金黃酥脆的日式豬排


日式炸豬排的歷史並不算長,可以追溯到明治末年(二十世紀初)的東京,那時已經出現了炸豬排搭配高麗菜絲的吃法喔!據說當時日本人吃不慣整塊牛排,一位老師傅仿效天婦羅的做法,將牛肉切薄拿去炸,沒想到大受歡迎,而這樣的做法,也被應用在豬排的烹調上,這就是日式炸豬排最早的由來。而且坊間賣的已經不再是炸牛排,全都被炸豬排所取代,吃法上,除了乾炸配白飯以外,也有以丼飯的方式呈現。
日本人相信考試前吃炸豬排,可以討吉利,因此許多人一到考試,尤其是升學考試,便當裡就會出現媽媽特製的愛心炸豬排,以討個好彩頭。有趣的是,就算再愛美再怕胖的日本女孩碰到考試的時候,也會恭恭敬敬地捧著炸豬排吃得精光!
  炸的金黃酥脆的日式豬排,一口咬下,外酥內柔的嚼勁,充滿口中的香甜汁液,吃在嘴裡,一種幸福的感覺油然而生!在漫畫或日劇裡,經常出現這樣的劇情。而台北街頭,也愈來愈多日式炸豬排專賣店!嚐過好吃的日式炸豬排,真的會讓人上癮,不知不覺中,它已在你的味覺深處播下種子,讓你無法忘懷它的美妙滋味!豬排飯,是日本的國民美食,但是要讓人回味無窮、意猶未盡,可是一點都不簡單!炸豬排魅力究竟何在?日式豬排怎麼做,才能達到漫畫或日劇裡『美味』的境界?本單元邀請行家,為您深入剖析炸豬排的美味關鍵,帶您咀嚼日式炸豬排的超級魔力!



老饕心中的美味炸豬排~行家經營之道


您是否也有相同的經驗,咬下一口炸豬排,肉質超級滑嫩,肉汁在口中滿溢?咬下去不但沒有炸物的燥熱跟油膩,反倒被肉汁的鮮美震攝住?這樣的經驗說來一點也不誇張,真正好吃的日式炸豬排,就像仙女施了魔法一樣,完全征服您的心和味蕾!編輯實際走訪日式炸豬排專賣店,歸納出老饕心目中的美味炸豬排,第一就是豬排一定要厚!如果吃到的是薄薄的肉片,滿嘴厚重的麵粉,這樣的炸豬排,立刻被顧客淘汰出局!第二,外皮必須炸得酥脆!顧客最害怕吃到的是軟軟的外皮,尤其看到皮肉分開的情況,印象分數立刻大打折扣!第三,肉質細嫩!如果還能吃到鮮美的肉汁,一定能立刻擄獲顧客的心!
  觀賞日本美食節目,不禁被日本人追求美食的精神,所深深撼動,為了製作出頂級的料理,日本人對食材的鑽研、品質的堅持,可真是讓人望塵莫及!以知多家為例,總公司設在日本,在台灣已經有10多年的歷史,目前擁有九家分店,知多家把在日本的經營理念、餐飲模式完全引進台灣,知多家副理呂振體認為,想要緊緊抓住顧客的胃,除了堅持品質以外,就是要懂得求新求變!從材料的挑選、品質的管控、到口味的研發,知多家都下了很多的功夫。像是選肉、拍打、到自製麵包粉及選油,每一個步驟都有固定的規格。豬排的厚度、重量也都有一定的標準,就連表皮的酥脆、肉質的鮮嫩也都要掌握一貫的水準!要做到如此嚴格的管控,廚房裡的師傅管肉沾粉的、負責油炸的、盛飯裝湯的,切高麗菜絲的每一個步驟,都有專人負責。知多家並不擔心員工偷學,相反的,知多家要讓每一位員工都成為專家,對自己的工作深入了解,才能做出好的品質。

  同樣在台灣擁有高知名度的日式炸豬排專賣店晃士家,也認為在堅持品質的同時,要不斷開發新的口味,不僅要跟上消費者的腳步,還要創造新的流行!日式炸豬排,除了在醬料上求變化外,食材的搭配,也必須不斷推陳出新,晃式家除了傳統的日式炸豬排,也將豬排和乳酪、紫蘇等食材結合,創造新的口感和風味!
  用餐的環境、氣氛,服務的態度,也是日式餐飲業所講究的,雖然是「炸豬排」專門店,卻不像一般炸肉店瀰漫油煙味,店面給人明亮清潔的感覺,也是吸引顧客上門的重要因素。每一個細節都注重和堅持,才能贏得顧客的青睞!而這也是行家寶貴的經驗,提供創業者作為參考!



