低胰島素飲食(Low glycemic diet )

在我的印象中,大部分患者對所謂低胰島素飲食並不是很了解,

什麼是低胰島素飲食?

它與體重控制究竟有何關係?

只要吃低胰島素飲食就可以減肥了嗎?

GI值的定義
  血糖的控制主要是靠胰臟β細胞分泌的胰島素來調控,血糖高,胰島素就會分泌,把血糖帶到肝臟、骨骼肌的細胞內,讓血中血糖維持一個恆定的狀態。

1980年開始有營養師發現飲食、血糖、胰島素間有相當密切的關係,提出一種醣化脂質(Glycemic Index, G.I.)的觀念。研究人員以喝下100㏄糖水後,血中血糖增加的程度為標準,把糖的G.I.值定為100,再以此定出其他食物的G.I.值。

目前定義為低於50者為低G.I.值食物,高於60者為高G.I.值食物

血中血糖值增加會刺激胰臟分泌胰島素,若增加愈多胰島素就會分泌愈多,而胰島素分泌很多的結果,會造成血中葡萄糖快速下降。
同時,經常分泌大量胰島素,最後會導致胰島素抗拒性,而血中血糖值快速下降的結果,也會造成飢餓感而刺激食慾,讓我們吃得更多。

所以吃G.I.值高的食物,短期會有體重增加的問題,
長期則會因為胰島素的抗拒性而產生糖尿病、心血管疾病、肥胖、高血脂症等,甚至腎衰竭、心臟疾病、腦中風等併發症,
因此認為吃低G.I.值的食物對健康比較好。

後來經過一些學者的研究修正,正式於1995年的《美國臨床營養期刊》中公佈國際G.I.標準食物表。
 

1997年哈佛大學的教授又提出另一個名詞--醣類負荷(Glycemic Load, G.L)。

G.I值主要指的是食物的質,而G.L.值主要是指食物的量,也就是我們吃下的食物總熱量。

由這二方面來評估,若我們的飲食是高G.I、G.L值,則對健康包括慢性病,甚至癌症、老化都有嚴重的影響。

2002年,澳洲的學者整理了超過七百五十大類、一千三百多種食物的G.I及G.L值,發表於2002年的《美國臨床營養期刊》上,洋洋灑灑寫了50多頁做為最後的定論,大家有興趣可以上網查閱。

(網站:www.nal.usdo.gov,然後搜尋:international table of glycemic index and glycemic food.values.2002)

低胰島素飲食只是輔助

  吃低G.I.食物對減肥的幫助,就好像運動、減肥藥一樣,都是輔助的角色。

而且同一種食物,吃的方法不同,吃的量不同,烹調方法不同,G.I.值都不一樣。

社會大眾最大的迷思就是:以為只要是低胰島素飲食,就可以隨便吃,不必運動、不必減食也能減肥,其實這是錯誤的。

什麼是低胰島素飲食?
簡單說就是讓食物在腸胃中慢慢被吸收,如此一來血中的血糖濃度才不會上升太快,因而刺激胰島素大量分泌,這就是低胰島素飲食減肥法。

舉例來說,
你一口一口慢慢吃蘋果,血中血糖上升的濃度絕對比喝一杯蘋果汁低很多;
又像是稀飯的G.I.值很高,屬於高胰島素飲食,但G.L.值很低;
乾飯G.I.值很低,屬於低胰島素飲食,但G.L值很高。

但不論稀飯、乾飯,只要你每口都咀嚼20~30下再吞,那它們的G.I.值與G.L.值都會變的很低。
再簡單一點說,就是只要吃慢一點,吃少一點,所有食物的G.I.值及G.L.值都會下降,就都是低胰島素飲食。
如果暴飲暴食,再怎麼低G.I.值的食物,其G.L.值都會上升,也會刺激胰島素分泌過量,相對的也就變成高胰島素飲食了。
不過要分辨G.I.值與G.L.值,對一般人來說實在太複雜了,

所以你只要謹記一個原則,
就是吃慢一點,每口咀嚼20~30下,
吃少一點,這樣就絕對沒錯。

總而言之,低胰島素飲食的觀念是正確的,
不過你只要細嚼慢嚥(每口咀嚼20~30下)、多吃含纖維質的食物如五穀雜糧、蔬果等、多喝水、多吃含水量高一點的食物、吃pH值稍微低一點(也就是稍微酸一點)的食物,如食物中添加些醋,
都可以延緩食物中糖分被腸胃吸收的速度。

 想減肥的人,遵照胰島素飲食的精神,超過70%的人,體重至少都會下降5%以上,即使不下降,身體脂肪與非脂肪的比例也會改變,不過還是要同時配合運動及生活習慣的改善,才有可能長期控制體重,減肥成功。

 

低胰島素減肥法的5大守則  三訣竅

守則1:選擇GI值在60以下的食品

GI值高的食品含有大量糖分和碳水化合物,

守則2:要注意油炸食品和蛋糕

油脂是慢慢的被吸收,算是很能止餓的食品。

守則3:選擇有咬勁的烹調方法

沒有咬勁的食品,就可以在短時間之內吃下去很多份量,消化吸收的速度也會比較快。

如果直接用嘴巴咬這些包含在果菜汁裡的蔬果,或是把它調理成比較有咬勁的料理,則在進食的時候會比較花時間,也比較會有飽足感。

守則4:GI值高的食品,要和乳製品、醋、食物纖維一起攝取

乳製品、醋、食物纖維這3種食品具有降低消化速度的功能,它們能有效地控制住血糖不會突然急速上升

但是,攝取過多的乳製品血糖值也會因而升高。在食物中糙米的GI值比白米低,纖維量也是白米的4倍,若把主食白米換成糙米,則可期待兩者相乘的效果。

守則5:戒掉飯後甜點,改當零食吃

飯後血糖值上升之後,再攝取糖分等食物,會讓血糖值升的更快,如果真的很想吃,可以改吃 GI值低的水果。

 

低胰島素減重3訣竅


1. 簡單記住GI值原則
雖然記GI值不比記卡洛里簡單,低GI值的食物具有高纖、低糖的特點;此外,選擇食物的三大原則,可以作為胰島素減重法的終極寶典,那就是多吃奶製品、高纖維、以及含醋的食物。下次不知道該選那樣食物的時候,記住這幾個大原則,就雖不中亦不遠矣。

2.
在胃裡停留越久的食物越好
除了攝取低GI值食物外,食物的纖維含量、在胃裡頭的消化時間,也都會影響血糖上升速度及胰島素分泌。凡是纖維量高、在胃裡的停留時間長,相對而言就是比較好的選擇。

