金黃酥脆的日式豬排
日式炸豬排的歷史並不算長，可以追溯到明治末年（二十世紀初）的東京，那時已經出現了炸豬排搭配高麗菜絲的吃法喔！據說當時日本人吃不慣整塊牛排，一位老師傅仿效天婦羅的做法，將牛肉切薄拿去炸，沒想到大受歡迎，而這樣的做法，也被應用在豬排的烹調上，這就是日式炸豬排最早的由來。而且坊間賣的已經不再是炸牛排，全都被炸豬排所取代，吃法上，除了乾炸配白飯以外，也有以丼飯的方式呈現。
日本人相信考試前吃炸豬排，可以討吉利，因此許多人一到考試，尤其是升學考試，便當裡就會出現媽媽特製的愛心炸豬排，以討個好彩頭。有趣的是，就算再愛美再怕胖的日本女孩碰到考試的時候，也會恭恭敬敬地捧著炸豬排吃得精光！
炸的金黃酥脆的日式豬排，一口咬下，外酥內柔的嚼勁，充滿口中的香甜汁液，吃在嘴裡，一種幸福的感覺油然而生！在漫畫或日劇裡，經常出現這樣的劇情。而台北街頭，也愈來愈多日式炸豬排專賣店！嚐過好吃的日式炸豬排，真的會讓人上癮，不知不覺中，它已在你的味覺深處播下種子，讓你無法忘懷它的美妙滋味！豬排飯，是日本的國民美食，但是要讓人回味無窮、意猶未盡，可是一點都不簡單！炸豬排魅力究竟何在？日式豬排怎麼做，才能達到漫畫或日劇裡『美味』的境界？本單元邀請行家，為您深入剖析炸豬排的美味關鍵，帶您咀嚼日式炸豬排的超級魔力！
老饕心中的美味炸豬排～行家經營之道
您是否也有相同的經驗，咬下一口炸豬排，肉質超級滑嫩，肉汁在口中滿溢？咬下去不但沒有炸物的燥熱跟油膩，反倒被肉汁的鮮美震攝住？這樣的經驗說來一點也不誇張，真正好吃的日式炸豬排，就像仙女施了魔法一樣，完全征服您的心和味蕾！編輯實際走訪日式炸豬排專賣店，歸納出老饕心目中的美味炸豬排，第一就是豬排一定要厚！如果吃到的是薄薄的肉片，滿嘴厚重的麵粉，這樣的炸豬排，立刻被顧客淘汰出局！第二，外皮必須炸得酥脆！顧客最害怕吃到的是軟軟的外皮，尤其看到皮肉分開的情況，印象分數立刻大打折扣！第三，肉質細嫩！如果還能吃到鮮美的肉汁，一定能立刻擄獲顧客的心！
觀賞日本美食節目，不禁被日本人追求美食的精神，所深深撼動，為了製作出頂級的料理，日本人對食材的鑽研、品質的堅持，可真是讓人望塵莫及！以知多家為例，總公司設在日本，在台灣已經有10多年的歷史，目前擁有九家分店，知多家把在日本的經營理念、餐飲模式完全引進台灣，知多家副理呂振體認為，想要緊緊抓住顧客的胃，除了堅持品質以外，就是要懂得求新求變！從材料的挑選、品質的管控、到口味的研發，知多家都下了很多的功夫。像是選肉、拍打、到自製麵包粉及選油，每一個步驟都有固定的規格。豬排的厚度、重量也都有一定的標準，就連表皮的酥脆、肉質的鮮嫩也都要掌握一貫的水準！要做到如此嚴格的管控，廚房裡的師傅管肉沾粉的、負責油炸的、盛飯裝湯的，切高麗菜絲的每一個步驟，都有專人負責。知多家並不擔心員工偷學，相反的，知多家要讓每一位員工都成為專家，對自己的工作深入了解，才能做出好的品質。
