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採訪撰文／麗玉‧編輯／張志華
協助拍攝／翠薪越南廳
越南位於中南半島，米、魚是料理的主要食材，雖然做法簡單，但極為講究食材的新鮮度，所以看似平凡的越南料理卻是簡單中更突顯食材的原始甜美滋味。
越南擁有特別的歷史文化，它的料理風格與眾不同。北邊緊鄰中國、曾經是中國的藩屬，古名為「交趾」、「安南」，所以飲食文化裡有中國料理的影子，春捲、粽子、糕點都是從中國傳來的。
在一八八五年中法安南戰役中清朝敗戰，因而將越南割讓給法國，越南因而成為法國殖民地。
法國統治期間，將法國料理帶進越南，所以越南菜也透露出法式浪漫。由法國人所進來的咖啡、法國麵包，經過改良成了裡面夾著各式食材的「夾心麵包」，有別加入大量鮮奶的法式咖啡，越南咖啡改以煉乳調味，冰冰的喝與夾心麵包是非常搭的下午茶組合。
米製品是料理的主角
越南人習得中國種稻米的技術，加上得天獨厚的天候與土壤，更是全世界稻米產量第二大的國家。他們將米製品發揮的淋漓盡致，延伸出河粉、米紙、米線等相關產品，進而再變化包括生牛肉河粉、涼拌米線、生春捲等料理。
越南河粉與台灣的客家粄條、米紙又與香捲皮（潤餅皮）有什麼不一樣嗎？翠薪越南?#92;廳的老闆林偉明說，河粉與客家粄條同屬於米製品，製作方式相同，但越南米屬於香米，做出的河粉較薄、口感滑潤；它還延伸出形狀較細長的米線。
為保存方便，市面看到的河粉是經乾燥處理，等要做料理時再燙熟即可。
米紙又名米皮，有圓形的，有也扇形的，用來做生春捲或是當作包夾其他越南料理的外皮，與河粉一樣口感滑潤，因為很薄，所以具有透光性。
台灣的春捲（潤餅）皮則是麵粉作成的，所以會有麵的Ｑ勁。
生、鮮、淡、酸 是飲食特色
雖然地緣臨近中國，也位於中南半島上，但他們卻自行發展出「生、鮮、淡、酸」料理特色。
越南菜使用很多生菜類食材，不論是吃河粉還是生（炸）春捲、三明治，還是涼拌菜，一定會附加大量新鮮生菜及香草，包括廣東葉、豆芽菜、九層塔、薄荷葉，還有一種吃起來會帶有辣味的「?#92;央」（越南音）。
香草類就是扮演香料的角色，再與生菜一起包著炸春捲這類油炸食物或是烤肉一起吃，有去油解膩的效果。
越南菜作法簡單，食材的新鮮度更是重要。生牛肉河粉就是以高湯直接將生牛肉給燙熟，讓牛肉片呈現粉嫩顏色是美味的第一指導原則；如果牛肉不新鮮，這碗生牛肉河粉就是大失敗，原理很像台南的「牛肉湯」。
比起中國以及其他東南亞國家，越南菜口味較為清淡、爽口，不重油、不重辣，香茅、檸檬葉、南薑、魚露是最天然的調味品，縱使會出現辣椒，多半屬於點綴效果。
至於「酸」，翠薪越南?#92;廳的老闆林偉明說，南越菜比北越酸一點，但又不像泰國菜那麼酸，只是用一些檸檬汁、醋或是名為「酸子」的豆類科水果來帶出菜餚的酸味。
魚露在南洋料理中有畫龍點睛的?#92;效，可分為原味與調味過的，煮湯、炒菜所添加的是原味魚露，?#92;能類似中國菜的醬油；涼拌或是當作沾醬就用調味過、略帶微微酸甜的魚露，不論是用來沾生牛肉河粉的牛肉，還是炸春捲，或是直接拿來涼拌雞絲，再再刺激味蕾，讓你會忍不住一口接一口。
你不用因而怕吃太多越南菜而發福，有此一說，魚露還是越南女性能保持身材窈窕的秘密武器喲！
生春捲
材料
扇形米紙 大、小張各1張
熟草蝦切片.....2片
米線.....適量
熟五花肉薄片.....2片
蛋皮.....2片
韭菜段.....2段（約10公分）
廣東葉.....1片
九層塔.....適量
薄荷葉.....適量
豆瓣花生醬.....適量
作法