3.
精緻糖導致血糖高升
妳當然得視含有大量精緻糖的物質為大敵,因為諸如餅乾、蛋糕、冷飲等含有大量精緻糖分的食物,常常是血糖驟升的元兇,不論是基於健康考量、卡洛里計算、或是GI值的評估標準,對於這些食物最好還是敬謝不敏吧。

 

一些血糖係數(GI)較高及較低的食物:(低胰島素減肥)

--紅色食物GI值高, 宜少吃, 綠色食物GI值低

西瓜、鳳梨、芒果、香蕉、奇異果,血糖係數較高

杏桃、蕃茄、梅子、葡萄柚、梨子較低。

‧澱粉類:        白米、白麵粉、玉米糊、馬鈴薯、血糖係數較高。
      

大麥、燕麥、黑麥、糙米較低。
‧蔬菜類:

南瓜、甜菜、胡蘿蔔、豌豆、血糖係數較高。

葉菜類較低。

‧糖 類:

麥芽糖、葡萄糖、蔗糖、血糖係數較高。

果糖較低。

 
如何才能降低食物之GI值?

1. 含纖維質愈多的食物,通常GI值愈低例如:糙米就比白米之GI值低,燕麥及大麥就比小麥之GI值低。
2 . 食物所含糖之種類,果糖比葡萄糖之GI值低

3. 食物顆粒的大小,顆粒愈小者,GI值愈高而食物煮成糊狀或液態者,GI值最高;因此,  果汁之GI值通常比整顆水果高,而稀飯或米漿之GI值,通常比乾飯高,因此對減肥者而言吃整顆水果比果汁好,而乾飯比稀飯好。 
 
4. 食物愈成熟者、GI值愈高,例如水果:青的香蕉GI43,而成熟的黃色香蕉GI74,芒果也是一樣。

 5. 食物中同時含有蛋白質或脂肪者,GI值較低。因此在用餐時同時攝取適當比率的蛋白質或脂肪,可以降低GI值(例如:2公克碳水化合物、1公克蛋白質)。

6 .酸性食物GI值較低因為酸性食物會減慢胃排空的時間。

 

GI值飲食法對減肥有什麼好處?

 

 

醫學上已經證實,低GI減肥法對減肥者有兩個好處:
 (一)可以降低體內胰島素分泌,進而減少脂肪囤積。
 (二)可以增加飽足感不容易飢餓。

‧水果類:

但是在血糖上升的狀態下攝取的油脂會堆積到體脂肪上,
因此,要特別小心高GI值的碳水化合物和油脂結合在一起的食物,
像炸豆腐等油炸物、海綿蛋糕以及派皮等食品。
像是煎炒食品,或是用在提味等包含在一般飲食中的油脂,則可以不必過度擔心。

 

因此要特別留意每一餐的點心和主食。
但是因為GI值偏高而不攝取主食的話,那麼會讓肌肉縮減、造成代謝降低,就算減輕體重也容易復胖,所以盡量以低GI值的食物代替GI值高的食物(就算同樣是碳水化合物也有高GI值和低GI值的)。

 

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9月 保養應該囉唆點!朝、午、晚 滴水不露基礎搶救計畫
企劃編輯/ BEAUTY 美人誌編輯部‧製作/ 美樂蒂

◎打造全天水嫩清爽的朝美容
早晨的美容,為了避免油感,乳液可以少但卻不能不用。而補水仍是控油與縮毛孔的關鍵,想要清爽,那就在上化妝水時下功夫。

1 先把臉蛋塞進冰水裡
臉盆裝些冰塊,把臉浸在裡面,能瞬間降溫縮小毛孔與降低出油

2 用清水洗眼角和T字
早晨不需過度清潔,只要用清水擦洗有分泌物的眼角和出油多的部位。

3 拍臉100下叫醒肌膚
早晨肌膚還沒醒,用手快速拍打臉100下到紅紅的,血液循環馬上活起來。

4 用保濕化妝水滋潤全臉
化妝棉倒滿保濕化妝水,由下往上畫圓,才能讓角質層含水。

5 出油部位用按的補水
全臉擦完後,化妝棉上仍有濕潤度,就再按T字部位加強補水。

6 化妝水濕敷眼下三角
眼袋到上半部臉頰的位置,特別容易有乾紋,將化妝棉對折濕敷3分鐘。

7 用比平常多的美白精華液
將精華液擠在掌心,弓起雙掌畫5下圓溫熱精華液,再從臉頰開始按壓吸收。

8 在粗大毛孔處擦緊緻精華液
將緊緻精華液塗在T字和臉頰有明顯毛孔的部位,不用大範圍全臉使用。

9 全臉擦上保濕的乳液
於額、頰、下巴點上4點米粒大的乳液再各自推開。

10 用海綿輕推減少乳液的油感
用海綿輕推吸掉些黏膩感,底妝也會更持久

11 邊擦邊按壓臉消浮腫
一手撐住,另一手手掌壓住半邊臉,由內往耳朵處推壓。

12 擦上防曬乳液
保養後塗上防曬乳,特別加強鼻子與顴骨等立體易接觸光線的部位。


出處-BEAUTY雜誌

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天然起司就是這樣做成的


  起司是用「哺乳動物的乳汁」製成的,目前世界上絕大部分是使用牛奶及羊奶。牛奶又分為乳牛奶及水牛奶,羊奶則有山羊奶及綿羊奶二種,原料不同,風味自然也不一樣。從液狀的乳汁要變成固狀的起司,必須經過三個重要過程──提煉凝乳、將凝乳濃縮瀝乾、最後是熟成。



1. 提煉凝乳

1.生乳 2.加熱殺菌 3.加入乳酸菌與凝乳酶 4.凝乳
  收集好的生乳必須先經過巴氏殺菌法處理,也就是以71℃的高溫持續加熱15秒,不過這樣一來會影響乳的風味,因此也有採用較低的溫度而延長加熱時間的方法來克服這個問題。通常山羊奶少有含致病細菌,很少經過殺菌。也有些製造商認為未經殺菌的生乳有其獨特的風味,而直接使用生乳來製作起司,這類起司在國外十分普遍,但也有些國家有法律明文規定牛奶必須經過殺菌才能拿來製作起司,台灣目前仍不允許未經殺菌的起司進口,以維護國人的健康。
  下一個步驟就是要讓乳汁發酵產生凝乳。經過殺菌後,乳中的天然乳酸菌已經被殺死了,所以還要加入乳酸菌或特殊的發酵劑讓乳汁發酵,有時也會加凝乳?幫助它凝結。經過這道手續後,原本的乳汁就分離成液狀的「乳清」和固狀的「凝乳」。