同樣在台灣擁有高知名度的日式炸豬排專賣店晃士家，也認為在堅持品質的同時，要不斷開發新的口味，不僅要跟上消費者的腳步，還要創造新的流行！日式炸豬排，除了在醬料上求變化外，食材的搭配，也必須不斷推陳出新，晃式家除了傳統的日式炸豬排，也將豬排和乳酪、紫蘇等食材結合，創造新的口感和風味！
用餐的環境、氣氛，服務的態度，也是日式餐飲業所講究的，雖然是「炸豬排」專門店，卻不像一般炸肉店瀰漫油煙味，店面給人明亮清潔的感覺，也是吸引顧客上門的重要因素。每一個細節都注重和堅持，才能贏得顧客的青睞！而這也是行家寶貴的經驗，提供創業者作為參考！
步驟一：挑選合適的肉質
里肌肉V.S.腰內肉 超級比一比
選擇適當的部位烹調很重要，除了肉質，厚度、鮮度也都要考慮在內！坊間的炸豬排專賣店，幾乎都是選用里肌肉和腰內肉這兩個部位來油炸，因為基本上這兩者都是豬肉中肉質較嫩的部分，不過它們的口感還是有些微的差異，如果你的嘴夠挑剔，一定可以吃出兩種肉質的差別。一般來說，里肌肉較富嚼勁，男性朋友較偏愛，至於腰內肉，質感細嫩，深受女性朋友的歡迎！
里肌肉：位在背脊偏後腿的部位，由於活動量較多，肉質較腰內肉堅硬，富有嚼勁，而它含的油脂含量也高，又稱『大里肌肉』。
腰內肉：有『牛肉中的菲力』之稱，俗稱『小里肌肉』，它包含在里肌肉的內部，一隻豬只能切出兩條狹長的小里肌，換算起來，只能製作成八份炸豬排，它的油脂含量少，肉質極為細緻，是它最大的特色。
其他：您也可以選用油花較多的梅花豬肉，增加豬排滑順的口感。
步驟二：切肉、槌肉學問大
無論是整塊，或已切片的豬肉，買回家後都必須先切除外層的一片白色筋膜，以腰內肉為例，如果整塊買回家處裡時，切取約3-4公分的厚度，從中間攔腰橫切，但是切記不要切斷，再將肉由左右兩邊攤開，就是一片1.5到2公分，又寬又厚的小里肌。
切好的肉片，一定要經過肉槌、拍肉器或刀背，輕輕敲打一番，把肉筋切斷，比較好入口，油炸之後，肉也不會緊縮或捲區起來。千萬要記得，不管是豬肉切片，或拍肉時，要逆著肌肉的紋路切割和槌打，如此一來，可以將肉筋切斷，易於咀嚼，吃起來口感比較鬆軟。
步驟三：裹上一層美麗的外衣
想要炸出金黃酥脆的外皮，而且鎖住豬排的肉汁，不讓它喪失，這一個步驟，您千萬要仔細瞧！首先好吃的炸豬排，不一定需要經過太多調味料醃過，如果想吃到肉的原汁原味，只要灑上少許的胡椒粉、鹽巴即可。
豬排的外衣，是先裹上一層薄薄的中筋或低筋麵粉、沾上蛋液，再包裹麵包粉。沾取麵粉的方式，是將肉片兩面輕沾麵粉，並用手拍打，一方面將餘粉拍除，另一方面，則是讓麵粉可以附著在肉片上。
接下來，沾的是蛋液，建議您可以使用全蛋液，但是必需把蛋液充分打勻，讓蛋黃、蛋白完全融合，打到沒有泡沫為止，如此產生的黏性，才足以讓麵包粉，乖乖地黏著在豬排上，避免油炸過後，外皮和肉片分離的窘境發生。
最後一道程序是沾裹麵包粉，將麵包粉完全覆蓋在肉片上，用手重壓，讓麵包粉緊緊包裹著豬肉片，重複三次這個動作。取出肉片，抖掉餘粉，就可以準備入鍋油炸了。外皮千萬不要裹太厚，才不會都吃到麵粉，影響口感。但也不要太薄，如此可以保持肉質的鮮美，還可以防止炸油過度滲透內部，造成豬排的油膩感。
