桃山餅皮


份量:20個
材料:
無油白豆沙670公克、蛋黃40公克、細砂糖30公克、動物性鮮奶油20公克、瑪琪琳10公克、低筋麵粉30公克
作法:
1.先取50公克的白豆沙與蛋黃一起攪拌均勻,再放入電鍋中蒸5~10分鐘至熟取出,過篩備用。
2.將剩下的620公克白豆沙與細砂糖拌勻,再加入作法1的白豆沙一起拌勻。
3.於作法2的白豆沙中加入鮮奶油、瑪琪琳一起攪拌均勻備用。
4.最後加入低筋麵粉於作法3的材料中一起拌勻至表面光滑且無顆粒狀,即可揉成圓球狀成為桃山餅皮。
5.將作法4的桃山餅皮,以塑膠袋封裝好後放入冰箱冷藏,讓其鬆弛4小時以上即可。



豐富的內餡變化


一口咬下黃亮亮、軟鬆馨香的月餅,相信其中最大的樂趣,就是在於可以嚐到薄薄的餅皮內所包入的各式各樣的內餡了吧?不論是宜古宜今的烏豆沙、綠豆沙、五香魯肉、咖哩肉餡,還是充滿花果香氣的玫瑰餡、蘭姆葡萄餡,甚至是符合現代人健康養生的山藥餡、地瓜餡等,有甜有鹹,不一而足,月餅因為其多變的內餡,簡直就像是一位千面女郎一樣,有著豐富的表情變化。
你知道嗎?其實,這些多采多姿的內餡口味變化,有大多數是從口味賣相皆平淡的白豆沙〈白鳳豆〉變化而來的。正因為白豆沙本身的香氣和風味較輕薄,所以適合用來與其他食材搭配使用,如橘皮泡蘭姆酒加白豆沙、摩卡醬加白豆沙等,都是以白豆沙為基底所變化出來的內餡。又或者,烘焙後烤出香味的堅果,也可以和許多簡單的內餡做成最佳拍檔,如抹茶餡加松子、棗泥加核桃等,使得稍微平淡無奇的豆餡變得多一層核果的香氣,也產生了賦有咬勁的口感。製作月餅的糕餅師傅無不挖盡心思的構想出一樣樣新鮮美味的月餅內餡,本書中所提供的食譜作法將可以是一個簡單的指南,讀者們也可以從中變化出自己想吃的月餅內餡哦!

較流行內餡
1.抹茶
輕輕柔柔的綠色,帶著淡淡的綠茶香氣,抹茶已經悄悄的成為一種常見的中式點心餡料了,像是蛋黃酥、月餅等。把茶香帶進月餅裡,除了帶來一番風味之外,也使月餅餡變得更清爽、更無油脂的負擔,於是使得抹茶餡更被大家所認同與喜愛了。
2.玫瑰
近年來,玫瑰不再只是情人表示愛意的花朵,她更被廣泛的使用在茶飲和料理中,微微的花香和甜蜜的粉紅色,彷彿無時無刻便能帶出浪漫的情懷,在中秋皎潔的月光下,玫瑰的月餅餡是一種口味與氣氛皆備的選擇。
3.酒釀桂圓
桂圓餡常久以來也是中式點心所經常使用的內餡材料,馨甜的龍眼香味和醇厚的酒釀香結合,更讓月餅展現出另一種傳統創新的風貌,使得看起來簡單的內餡,其實是包含著多樣化的口味。
4.香菇魯肉
香菇魯肉可是月餅鹹餡料的首選代表,也是歷史悠久的餡料。香菇、豬肉和紅蔥頭等素材得先炒香,再調入豆沙餡,鹹中帶著點甜,這種微妙的味道,再加上有紮實的咬感,難怪這道餡料總是歷久不衰。



Pretty喵月餅(內餡:紅豆)


份量:20個
Pretty喵卡通模型:1~2個
餅皮:抹茶桃山餅皮
材料:
抹茶桃山餅皮500公克、烏豆沙餡500公克
作法:
1.將餅皮平均分成25公克的圓球,取一球包入25公克烏豆沙餡,將其縮口揉圓,並重複此動作至材料用畢。
2.在模型上均勻灑上手粉,再將作法1的材料放入模型中壓平讓其成型。
3.將作法2成型的月餅取出,排放在烤盤上備用,且用刷子將表面多餘的手粉輕刷乾淨。
4. 作法3的月餅放入烤箱中,以上火200℃、下火180℃溫度,焙烤約10~15分鐘左右,烤至表皮輕微變硬即可。

小技巧:壓模時可以先在模型上撒上高筋麵粉,也就是我們說的「手粉」,如此就可以輕輕鬆鬆的脫模了喔!



