餐桌上從不缺席的根莖類蔬菜


過去,根莖類的蔬菜是中國傳統的農家家庭中常見的食材,同時也是極易取得的蔬菜,因此,在料理的世界裡主角、配角都可以是它,如此厲害的雙重角色,讓它成為基本中式美味料理的食材,只要學會利用這些食材作出好吃的中式美味料理,那麼就是開啟了中式佳餚的第一道門唷!不過在開啟這道門之前,新手們應該最想了解各式根莖類蔬菜的特性了,因為每一種根莖類的蔬菜都擁有屬於自己的優點,不管是在處理或烹調上,也有屬於各種根莖類蔬菜的特殊方法,所以能夠針對每一種根莖類特色而作出來的料理才會更美味喔!



蓮藕 LOTUS ROOTS


一般的菜藕採收季以北部來說是7~9月南部則是6~8月。想挑選新鮮的蓮藕就得從蓮藕特有的藕節下手,因為新鮮的蓮藕兩側都必須帶有節,且整根粗細適中表面沾上少許泥土,把握秘訣就能買到新鮮的蓮藕了。

基礎處理
蓮藕的外皮因為比較薄,因此建議使用「湯匙」來刮去外皮是最好的工具,因為使用削皮器,會削去不少的果肉。此外料理蓮藕的方式大多採取切片煮湯或是涼拌等。

1.蓮藕洗淨後,將節與節間連接的地方切開。
2.再取湯匙輕刮蓮藕的外皮後,用水沖洗一下。
3.將作法2的蓮藕去掉蒂頭。
4.將作法3的蓮藕切成薄片即可。


蓮藕盅

★材料:
蓮藕 600公克
圓糯米 200公克
細冰糖 10公克

★調味料:
蜂蜜 適量

★作法:
1.將蓮藕洗淨後,使用湯匙輕刮表面稍微去皮,再於約1/3處切成兩塊備用。
2.圓糯米洗淨泡冷水約5分鐘,再將水倒掉,放入細冰糖與其一起拌勻備用。
3.取作法1較大部分的蓮藕塊,使用竹籤將作法2的圓糯米塞料填入蓮藕細孔中塞滿,再將作法1較小的蓮藕塊當成蓋子蓋上,用長竹串串連一起嵌住。
4.取一蒸籠,將作法3的生蓮藕盅放入蒸籠內,蒸至熟透備用。
5.將作法4的蓮藕盅取出放涼後,放入冰箱冷藏至冰涼,再取出切片、淋上適量蜂蜜即可。



馬鈴薯 POTATO


馬鈴薯的盛產期是在12月至隔年的3月,這時出產的馬鈴薯比較新鮮也比較能久放,不過要是在非盛產期購買時,不可再冰入冰箱中冷藏,以避免薯體發芽品質變差。

基礎處理
馬鈴薯在挑選上最好挑外皮充滿細緻光澤、沒有發芽,如果發了芽的話,那就表示馬鈴薯的口感變差了;不過買回來的馬鈴薯究竟要怎麼保存它呢?建議如果是在非盛產期買回來的話,放置在陰涼通風處即可,最好不要再冰入冰箱中冷藏,以免馬鈴薯變質。

1.馬鈴薯洗淨後,先去頭尾。
2.以刮刀削去馬鈴薯外皮。
3.把馬鈴薯切條狀或切丁狀即可。


馬鈴薯黃瓜盅

★材料:
馬鈴薯 2顆
大黃瓜1條
香菇 2朵
木耳 50公克
紅蘿蔔 75公克
蛋液 2顆

★調味料:
冰糖 10公克
香油 5c.c.
橄欖油 10公克
太白粉 2大匙
五香粉 1大匙

★作法:
1.將馬鈴薯洗淨、蒸熟,再剝去外皮、切丁狀備用。
2.大黃瓜洗淨並瀝乾水份,再去皮並切成寬約10㎝塊狀後挖去籽備用。
3.香菇洗淨、切丁;木耳洗淨、切丁;紅蘿蔔洗淨、去皮再切丁狀備用。
4.取一碗,將作法1和作法3的所有材料放入碗中,再加入所有調味料及蛋液一起抓勻備用。
5.將作法2的大黃瓜塊填入適量作法4的材料,再於底部裹上薄薄麵粉(材料外),至材料用畢。
6.取一蒸籠將作法5的黃瓜盅放入,以中火蒸約5分鐘至熟即可。



白蘿蔔 TURNIP


內含消化性澱粉及豐富維生素C,不但可生吃、燉煮、快炒,也可作成蘿蔔乾來使用;一般人認為蘿蔔為冷性食物,其實蘿蔔只有生吃時才屬冷性,熱食可幫助消化。挑選上可以注意外皮,如果皮的光澤色黃且粗糙,那麼在口感上較辛辣也比較苦和硬

