5大技法料理鮮魚好美味


一般人看到一尾尾完整的鮮魚躺在攤子上等著販售,就會開始頭疼回家要怎麼處理呢?「殺魚」讓很多人無從下手,刮鱗、清魚肚、去鰓,再來將整尾分成數塊,都是光想就很難的事情了,可是魚的熱量低、脂肪少,又含豐富DHA,是?#92;桌上少不了的美味食材。


現在我們就針對在超市能輕易購買到不需事前處理也不需努力剁塊的魚排及小黃魚,設計4道美味菜色,還特別將每一道的烹調注意事項作清楚的解說,讓讀者輕鬆上手,成?#92;端出上檯面的鮮魚好料理,迅速成為魚料理達人。

撰文/麗玉.食譜示範/林勃攸.編輯/劉文宜



料理達人 林勃攸

對於鮮魚這種食材相當熟悉,而西餐在魚的料理多是選用已去骨、去刺的魚排,並且以少油、多水煮的調理方式,不只作法較簡單,也很符合現代人健康養生的概念,現在正好推廣這樣的簡單美味。



鮮魚選購 注意事項


鮭魚片、鱈魚片、鯛魚片、小黃魚各有特色,選購時有不同的注意事項,除了超市包裝上會附上「製造日期」可做參考,還有那些需要注意的事項呢?




鮭魚
有豐富的油脂、肉質鮮美,適合做煙燻、生魚片、煎魚排等料理。挑選鮭魚片時避免買到軟爛的魚肉,肉色以鮮橘色最佳,如已轉為粉紅色,可能是泡水過久、失去鮮度。

鱈魚
烹調法常用來清蒸與油炸,尤其是海魚常是以急速冷凍的方式保存,挑選時以魚肉結實者為佳,若是退冰後,手指按下變軟沒彈性就不好了。

小黃魚
肉質細嫩,油炸、清蒸、糖醋都是好選擇。養殖的黃魚較大,野生的較小、但肉質更有彈性。挑選小黃魚時要以魚鰓呈鮮紅色、魚眼睛明亮、魚身沒有碰撞傷痕者最佳。

鯛魚
這裡所選用的是台灣南部養殖的「台灣鯛」、又名「潮鯛」牠是優質化改良的吳郭魚品種。肉質厚實,煎、炸、紅、燒皆可。部分業者在魚肉上打上一氧化碳讓魚肉增色。所以挑選鯛魚片時避免選顏色過於鮮紅的魚肉。



煎 煮 炸 烤 燒 五大要領報你知




魚較容易熟,烤魚時必須注意烤箱溫度不能過高,以免烤焦;預熱烤箱更能達到「事半?#92;倍」的效果。烤也能逼出一些魚的油脂,是簡單的魚肉烹煮方式。



為了保持魚肉本身的完整性,西?#92;料理會以水或高湯來煮魚。通常先以大火煮滾後再轉中火煮熟,最後關火以餘溫浸泡一下,使魚肉能吸收湯汁入味。



肉質較硬的魚比較適合炸,油炸前魚肉要裹粉,或是沾蛋液、麵糊,油炸會讓魚肉呈現外酥內嫩的效果。油量必須高過魚肉、油溫不能過高。



就是要讓食材吸收湯汁入味。醬料中的醬油、糖等調味料容易被煮焦,須以小火慢燒、讓食材更入味。



這是魚料理最常用也是最困難的方式,更是初學者心中的痛,怕油爆、更怕魚肉沾鍋而「支離破碎」。料理前除了要將魚肉水份拭乾、撒上薄麵粉或沾麵衣,還有一個不用「不沾鍋」也能煎出漂亮、完整魚身的「撇步」,關鍵就是鍋子要夠熱。先將冷油加入鍋中燒熱後再倒出油,整個鍋子已經夠熱、完成「養鍋」動作後,再加入新油即可煎魚。