2. 濃縮瀝乾

1.切割凝乳 2.將碎凝乳加熱 3.把凝乳放入模型,加壓去除水份 4.加鹽或浸泡鹽水
  當凝乳達到適當的硬度時,要將它切割成像豆腐那樣一塊一塊的,目的是在增加凝乳的表面積,使含在凝乳中的乳清更容易流出來。這個時候,如果要做成軟的起司,就切割得比較大塊,讓水份多留在凝乳中;若要做硬一點的,就切成小塊。切割後要小心輕輕地攪拌,這時,有的製造商會將之加熱,讓凝乳的質地更緊密,溫度愈高愈硬。有些小塊的凝乳會沈積到底部又再結成一大塊,必須再切割一次。
  接著把凝乳撈起來,排掉乳清。撈起後堆起來的凝乳會再度形成塊狀,將它分割成適當的大小後放進打孔的模型中瀝乾並定型。有的起司要經過加壓,有的則是利用起司本身的重量慢慢定型。這時多餘的乳清會從模型的孔中流出。
  濃縮的最後一個步驟是加鹽。鹽可以改變起司的酸度,減緩乳酸繼續發酵的速度以控制熟成度,抑制腐菌生長,並使剩餘的乳清排出。加鹽的方法有好幾種,有的直接在定型的凝乳上灑鹽,或浸泡在鹽水裡,或以泡了鹽水的布擦拭,或直接把鹽揉入起司中。



3. 熟成


  「熟成」是指將濃縮瀝乾後的凝乳放在嚴格控制溫度及溼度的環境下,放置一段時間,讓微生物和酵素繼續作用而達到成熟。沒有經過熟成過程的起司,稱作「生起司」(Green Cheese),也就是我們拿來直接食用的「新鮮起司」(Fresh Cheese)。
  熟成期的長短依起司的種類而異。在熟成的過程中,會使用黴菌和細菌來作用,不同的菌種造成不同的起司。有的起司會以鹽水或酒來浸泡或刷洗,形成特殊的風味和外皮,稱為「洗浸起司」。也有包薄膜或上蠟外封來防止起司形成硬皮。



自製手工起司


  其實我們也可以自己在家動手做起司,作法很簡單,只要幾分鐘就OK了,很神奇喔!

1.先到超商買兩公升的鮮奶和一小瓶白醋(買一般的工研白醋即可),另外準備一個不銹鋼鍋,洗乾淨後把水份擦乾備用。
2.把兩公升鮮奶放入不銹鋼鍋中,用中火慢煮,等牛奶變溫時加進1大匙半的白醋。這時候可以看到牛奶表層慢慢會有像蛋花一樣白色凝結物產生。就這樣大約一分鐘左右,牛奶表層佈滿了白色凝結物,這時候就可以關火了。
3.另外準備一個濾網,把剛才分離好的牛奶倒進濾網,讓水份過濾到另一個鍋子,白色凝固物就會留在濾網上。接著用一個湯匙輕壓這些凝固物,讓多餘的水份瀝乾,這些固態凝固物就是好吃的起司了。(水分瀝得越乾,起司口感就會越乾硬,可依個人喜好調整。)

  吃的時候可以拌一些白砂糖,然後用湯匙舀著吃,可以再加一點奶油拌勻,也很好吃。此外,和果醬加在一起抹麵包或餅乾,或是用2大匙和青菜一起炒也可以。當然煮通心麵或是煮湯圓的時候加個幾大匙,都會讓你回味無窮。這種自製起司的用途非常多,發揮一點想像力,就會發覺自製的起司真是太好用了。不過保存期限很短,請盡快食用囉!






★-西洋海鮮焗飯

材料:
A.青椒...1/4個
紅甜椒...1/4個
青豆仁...10g
蕃茄...1/2個

B.橄欖油 ...4大匙
大蒜碎...10g
洋蔥碎...15g
蝦仁...4隻
淡菜...1個
透抽...40g
鯛魚肉...60g
煙燻鮭魚...2片
白酒...適量

C.奶油...10g
百里香粉...1/8茶匙
月桂葉...1片
蔥...2根
白飯...1碗
薑黃粉...1/8茶匙
鹽...適量
黑胡椒粉(粗)...適量

D.紅醬...200㏄
高湯...100㏄
焗烤用起士絲...50g
沛克力諾起士...50g
巴西里碎...1茶匙

作法:
1. 青椒、紅甜椒切絲;蕃茄切小塊;鯛魚肉、透抽切片備用。
2. 以橄欖油炒香大蒜碎、洋蔥碎,放入蝦仁、淡菜、透抽片、鯛魚肉片略炒,淋上白酒後起鍋備用。
3. 鍋中放入奶油,以中小火炒香百里香、月桂葉,倒入白飯拌炒均勻,再加入薑黃粉炒勻,最後以鹽、黑胡椒粉調味即可。
4. 將紅醬、高湯拌勻後倒於烤皿中,放入作法3的飯,再將作法2的海鮮料及青豆仁、蕃茄塊、紅椒絲、青椒絲鋪在飯上,撒上焗烤用起士絲、沛克力諾起士,放入已預熱至200℃的烤箱中烤約8分鐘後,取出撒上巴西里碎和少許帕瑪森起士粉即完成





★-焗海鮮咖哩飯

材料︰咖哩塊3~4塊(可選用添加水果風味的咖哩塊)
蛤蜊適量
花枝適量
蝦5~8隻
魚片適量(可到超市購買現成的魚片)
胡蘿蔔1/2個
馬鈴薯1小個
花椰菜適量
高湯少許
白飯1.5碗
起司粉適量(起司片也可以)

作法︰
1. 先將咖哩溶於高湯中,放入胡蘿蔔塊及馬鈴薯塊悶煮約25分鐘備用。
2. 將海鮮材料及蔬菜洗淨,汆燙後備用。
3. 將作法1的咖哩醬與白飯先攪拌均勻,放上海鮮材料,再淋上咖哩醬,最後撒上起司粉,放入烤箱中烤約25~30分鐘即可。





★-超辣墨西哥披薩

材料:
芝心披薩麵皮...1片
辣肉醬...適量
美式沙拉米...12片
墨西哥辣椒...30g
蘑菇...20g
洋蔥...20g
瑪茲拉起司...100g

作法:
1. 墨西哥辣椒切圈狀、蘑菇切片、洋蔥切絲;瑪茲拉起司刨絲備用。
2. 取一烤盤,內層均勻刷上薄油,放入芝心披薩麵皮並均勻塗上辣肉醬汁,灑上適量的瑪茲拉起司絲,均勻鋪上作法1的材料,灑上剩餘的瑪茲拉起司絲。
3. 烤箱預熱200℃,放入作法2的披薩烤約12~15分鐘即可。