基礎處理
白蘿蔔是餐桌上常見的料理之一,在市場裡也很常見,有時會見到裹著紅土的白蘿蔔,或是已洗的白淨白蘿蔔,通常在沙質地種植的蘿蔔,皮較細吃起來也較清脆,相反地紅土地質所種的蘿蔔,皮則粗糙,吃起來口感硬。

1.白蘿蔔洗淨並瀝乾水份後,去掉蒂頭的部份。
2.將作法1的白蘿蔔去掉尾端的部份。
3.再以刮刀削去白蘿蔔的外皮。


蘿蔔湯

★材料:
白蘿蔔 720公克
紅蘿蔔 75公克
甜不辣 200公克
豬血糕 160公克
貢丸 5顆
芹菜末 適量
水 適量

★調味料:
鹽 少許
香油 少許

★作法:
1.白蘿蔔和紅蘿蔔分別洗淨後去皮、切小塊狀備用。
2.甜不辣洗淨、切片;豬血糕洗淨、切小片;貢丸洗淨,取一面輕劃十字備用。
3.煮一鍋水,待水滾沸後放入作法1的材料煮約5分鐘至熟,再加入作法2的所有材料,一起以大火煮至滾沸。
4.待作法3的湯滾後加入所有調味料調味,最後撒上芹菜末即可。



洋蔥 ONION


挑選洋蔥時最好選外皮光澤亮者為佳,如果喜歡洋蔥甜味較多且直接食用的人,可選外皮顏色較淺而體形較圓尖者,但如果是要煮湯或是烹食的話,那麼可選擇外皮顏色深、體型扁平者風味較適宜。

基礎處理
洋蔥本身比較辛辣,因此在處理過程上,很容易剌激眼睛而流淚,所以在處理時,可以先用冰塊泡水後,將去皮、去頭尾的洋蔥切開,泡入冰水中冰鎮再拿出來切,且邊切邊泡冰水,這樣就不會流淚了。

1.將洋蔥洗淨、瀝乾水份後剝去橘色的外皮。
2.再切去頭尾部份,洗淨、泡入冰水中冰鎮。
3.將冰鎮過的洋蔥對半切開。


洋蔥炒肉絲

★材料:
牛肉絲 300公克
洋蔥 100公克
辣椒 1條

★醃料:
冰糖 少許
香油 少許
醬油 1大匙
太白粉 1大匙

★調味料:
黑胡椒 1/2茶匙

★作法:
1.取一碗,將所有醃料放入碗中拌勻,再加入牛肉絲用手抓勻醃漬備用。
2.洋蔥洗淨、剝去外皮後切絲;辣椒洗淨、瀝乾水份後切片備用。
3.熱一油鍋,放入作法2的洋蔥絲和辣椒片爆香至香味溢出,隨即盛起。
4.將作法1的牛肉絲放入作法3的鍋中一起快炒至熟。
5.將作法3盛起的材料加回作法4的鍋中拌炒均勻,再加入黑胡椒快炒均勻即可。



牛蒡 BURDOCK


牛蒡生產季節是在每年的2~4月盛產,不過因為耐儲存,所以可以全年供貨。因為牛蒡富有高量的營養份所以有台灣高麗之稱,特殊的口感和甜味一直深受日本人的喜愛,也因為其迷人的香味而被台灣人拿來當作泡茶的材料。

基礎處理
牛蒡呈細長圓柱狀,種植於地下泥土裡,因此外層的皮沾了泥土,在清洗時要相當注意,因為外層的皮較薄,在清洗時要放在水裡,以兩用式的菜瓜布,使用黃色較柔軟的部份輕輕洗去上面的污泥才行,而且在將牛蒡切成絲後一定要泡入冷水中,以免牛蒡絲因接觸空氣氧化變黑。

1.將牛蒡放入水中以菜瓜布輕輕清洗掉上面的污泥。
2.再取一湯匙,輕輕刮去牛蒡上的外皮。
3.取一碗,將切好的牛蒡絲放入水中浸泡即可。


炸牛蒡絲

★材料:
牛蒡 70公克
沙拉油 300公克

★麵衣材料:
麵粉 40公克
蛋 1顆
橄欖油 1小匙
胡椒粉 1小匙

★作法:
1.將牛蒡洗淨並瀝乾水份,先切片再切絲,然後泡入冷水裡備用。
2.取一碗,將所有麵衣材料放入碗中拌勻備用。
3.將作法1的牛蒡絲撈起並瀝乾水份,放在乾淨的紙巾上,將牛蒡絲剩餘的水分充份擦乾,再放入作法2的碗中均勻沾上麵衣。
4.取一鍋,倒入300cc的沙拉油,待油燒熱至約60℃,取適量作法3的材料放入油鍋中,以中火油炸一下讓牛蒡表面呈金黃色後撈起即可。


出處-楊桃文化
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