餐桌上從不缺席的根莖類蔬菜
過去，根莖類的蔬菜是中國傳統的農家家庭中常見的食材，同時也是極易取得的蔬菜，因此，在料理的世界裡主角、配角都可以是它，如此厲害的雙重角色，讓它成為基本中式美味料理的食材，只要學會利用這些食材作出好吃的中式美味料理，那麼就是開啟了中式佳餚的第一道門唷！不過在開啟這道門之前，新手們應該最想了解各式根莖類蔬菜的特性了，因為每一種根莖類的蔬菜都擁有屬於自己的優點，不管是在處理或烹調上，也有屬於各種根莖類蔬菜的特殊方法，所以能夠針對每一種根莖類特色而作出來的料理才會更美味喔！
蓮藕 LOTUS ROOTS
一般的菜藕採收季以北部來說是7～9月南部則是6～8月。想挑選新鮮的蓮藕就得從蓮藕特有的藕節下手，因為新鮮的蓮藕兩側都必須帶有節，且整根粗細適中表面沾上少許泥土，把握秘訣就能買到新鮮的蓮藕了。
基礎處理
蓮藕的外皮因為比較薄，因此建議使用「湯匙」來刮去外皮是最好的工具，因為使用削皮器，會削去不少的果肉。此外料理蓮藕的方式大多採取切片煮湯或是涼拌等。
1.蓮藕洗淨後，將節與節間連接的地方切開。
2.再取湯匙輕刮蓮藕的外皮後，用水沖洗一下。
3.將作法2的蓮藕去掉蒂頭。
4.將作法3的蓮藕切成薄片即可。
蓮藕盅
★材料：
蓮藕 600公克
圓糯米 200公克
細冰糖 10公克
★調味料：
蜂蜜 適量
★作法：
1.將蓮藕洗淨後，使用湯匙輕刮表面稍微去皮，再於約1/3處切成兩塊備用。
2.圓糯米洗淨泡冷水約5分鐘，再將水倒掉，放入細冰糖與其一起拌勻備用。
3.取作法1較大部分的蓮藕塊，使用竹籤將作法2的圓糯米塞料填入蓮藕細孔中塞滿，再將作法1較小的蓮藕塊當成蓋子蓋上，用長竹串串連一起嵌住。
4.取一蒸籠，將作法3的生蓮藕盅放入蒸籠內，蒸至熟透備用。
5.將作法4的蓮藕盅取出放涼後，放入冰箱冷藏至冰涼，再取出切片、淋上適量蜂蜜即可。
馬鈴薯 POTATO
馬鈴薯的盛產期是在12月至隔年的3月，這時出產的馬鈴薯比較新鮮也比較能久放，不過要是在非盛產期購買時，不可再冰入冰箱中冷藏，以避免薯體發芽品質變差。
基礎處理
馬鈴薯在挑選上最好挑外皮充滿細緻光澤、沒有發芽，如果發了芽的話，那就表示馬鈴薯的口感變差了；不過買回來的馬鈴薯究竟要怎麼保存它呢？建議如果是在非盛產期買回來的話，放置在陰涼通風處即可，最好不要再冰入冰箱中冷藏，以免馬鈴薯變質。
1.馬鈴薯洗淨後，先去頭尾。
2.以刮刀削去馬鈴薯外皮。
3.把馬鈴薯切條狀或切丁狀即可。
馬鈴薯黃瓜盅
★材料：
馬鈴薯 2顆
大黃瓜1條
香菇 2朵
木耳 50公克
紅蘿蔔 75公克
蛋液 2顆
★調味料：
冰糖 10公克
香油 5c.c.