值得一提的是，您可以買現成的麵包粉，但絕對沒有自己製作的麵包粉來得好。豬排吃起來，外皮脆脆的，還會出現喀哩喀哩的聲響，這都要歸功於麵包粉喔，您可以自行購買新鮮無糖的土司，放置一天後，待水分蒸發，將乾乾硬硬的土司或法國麵包，用果汁機或食物調理機，打成細細的碎削，就是現成的麵包粉，而這也是讓豬排外皮香脆的關鍵！不含糖分或低糖的麵包製成的麵包粉，炸出來才不會出現焦黑的顆粒，影響外觀和口感。也看過日本料理節目，直接用芝麻麵包作成麵包粉，您也可以嘗試看看！
步驟四：炸出外酥內軟的口感
油溫大概控制在160℃到170℃，建議可採用銅鍋，可以定溫，回溫的速度也較快，將肉平放入油鍋中，切忌垂直放入，才不會炸出來的外皮出現粗粗的顆粒。如何知道肉是否已經熟了？您可以從泡泡的多寡、豬排的色澤，加以判斷！一開始食物放入油鍋中，鍋中的油泡多，聲音也很大，當豬排的外皮呈現金黃色，而油泡減少、聲音漸小時，就是大功告成的時候！如果你真的擔心肉沒有炸熟，可以先以160℃的中溫將肉炸透，再以180℃高溫讓表面酥脆。而在日本電視中常看到的專業作法，是準備兩個油鍋，從中溫油鍋撈起後放入高溫鍋。起鍋的豬排，中間還帶微微的粉紅血色，才是最最喔伊細的，因為送上桌前，靠餘溫讓豬排全熟，這樣的豬排才不會硬梆梆喔！撈起之後，一定要在鐵網上把油瀝乾，沒有鐵網，可以到超市買專門的吸油紙，油的種類，建議可以將動植物油混合在一起，加點芝麻油，炸出的外皮又酥又香。
◎高麗菜絲
豬排固然好吃，但一口接著一口的濃郁滋味，可會讓你的味覺逐漸產生煩膩的感覺。吃日式炸豬排，旁邊少不了高麗菜絲的陪襯，但是堆得像小山一樣的高麗菜絲不是裝飾用的，一口豬排，搭配清脆的高麗菜一起咀嚼，肉的柔軟多汁，夾雜著蔬菜的甜味，真是絕妙的組合，彷彿在口中演奏一曲和諧的交響樂！高麗菜絲的作用，除了增添口感外，也可以舒緩口中的油膩感。建議您，高麗菜先用冰水冰鎮約半小時，可以保有高麗菜本身的甘甜，切成菜絲後，再泡回冰水裡，瀝乾後擺在盤邊，入口時才能冰涼爽脆。一口豬排一口高麗菜，口感和營養都兼顧。
◎沾醬
如果想品嚐豬排的原味，您不需沾任何醬汁，可以直接食用。沾上特製的醬料，則可以幫助消化，去除炸豬排乾澀或刺刺的口感，也可以為豬排增添不同的風味！沾醬的變化很多，每個店家配方不同，大致有以下幾個種類。
芥末：正宗的日式吃法，是沾一點「哇沙米」，芥末不但可以刺激味覺，也能促進食慾，少了黃色芥末的嗆辣，日本人有時還提不起吃的興趣呢！
味噌醬：豬排淋上濃稠的味噌醬，也是日本人喜好的吃法，不過日式味噌比較鹹，您可以自行調配比例，降低味噌的鹹度，加點白芝麻，更增風味。
咖哩醬：您可以購買口味偏甜的日式咖哩，加上洋蔥、蔬菜、牛奶等材料自己調製咖哩醬！以知多家為例，以牛肉、蜂蜜、蘋果泥、馬鈴薯及20多種香料，煮出的咖哩醬，不但可以搭配豬排一起吃，淋在飯上，也是頂級的享受。
其他：蘿蔔泥醬和高麗菜絲則有異曲同工之妙，一樣可以為您舒緩豬排造成的油膩感，而梅子醬酸酸甜甜的滋味，可以促進食慾喔。
出處-楊桃文化