★-青蒜香腸披薩

材料:
厚皮披薩麵皮...1片(約200g)
蕃茄醬汁...適量
台式香腸...2根
青蒜...1支
帕瑪森起司...30g
瑪茲拉起司...100g

作法:
1. 香腸、青蒜切斜片;兩種起司分別刨絲混合備用。
2. 取一烤盤,內層刷上薄油後放上厚皮披薩麵皮。
3. 作法2的披薩皮均勻塗上蕃茄醬汁,再適量灑上作法1的混合起司。
4. 作法3的麵皮均勻鋪上作法1的香腸和青蒜片,再灑上剩餘的混合起司絲。
5. 將烤箱預熱200℃,放入作法4的披薩烤約12~15分鐘即可。





★-烤乳酪培根馬鈴薯

材料:
A.馬鈴薯 ...1個

B.奶油...10g
大蒜碎...4g
洋蔥碎...10g
培根絲...25g
鮮奶...30㏄
帕馬森起士...10g
迷迭香...1/4茶匙
鹽...適量
黑胡椒粉(粗)...適量

C.焗烤用乳酪絲...50g
橄欖油...1大匙

作法:
1. 取一鍋將馬鈴薯煮熟撈起,對切成兩半,挖出馬鈴薯泥留殼備用。
2. 用平底鍋放入奶油,將洋蔥碎、大蒜碎、培根絲炒熟,待冷卻後拌入馬鈴薯泥,再加入帕瑪森起士、鮮奶、迷迭香、鹽、黑胡椒粉拌勻。
3. 將作法2的材料填裝回馬鈴薯殼內,撒上焗烤用乳酪絲,淋上橄欖油,放入已預熱至200℃的烤箱中烤約8分鐘,待表面呈金黃色即可。


出處-楊桃文化

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泰式料理不紅也難!

在台灣的美食流行文化中,泰式料理儼然已經和台菜、川菜、湘菜、江浙菜、北方菜等知名菜系並駕齊驅,成為異國料理中的當紅炸子雞。
既然吃泰國菜已蔚為風潮,自己在家裡的廚房就能做出泰國菜豈不更ㄅ一ㄤˋ!相信讀者拿起這本食譜時,一定先翻翻我們到底介紹了那些菜色,有沒有您熟悉的蝦餅、檸檬鱸魚、黃金咖哩雞、涼拌木瓜絲、酸辣海鮮湯、鳳梨海鮮飯,甚至摩摩喳喳。我們將適合家庭聚會的菜色,以淺顯易懂的方式,讓大家能在臉不紅又氣不喘的狀態下,輕鬆端出一道道泰式風味的佳餚,好讓慰勞家人或款待三五好友的美意都不用再絞盡腦汁又自討苦吃,即使口味上佝限於設備而無法盡情揮灑,但是「雖不中,亦不遠矣」。




泰式料理基本功


想在家裡作出一道充滿南洋風情的泰式料理一點也不困難,只要做好一些基本功,可就萬無一失囉!
泰國的料理泛屬南洋料理,南洋料理除了常運用到新鮮的海產蔬果之外,還將各種提供口感的香辛料用到極致呢!那是因為南洋的氣候屬於終年溼熱的型態,在這樣的環境中,為了讓菜餚搖更加可口,甚至引發食慾,酸、辣、甜、涼的口感就應運而生了。
傳統的泰國美食,大部分的食材與調味料都是採用新鮮的原料,另外還使用了各式的香料,種類超過50種,泰式料理的味道可說是十分的豐富喔!



散發獨特香氣的料理秘訣-香料


運用大量的香料增加菜餚的香氣與口感,是泰式料理的一大特色;透過香料的提味,刺激味蕾的感受,讓你的胃在不知不覺中的滿溢著豐富的料理,想體驗充滿異國香氣的美味,就非得認識這些香料喔!

香茅:新鮮的香茅可使用的部分為白莖,若沒有新鮮的香茅,可以購買乾燥的香茅來替代;香茅主要用於肉類與海鮮的料理,烹調時直接加入即可。

南薑:南薑的味道與台灣薑的味道不同,放在口中咀嚼,只會感受到清爽的氣味,一點也不辛辣;南薑常用魚湯類、咖哩類及紅燒類的料理中,讓菜餚充滿一股淡淡的香氣。

大、小辣椒:大辣椒是一般常見的台灣辣椒,辛辣程度適中;而小辣椒即是朝天椒,味道較為辛辣,可以依照個人對於辣味的接受程度來作選擇;在運用上除了拍扁切碎後作為爆香料,亦可以作成醬料。

檸檬葉:檸檬葉有淡淡的柑橘味道,會使料理增添清爽的香味;適用於海鮮料理,主要是用來增味,並不適合拿來食用;買不到新鮮的檸檬葉時,可以乾燥的代替。

香蘭葉:香蘭葉別名七葉蘭(香林投),是泰國常見的植物,沒有這種新鮮的材料,可以用台灣的粽葉替代;使用時可以切段後榨汁增添食物的香氣,或直接包裹食材後蒸煮。

香菜:台灣料理中常見的香菜,在泰式料理中也廣泛的被運用,除了製作成醬料使用,也可以直接撒在完成的料理上,增添顏色及香味。





★-涼拌苦瓜

材料:
苦瓜....1/2個(約170g)
香菜末....10g
辣椒油....1茶匙
白芝麻....1茶匙

調味料:
糖....1大匙
醬油....1茶匙
檸檬汁....1大匙

作法:
1. 苦瓜去籽切成薄片,再經沖水約5分鐘後瀝乾備用。
2. 調味料混合成調味醬。
3. 將所有材料與調味醬拌勻後即可食用。
備註:白芝麻用在沙拉或開胃菜的調理中時,因為是以涼拌生食的料理方式,所以白芝麻必須先用小火炒熟。

小秘訣:苦瓜大量沖水能去苦澀,增加苦瓜的青脆與入口時的爽口感,如再冰鎮過,效果會更佳。





★-海鮮沙律

材 料:
花枝....70g
蝦仁....3隻
蛤蜊....5個
洋蔥絲....75g
小黃瓜片....30g
小蕃茄....50g
辣椒末....10g
蒜末....10g。

