美味沒負擔的四季竹筍


竹筍含大量的粗纖維,可以刺激腸胃蠕動、幫助消化,更會讓人有飽足感;而低卡更讓人多吃也不易發胖,光高纖、低卡的這兩項好處,就吸引了不少營養過剩的現代人青睞。而竹筍的營養不僅僅如此而已,許多人認為竹筍除了纖維質外沒其他營養,其實竹筍還含有不少蛋白質、糖類、磷、鐵、鈣、維生素,營養價值一點也不輸牛奶喔!

關於竹筍的二三事

竹筍的品種
台灣的氣候適合竹筍生長,所以品嚐竹筍並不是一件難事,而全世界竹筍種類約有一千多種,不過適合食用的僅有幾種,台灣本土盛產的則有麻竹筍、綠竹筍、烏腳綠竹筍、孟宗筍、桂竹筍、箭筍這幾種。其中春、夏是竹筍產量最多的季節,尤其是滋味清甜的綠竹筍,較沒有一般竹筍會有的苦澀味,深受大部分人歡迎;到了秋、冬竹筍品種減少,其中較珍貴的冬筍,因為冬筍就是孟宗筍還未冒出土之前即採收,纖維較少,口感極佳。

孝感動天的孟宗筍
冬天盛產的冬筍,又稱作「孟宗筍」,其實這是有典故的,據說一位名叫「孟宗」的孝子,母親得了重病,醫生吩咐要以鮮筍煮湯治病,偏偏適逢寒冬,根本沒有鮮筍可以採,孟宗跑進竹林內著急到流淚,抱著竹子痛哭,突然間土裡冒出竹筍,孟宗於是趕緊採了竹筍回去給母親治病,於是便將這種冬天產的竹筍稱為「孟宗筍」。

雨後春筍!
下雨過後真的竹筍生的快嗎?
因為竹筍是從竹子的地下莖上長出來的,冬天的時候竹子的地下莖上的芽儲藏了許多養分,到了春天轉暖後芽開始長成春筍,但由於水分不足,土壤太乾硬,因此竹筍長的很慢,待下過雨後,竹子吸收了足夠的水分,土壤也變得濕軟,竹子便快速冒出地面,這時竹筍成長的速度非常快,如果不立即採收,經過24小時便可長高至2公尺,這時候竹筍纖維已經木質化了,變成了竹子,無法再食用。



輕鬆搞定新鮮竹筍


Q 市面上竹筍如何分等級?
A 一般來說市面上會依照竹筍外型是否短肥、筍尖是不是青綠色也就是所謂出青以及有無損害,分為特、優、良3級。外觀短肥又彎曲,筍尖無出青,無損傷者就是特級品;而外觀瘦長,筍尖略帶青色,外表無傷害為優級品;外觀次於優級品,但仍有價值者,則為良級品。價錢則依各筍種不同而有差別。

Q 竹筍到底要怎麼挑才會鮮嫩又沒苦澀味?
A 輕戳底部,容易按壓出指痕的越鮮嫩;筍尖沒有出青的竹筍,吃起來比較嫩,也不會苦;筍頭直徑大的較好,筍身短肥、帶彎曲者更好。

Q 新鮮竹筍如何保存?
A 新鮮竹筍在採收後放置常溫下會很快就纖維化,所以為了新鮮最好盡快使用,如果吃不完或是買回來不立即食用,不要立刻去殼把竹筍切割處抹鹽,或帶殼以沸水煮熟,以報紙包好再用塑膠袋包好不要讓水份蒸發,再放入冰箱內冷藏,不過最好還是儘早吃完。

Q 竹筍怎麼煮才不會又苦又澀?
A 竹筍帶殼並以冷水煮至沸騰,並加入一把米(或是洗米水)與兩根乾辣椒,白米會吸收竹筍的苦色味,且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收,而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯,但是別加太多乾辣椒否則就走味了,煮熟後撈出連殼放置至冷卻,並以保鮮膜包好放入冰箱內冷藏,這樣甜份及水分才不易流失。