香煎柳橙芥末鮭魚


*材料
鮭魚片 1片(約160公克)
牛蕃茄 1粒(約30公克)
百里香葉碎 2~3公克
油 10cc
鹽 適量
白胡椒粉 適量
巴西里葉碎 適量

*調味料
法式芥末醬 30公克
蜂蜜 10公克
柳橙汁 20cc
鹽 適量
白胡椒粉 適量
油 10cc

*作法
1.牛蕃茄去頭尾、切成厚片,撒上適量鹽、白胡椒粉、百里香葉碎並加入調味料中的油後,放進以160℃溫度預熱5分鐘的烤箱中,以180℃烤約10分鐘取出備用。
2.將所有調味料(油除外)拌勻後塗在鮭魚片上,醃約5分鐘至入味備用。
3.熱油鍋,以中火將作法2的鮭魚片煎熟後排盤,再?#92;上作法1的牛蕃茄,並撒上巴西里葉碎即可。

法式芥末醬具有酸味,搭配蜂蜜、柳橙汁所調勻的醬汁來醃鮭魚片,具有去腥的作用,魚肉也會呈現酸甜的多重口感。若選用濃縮柳橙汁,可減量為10cc。



酥炸鯛魚佐芒果莎莎醬


*材料
鯛魚片 1片(約150公克)
全蛋 2個
中筋麵粉 20公克
麵包粉 20公克
炸油 500cc

*調味料
鹽 適量
白胡椒粉 適量
芒果莎莎醬 適量

*作法
1.全蛋打散成蛋液備用。
2.鯛魚片表面撒上鹽與白胡椒粉調味,依序沾上薄薄的中筋麵粉、作法1的蛋液及麵包粉。
3.將作法2的鯛魚片放入160℃的油鍋中以中小火炸至表面呈金黃色且熟透時,撈起瀝乾油脂,排盤並佐上芒果莎莎醬即可。

芒果莎莎醬
將芒果肉丁(30公克)、洋蔥碎(10公克)、紅辣椒碎(5公克)、香菜碎(5公克)、檸檬汁(10cc)、橄欖油(20cc)等全部材料拌勻即可。如果沒有芒果,可以個人喜好改為香蕉、奇異果、鳳梨、蕃茄、哈密瓜等水果。



特製法式鄉村鱈魚


*材料
鱈魚片 1片(約150公克)
馬鈴薯丁 30公克
洋蔥碎 10公克
巴西里葉碎 適量
全蛋 2個
中筋麵粉 20公克
橄欖油 30 cc
牛油 5 cc

*調味料
鹽 適量
白胡椒粉 適量
白酒 20 cc

*作法
1.全蛋打散成蛋液備用。
2.鱈魚表面撒上鹽與白胡椒粉調味,再依序沾薄薄的中筋麵粉、作法1的蛋液備用。
3.熱鍋,加入20cc的橄欖油,以中火將作法2的鱈魚片煎成兩面金黃色,再放入白酒煮至酒精完全揮發,起鍋排盤備用。
4.另取一鍋,放入剩餘的橄欖油與牛油,以中火將馬鈴薯丁炒成金黃色至熟透,再加入洋蔥碎、適量的鹽與白胡椒粉、撒上巴西里葉碎拌勻,起鍋舖在作法3的鱈魚片上即可。

在西式料理中鮮少用薑片作去腥的動作,所以這道菜是藉由白酒去除魚腥味,更能讓鱈魚片增添酒香,更美味。



薑味燒黃魚


*材料
小黃魚 1條(約200公克)
蒜碎 10公克
紅辣椒碎 10公克
豆瓣醬 20公克
薑絲 10公克
青蔥絲 10公克
鹽 5公克
油 20 cc
中筋麵粉 適量

*調味料
醬油 20cc
糖 10公克
白醋 10cc
水 50cc
太白粉 30公克

*作法
1.小黃魚洗淨、拭乾水份,魚身兩面各劃3刀,兩面再撒上少?#92;鹽、並沾上薄薄的中筋麵粉後,放入已燒熱的油鍋中煎熟備用。
2.另起油鍋,將蒜碎、紅辣椒碎、豆瓣醬、薑絲、青蔥絲略加以拌炒,加入調味料的醬油、糖、白醋及20cc的水以小火滾煮,再將剩餘的水與太白粉調勻倒入勾芡,起鍋,淋在作法1的小黃魚上即可。

勾芡則能讓湯汁更為濃郁,太白粉與水的最佳比例是1:1,太白粉水必須慢慢倒進鍋中、保持小火,同時鍋鏟不停的攪動湯汁、避免芡汁結塊。



出處-楊桃文化
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