出冷水麵糰，至於該使用全燙麵糰或半燙麵糰或冷水麵糰來製作餡餅?則可以依各人喜愛的口感來製作，並沒有嚴格的規範喔。
*~冷水麵糰的製作
冷水麵糰就是在中筋麵粉中完全只加入冷水揉製而成的麵糰，口感較結實。
材料：
中筋麵粉.... 600公克
冷水.... 330公克
鹽.... 1茶匙
沙拉油.... 38公克
作法：
1. 將中筋麵粉築一粉牆後，加入冷水於粉牆內調散，再加入鹽和沙拉油搓揉成麵糰。
2. 再用手將麵糰攤開醒置約3~5分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，即可將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰揉製成餡餅皮了。
*~全燙麵糰
全燙麵糰就是在中筋麵粉中只加入約95~100℃的熱開水揉製而成的麵糰，做出來的餡餅口感屬Q軟，一般蔥油餅、蛋餅皮也會以全燙麵糰製作。
材料：
中筋麵粉....1200公克
熱開水（95~100℃）.... 950公克
鹽 .... 1茶匙
沙拉油 .... 75公克
作法：
1. 將鹽放入中筋麵粉中後，築一粉牆，再將熱開水沖入粉牆內調散，以降低麵粉筋度，使麵糰柔軟。
2. 再用雙手揉搓成麵糰，繼續加入沙拉油於麵糰中揉勻。
3. 再用手將麵糰攤開靜置，讓其熱氣略微散發約2~3分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，直至麵糰表面光滑不黏手。
4. 再將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰就完成了。
行家好吃撇步：
材料中的鹽也可以用鹼水1滴來取代使用，主要用途是為了增加麵糰的Q度及延緩發酵。而至於沙拉油則可以豬油或植物白油取代使用喔。全燙麵糰製作出來的餡餅皮口感較為軟Q。
*~半燙麵糰
半燙麵糰以約95~100℃的熱開水與冷水依7:1的比例加入中筋麵粉一起揉製而成，利用半燙麵糰所製作出的餡餅口感較酥，和全燙麵糰的軟Q口感不同。
材料：
中筋麵粉....1200公克
熱開水（95~100℃）.... 800公克
冷水.... 100公克
鹽.... 1茶匙
沙拉油.... 75大匙
作法：
1. 將中筋麵粉築一粉牆後，先加入熱開水於粉牆內調散，以降低筋性。
2. 再加入冷水及鹽和沙拉油搓揉，增加麵糰的口感，再搓揉過程中較不黏手。
3. 再用手將搓揉成糰的麵糰攤開醒置約3~5分鐘後，再揉製成麵糰，重複此動作約4次，直至麵糰表面光滑不黏手。
4. 再將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰。
*~牛肉餡餅
材料：
瘦牛絞肉 190公克、肥油 60公克、韭菜 150公克、花椒水 50公克、半燙麵糰 600公克、煎油 4大匙
調味料：
鹽 1茶匙、味精 1茶匙、糖 1/2茶匙、白胡椒粉 1/2茶匙、黑胡椒粉 1茶匙、蒜泥 1茶匙、香油 1大匙、洋蔥末 1大匙、醬油膏 1茶匙
作法：
1. 韭菜切碎備用。
2. 將瘦牛絞肉和肥油與花椒水一起充份拌勻至呈現出黏稠狀。
3. 再加入所有調味料混拌均勻，用手摔打至稍微有點筋性出現即為牛肉餡料，再放進冰箱中冷藏。
4. 將半燙麵糰平均分成每個約60公克的小麵糰共10份，再將小麵糰用雙手由外向內心擠壓成圓球狀，再醒置約5分鐘後，桿成直徑約12公分外薄內厚的餡餅皮後。
5. 取一片餡餅皮，包入約35公克的牛肉餡料及15公克的韭菜碎，以逆時針方向將餡餅皮慢慢捏出摺痕，最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊成為圓包狀後，再以手掌略施力氣向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀，即為生餡餅。
6. 取一煎鍋，放入4大匙的煎油燒至熱後，放入作法5的生餡餅，以小火煎約8～10分鐘至餡餅兩面呈現出金黃色澤熟透即可。
*~南瓜餡餅
材料：
生南瓜肉丁 30公克、金針 30公克、枸杞 30公克、菠菜30公克、冷水麵糰 360公克、煎油2大匙
調味料：
蒜末 1大匙、鹽 1/2茶匙、味素 1/2茶匙、糖 1/2茶匙、油1大匙、水 1.5大匙、芡粉 1茶匙、香油 1茶匙、胡椒粉 1/2茶匙
作法：
1. 金針浸泡水中至漲大後撈起洗淨切小段；枸杞以水略泡約5分鐘撈出；菠菜洗淨切小段備用。
2. 熱一油鍋，放入蒜末炒香後再加入生南瓜肉丁、金針、枸杞略微拌炒後，再放入調味料勾芡即可盛盤等待冷卻，冷卻後再加入作法1的菠菜一起混拌均勻即為南瓜餡料。
3. 取冷水麵糰平均分成每個60公克的小麵糰共6份，再用雙手由外向內心擠壓成圓球狀後，醒置約5分鐘，桿成直徑約12公分外薄內厚的餡餅皮。
4. 取一餡餅皮，包入作法2的南瓜餡料，以逆時針方向將餡餅皮慢慢捏出摺痕，最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊成為圓包狀後，再以手掌向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀，即為餡餅。
5. 取一煎鍋，放入2大匙的煎油熱鍋後，再將作法4的餡餅放入煎鍋中，以小火煎約8～10分鐘至餡餅兩面呈現出金黃色澤熟透即可。
*~紅豆芋泥餡餅
材料：
蜜紅豆粒 90公克、芋泥 180公克、鮮奶油 30公克、全燙麵糰 360公克、煎油 2大匙
作法：
1. 蜜紅豆粒、芋泥、鮮奶油一起放入容器內拌勻後，分成6等份，即為紅豆芋泥餡料。
2. 取全燙麵糰平均分成每個約60公克的小麵糰共6份，再用雙手由外向內心擠壓成圓球狀，醒置約5分鐘，桿成直徑約12公分外薄內厚的餡餅皮。
3. 取一餡餅皮包入作法1的紅豆芋泥餡料後，以逆時針方向將餡餅皮慢慢捏出摺痕，最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊成為圓包狀後，再以手掌略施力氣向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀，即為餡餅。
4. 取一煎鍋，放入2大匙的煎油燒熱後，放入作法3的餡餅以小火煎約8～10分鐘至兩面呈現出金黃色澤熟透即可。
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