Q 如何快速將竹筍煮熟?
A 除了花較多時間放入水中直接燙熟外,也可將竹筍帶皮放入電鍋內鍋中,加入適量的水,蓋上鍋蓋蒸煮約20分鐘,也能讓竹筍較快速熟透。

Q 已經處理過的桂竹熟筍怎麼挑?
A 想要選到較好的桂竹熟筍,應該挑選筍茸是白色的,但是筍頭則是鮮黃色,而非青綠色的會比較好,此外為了防止黑心店家為了讓熟筍的外觀好看而用藥劑漂白,一定要用手摸筍頭的切面,若有滑膩感很可能就是泡過藥劑,再聞一聞筍頭切面是否有怪味,就可以挑到好的桂竹熟筍了。



桂竹筍 - 筍香炊飯


桂竹筍盛產於春季4~5月,外表細長且結理分明,一般而言桂竹筍並非是筍體,而是冒出地面的幼竹,由於採收後容易老化,且產量很多,因此大都加工製成桶筍,以供應整年需求。

新手必學 輕鬆去除筍殼
竹筍外表厚實的筍殼,著實讓不少料理新手傷腦筋,不知如何剝除厚厚的一層外殼,以下就要教你如何輕鬆去除筍殼。
1. 在竹筍前端約3/1至1/4處斜切,將上端筍殼切除。
2. 在竹筍凹進去的一側,垂直劃一刀。
3. 沿著劃開的缺口剝除筍殼即可。

*~筍香炊飯

材料
筍嫩尖(桂竹筍)300公克,去骨雞腿1隻,胡蘿蔔30公克,甜豆仁20公克,日式三角油豆腐3片,白米480公克
調味料
水600㏄,醬油6㏄,米酒6㏄,鹽5公克,柴魚素3公克
作法
1. 白米洗淨瀝乾,靜置30~60分鐘備用。
2. 嫩筍尖撕成細條狀;雞腿肉洗淨切細絲狀;日式三角油豆腐切成絲狀;胡蘿蔔去皮切絲狀,備用。
3. 甜豆仁放入沸水中汆燙至浮起,撈起浸泡冷水備用。
4. 將作法1與作法2的材料與所有調味料放入電鍋內,以炊飯的方式煮至電鍋開關跳起,掀鍋蓋將米飯輕輕翻攪,再蓋回鍋蓋燜約10~15分鐘,加入作法3的甜豆仁即可。



麻竹筍 - 紅燒筍塊


麻竹筍外殼呈現較深的顏色且有絨毛,體型壯碩,是所有可食用筍類中最大的一種,筍肉略帶微微的苦味,每年的夏季五月開始一直到秋季九月都是麻竹筍的盛產期。

新手必學 竹筍去苦澀秘方
竹筍吃起來清甜,但是部分品種卻略帶淡淡的苦澀味,其實只要利用一把白米與兩支乾辣椒,就可以就讓竹筍的苦味不見囉!
1.將竹筍的筍尖1/4處切除,並在凹進去的一側垂直劃一刀後,放入鍋中。
2.於步驟1的鍋中加入一把白米。
3.再加入兩支乾辣椒,將竹筍以大火煮滾後,轉中小火再煮30~40分待筍煮熟,並放置自然冷卻即可。

*~紅燒筍塊

*材料
麻竹筍600公克,五花肉300公克,三角油豆腐6塊,蒜頭5顆,乾辣椒2支,四季豆適量

*滷汁
水600㏄,醬油90㏄,紹興酒50㏄,味醂30㏄,細砂糖30公克

作法
1 五花肉切成3公分厚的塊狀,放入沸水中汆燙至變色,撈起瀝乾水分;麻竹筍煮熟去殼切適當大小塊狀;三角油豆腐放入沸水中汆燙約1. 分鐘去除油漬;四季豆放入沸水中汆燙至熟,撈起浸泡冷水備用。
2. 熱一鍋,倒入適量沙拉油,放入作法1的五花肉塊煎至兩面均上色,加入作法1的筍塊、油豆腐、蒜頭及乾辣椒拌炒均勻。
3. 再加入已混合均勻的滷汁,煮開後,轉小火燒至入味後盛盤,放上作法1的四季豆裝飾即可。



綠竹筍 - 冷筍沙拉


每年夏季6~8月是綠竹筍的盛產季節,外表彎曲呈羊角狀,表皮無絨毛,由於綠竹筍肉質細嫩,相當適合用來涼拌;而另一種烏殼綠竹筍,體型較綠竹筍大,表皮紫黑,肉質較粗,都用於煮湯。