日式炸豬排的歷史並不算長，可以追溯到明治末年（二十世紀初）的東京，那時已經出現了炸豬排搭配高麗菜絲的吃法喔！據說當時日本人吃不慣整塊牛排，一位老師傅仿效天婦羅的做法，將牛肉切薄拿去炸，沒想到大受歡迎，而這樣的做法，也被應用在豬排的烹調上，這就是日式炸豬排最早的由來。而且坊間賣的已經不再是炸牛排，全都被炸豬排所取代，吃法上，除了乾炸配白飯以外，也有以丼飯的方式呈現。
日本人相信考試前吃炸豬排，可以討吉利，因此許多人一到考試，尤其是升學考試，便當裡就會出現媽媽特製的愛心炸豬排，以討個好彩頭。有趣的是，就算再愛美再怕胖的日本女孩碰到考試的時候，也會恭恭敬敬地捧著炸豬排吃得精光！
炸的金黃酥脆的日式豬排，一口咬下，外酥內柔的嚼勁，充滿口中的香甜汁液，吃在嘴裡，一種幸福的感覺油然而生！在漫畫或日劇裡，經常出現這樣的劇情。而台北街頭，也愈來愈多日式炸豬排專賣店！嚐過好吃的日式炸豬排，真的會讓人上癮，不知不覺中，它已在你的味覺深處播下種子，讓你無法忘懷它的美妙滋味！豬排飯，是日本的國民美食，但是要讓人回味無窮、意猶未盡，可是一點都不簡單！炸豬排魅力究竟何在？日式豬排怎麼做，才能達到漫畫或日劇裡『美味』的境界？本單元邀請行家，為您深入剖析炸豬排的美味關鍵，帶您咀嚼日式炸豬排的超級魔力！
老饕心中的美味炸豬排～行家經營之道
您是否也有相同的經驗，咬下一口炸豬排，肉質超級滑嫩，肉汁在口中滿溢？咬下去不但沒有炸物的燥熱跟油膩，反倒被肉汁的鮮美震攝住？這樣的經驗說來一點也不誇張，真正好吃的日式炸豬排，就像仙女施了魔法一樣，完全征服您的心和味蕾！編輯實際走訪日式炸豬排專賣店，歸納出老饕心目中的美味炸豬排，第一就是豬排一定要厚！如果吃到的是薄薄的肉片，滿嘴厚重的麵粉，這樣的炸豬排，立刻被顧客淘汰出局！第二，外皮必須炸得酥脆！顧客最害怕吃到的是軟軟的外皮，尤其看到皮肉分開的情況，印象分數立刻大打折扣！第三，肉質細嫩！如果還能吃到鮮美的肉汁，一定能立刻擄獲顧客的心！
觀賞日本美食節目，不禁被日本人追求美食的精神，所深深撼動，為了製作出頂級的料理，日本人對食材的鑽研、品質的堅持，可真是讓人望塵莫及！以知多家為例，總公司設在日本，在台灣已經有10多年的歷史，目前擁有九家分店，知多家把在日本的經營理念、餐飲模式完全引進台灣，知多家副理呂振體認為，想要緊緊抓住顧客的胃，除了堅持品質以外，就是要懂得求新求變！從材料的挑選、品質的管控、到口味的研發，知多家都下了很多的功夫。像是選肉、拍打、到自製麵包粉及選油，每一個步驟都有固定的規格。豬排的厚度、重量也都有一定的標準，就連表皮的酥脆、肉質的鮮嫩也都要掌握一貫的水準！要做到如此嚴格的管控，廚房裡的師傅管肉沾粉的、負責油炸的、盛飯裝湯的，切高麗菜絲的每一個步驟，都有專人負責。知多家並不擔心員工偷學，相反的，知多家要讓每一位員工都成為專家，對自己的工作深入了解，才能做出好的品質。