1將小張的扇形米紙疊在大張的上緣、使二者都呈現正三角形狀。
2用兩條濕毛巾覆?#92;在作法1的米紙上，待軟化後備用。
3將熟五花肉薄片、熟草蝦切片、蛋皮、米線、廣東葉、九層塔、薄荷葉、韭菜段、依續鋪在作法2軟化的米紙上，再以捲春卷的方式捲起來即可。
豆瓣花生醬
以越南特有不辣的豆瓣醬加上魚露、花生醬以及花生碎調製而成的。由於生春捲的內餡味道都很清淡，沾上酸酸甜甜又帶有濃厚花生香的豆瓣花生醬極為清爽可口。
雞絲涼拌
材料
雞胸肉.....400公克
高麗菜絲.....300公克
紅蘿蔔絲.....50公克
小黃瓜絲.....50公克
碎花生.....1湯匙
調味魚露.....適量
作法
1雞胸肉煮熟放涼、撕成絲狀備用。
2將高麗菜絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、作法1的雞絲依續鋪在碟子裡。
3將調味魚露澆在作法2的材料上，再撒上碎花生即可。
生牛肉河粉
材料
牛大骨高湯.....適量
河粉.....2公斤
洋蔥絲.....適量
生牛肉薄片.....400公克
香菜.....適量
蔥碎.....適量
檸檬......3～4顆
胡椒粉.....適量
辣椒丁.....適量
豆芽菜.....適量
九層塔.....適量
作法
1河粉燙軟放入大碗內備用。
2在作法1的河粉上依續放上洋蔥絲、生牛肉薄片。
3將牛大骨高湯加入作法2的碗中，再放入蔥碎、香菜、九層塔，並撒上胡椒粉。
4最後可依個人口味擠入適量檸檬汁，以及放進辣椒丁、豆芽菜即可。
牛大骨高湯
材料
牛腿骨1根、牛腩肉500～600公克、洋蔥1顆、老薑1塊（約200公克）、甘蔗1根（約12公分）、香料袋1包（八角1湯匙、草果5顆、玉桂片50公克、丁香適量）、鹽1/2湯匙、糖1/2湯匙、魚露3湯匙、水11大碗。
作法
1.將牛腿骨敲斷與牛腩一起放進沸水（材料外）中汆燙後撈起。
2.將老薑、洋蔥以大火烤香，甘蔗剖成4塊備用。
3.將水燒開後，依續加入作法1的材料，以大火煮沸後轉中小火，再加入作法2的材料及香料袋一起熬煮約1小時後撈起牛腩，再改小火繼續熬煮3～4小時後撈起所有材料，最後加入鹽、糖、魚露等調味料即可。
烤肉丸
材料
豬絞肉.....300公克
香茅碎.....1茶匙
魚露.....1茶匙
大蒜碎.....適量
鹽.....適量
胡椒粉.....適量
扇形米紙.....2張
小黃瓜片.....適量
楊桃片.....適量
作法
1將豬絞肉、香茅碎、魚露、大蒜碎、鹽、胡椒粉充分拌勻後醃約30分鐘。
2將作法2的材料捏成細長條狀，放進烤箱內烤至熟透後再切成小塊狀。
3將扇形米紙軟化後，包入作法2的肉丸以及小黃瓜片、楊桃片即可食用。
清脆酸辣的雲南大薄片
材料：豬頭皮的肉或豬臉頰或鼻子的肉也可以，香菜、洋蔥絲。
醬料:白芝麻、碎花生、香醋2大匙、糖、辣椒油2大匙、水1大匙、辣椒末、蒜末。
先把豬頭皮的肉先煮半個小時，讓筷子能輕易插入就可以了，一般在外面買時會先用火燒過把毛燒掉，而這樣也比較有皮的焦香味。
當煮完之後，用小小的水龍頭的水一直沖豬頭皮，大約半小時，沖到摸起來沒有油酯，就可以冰入冰箱，這樣才會脆。
大薄片就是把豬頭皮切的大片切的薄薄的，要小心切到手。
洋蔥絲先用冰水洗過再?#92;盤，再把大薄片放在上面，放好後灑上一些香菜末。
這時準備醬汁，把白芝麻、花生碎、蒜末、兩大匙香醋、一大匙水、糖、辣椒末(配色用)、兩大匙辣油、鹽，一起攪拌均勻即可，再把醬汁淋上大薄片上，這樣就完成酥脆雲南大薄片。
出處-楊桃文化-快樂廚房
清脆酸辣的雲南大薄片
烤肉丸
生牛肉河粉
