鮮美雞肉料理 一看就上手


雞肉味道鮮美,能做成各式料理,而且脂肪含量低是相當適合飲食過剩的現代人選擇的肉類,此外因為台灣風俗民情的關係,雞肉很容易取得,可說是家家戶戶最常料理的家禽之一。不過,面對市面上那麼多種的雞類,以及不同部位的雞肉,新手媽媽要如何挑選新鮮、品質好的肉?如何做出好吃美味的雞肉料理呢?讓料理高手一一告訴你吧!

食譜示範/江麗珠
撰文/黃位玖
企劃編輯/Camille
資料協助/行政院農業委員會動植物防疫檢疫局



雞肉保存技巧


從超市、量販店買回來的雞肉,若還沒要吃,直接放在冰箱的冷凍庫冷藏;從傳統市場買回的雞肉,先清洗過,再依照每次的使用份量,分別放入保鮮盒,標上存放日期,放在冷凍庫最冷的位置保存。



讓料理變簡單


傳統市場販賣的雞肉,大部分是還未處理過,對廚房新手而言,連刀子都握不好,更別說有難度的去骨。購買前,可以請肉販事先代為處理,像是常用到的雞腿要去骨、剁塊,雞胸肉取肉、去雞皮等;此外,依照購買場地的不同挑選新鮮、品質好的雞肉辨別方法也不同,有一些必學的小常識,可以幫助你:挑選雞翅時要看毛細孔,毛細孔愈大,表示飼養的時間長,肉質較甜;雞胸肉則要挑選表皮完整、沒有受傷為佳。

傳統市場
傳統市場購買為現宰雞肉,最好是固定的優良商家選購,較有保障。此外,還可從外觀判斷:新鮮的雞肉外表光滑,不會有黏液,表皮顏色為黃白色,帶有新鮮的肉味;而不新鮮表皮沒有光澤,肉的顏色會變暗,聞起來會有腥臭味。

超市或量販店
超市或量販店都是已經處理好的雞肉,最好的選購方法,認明外包裝貼有「防檢局屠宰衛生合格」標誌。這表示在合格的電宰場屠宰,屠宰之前有獸醫師事先做過藥物殘留等檢查。另外,有CAS優良肉品標誌的雞肉也是品質的保證,當然全部都要先看保存期限喔。



三杯烏骨雞


材料
去骨烏骨雞腿...600公克
老薑...50公克
蒜仁...12顆
辣椒...1條
九層塔...30公克。

調味料
胡麻油...2大匙
醬油...3大匙
冰糖...1小匙
米酒...3大匙

醃料
醬油...1大匙
米酒...1小匙

作法
1. 將去骨的烏骨雞腿洗淨、切塊。
2. 作法1的烏骨雞腿塊用醃料拌勻後一起醃漬約10分鐘備用。
3. 老薑切片;辣椒切段;九層塔取嫩葉、洗淨、瀝乾備用。
4. 起油鍋加熱至160℃,將作法2的烏骨雞腿放入鍋中,以中火炸至表面微焦,取出、瀝乾油份。
5. 另取鍋倒入胡麻油加熱,放入作法3的老薑片、蒜仁以小火爆香,至薑片微焦,後放入作法3的辣椒段,續炒約30秒。
6. 將作法4炸好的烏骨雞腿肉放入作法5鍋中,以中火炒香後,再把所有調味料放入略微拌炒,放上鍋蓋,燜煮約5分鐘。
7. 打開作法6的鍋蓋,炒至湯汁收乾,再放入作法3的九層塔,略微拌炒入味即可。

雞腿肉特性
雞腿包含腿及大腿骨的肉,屬於常運動的部位,因此肉質結實,適合用於清蒸、燉湯、醉雞等。挑選烏骨雞腿要找表皮愈黑愈好、雞皮厚、毛細孔大,表示飼養的時間較久、肉質優;烹調三杯烏骨雞因為使用胡麻油,所以烹煮的過程油溫不可過高讓油變黑,也可事先將雞肉炸過,鎖住肉汁味道更佳。



山藥雞湯


材料
土雞翅...600公克
山藥...400公克
枸杞...適量
紅棗...10顆
水...1600cc

調味料
鹽...1小匙
米酒...1大匙
雞粉...1/2小匙

作法
1.將土雞翅靠近雞胸部處較澀的部位切除,再順著關節處切開備用。
2.取鍋,倒入適量的水(份量外)煮滾後,把作法1的土雞翅放入滾水中汆燙,取出用冷水沖洗過備用。
3.山藥去皮、切塊;枸杞用1碗水(份量外)泡開;紅棗用水沖洗備用。
4.取一砂鍋,倒入水以大火煮滾,將作法2的土雞翅、作法3的紅棗放入轉小火煮30分鐘。
5.將作法3的山藥塊、枸杞及所有的調味料加入作法4鍋中,一起續煮約5分鐘至滾即可。