同樣在台灣擁有高知名度的日式炸豬排專賣店晃士家，也認為在堅持品質的同時，要不斷開發新的口味，不僅要跟上消費者的腳步，還要創造新的流行！日式炸豬排，除了在醬料上求變化外，食材的搭配，也必須不斷推陳出新，晃式家除了傳統的日式炸豬排，也將豬排和乳酪、紫蘇等食材結合，創造新的口感和風味！
用餐的環境、氣氛，服務的態度，也是日式餐飲業所講究的，雖然是「炸豬排」專門店，卻不像一般炸肉店瀰漫油煙味，店面給人明亮清潔的感覺，也是吸引顧客上門的重要因素。每一個細節都注重和堅持，才能贏得顧客的青睞！而這也是行家寶貴的經驗，提供創業者作為參考！
步驟一：挑選合適的肉質
里肌肉V.S.腰內肉 超級比一比
選擇適當的部位烹調很重要，除了肉質，厚度、鮮度也都要考慮在內！坊間的炸豬排專賣店，幾乎都是選用里肌肉和腰內肉這兩個部位來油炸，因為基本上這兩者都是豬肉中肉質較嫩的部分，不過它們的口感還是有些微的差異，如果你的嘴夠挑剔，一定可以吃出兩種肉質的差別。一般來說，里肌肉較富嚼勁，男性朋友較偏愛，至於腰內肉，質感細嫩，深受女性朋友的歡迎！
里肌肉：位在背脊偏後腿的部位，由於活動量較多，肉質較腰內肉堅硬，富有嚼勁，而它含的油脂含量也高，又稱『大里肌肉』。
腰內肉：有『牛肉中的菲力』之稱，俗稱『小里肌肉』，它包含在里肌肉的內部，一隻豬只能切出兩條狹長的小里肌，換算起來，只能製作成八份炸豬排，它的油脂含量少，肉質極為細緻，是它最大的特色。
其他：您也可以選用油花較多的梅花豬肉，增加豬排滑順的口感。
步驟二：切肉、槌肉學問大
無論是整塊，或已切片的豬肉，買回家後都必須先切除外層的一片白色筋膜，以腰內肉為例，如果整塊買回家處裡時，切取約3-4公分的厚度，從中間攔腰橫切，但是切記不要切斷，再將肉由左右兩邊攤開，就是一片1.5到2公分，又寬又厚的小里肌。
切好的肉片，一定要經過肉槌、拍肉器或刀背，輕輕敲打一番，把肉筋切斷，比較好入口，油炸之後，肉也不會緊縮或捲區起來。千萬要記得，不管是豬肉切片，或拍肉時，要逆著肌肉的紋路切割和槌打，如此一來，可以將肉筋切斷，易於咀嚼，吃起來口感比較鬆軟。
步驟三：裹上一層美麗的外衣
想要炸出金黃酥脆的外皮，而且鎖住豬排的肉汁，不讓它喪失，這一個步驟，您千萬要仔細瞧！首先好吃的炸豬排，不一定需要經過太多調味料醃過，如果想吃到肉的原汁原味，只要灑上少許的胡椒粉、鹽巴即可。
豬排的外衣，是先裹上一層薄薄的中筋或低筋麵粉、沾上蛋液，再包裹麵包粉。沾取麵粉的方式，是將肉片兩面輕沾麵粉，並用手拍打，一方面將餘粉拍除，另一方面，則是讓麵粉可以附著在肉片上。
接下來，沾的是蛋液，建議您可以使用全蛋液，但是必需把蛋液充分打勻，讓蛋黃、蛋白完全融合，打到沒有泡沫為止，如此產生的黏性，才足以讓麵包粉，乖乖地黏著在豬排上，避免油炸過後，外皮和肉片分離的窘境發生。
最後一道程序是沾裹麵包粉，將麵包粉完全覆蓋在肉片上，用手重壓，讓麵包粉緊緊包裹著豬肉片，重複三次這個動作。取出肉片，抖掉餘粉，就可以準備入鍋油炸了。外皮千萬不要裹太厚，才不會都吃到麵粉，影響口感。但也不要太薄，如此可以保持肉質的鮮美，還可以防止炸油過度滲透內部，造成豬排的油膩感。