雞絲涼拌
生春捲
協助拍攝／翠薪越南廳
越南位於中南半島，米、魚是料理的主要食材，雖然做法簡單，但極為講究食材的新鮮度，所以看似平凡的越南料理卻是簡單中更突顯食材的原始甜美滋味。
越南擁有特別的歷史文化，它的料理風格與眾不同。北邊緊鄰中國、曾經是中國的藩屬，古名為「交趾」、「安南」，所以飲食文化裡有中國料理的影子，春捲、粽子、糕點都是從中國傳來的。
在一八八五年中法安南戰役中清朝敗戰，因而將越南割讓給法國，越南因而成為法國殖民地。
法國統治期間，將法國料理帶進越南，所以越南菜也透露出法式浪漫。由法國人所進來的咖啡、法國麵包，經過改良成了裡面夾著各式食材的「夾心麵包」，有別加入大量鮮奶的法式咖啡，越南咖啡改以煉乳調味，冰冰的喝與夾心麵包是非常搭的下午茶組合。
米製品是料理的主角
越南人習得中國種稻米的技術，加上得天獨厚的天候與土壤，更是全世界稻米產量第二大的國家。他們將米製品發揮的淋漓盡致，延伸出河粉、米紙、米線等相關產品，進而再變化包括生牛肉河粉、涼拌米線、生春捲等料理。
越南河粉與台灣的客家粄條、米紙又與香捲皮（潤餅皮）有什麼不一樣嗎？翠薪越南?#92;廳的老闆林偉明說，河粉與客家粄條同屬於米製品，製作方式相同，但越南米屬於香米，做出的河粉較薄、口感滑潤；它還延伸出形狀較細長的米線。
為保存方便，市面看到的河粉是經乾燥處理，等要做料理時再燙熟即可。
米紙又名米皮，有圓形的，有也扇形的，用來做生春捲或是當作包夾其他越南料理的外皮，與河粉一樣口感滑潤，因為很薄，所以具有透光性。
台灣的春捲（潤餅）皮則是麵粉作成的，所以會有麵的Ｑ勁。
生、鮮、淡、酸 是飲食特色
雖然地緣臨近中國，也位於中南半島上，但他們卻自行發展出「生、鮮、淡、酸」料理特色。
越南菜使用很多生菜類食材，不論是吃河粉還是生（炸）春捲、三明治，還是涼拌菜，一定會附加大量新鮮生菜及香草，包括廣東葉、豆芽菜、九層塔、薄荷葉，還有一種吃起來會帶有辣味的「?#92;央」（越南音）。
香草類就是扮演香料的角色，再與生菜一起包著炸春捲這類油炸食物或是烤肉一起吃，有去油解膩的效果。
越南菜作法簡單，食材的新鮮度更是重要。生牛肉河粉就是以高湯直接將生牛肉給燙熟，讓牛肉片呈現粉嫩顏色是美味的第一指導原則；如果牛肉不新鮮，這碗生牛肉河粉就是大失敗，原理很像台南的「牛肉湯」。
比起中國以及其他東南亞國家，越南菜口味較為清淡、爽口，不重油、不重辣，香茅、檸檬葉、南薑、魚露是最天然的調味品，縱使會出現辣椒，多半屬於點綴效果。
至於「酸」，翠薪越南?#92;廳的老闆林偉明說，南越菜比北越酸一點，但又不像泰國菜那麼酸，只是用一些檸檬汁、醋或是名為「酸子」的豆類科水果來帶出菜餚的酸味。
魚露在南洋料理中有畫龍點睛的?#92;效，可分為原味與調味過的，煮湯、炒菜所添加的是原味魚露，?#92;能類似中國菜的醬油；涼拌或是當作沾醬就用調味過、略帶微微酸甜的魚露，不論是用來沾生牛肉河粉的牛肉，還是炸春捲，或是直接拿來涼拌雞絲，再再刺激味蕾，讓你會忍不住一口接一口。
你不用因而怕吃太多越南菜而發福，有此一說，魚露還是越南女性能保持身材窈窕的秘密武器喲！
生春捲
材料
扇形米紙 大、小張各1張
熟草蝦切片.....2片
米線.....適量
熟五花肉薄片.....2片
蛋皮.....2片
韭菜段.....2段（約10公分）
廣東葉.....1片
九層塔.....適量
薄荷葉.....適量
豆瓣花生醬.....適量
作法
1將小張的扇形米紙疊在大張的上緣、使二者都呈現正三角形狀。
2用兩條濕毛巾覆?#92;在作法1的米紙上，待軟化後備用。