步驟一:挑選合適的肉質


里肌肉V.S.腰內肉 超級比一比
選擇適當的部位烹調很重要,除了肉質,厚度、鮮度也都要考慮在內!坊間的炸豬排專賣店,幾乎都是選用里肌肉和腰內肉這兩個部位來油炸,因為基本上這兩者都是豬肉中肉質較嫩的部分,不過它們的口感還是有些微的差異,如果你的嘴夠挑剔,一定可以吃出兩種肉質的差別。一般來說,里肌肉較富嚼勁,男性朋友較偏愛,至於腰內肉,質感細嫩,深受女性朋友的歡迎!
里肌肉:位在背脊偏後腿的部位,由於活動量較多,肉質較腰內肉堅硬,富有嚼勁,而它含的油脂含量也高,又稱『大里肌肉』。
腰內肉:有『牛肉中的菲力』之稱,俗稱『小里肌肉』,它包含在里肌肉的內部,一隻豬只能切出兩條狹長的小里肌,換算起來,只能製作成八份炸豬排,它的油脂含量少,肉質極為細緻,是它最大的特色。
其他:您也可以選用油花較多的梅花豬肉,增加豬排滑順的口感。



步驟二:切肉、槌肉學問大


無論是整塊,或已切片的豬肉,買回家後都必須先切除外層的一片白色筋膜,以腰內肉為例,如果整塊買回家處裡時,切取約3-4公分的厚度,從中間攔腰橫切,但是切記不要切斷,再將肉由左右兩邊攤開,就是一片1.5到2公分,又寬又厚的小里肌。
切好的肉片,一定要經過肉槌、拍肉器或刀背,輕輕敲打一番,把肉筋切斷,比較好入口,油炸之後,肉也不會緊縮或捲區起來。千萬要記得,不管是豬肉切片,或拍肉時,要逆著肌肉的紋路切割和槌打,如此一來,可以將肉筋切斷,易於咀嚼,吃起來口感比較鬆軟。



步驟三:裹上一層美麗的外衣


想要炸出金黃酥脆的外皮,而且鎖住豬排的肉汁,不讓它喪失,這一個步驟,您千萬要仔細瞧!首先好吃的炸豬排,不一定需要經過太多調味料醃過,如果想吃到肉的原汁原味,只要灑上少許的胡椒粉、鹽巴即可。
豬排的外衣,是先裹上一層薄薄的中筋或低筋麵粉、沾上蛋液,再包裹麵包粉。沾取麵粉的方式,是將肉片兩面輕沾麵粉,並用手拍打,一方面將餘粉拍除,另一方面,則是讓麵粉可以附著在肉片上。
接下來,沾的是蛋液,建議您可以使用全蛋液,但是必需把蛋液充分打勻,讓蛋黃、蛋白完全融合,打到沒有泡沫為止,如此產生的黏性,才足以讓麵包粉,乖乖地黏著在豬排上,避免油炸過後,外皮和肉片分離的窘境發生。
最後一道程序是沾裹麵包粉,將麵包粉完全覆蓋在肉片上,用手重壓,讓麵包粉緊緊包裹著豬肉片,重複三次這個動作。取出肉片,抖掉餘粉,就可以準備入鍋油炸了。外皮千萬不要裹太厚,才不會都吃到麵粉,影響口感。但也不要太薄,如此可以保持肉質的鮮美,還可以防止炸油過度滲透內部,造成豬排的油膩感。
值得一提的是,您可以買現成的麵包粉,但絕對沒有自己製作的麵包粉來得好。豬排吃起來,外皮脆脆的,還會出現喀哩喀哩的聲響,這都要歸功於麵包粉喔,您可以自行購買新鮮無糖的土司,放置一天後,待水分蒸發,將乾乾硬硬的土司或法國麵包,用果汁機或食物調理機,打成細細的碎削,就是現成的麵包粉,而這也是讓豬排外皮香脆的關鍵!不含糖分或低糖的麵包製成的麵包粉,炸出來才不會出現焦黑的顆粒,影響外觀和口感。也看過日本料理節目,直接用芝麻麵包作成麵包粉,您也可以嘗試看看!