值得一提的是，您可以買現成的麵包粉，但絕對沒有自己製作的麵包粉來得好。豬排吃起來，外皮脆脆的，還會出現喀哩喀哩的聲響，這都要歸功於麵包粉喔，您可以自行購買新鮮無糖的土司，放置一天後，待水分蒸發，將乾乾硬硬的土司或法國麵包，用果汁機或食物調理機，打成細細的碎削，就是現成的麵包粉，而這也是讓豬排外皮香脆的關鍵！不含糖分或低糖的麵包製成的麵包粉，炸出來才不會出現焦黑的顆粒，影響外觀和口感。也看過日本料理節目，直接用芝麻麵包作成麵包粉，您也可以嘗試看看！
步驟四：炸出外酥內軟的口感
油溫大概控制在160℃到170℃，建議可採用銅鍋，可以定溫，回溫的速度也較快，將肉平放入油鍋中，切忌垂直放入，才不會炸出來的外皮出現粗粗的顆粒。如何知道肉是否已經熟了？您可以從泡泡的多寡、豬排的色澤，加以判斷！一開始食物放入油鍋中，鍋中的油泡多，聲音也很大，當豬排的外皮呈現金黃色，而油泡減少、聲音漸小時，就是大功告成的時候！如果你真的擔心肉沒有炸熟，可以先以160℃的中溫將肉炸透，再以180℃高溫讓表面酥脆。而在日本電視中常看到的專業作法，是準備兩個油鍋，從中溫油鍋撈起後放入高溫鍋。起鍋的豬排，中間還帶微微的粉紅血色，才是最最喔伊細的，因為送上桌前，靠餘溫讓豬排全熟，這樣的豬排才不會硬梆梆喔！撈起之後，一定要在鐵網上把油瀝乾，沒有鐵網，可以到超市買專門的吸油紙，油的種類，建議可以將動植物油混合在一起，加點芝麻油，炸出的外皮又酥又香。
◎高麗菜絲
豬排固然好吃，但一口接著一口的濃郁滋味，可會讓你的味覺逐漸產生煩膩的感覺。吃日式炸豬排，旁邊少不了高麗菜絲的陪襯，但是堆得像小山一樣的高麗菜絲不是裝飾用的，一口豬排，搭配清脆的高麗菜一起咀嚼，肉的柔軟多汁，夾雜著蔬菜的甜味，真是絕妙的組合，彷彿在口中演奏一曲和諧的交響樂！高麗菜絲的作用，除了增添口感外，也可以舒緩口中的油膩感。建議您，高麗菜先用冰水冰鎮約半小時，可以保有高麗菜本身的甘甜，切成菜絲後，再泡回冰水裡，瀝乾後擺在盤邊，入口時才能冰涼爽脆。一口豬排一口高麗菜，口感和營養都兼顧。
◎沾醬
如果想品嚐豬排的原味，您不需沾任何醬汁，可以直接食用。沾上特製的醬料，則可以幫助消化，去除炸豬排乾澀或刺刺的口感，也可以為豬排增添不同的風味！沾醬的變化很多，每個店家配方不同，大致有以下幾個種類。
芥末：正宗的日式吃法，是沾一點「哇沙米」，芥末不但可以刺激味覺，也能促進食慾，少了黃色芥末的嗆辣，日本人有時還提不起吃的興趣呢！
味噌醬：豬排淋上濃稠的味噌醬，也是日本人喜好的吃法，不過日式味噌比較鹹，您可以自行調配比例，降低味噌的鹹度，加點白芝麻，更增風味。
咖哩醬：您可以購買口味偏甜的日式咖哩，加上洋蔥、蔬菜、牛奶等材料自己調製咖哩醬！以知多家為例，以牛肉、蜂蜜、蘋果泥、馬鈴薯及20多種香料，煮出的咖哩醬，不但可以搭配豬排一起吃，淋在飯上，也是頂級的享受。
其他：蘿蔔泥醬和高麗菜絲則有異曲同工之妙，一樣可以為您舒緩豬排造成的油膩感，而梅子醬酸酸甜甜的滋味，可以促進食慾喔。
出處-楊桃文化
全站熱搜
留言列表