橄欖油 10公克
太白粉 2大匙
五香粉 1大匙
★作法：
1.將馬鈴薯洗淨、蒸熟，再剝去外皮、切丁狀備用。
2.大黃瓜洗淨並瀝乾水份，再去皮並切成寬約10㎝塊狀後挖去籽備用。
3.香菇洗淨、切丁；木耳洗淨、切丁；紅蘿蔔洗淨、去皮再切丁狀備用。
4.取一碗，將作法1和作法3的所有材料放入碗中，再加入所有調味料及蛋液一起抓勻備用。
5.將作法2的大黃瓜塊填入適量作法4的材料，再於底部裹上薄薄麵粉（材料外），至材料用畢。
6.取一蒸籠將作法5的黃瓜盅放入，以中火蒸約5分鐘至熟即可。
白蘿蔔 TURNIP
內含消化性澱粉及豐富維生素C，不但可生吃、燉煮、快炒，也可作成蘿蔔乾來使用；一般人認為蘿蔔為冷性食物，其實蘿蔔只有生吃時才屬冷性，熱食可幫助消化。挑選上可以注意外皮，如果皮的光澤色黃且粗糙，那麼在口感上較辛辣也比較苦和硬
基礎處理
白蘿蔔是餐桌上常見的料理之一，在市場裡也很常見，有時會見到裹著紅土的白蘿蔔，或是已洗的白淨白蘿蔔，通常在沙質地種植的蘿蔔，皮較細吃起來也較清脆，相反地紅土地質所種的蘿蔔，皮則粗糙，吃起來口感硬。
1.白蘿蔔洗淨並瀝乾水份後，去掉蒂頭的部份。
2.將作法1的白蘿蔔去掉尾端的部份。
3.再以刮刀削去白蘿蔔的外皮。
蘿蔔湯
★材料：
白蘿蔔 720公克
紅蘿蔔 75公克
甜不辣 200公克
豬血糕 160公克
貢丸 5顆
芹菜末 適量
水 適量
★調味料：
鹽 少許
香油 少許
★作法：
1.白蘿蔔和紅蘿蔔分別洗淨後去皮、切小塊狀備用。
2.甜不辣洗淨、切片；豬血糕洗淨、切小片；貢丸洗淨，取一面輕劃十字備用。
3.煮一鍋水，待水滾沸後放入作法1的材料煮約5分鐘至熟，再加入作法2的所有材料，一起以大火煮至滾沸。
4.待作法3的湯滾後加入所有調味料調味，最後撒上芹菜末即可。
洋蔥 ONION
挑選洋蔥時最好選外皮光澤亮者為佳，如果喜歡洋蔥甜味較多且直接食用的人，可選外皮顏色較淺而體形較圓尖者，但如果是要煮湯或是烹食的話，那麼可選擇外皮顏色深、體型扁平者風味較適宜。
基礎處理
洋蔥本身比較辛辣，因此在處理過程上，很容易剌激眼睛而流淚，所以在處理時，可以先用冰塊泡水後，將去皮、去頭尾的洋蔥切開，泡入冰水中冰鎮再拿出來切，且邊切邊泡冰水，這樣就不會流淚了。
1.將洋蔥洗淨、瀝乾水份後剝去橘色的外皮。
2.再切去頭尾部份，洗淨、泡入冰水中冰鎮。
3.將冰鎮過的洋蔥對半切開。
洋蔥炒肉絲
★材料：
牛肉絲 300公克
洋蔥 100公克
辣椒 1條
★醃料：
冰糖 少許
香油 少許
醬油 1大匙
太白粉 1大匙
★調味料：
黑胡椒 1/2茶匙
★作法：
1.取一碗，將所有醃料放入碗中拌勻，再加入牛肉絲用手抓勻醃漬備用。
2.洋蔥洗淨、剝去外皮後切絲；辣椒洗淨、瀝乾水份後切片備用。
3.熱一油鍋，放入作法2的洋蔥絲和辣椒片爆香至香味溢出，隨即盛起。
4.將作法1的牛肉絲放入作法3的鍋中一起快炒至熟。
5.將作法3盛起的材料加回作法4的鍋中拌炒均勻，再加入黑胡椒快炒均勻即可。
牛蒡 BURDOCK
牛蒡生產季節是在每年的2～4月盛產，不過因為耐儲存，所以可以全年供貨。因為牛蒡富有高量的營養份所以有台灣高麗之稱，特殊的口感和甜味一直深受日本人的喜愛，也因為其迷人的香味而被台灣人拿來當作泡茶的材料。
基礎處理
牛蒡呈細長圓柱狀，種植於地下泥土裡，因此外層的皮沾了泥土，在清洗時要相當注意，因為外層的皮較薄，在清洗時要放在水裡，以兩用式的菜瓜布，使用黃色較柔軟的部份輕輕洗去上面的污泥才行，而且在將牛蒡切成絲後一定要泡入冷水中，以免牛蒡絲因接觸空氣氧化變黑。