調味料:
檸檬汁....1大匙
魚露....3/2茶匙
糖....1茶匙

作 法:
1. 花枝上切出交叉的條紋(切法可參考基本刀功)後再切成小塊;蝦仁剖背去沙腸;蛤蜊放入鹽水中吐沙。
2. 洋蔥切絲、小黃瓜切片、小蕃茄對切。
3. 將蛤蜊、花枝、蝦仁放入滾水中煮熟後取出,馬上沖冷水降溫備用。
4. 將所有調味料混合成調味醬並加入辣椒末、蒜末。
5. 將作法2與作法3處理好的材料,與作法4調好的醬料拌勻即可。

小秘訣:蛤蜊放在加入少量鹽的鹽水中即可吐沙;而海鮮汆燙後即刻沖冷水,可使肉質鮮甜Q爽。





★-泰北烤羊排

材料:
羊肩排....600g

沾醬:
檸檬汁...1又1/4茶匙
醬油....1茶匙
魚露....3/4茶匙
糖....3/4茶匙
粗辣椒粉....1/4茶匙

醃料:
醬油....3茶匙
蠔油....3 茶匙
黑抽....1/4茶匙
水....50CC
糖....3茶匙
黑胡椒粉....1/2茶匙
沙拉油....1大匙

作法:
1. 將羊肩排切成約1~2公分的片狀。
2. 將所有醃料調勻,放入作法1的羊肩排片醃漬約2個小時至入味。
3. 將醃漬入味的羊排取出放入烤箱中,以180℃烤約15分鐘,即可沾醬食用。
備註:市售的辣椒粉有?#92;多類型,這裡選用的辣椒粉,不是常見的粉末狀,而是一種顆粒較粗,辣椒仔粒仍能清楚看見的粗辣椒粉。

小秘訣:將放在醃料中的羊排,置於冰箱中冷藏,藉由醃漬時間加長,可使羊排更加入味。





★-月亮蝦餅

材料:
草蝦仁....300g
蛋白....1/2個
春捲皮....4張

調味料:
鹽....1/4茶匙
白胡椒粉....1/2茶匙

醬料:
梅子醬....2大匙

作法:
1. 將草蝦仁洗淨,用紙巾擦乾水份。
2. 用刀面拍碎蝦仁再剁成泥狀 ( 或可用料理機打碎 )。
3. 放在大碗中再加入蛋白、鹽、白胡椒粉拌勻。
4. 用手將蝦泥拌勻後再摔打至有彈性, 摔打約20~30次。5. 取出適量蝦泥放在2張春捲皮中。
6. 用厚刀拍打成扁狀。
7. 拍好之蝦餅表面,用刀尖戳出數個小洞,如此使空氣排出,使蝦仁更有彈性。
8. 熱鍋,放入約1/2鍋的油量,燒至約180℃時,放入蝦餅至油鍋內炸至外表呈金黃色即撈起切片,食用前搭配梅子醬即可。


出處-楊桃文化

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★-芝麻蘆筍

材料:
青蘆筍 ... 1斤
水 ... 5飯碗(加鹽1茶匙)
黑芝麻 ... 2大匙
冰水 ... 5飯碗(2份)

調味料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/3茶匙
醬油 ... 1大匙

作法:
1.蘆筍把老莖切去並削去一些靠老莖處的筍皮,切成寸段洗淨。
2.清水加鹽煮滾放下切段的蘆筍煮1.5~2分鐘,撈出浸冰水中再換一次冰水,等完全涼透即可撈出滴乾水分備用。
3.黑芝麻撿洗一次入淨炒鍋中用小火乾炒香。
4.蘆筍先用調味料拌勻,撒上芝麻即可供食。





★-涼拌茄子

材料:
茄子 ... 4-5條

調味料
蒜屑 ... 1/2大匙
醬油 ... 1大匙
鹽 ... 1茶匙
糖 ... 1茶匙
黑醋 ... 1/2大匙
麻油 ... 2大匙
味精 ... 1/3茶匙

作法:
昔子切去蒂和尾稍,洗淨將每條一切為三段,置於盤中入蒸鍋蒸20分鐘,取出倒去水分,加入調味料用筷子把茄子撕成絲條,拌勻後加一層保鮮膜即入冰箱冰涼,食時取出清香可口。





★-黃瓜粉皮

材料:
小黃瓜 ... 6~8條
蒜屑 ... 2大匙
綠豆粉皮 ... 11/2包(約8片)
醃瓜料
鹽 ... 3茶匙
糖 ... 3大匙

調味料
麻油 ... 1大匙(如果喜辣味者可用辣油)
醋 ... 11/2大匙
味精 ... 1/2茶匙

作法:
1.黃瓜洗淨切去蒂端和底端但前者可多切掉一些、因為往往會帶有苦味,抹乾水分,用刀拍扁瓜身,再分切寸段,加蒜屑和醃瓜料同時抓勻醃拌(如嫌辣油還不夠辣的話可在此時一起放一些小的指天椒一起拌醃)。再加一保鮮膜存放冰箱中最少4小時,食前取出把汁水擠乾。
2.粉皮切成寬條寸段,加入醃好黃瓜中再加調味料即可供食,又冰、又辣、又香、又脆爽可口極了。





★-芥茉西芹

材料:
西洋芹 ... 1棵
抹布 ... 1條(乾淨紗質)
芥末醬 ... 1大匙
開水 ... 4-5飯碗
冰水 ... 1盆

調味料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/2茶匙
醬油 ... 1大匙

作法:
1.西芹一片片用手下,然後一面摘去芹葉一面洗淨芹菜,同時每片芹的莖我們用手來分段,且一面撕一面帶拉莖中的老筋絡。因為洋芹往往因手摘分段而影響了長短的整齊,洗淨摘成段片的芹莖,放入滾水鍋中燙半分鐘,立刻撈起投入冰開水盆中浸冷後撈起用紗布吸乾水分,盛於盤中放在冰箱中(約放1小時)。
2.芥末加調味料拌均勻,芹菜食時取出沾芥末醬吃十分可口,尤其在天氣熱的地方。





★-廚房小秘方

1.如何去除腥味:混合橄欖油、檸檬汁、白酒、九層塔用來浸泡或清洗食材,可以去腥味。
2.如何挑選橄欖油:橄欖油要選金黃色的,不要挑偏綠色,以免有腥味。


出處-咕嚕美食網

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★-三色布丁豆花

材料:
蜜豆奶 ... 4杯
真珠粉 ... 2大匙
糖 ... 1/2杯
水 ... 3杯

作法:
1.真珠粉撒在蜜豆奶中,用直形打蛋器細攪拌均勻。(由於真珠粉沒有加糖混合很容易結塊,所以一定要徹底攪拌均勻。)
2.小火煮沸即熄火,待完全冷卻後,再放入冰箱冷藏,凝結。
3.糖加水煮沸,放冷。
4.食用時,豆花配上糖水,冰涼可口。