雞翅特性
雞翅是靠近肩膀的部位,帶肉、骨頭及皮含有豐富的膠質,很適合用來煮湯、滷或是油炸。煮湯最好選用公雞肉,脂肪含量較少,煮出來的湯才不會很油。另外,燉煮雞湯之前,一定要先汆燙去除血水,湯才不會帶有腥味且清澈。



炒雞肉片


材料
白肉雞胸肉...300公克
西芹...100公克
胡蘿蔔...30公克
黑木耳...20公克
薑末...10公克
沙拉油...3大匙

調味料
鹽...1/4小匙
雞粉...1/2小匙

醃料
鹽...少量
米酒...1小匙
太白粉...1小匙

作法
1.雞胸肉洗淨,去皮、去骨取肉,再順著紋路切片。
2.將作法1的雞胸肉片與醃料拌勻醃漬約10分鐘備用。
3.西芹表皮的粗纖維削除,再切片;胡蘿蔔、黑木耳洗淨、切片備用。
4.取一鍋,倒入適量的水(份量外)煮滾後,將作法3的所有食材放入汆燙取出備用。

5.熱油鍋,放入作法2的雞胸肉,以小火炒至表面顏色變白後先盛盤。
6.用作法5原鍋留少量油,將薑末以小火爆香,再將作法5的雞胸肉、作法4食材全部放入以中火拌炒,最後加入所有調味料炒勻即可。

雞胸肉特性
雞胸肉的脂肪含量低,肉質比較澀,適合用炒或是油炸。要讓吃起來的口感變嫩,建議炒之前可先裹上薄薄的一層太白粉,油炸則是裹上地瓜粉,可讓肉變嫩,或是先用中溫油過油,可使肉汁保留在雞肉內。另外,雞胸肉中也有小里肌肉,肉質很嫩,一塊雞肉只有2片,可以試著料理看看。



紅燒棒棒腿


材料
白肉雞棒棒腿...5隻
青蔥...3支
辣椒...1條
香菇...3朵
薑片...5片
水...300cc
沙拉油...3大匙

調味料
醬油...2大匙
蕃茄醬...1小匙
蠔油...1大匙
米酒...1大匙

作法
1.將棒棒腿洗淨,從骨頭和骨頭之間切開,把雞皮拉下於中間部分輕劃一刀。
2.取一鍋,倒入適量的水(份量外)煮滾後,將作法1的棒棒腿放入汆燙去血水,取出,再用冷水沖洗備用。再將青蔥洗淨、切段;辣椒洗淨、切片;香菇用水泡至軟,再切半備用。
3.熱油鍋,將作法2的青蔥段、辣椒片、薑片及香菇一起放入以中火爆香炒勻。
4.作法3鍋中加入作法2的棒棒腿,以中火炒香,再放入所有調味料一起拌炒。
5.作法4鍋中倒入水煮滾後,以小火續煮約15分鐘即可。

棒棒腿前處理
棒棒腿肉質結實,肉的量多,適合紅燒、滷或是油炸。如果怕棒棒腿不易入味,則可事先在雞肉的表面輕輕劃上幾刀處理,較易入味。


有好吃鍋巴的臘味煲仔飯


先準備砂鍋,一杯米與一杯半的水比例1:1.5,把砂鍋放置爐上,火不要開太大。

臘腸洗好切對半,不要把臘腸切片一起下去蒸煮,這樣臘腸會變形,吃起來會乾乾澀澀。

在煮米的過程中稍微攪拌一下,等到攪拌時發現飯有濃稠狀後開小火,這時飯大約已熟一半左右。

把臘腸、肝腸放入鍋中,放上鍋蓋,等到米飯有裂開的聲響代表水分已經乾了,這樣就代表可以吃了。

想要更好吃一點,可以加點鍋巴,準備一匙的油沿著鍋緣加入油,放上鍋蓋,開大火,約10~15秒就可以移置旁邊,用鍋內的溫度去悶15~20分鐘。

過程中可以先燙兩根青菜,等時間到後把臘腸取出,斜切成薄片,如有較硬的皮可以切除不要吃,把切好的臘腸、肝腸與青菜放入砂鍋中,這樣就完成好吃的臘味飯。


出處-楊桃文化-快樂廚房


三杯烏骨雞

山藥雞湯

炒雞肉片

紅燒棒棒腿

鍋巴臘味煲仔飯
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