懶懶魚兒

粽葉挑選祕訣


花生挑選祕訣：
挑選顆粒飽滿、大小均勻、表面完整光滑的花生，煮起來才會蓬鬆好吃。如要挑選更好一點、更軟一點的花生，可到傳統市場購買「沙仁」，價錢稍貴。處理方式：花生最好泡軟的方式是用1小匙的蘇打水與清水調勻，將清洗乾淨的花生放入，泡1小時，再取出洗淨，加入冷水再泡1小時後換水再泡1小時，放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟、軟即可。

鹹蛋黃挑選祕訣：
鹹蛋黃及就是用鴨蛋醃製而成。挑選時，可請老闆先切一個讓你檢查。內心要有漂亮的橘紅色，聞起來有自然的腥味。
處理方式：將鹹蛋黃泡入可完全浸泡的米酒中約10分鐘至入味，再取出瀝乾，放入烤箱以160℃烤約6～7分鐘即可。

鹼粉挑選祕訣：
鹼粉溶在水裡比小蘇打水的鹼性強，多半使用來發泡或做鹼粽、叉燒包、粉粿..等，口感更Q更有彈性。南北雜貨行或食品材料店都可買到，使用鹼水或鹼油替代也可以，只是要記得購買時事先告知購買可食用性的鹼粉，發泡完的乾貨，也千萬記得要再沖洗乾淨喔！

紅豆、棗泥處理方式：
1. 將紅豆洗淨後，泡水約6小時，取出、瀝乾。
2. 取一湯鍋，放入入水(紅豆與水的比例約1:3.5 )，放入紅豆，再以中火煮約1.5小時，倒入白砂糖(500g的紅豆需要加入150g的糖)攪拌至融後，轉小火燜10分鐘。
3. 將煮好的紅豆與糖攪拌均勻後，再用中火煮15分，把水分吸乾、呈現紅豆泥狀。
4. 取少許的水，加入1小匙的太白粉、淋入紅豆泥中，使棗泥更加潤滑好吃。

蓮子挑選祕訣：
挑選時，選擇大小均勻、表面不要有瑕疵缺陷、顏色不要太白或太黑的蓮子，也可以拿起來仔細看看有沒有小洞，檢查是否有蛀蟲躲在裡面喔。
處理方式：將蓮子洗淨後，用冷水泡約2小時，取出瀝乾後檢查表面是有清乾淨的外膜以及內芯，以牙籤剔掉，煮起來才不會苦澀，最後放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟即可。




傳統的四角形包法


1. 取2張洗淨燙過的粽葉，表面塗油，兩片葉子頭尾倒置，小張在內，大張在外相疊。
2. 於1/3處折成漏斗狀。漏斗的底部記得反折約1公分，免得讓餡料從細縫中露出。
3. 漏斗底層放入1/3糯米、再放餡料、最後再用糯米將漏斗填滿，壓緊鋪平。
4. 用漏斗上方的粽葉往下折，把漏斗裡的餡料蓋緊。
5. 順著漏斗狀，將蓋住漏斗的粽葉之左右兩端分別折下去。
6. 剩下前頭的一端粽葉，再往左下或右下方折起，最後以棉繩在粽腰處紮緊打結。




粽子配料處理技巧


鹹蛋黃挑選祕訣：
鹹蛋黃及就是用鴨蛋醃製而成。挑選時，可請老闆先切一個讓你檢查。內心要有漂亮的橘紅色，聞起來有自然的腥味。
處理方式：將鹹蛋黃泡入可完全浸泡的米酒中約10分鐘至入味，再取出瀝乾，放入烤箱以160℃烤約6～7分鐘即可。

花生挑選祕訣：
挑選顆粒飽滿、大小均勻、表面完整光滑的花生，煮起來才會蓬鬆好吃。如要挑選更好一點、更軟一點的花生，可到傳統市場購買「沙仁」，價錢稍貴。處理方式：花生最好泡軟的方式是用1小匙的蘇打水與清水調勻，將清洗乾淨的花生放入，泡1小時，再取出洗淨，加入冷水再泡1小時後換水再泡1小時，放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟、軟即可。