1.將牛蒡放入水中以菜瓜布輕輕清洗掉上面的污泥。
2.再取一湯匙，輕輕刮去牛蒡上的外皮。
3.取一碗，將切好的牛蒡絲放入水中浸泡即可。
炸牛蒡絲
★材料：
牛蒡 70公克
沙拉油 300公克
★麵衣材料：
麵粉 40公克
蛋 1顆
橄欖油 1小匙
胡椒粉 1小匙
★作法：
1.將牛蒡洗淨並瀝乾水份，先切片再切絲，然後泡入冷水裡備用。
2.取一碗，將所有麵衣材料放入碗中拌勻備用。
3.將作法1的牛蒡絲撈起並瀝乾水份，放在乾淨的紙巾上，將牛蒡絲剩餘的水分充份擦乾，再放入作法2的碗中均勻沾上麵衣。
4.取一鍋，倒入300cc的沙拉油，待油燒熱至約60℃，取適量作法3的材料放入油鍋中，以中火油炸一下讓牛蒡表面呈金黃色後撈起即可。
出處-楊桃文化
過去，根莖類的蔬菜是中國傳統的農家家庭中常見的食材，同時也是極易取得的蔬菜，因此，在料理的世界裡主角、配角都可以是它，如此厲害的雙重角色，讓它成為基本中式美味料理的食材，只要學會利用這些食材作出好吃的中式美味料理，那麼就是開啟了中式佳餚的第一道門唷！不過在開啟這道門之前，新手們應該最想了解各式根莖類蔬菜的特性了，因為每一種根莖類的蔬菜都擁有屬於自己的優點，不管是在處理或烹調上，也有屬於各種根莖類蔬菜的特殊方法，所以能夠針對每一種根莖類特色而作出來的料理才會更美味喔！
蓮藕 LOTUS ROOTS
一般的菜藕採收季以北部來說是7～9月南部則是6～8月。想挑選新鮮的蓮藕就得從蓮藕特有的藕節下手，因為新鮮的蓮藕兩側都必須帶有節，且整根粗細適中表面沾上少許泥土，把握秘訣就能買到新鮮的蓮藕了。
基礎處理
蓮藕的外皮因為比較薄，因此建議使用「湯匙」來刮去外皮是最好的工具，因為使用削皮器，會削去不少的果肉。此外料理蓮藕的方式大多採取切片煮湯或是涼拌等。
1.蓮藕洗淨後，將節與節間連接的地方切開。
2.再取湯匙輕刮蓮藕的外皮後，用水沖洗一下。
3.將作法2的蓮藕去掉蒂頭。
4.將作法3的蓮藕切成薄片即可。
蓮藕盅
★材料：
蓮藕 600公克
圓糯米 200公克
細冰糖 10公克
★調味料：
蜂蜜 適量
★作法：
1.將蓮藕洗淨後，使用湯匙輕刮表面稍微去皮，再於約1/3處切成兩塊備用。
2.圓糯米洗淨泡冷水約5分鐘，再將水倒掉，放入細冰糖與其一起拌勻備用。
3.取作法1較大部分的蓮藕塊，使用竹籤將作法2的圓糯米塞料填入蓮藕細孔中塞滿，再將作法1較小的蓮藕塊當成蓋子蓋上，用長竹串串連一起嵌住。
4.取一蒸籠，將作法3的生蓮藕盅放入蒸籠內，蒸至熟透備用。
5.將作法4的蓮藕盅取出放涼後，放入冰箱冷藏至冰涼，再取出切片、淋上適量蜂蜜即可。
馬鈴薯 POTATO
馬鈴薯的盛產期是在12月至隔年的3月，這時出產的馬鈴薯比較新鮮也比較能久放，不過要是在非盛產期購買時，不可再冰入冰箱中冷藏，以避免薯體發芽品質變差。
基礎處理
馬鈴薯在挑選上最好挑外皮充滿細緻光澤、沒有發芽，如果發了芽的話，那就表示馬鈴薯的口感變差了；不過買回來的馬鈴薯究竟要怎麼保存它呢？建議如果是在非盛產期買回來的話，放置在陰涼通風處即可，最好不要再冰入冰箱中冷藏，以免馬鈴薯變質。
1.馬鈴薯洗淨後，先去頭尾。
2.以刮刀削去馬鈴薯外皮。
3.把馬鈴薯切條狀或切丁狀即可。
馬鈴薯黃瓜盅
★材料：
馬鈴薯 2顆
大黃瓜1條
香菇 2朵
木耳 50公克
紅蘿蔔 75公克
蛋液 2顆
★調味料：
冰糖 10公克
香油 5c.c.