3將熟五花肉薄片、熟草蝦切片、蛋皮、米線、廣東葉、九層塔、薄荷葉、韭菜段、依續鋪在作法2軟化的米紙上，再以捲春卷的方式捲起來即可。
豆瓣花生醬
以越南特有不辣的豆瓣醬加上魚露、花生醬以及花生碎調製而成的。由於生春捲的內餡味道都很清淡，沾上酸酸甜甜又帶有濃厚花生香的豆瓣花生醬極為清爽可口。
雞絲涼拌
材料
雞胸肉.....400公克
高麗菜絲.....300公克
紅蘿蔔絲.....50公克
小黃瓜絲.....50公克
碎花生.....1湯匙
調味魚露.....適量
作法
1雞胸肉煮熟放涼、撕成絲狀備用。
2將高麗菜絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、作法1的雞絲依續鋪在碟子裡。
3將調味魚露澆在作法2的材料上，再撒上碎花生即可。
生牛肉河粉
材料
牛大骨高湯.....適量
河粉.....2公斤
洋蔥絲.....適量
生牛肉薄片.....400公克
香菜.....適量
蔥碎.....適量
檸檬......3～4顆
胡椒粉.....適量
辣椒丁.....適量
豆芽菜.....適量
九層塔.....適量
作法
1河粉燙軟放入大碗內備用。
2在作法1的河粉上依續放上洋蔥絲、生牛肉薄片。
3將牛大骨高湯加入作法2的碗中，再放入蔥碎、香菜、九層塔，並撒上胡椒粉。
4最後可依個人口味擠入適量檸檬汁，以及放進辣椒丁、豆芽菜即可。
牛大骨高湯
材料
牛腿骨1根、牛腩肉500～600公克、洋蔥1顆、老薑1塊（約200公克）、甘蔗1根（約12公分）、香料袋1包（八角1湯匙、草果5顆、玉桂片50公克、丁香適量）、鹽1/2湯匙、糖1/2湯匙、魚露3湯匙、水11大碗。
作法
1.將牛腿骨敲斷與牛腩一起放進沸水（材料外）中汆燙後撈起。
2.將老薑、洋蔥以大火烤香，甘蔗剖成4塊備用。
3.將水燒開後，依續加入作法1的材料，以大火煮沸後轉中小火，再加入作法2的材料及香料袋一起熬煮約1小時後撈起牛腩，再改小火繼續熬煮3～4小時後撈起所有材料，最後加入鹽、糖、魚露等調味料即可。
烤肉丸
材料
豬絞肉.....300公克
香茅碎.....1茶匙
魚露.....1茶匙
大蒜碎.....適量
鹽.....適量
胡椒粉.....適量
扇形米紙.....2張
小黃瓜片.....適量
楊桃片.....適量
作法
1將豬絞肉、香茅碎、魚露、大蒜碎、鹽、胡椒粉充分拌勻後醃約30分鐘。
2將作法2的材料捏成細長條狀，放進烤箱內烤至熟透後再切成小塊狀。
3將扇形米紙軟化後，包入作法2的肉丸以及小黃瓜片、楊桃片即可食用。
清脆酸辣的雲南大薄片
材料：豬頭皮的肉或豬臉頰或鼻子的肉也可以，香菜、洋蔥絲。
醬料:白芝麻、碎花生、香醋2大匙、糖、辣椒油2大匙、水1大匙、辣椒末、蒜末。
先把豬頭皮的肉先煮半個小時，讓筷子能輕易插入就可以了，一般在外面買時會先用火燒過把毛燒掉，而這樣也比較有皮的焦香味。
當煮完之後，用小小的水龍頭的水一直沖豬頭皮，大約半小時，沖到摸起來沒有油酯，就可以冰入冰箱，這樣才會脆。
大薄片就是把豬頭皮切的大片切的薄薄的，要小心切到手。
洋蔥絲先用冰水洗過再?#92;盤，再把大薄片放在上面，放好後灑上一些香菜末。
這時準備醬汁，把白芝麻、花生碎、蒜末、兩大匙香醋、一大匙水、糖、辣椒末(配色用)、兩大匙辣油、鹽，一起攪拌均勻即可，再把醬汁淋上大薄片上，這樣就完成酥脆雲南大薄片。
出處-楊桃文化-快樂廚房
清脆酸辣的雲南大薄片
烤肉丸
生牛肉河粉
雞絲涼拌
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