鹼粉挑選祕訣：
鹼粉溶在水裡比小蘇打水的鹼性強，多半使用來發泡或做鹼粽、叉燒包、粉粿..等，口感更Q更有彈性。南北雜貨行或食品材料店都可買到，使用鹼水或鹼油替代也可以，只是要記得購買時事先告知購買可食用性的鹼粉，發泡完的乾貨，也千萬記得要再沖洗乾淨喔！

紅豆、棗泥處理方式：
1. 將紅豆洗淨後，泡水約6小時，取出、瀝乾。
2. 取一湯鍋，放入入水(紅豆與水的比例約1:3.5 )，放入紅豆，再以中火煮約1.5小時，倒入白砂糖(500g的紅豆需要加入150g的糖)攪拌至融後，轉小火燜10分鐘。
3. 將煮好的紅豆與糖攪拌均勻後，再用中火煮15分，把水分吸乾、呈現紅豆泥狀。
4. 取少許的水，加入1小匙的太白粉、淋入紅豆泥中，使棗泥更加潤滑好吃。

蓮子挑選祕訣：
挑選時，選擇大小均勻、表面不要有瑕疵缺陷、顏色不要太白或太黑的蓮子，也可以拿起來仔細看看有沒有小洞，檢查是否有蛀蟲躲在裡面喔。
處理方式：將蓮子洗淨後，用冷水泡約2小時，取出瀝乾後檢查表面是有清乾淨的外膜以及內芯，以牙籤剔掉，煮起來才不會苦澀，最後放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟即可。



*~飄香美味的南部粽


材料：
竹葉....20片
棉繩....10條
長糯米....600公克
胛心肉....200公克
乾魷魚....50公克
鹹蛋黃....5個
栗子....10個
花生....150公克
香菇.... 10 朵
乾蝦米....30公克
紅蔥頭....8顆
鹽....少許
胡椒粉....1大匙
五香粉....1大匙
醬油....1大匙
沙拉油....1大匙

調味料：
糖....1小匙
鹽....1大匙
米酒....2大匙
胡椒粉....少許
五香粉....少許
醬油....3大匙

作法：
1. 竹葉洗淨，以熱水浸泡約15分鐘後撈起瀝乾；長糯米洗淨，以冷水浸泡約2小時，撈起瀝乾；胛心肉洗淨後切塊備用。
2. 魷魚洗淨先泡軟再發泡約20分鐘取出瀝乾，切片；紅蔥頭洗淨後切片；香菇、乾蝦米洗淨，分別浸泡冷水約30分鐘至軟撈起瀝乾，香菇去蒂、對切備用。
3. 花生洗淨，浸泡冷水約3小時，放入蒸籠，以中火蒸約30分鐘後取出備用。
4. 熱油鍋，放入作法1的長糯米、鹽、胡椒粉、五香粉和醬油，以中火炒約10分鐘至收乾，起鍋備用。
5. 熱油鍋，以中火爆香作法2的紅蔥頭片、蝦米約2分鐘，再加入作法2其餘材料及調味料，以大火拌炒均勻後盛碗。
6. 重起作法5的油鍋，放入作法1胛心肉塊，以大火炒至半熟起鍋，備用。
7. 取2張粽葉，較小張的放內、大張的相疊於後，折起成漏斗狀，將作法4的長糯米填入約1/3、再放上適量作法5配料、作法6的肉塊，再覆蓋長糯米填滿。
8. 作法7填好的粽子，自上方粽葉往餡料折入成角粽，再以棉繩於粽腰處紮緊，重複此動作至材料用畢。
9. 取一深鍋，放入約2/3鍋的水量煮至滾沸，加入沙拉油、作法7的粽子以大火煮。
10. 作法9的粽子煮約40分鐘即可撈起、瀝乾。



*~好「醬」配好粽 - 梅子醬


材料：
紫蘇梅...2顆
砂糖...1大匙
素蠔油...1大匙
梅子汁...2大匙
水...少許

作法：
1. 紫蘇梅洗淨、切細末。
2. 取一碗，放入其餘材料與水攪拌均勻。備用。
3. 熱鍋，倒入作法2的醬汁以小火煮約3～5分鐘至小滾即可熄火盛碗。
4. 將作法1和作法3一起混合拌勻即可。


出處-楊桃文化