橄欖油 10公克
太白粉 2大匙
五香粉 1大匙
★作法：
1.將馬鈴薯洗淨、蒸熟，再剝去外皮、切丁狀備用。
2.大黃瓜洗淨並瀝乾水份，再去皮並切成寬約10㎝塊狀後挖去籽備用。
3.香菇洗淨、切丁；木耳洗淨、切丁；紅蘿蔔洗淨、去皮再切丁狀備用。
4.取一碗，將作法1和作法3的所有材料放入碗中，再加入所有調味料及蛋液一起抓勻備用。
5.將作法2的大黃瓜塊填入適量作法4的材料，再於底部裹上薄薄麵粉（材料外），至材料用畢。
6.取一蒸籠將作法5的黃瓜盅放入，以中火蒸約5分鐘至熟即可。
白蘿蔔 TURNIP
內含消化性澱粉及豐富維生素C，不但可生吃、燉煮、快炒，也可作成蘿蔔乾來使用；一般人認為蘿蔔為冷性食物，其實蘿蔔只有生吃時才屬冷性，熱食可幫助消化。挑選上可以注意外皮，如果皮的光澤色黃且粗糙，那麼在口感上較辛辣也比較苦和硬
基礎處理
白蘿蔔是餐桌上常見的料理之一，在市場裡也很常見，有時會見到裹著紅土的白蘿蔔，或是已洗的白淨白蘿蔔，通常在沙質地種植的蘿蔔，皮較細吃起來也較清脆，相反地紅土地質所種的蘿蔔，皮則粗糙，吃起來口感硬。
1.白蘿蔔洗淨並瀝乾水份後，去掉蒂頭的部份。
2.將作法1的白蘿蔔去掉尾端的部份。
3.再以刮刀削去白蘿蔔的外皮。
蘿蔔湯
★材料：
白蘿蔔 720公克
紅蘿蔔 75公克
甜不辣 200公克
豬血糕 160公克
貢丸 5顆
芹菜末 適量
水 適量
★調味料：
鹽 少許
香油 少許
★作法：
1.白蘿蔔和紅蘿蔔分別洗淨後去皮、切小塊狀備用。
2.甜不辣洗淨、切片；豬血糕洗淨、切小片；貢丸洗淨，取一面輕劃十字備用。
3.煮一鍋水，待水滾沸後放入作法1的材料煮約5分鐘至熟，再加入作法2的所有材料，一起以大火煮至滾沸。
4.待作法3的湯滾後加入所有調味料調味，最後撒上芹菜末即可。
洋蔥 ONION
挑選洋蔥時最好選外皮光澤亮者為佳，如果喜歡洋蔥甜味較多且直接食用的人，可選外皮顏色較淺而體形較圓尖者，但如果是要煮湯或是烹食的話，那麼可選擇外皮顏色深、體型扁平者風味較適宜。
基礎處理
洋蔥本身比較辛辣，因此在處理過程上，很容易剌激眼睛而流淚，所以在處理時，可以先用冰塊泡水後，將去皮、去頭尾的洋蔥切開，泡入冰水中冰鎮再拿出來切，且邊切邊泡冰水，這樣就不會流淚了。
1.將洋蔥洗淨、瀝乾水份後剝去橘色的外皮。
2.再切去頭尾部份，洗淨、泡入冰水中冰鎮。
3.將冰鎮過的洋蔥對半切開。
洋蔥炒肉絲
★材料：
牛肉絲 300公克
洋蔥 100公克
辣椒 1條
★醃料：
冰糖 少許
香油 少許
醬油 1大匙
太白粉 1大匙
★調味料：
黑胡椒 1/2茶匙
★作法：
1.取一碗，將所有醃料放入碗中拌勻，再加入牛肉絲用手抓勻醃漬備用。
2.洋蔥洗淨、剝去外皮後切絲；辣椒洗淨、瀝乾水份後切片備用。
3.熱一油鍋，放入作法2的洋蔥絲和辣椒片爆香至香味溢出，隨即盛起。
4.將作法1的牛肉絲放入作法3的鍋中一起快炒至熟。
5.將作法3盛起的材料加回作法4的鍋中拌炒均勻，再加入黑胡椒快炒均勻即可。
牛蒡 BURDOCK
牛蒡生產季節是在每年的2～4月盛產，不過因為耐儲存，所以可以全年供貨。因為牛蒡富有高量的營養份所以有台灣高麗之稱，特殊的口感和甜味一直深受日本人的喜愛，也因為其迷人的香味而被台灣人拿來當作泡茶的材料。
基礎處理
牛蒡呈細長圓柱狀，種植於地下泥土裡，因此外層的皮沾了泥土，在清洗時要相當注意，因為外層的皮較薄，在清洗時要放在水裡，以兩用式的菜瓜布，使用黃色較柔軟的部份輕輕洗去上面的污泥才行，而且在將牛蒡切成絲後一定要泡入冷水中，以免牛蒡絲因接觸空氣氧化變黑。
1.將牛蒡放入水中以菜瓜布輕輕清洗掉上面的污泥。
2.再取一湯匙，輕輕刮去牛蒡上的外皮。
3.取一碗，將切好的牛蒡絲放入水中浸泡即可。
炸牛蒡絲
★材料：
牛蒡 70公克
沙拉油 300公克
★麵衣材料：
麵粉 40公克
蛋 1顆
橄欖油 1小匙
胡椒粉 1小匙
★作法：
1.將牛蒡洗淨並瀝乾水份，先切片再切絲，然後泡入冷水裡備用。
2.取一碗，將所有麵衣材料放入碗中拌勻備用。
3.將作法1的牛蒡絲撈起並瀝乾水份，放在乾淨的紙巾上，將牛蒡絲剩餘的水分充份擦乾，再放入作法2的碗中均勻沾上麵衣。
4.取一鍋，倒入300cc的沙拉油，待油燒熱至約60℃，取適量作法3的材料放入油鍋中，以中火油炸一下讓牛蒡表面呈金黃色後撈起即可。
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