備註:
1.本道「材料」所列為1種口味的份量,若製做三色,份量須增為3倍。
2.三色布丁豆花是用草莓、蛋和巧克力3種口的豆奶分別做成,當然您也可用自己打的豆漿來做。
3.糖水冷或冰皆可,但不可加熱食用,否則布丁豆花會溶化。
4.本品用明膠來做,因為明膠凍太易溶於水中。





★-白雪布丁

材料:
檸檬皮末 ... 1大匙
草莓 ... 10個
黑櫻桃罐頭 ... 1杯
糖 ... 2大匙

A 料
玉米粉 ... 1杯
糖 ... 1杯
牛奶 ... 6杯

作法:
1.把A料用直形打蛋器攪勻後,用中火煮,並且不停地攪拌,以免鍋底和邊緣燒焦。
2.煮到沸鴾起泡時熄火,加檸檬皮末拌勻。
3.倒入直徑9吋的圓環模型中,放入冰箱冷藏。
4.黑櫻桃劉頭取出1杯(連汁帶櫻桃),加糖煮溶,做為淋汁。
5.將布丁倒扣盤中,飾以草莓。食用時切小淋上熱或冷的黑櫻桃汁。

備註:
1.白雪布丁很特別,是用玉米粉來凝結的,不像一般布丁用膠或蛋凝結。它的顏色雪白、味道清淡,加些檸檬皮末,香味更迷人。
2.可用擦板磨檸檬皮成末,注意不要擦到白皮,否則會苦。





★-批杷養樂多布丁

材料:
明膠 ... 3大匙
水 ... 1/2杯
糖 ... 1/4
養樂多 ... 7瓶(31/2杯)
枇杷 ... 5個

作法:
1.明膠撒在水中拌勻後,加糖攪勻以小火煮沸熄火,待冷。
2.冷後,加養樂多拌勻,倒入一直徑7吋的模型中,放入冰箱冷藏凝結。
3.取出時,進模型放在溫水中浸一下,以便順利倒扣在盤中。
4.枇杷切半去皮,排在周圍裝飾。

備註:
1.枇杷很容易變色,如果要放一段時間才吃就不用枇杷,可改用其他味道相配的水果如鳳梨等。
2.養樂多加熱易混濁沈澱,所以本品必須用明膠來做,不可用洋菜或真珠粉。





★-蜜桃西米布丁

材料:
西谷米布丁材料:
西谷米 ... 2大匙
水 ... 2杯
真珠粉 ... 1大匙
糖 ... 1/4杯
水 ... 1/2杯

水蜜桃布丁材料:
真珠粉 ... 2/3大匙
糖 ... 1大匙
水蜜桃罐頭 ... 2片
水蜜桃汁 ... 1/2杯

作法:
1.西谷米布丁:A.水煮滾後,倒下西谷米10分鐘,熄火後再燜10分鐘,撈出備用。B.真珠粉與糖先拌勻,再加水攪勻,以小火煮沸。C.加入西谷米調勻,熄火。D.倒入模型中,放冷待凝結。
2.水蜜桃布丁:A.水蜜桃及汁用果汁機打成泥。B.真珠粉加糖混勻後,加入水蜜桃泥攪勻,煮沸。C.水蜜桃布丁汁稍溫後,舀在已凝結的西谷米布丁上,放入冰箱冷藏。
3.食用時倒扣在盤中。




★-廚房小秘方

1.如何容易切出薄肉片:如想要切薄肉片,可先將肉塊至冰庫冰凍,有硬度後再切即可容易切出薄片不會滑動。
2.柴魚高湯的作法:先用清水煮昆布煮開時,放入大量的柴魚片,待柴魚片沉入湯中時,即倒入另一個有濾網的鍋中。


出處-咕嚕美食網

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★-蘭姆葡萄冰淇淋

材料:
葡萄乾 ... 1/4杯
蘭姆酒 ... 1/3杯
蛋黃 ... 2個
糖 ... 1/2杯
牛奶 ... 11/2杯
鮮奶油 ... 1杯

作法:
1.葡萄乾浸泡在蘭姆酒中,至少一夜,撈出剁碎,備用。
2.將蛋黃和糖攪打到發白時,加入牛奶調勻,以小火煮到將沸時熄火。
3.加入鮮奶油拌勻,倒入平底鋼盤中,依直接冷凍法冷凍。
4.冰淇淋移入冷凍庫冷凍1-2小時後,將剁碎的葡萄乾倒入已半凝結的冰淇淋中,攪拌均勻,再次冷凍。

備註:
1.蘭姆酒做甜點香味最佳,但稍帶苦味,故葡萄乾泡過酒後必須剁碎,若整粒吃會覺得苦苦的。
2.本圖本為了辨識方便,加了紫色色素,讀者不必加。





★-藍莓乳酪冰淇淋

材料:
奶油乳酪 ... 1瓶(140克)
糖 ... 1/2杯
牛奶 ... 2杯
藍莓 ... 1/4杯(罐頭)

作法:
1.奶油乳酪倒在小鍋中,加糖攪拌成糊狀。
2.再加牛奶拌勻,以小火煮至將沸時熄火
3.加入藍莓,輕輕拌勻,勿使藍莓全部碎爛。
4.倒入平底鋼盤中,依直接冷凍法冷凍。





★-椰子冰淇淋(白玉丹)

材料:
椰漿粉 ... 3/4杯
水 ... 11/2杯
糖 ... 1/3杯
鮮奶油 ... 1杯
白玉丹 ... 1/2杯(罐頭)

作法:
1.椰漿粉加水調官,以小火煮沸,加糖拌溶後熄火。
2.加入鮮奶油拌勻,倒入備底鋼盤中。
3.依直接冷凍法冷凍,冷凍好後即為椰子冰淇淋。
4.把白玉丹(一種白色軟甜的棕櫚果實)切成小丁,備用。
5.椰子冰淇淋冷凍1~ 2小時後取出,加入白玉丹拌勻,再予冷凍,即成椰子白玉丹冰淇淋。