步驟四:炸出外酥內軟的口感


油溫大概控制在160℃到170℃,建議可採用銅鍋,可以定溫,回溫的速度也較快,將肉平放入油鍋中,切忌垂直放入,才不會炸出來的外皮出現粗粗的顆粒。如何知道肉是否已經熟了?您可以從泡泡的多寡、豬排的色澤,加以判斷!一開始食物放入油鍋中,鍋中的油泡多,聲音也很大,當豬排的外皮呈現金黃色,而油泡減少、聲音漸小時,就是大功告成的時候!如果你真的擔心肉沒有炸熟,可以先以160℃的中溫將肉炸透,再以180℃高溫讓表面酥脆。而在日本電視中常看到的專業作法,是準備兩個油鍋,從中溫油鍋撈起後放入高溫鍋。起鍋的豬排,中間還帶微微的粉紅血色,才是最最喔伊細的,因為送上桌前,靠餘溫讓豬排全熟,這樣的豬排才不會硬梆梆喔!撈起之後,一定要在鐵網上把油瀝乾,沒有鐵網,可以到超市買專門的吸油紙,油的種類,建議可以將動植物油混合在一起,加點芝麻油,炸出的外皮又酥又香。



◎高麗菜絲


豬排固然好吃,但一口接著一口的濃郁滋味,可會讓你的味覺逐漸產生煩膩的感覺。吃日式炸豬排,旁邊少不了高麗菜絲的陪襯,但是堆得像小山一樣的高麗菜絲不是裝飾用的,一口豬排,搭配清脆的高麗菜一起咀嚼,肉的柔軟多汁,夾雜著蔬菜的甜味,真是絕妙的組合,彷彿在口中演奏一曲和諧的交響樂!高麗菜絲的作用,除了增添口感外,也可以舒緩口中的油膩感。建議您,高麗菜先用冰水冰鎮約半小時,可以保有高麗菜本身的甘甜,切成菜絲後,再泡回冰水裡,瀝乾後擺在盤邊,入口時才能冰涼爽脆。一口豬排一口高麗菜,口感和營養都兼顧。



◎沾醬


如果想品嚐豬排的原味,您不需沾任何醬汁,可以直接食用。沾上特製的醬料,則可以幫助消化,去除炸豬排乾澀或刺刺的口感,也可以為豬排增添不同的風味!沾醬的變化很多,每個店家配方不同,大致有以下幾個種類。
芥末:正宗的日式吃法,是沾一點「哇沙米」,芥末不但可以刺激味覺,也能促進食慾,少了黃色芥末的嗆辣,日本人有時還提不起吃的興趣呢!
味噌醬:豬排淋上濃稠的味噌醬,也是日本人喜好的吃法,不過日式味噌比較鹹,您可以自行調配比例,降低味噌的鹹度,加點白芝麻,更增風味。
咖哩醬:您可以購買口味偏甜的日式咖哩,加上洋蔥、蔬菜、牛奶等材料自己調製咖哩醬!以知多家為例,以牛肉、蜂蜜、蘋果泥、馬鈴薯及20多種香料,煮出的咖哩醬,不但可以搭配豬排一起吃,淋在飯上,也是頂級的享受。
其他:蘿蔔泥醬和高麗菜絲則有異曲同工之妙,一樣可以為您舒緩豬排造成的油膩感,而梅子醬酸酸甜甜的滋味,可以促進食慾喔。


出處-楊桃文化
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