綠豆椪


份量:20個
材料:
油皮:中筋麵粉 270公克、糖粉10公克、豬油110公克、水110公克
油酥:低筋麵粉200公克、豬油100公克、綠豆餡1000公克
肉躁:豬絞肉240公克、白芝麻120公克
油蔥酥 40公克
鹽   適量
五香粉 適量
醬油  適量
作法:
1.將綠豆餡攪拌至鬆軟備用。
2.熱鍋,放入白芝麻以小火炒香後盛碗,再倒入少許沙拉油至鍋中倒入絞肉炒熟,加入炒過的白芝麻、油蔥酥、鹽、五香粉、醬油調味,炒至香味溢出?還是炒至熟?即成肉躁餡料備用。
3.取作法1的綠豆餡50公克,包入20公克作法2的肉躁,一起揉成圓球,並重複此動作至材料用畢,備用。
4.將鬆弛好的油皮平均分割為25公克一個、油酥每個15公克,取一油皮包入油酥,並在接口向上桿長捲起,並重複此動作2次,再進行鬆弛30分鐘左右。
5.將作法4的油皮壓平桿開,包入作法2的肉躁內餡後將其縮口即為成品。
6.一一將作法5的成品整形成圓形,且於中間部分稍微壓扁,讓其中間有一點凹洞的感覺,接著再用紅色色素於中間點上成裝飾不用排放烤盤嗎?烤盤要塗油嗎?。
7.作法6的成品放入烤箱,以上火170℃、下火170℃溫度焙烤約25分鐘左右,烤至月餅腰部摸起來有層次感?可以再解釋清楚一點嗎?即可取出。



紅豆麻薯月餅


份量:20個
材料:
和風月餅皮400公克、紅豆400公克、麻薯500公克
作法
1.將紅豆餡平分成每個約25公克的餡糰,並先取一個將其中間壓平後包入1個麻薯再揉圓,重複此動作至材料用畢備用。
2.和風月餅皮平均分成每個約20公克小塊,包入作法1的材料後將其縮口揉圓,重複至材料包完。
3.在模型上灑上手粉,放入作法2的材料壓平讓其成型,最後取出月餅排放於烤盤上。
4.用刷子將作法3的月餅多餘手粉輕刷乾淨後放入烤箱中,以上火200℃、下火180℃溫度焙烤約7~10分鐘後,取出均勻刷上味醂,再放入烤箱續烤多久7-10分鐘,烤至表皮呈金黃色即可。



烘焙食品材料行資訊


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永誠 (069)263-381 澎湖縣馬公市林森路63號



速配冰飲-薰衣檸檬方塊茶


薰衣草源自拉丁文的"Lavare",意為"洗滌",香氣濃鬱,具有令人安寧鎮靜、潔淨身心的功效,又名"寧靜的香水植物",將薰衣草的紫色花苞及翠綠嫩葉入菜和製作飲料,口感不但清淡,還散發淡淡優雅的香氣,尤其配上包著和風內餡的月餅口味更棒!
材料:
檸檬1個、薰衣草1大匙、蜂蜜適量、熱開水200cc
作法:
1.檸檬洗淨後切片,以榨汁器榨汁,將檸檬汁倒入製冰盒,再放入冷凍庫製成冰塊備用。
2.將薰衣草放入沖茶器中,沖入200cc熱開水,靜置約3分鐘後倒入杯中放涼。
3.加入適量蜂蜜調味後,將作法1的檸檬冰塊放入茶湯中即可

出處-楊桃文化
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