★-綠茶冰淇淋

材料:
蛋黃 ... 2個
糖 ... 1/2杯
牛奶 ... 11/2杯
鮮奶油 ... 1杯
綠茶粉 ... 2大匙

作法:
1.蛋黃和糖攪打到發白時,加入牛奶調勻。
2.以小火煮到將沸時熄火。
3.加入鮮奶油和綠茶粉,拌勻。
4.倒入平底鋼盤中,依直接冷凍法冷凍。




★-廚房小秘方

1.避免辣椒殘留手上:切完生辣椒後用鹽巴洗手,可避免辣椒殘留在手上。
2.挑選青木瓜的方法:挑選青木瓜一定要選表皮完全青綠色的,有稍微變黃的青木瓜口感就不會脆。


出處-咕嚕美食網

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★-涼拌五纖

材料:
芹菜 ... 100公克
胡蘿蔔 ... 50公克
香菇 ... 15公克
金針菇 ... 50公克
麻油 ... 2茶匙

作法:
1.香菇用溫水泡軟後,去蒂切絲;芹菜洗淨切成 4 公分長段;胡蘿蔔亦洗淨切絲;金針菇洗淨掰開。
2.芹菜段、胡蘿蔔絲、金針菇分別入滾水中燙一下,撈起過冷水備用。
3.所有材料加入麻油拌勻,即可。





★-涼拌蜇皮

材料:
海蜇皮 ... 300公克
小黃瓜 ... 1條
紅蘿蔔 ... 75公克

A 料
鹽 ... 1茶匙
味精 ... 1茶匙
糖 ... 1茶匙
白醋 ... 1茶匙
香油 ... 2茶匙

作法:
1.蜇皮疊好捲成圓筒狀,切成 2 公分寬細絲,放進熱水燙過,立即撈起,以冷水沖洗3 次後,再以冷水浸泡,每 10 分鐘換水 1 次,浸泡約 3 小時後撈起瀝乾。
2.小黃瓜、紅蘿蔔切絲,以鹽抓勻後沖掉鹽分。
3.蜇皮抓乾水分,加入 A 料拌勻,再倒入黃瓜絲與紅蘿蔔絲一同拌勻,即可。





★-涼拌鵝肉

材料:
鵝肉 ... 150公克
芹菜 ... 38公克
辣椒 ... 1支
薑 ... 少許

A 料
醬油 ... 1大匙
紹興酒 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/6茶匙

作法:
1.辣椒、薑切絲;芹菜切段。
2.先將鵝肉用大火蒸熟,切成長條,和芹菜一起過水燙熟,而後置盤和A料攪拌。稍停,再加辣椒絲、薑絲拌勻。





★-涼拌高麗卷

材料:
高麗菜 ... 約400g
紅辣椒絲 ... 1大匙
冰水 ... 6杯(或冷開水)

A 料
鹽 ... 1小匙
糖 ... 4大匙
烏醋 ... 4大匙
香油 ... 1/2小匙

作法:
1.高麗菜洗淨後,摘下菜葉部份,梗部則以斜刀片下。
2.將高麗菜葉裝入耐熱袋內,鬆綁袋口,以強微波 7 分鐘煮軟後,以冰水浸泡。
3.高麗菜葉一片片捲狀,擠去水份,切成約 2 公分長,直立排盤。紅辣椒絲舖撒菜上。
4.A料以強微波 2 分 30 秒加熱,取出調勻後淋在高麗菜卷上即可。





★-廚房小秘方

1.如何輕易分辨好火腿:品質好的火腿,外表呈黃褐色或紅棕色;從切面看,瘦肉是深玫瑰色,而脂肪為白或微紅色;聞起來是火腿特有的香味。
2.衣服沾到血怎麼辦:衣服不小心沾到血不好洗,千萬不要用熱水清洗,不妨試試用蘿蔔磨碎成泥槳狀,放在沾染血漬處清洗,就可去除血漬。


出處-咕嚕美食網

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★-紫菜芋棗

材料:
芋頭 ... 600公克
鹹蛋黃 ... 3個
紫菜 ... 1/2張
潤餅皮 ... 2張
麵糊 ... 少許
油 ... 1/2鍋

A 料
豬油 ... 1大匙
太白粉 ... 2大匙
糖 ... 2大匙

作法:
1.芋頭削皮切片,用大火蒸12分鐘後取出,用刀身壓平,加A料攪勻後備用。
2.紫菜分切成8x0.5公分的長條;鹹蛋黃切塊。
3.潤餅皮切成寬約5公分的長條後平舖,放進芋泥、鹹蛋黃後捲起;紫菜條包在潤餅條中央,再用麵糊黏起。
4.燒熱油鍋,放入紫菜芋棗,用中火炸6分鐘,至顏色呈金黃色,即可取出。

備註:
1.這道點心做法:,不宜糖尿病患者及減肥者食用。
2.紫菜,又名紫英、子菜、索菜等,是紅毛菜科植物甘紫菜的葉狀體。它的蛋白質含量在海藻類中居冠,另含多種維生素、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、碘、生物素、膽鹼等,對於甲狀腺腫大、高血壓、水腫患者有療效,也是調配羹湯的珍貴海味,更常加工乾製成紫菜片,用來做壽司、手捲等日式食品,都很受歡迎。





★-桂花糖藕

材料:
蓮藕 ... 600公克
糯米 ... 225公克

A 料
糖 ... 263公克
桂花醬 ... 少許

作法:
1.蓮藕泡水、刮皮、洗淨、擦乾,將較大一端往內切下3公分長段,留做帽蓋;糯米挑去雜質,洗淨,塞滿藕孔。
2.將藕帽蓋上,用牙籤戳牢,移入蒸籠,蒸約2小時使熟透。
3.取出蓮藕,去掉藕帽,分切0.5公分厚片,擺入大碗中,加入A料,再用玻璃紙封住碗口。
4.移入蒸籠,用小火蒸約1.5小時,取出,倒扣盤中即可。

備註:
1.蓮藕的澱粉含量頗多,可做為部份熱量的來源。
2.這道甜點含糖量較高,糖尿病患者不宜。
3.蓮藕,又名藕、蓮根、光旁等,屬睡蓮科植物蓮的根莖。選購時,以藕節肥白者為佳,生食要取其鮮嫩,可治熱病、煩渴;熟食則取其壯實,可補脾胃;一般說來,蓮藕以煨到爛熟,口感最好。它含大量澱粉、醣類、蛋白質、維生素C,以及生物鹼、天門冬素、多酚化合物、過氧化物等,利於脾胃虛弱、燥渴及腹瀉患者。不過,蓮藕遇鐵會氧化而變黑,所以不宜用鐵器炊煮,用砂鍋或鋁鍋較為理想。





★-香脆響鈴

材料:
豬裡脊肉 ... 225公克(絞碎)
冬菇 ... 3朵(泡軟剁碎)
蝦米 ... 20公克(泡軟剁碎)
豆腐皮 ... 3張
油 ... 1/2鍋
太白粉水 ... 1大匙
太白粉 ... 2杯