新手必學 挑選美味綠竹筍
夏天盛產的綠竹筍鮮嫩美味,但不會挑的還是會選到帶苦澀味道,肉質粗硬的綠竹筍,就讓我們教你如何挑選最美味的綠竹筍。
O 角度越彎曲的綠竹筍,肉質越鮮嫩清甜。
X 角度越直的綠竹筍則因為筍尖曬到較多太陽,肉質較硬,口感較差。

*~冷筍沙拉

材料
綠竹筍300公克,美生菜適量

*沾醬
A
美乃滋10公克,七味粉適量
B
醬油18㏄,味醂10㏄


作法
1. 綠竹筍煮熟後去殼,切成適當塊狀。
2. 將沾醬B混合均勻盛入小碟,擠入美乃滋,再撒上七味粉。
3. 美生菜洗淨擺盤,再放入作法1的筍塊,搭配沾醬食用即可。



箭筍 - 豆醬炒箭筍


每年春天跟秋天各是箭筍的盛產期,以春天的品質較好,外觀呈細長狀,類似箭故稱為箭筍,選購時以長約15公分,直徑1公分以上,肉質細白者較佳。

新手必學 真空包箭筍事先處理
箭筍雖然一年只有春、秋兩季盛產,但利用農產技術製成真空包裝,現在一年四季都能品嚐到箭筍的美味,但真空包箭筍難免有怪味,可以利用下面兩種方式去除這股怪味,吃起來會更美味喔!
1.將箭筍放入沸水中汆燙去除怪味。
2.或是將箭筍放入清水中浸泡,並不斷更換清水至箭筍無異味即可。

*~豆醬炒箭筍

材料
箭筍300公克,五花薄片肉100公克,蒜末10公克,蔥花5公克

調味料
A
黃豆醬30公克,辣豆瓣醬10公克,醬油10㏄,味醂15㏄,水100㏄
B
香油10㏄

作法
1. 箭筍放入沸水中汆燙約3分鐘,撈起瀝乾,切適當大小段狀;五花薄肉片切段,備用。
2. 熱一鍋,倒入適量沙拉油,放入蒜末、蔥花炒香,加入作法1的五花肉片略炒一下,再加入作法1的箭筍段拌炒均勻。
3. 加入調味料A拌炒至入味略收汁,起鍋前淋入調味料B即可。




蒸的秘訣-玉子豆腐


1.先準備五顆蛋至碗中,不要用打發的方式打蛋,使用一般的方式攪拌均勻即可。
2.再加入水250cc後攪拌均勻,再加入味醂攪拌這樣可以去除蛋的腥味和蒸蛋會有光澤感。
3.加點少許的鹽,這樣會讓蛋白凝固,加兩三滴的醬油,攪拌完後把蛋汁過濾。
4.準備一個長型的模型盒,把蛋汁倒入盒中,倒入後會發現上方有些許泡沫,必須先消泡處理,不然蒸出來會有孔洞,準備一張乾淨餐巾紙,吸附蛋汁上方的泡沫。
5.用耐高溫烹飪專用的保鮮膜覆蓋以防止蒸的過程水滴滴落盒中。
6.這過程前可以先準備蒸籠,等到有蒸氣後就可以把蛋汁盒放入籠中,用中火蒸大約十分鐘即可完成。
7.取適量的玉子豆腐在盤中,準備鮮美露用水稀釋,再加點小黃瓜片與魚卵裝飾,從盤邊緣加入醬汁,這就完成美味的玉子豆腐。

◎龜甲萬-鮮美露純釀造醬油,以柴魚片、魚干、鯖魚片、昆布和海扇貝等珍鮮原料調配成的萬能調味露。絕對稱的上是不簡單的鮮美好味道,可同時用在沾、拌、淋、炒、滷、湯、蒸、煮、烤等多樣的烹調方式上。



出處-楊桃文化-快樂廚房


桂竹筍 - 筍香炊飯

麻竹筍 - 紅燒筍塊

綠竹筍 - 冷筍沙拉

箭筍 - 豆醬炒箭筍

玉子豆腐
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