A 料
麵粉 ... 1大匙
水 ... 1/2杯

B 料
味精 ... 1/4小匙
醬油 ... 1大匙

作法:
1.豆腐皮疊在一起,平均切成4份長條片;A料放鍋中煮成麵糊備用。
2.用2大匙油起鍋,放下豬肉、冬菇、蝦米及B料同炒,再加太白粉水勾芡,做為餡料。
3.將豆腐皮攤平,舀1大匙餡料放在前端,包成三角形,末端抹上適量麵糊,黏緊,再沾勻太白粉。
4.燒熱油鍋,放進上述材料,以小火炸約5分鐘,呈金黃色即可撈出盛盤。

備註:
1.宜趁熱吃,會發出清脆的響聲。
2.炸響鈴所含油脂量偏高,糖尿病及心血管疾病患者不宜食用。




★-酥化雞蛋塔

材料:
雞蛋 ... 12個
糖 ... 375公克
開水 ... 3杯
煉乳 ... 75公克

A 料
低筋麵粉 ... 300公克
豬油 ... 1/2杯
中筋麵粉 ... 300公克
豬油 ... 5大匙
牛油 ... 3大匙
雞蛋 ... 1個
糖 ... 10大匙
水 ... 3小匙

作法:
1.將糖放開水中泡溶,再放煉乳;待冷卻即加雞蛋打勻,用篩子過濾成蛋塔水。
2.將A料油心、B料水皮,分別揉勻後切成小段,平,再將一個個水皮和油心疊在一起,平後捲成小糰,再平,重複幾次即做成酥皮。
3.將酥皮置蛋塔模型杯中,捏至高出杯沿少許,倒進蛋塔水。
4.烤盤抹油,將蛋塔一個個排好,烤箱上層開200℉,下層開150℉,待溫度熱至400℉時,放入烤盤,烤12分鐘即可取出。

備註:
這道點心膽固醇及糖份均高,高脂血症及糖尿病患者不宜食用。




★-廚房小秘方

1.厚煎蛋的秘訣:厚煎蛋可放入大量米霖,增添煎蛋的蓬鬆與甜度。
2.如何容易切出薄肉片:如想要切薄肉片,可先將肉塊至冰庫冰凍,有硬度後再切即可容易切出薄片不會滑動。


出處-咕嚕美食網

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★-鮮蝦咖哩酥餃

材料:
A 料
蝦仁 ... 80公克
豬後腿肉 ... 200公克
豬五花肉 ... 150公克
叉燒 ... 40公克
冬菇 ... 2朵

B 料
低筋麵粉 ... 300公克
豬油 ... 1/2杯

C 料
中筋麵粉 ... 300公克
豬油 ... 5大匙
牛油 ... 3大匙
雞蛋 ... 1個
糖 ... 10大匙
水 ... 3小匙
蛋黃 ... 2個(打勻)

D 料
鹽 ... 11/2
味精 ... 1小匙
糖 ... 2大匙
醬油 ... 少許
胡椒粉 ... 少許
水 ... 1杯

E 料
太白粉 ... 1小匙
水 ... 1大匙
咖哩粉 ... 少許
韭黃 ... 少許(切小段細絲)

作法:
1.將A料全部入滾水中燙煮片刻,撈起瀝乾,剁碎,放鍋中;加入D料煮滾後,再加E料勾芡,盛起;加入F料,拌勻成餡。
2.將B料油心、C料水皮,分別揉勻後切成小段,平,再將一個個水皮和油心疊在一起,平後捲成小糰,再平,重複幾次即做成酥皮。
3.將餡包入酥皮中,捏成餃形,抹上蛋黃液。
4.烤盤抹油,將餃一個個排好,烤箱上層開200℉,下層開150℉,待溫度熱至400℉時,放入烤盤,烤15分鐘後,即可取出食用。

備註:
這道點心,無論熱量、鹽份及膽固醇含量均高,食用時應注意個人飲食宜忌。





★-八寶芋巢

材料:
芋頭 ... 600公克
桔餅 ... 19公克(切粒)
冬瓜糖 ... 38公克(切粒)
葡萄乾 ... 19公克

A 料
糖 ... 131公克
豬油 ... 75公克

B 料
糖 ... 56公克
太白粉水 ... 1杯

作法:
1.芋頭去皮、洗淨、切塊,移入蒸鍋,用大火蒸約30分鐘後取出,放進絞肉機,加A料一起絞碎成芋泥,備用。
2.玻璃紙兩面抹油,舖大碗中,將桔餅、冬瓜糖、葡萄乾由內到外分三層放碗底;上面填滿芋泥,塞緊後移入蒸籠,先用中火蒸約30分鐘,改小火續蒸30分鐘,取出倒扣盤上。
3.熱鍋,將B料煮滾勾芡,盛起淋盤即可。

備註:
若家中無絞肉機,可用果汁機攪拌芋泥,但事後須徹底洗淨,才可用來搾果汁。





★-湘式銀絲捲

材料:
生豬油 ... 300公克
麵粉 ... 600公克
麵種 ... 2大匙
紅干絲屑 ... 2大匙
水 ... 2杯
鹼水 ... 1/2小匙

A 料
鹽 ... 1/4小匙
糖 ... 1/2杯


作法:
1.將生豬油攪碎,加入A料一起攪拌均勻。
2.麵粉舖檯面上,中間撥一凹洞,放進麵種及清水,揉勻成糰,醒置約2小時。
3.將麵糰加鹼水,揉約10分鐘後平,敷上生豬油,塗抹均勻。
4.再自麵皮邊緣向內捲緊成圓筒狀,要隨時灑少許麵粉,以免沾黏檯面;然後壓扁成約6公分寬的麵條。
5.在麵條上約0.7公分處切一淺紋,每切2次淺紋後切斷成長方形段,然後輕壓,淺紋朝內拉長,捲緊成圓筒狀。
6.在頂端各黏上少許紅干絲屑,排列在蒸籠裡,用大火蒸約6分鐘,即可取出盛盤。

備註:
1.銀絲捲採用大量豬油和糖,屬於高脂肪、高糖食物,糖尿病患者不宜食用。
2.在河北宛平縣,有一道用雜合麵做成的麵食「金銀捲子」,做法:很簡單──
A.用純麵粉製成的白麵,以及用玉米粉摻黃豆粉製成的雜合麵,兩 種各出一張大而薄的餅。
B.將黃色餅疊放在白色餅上,捲起來,切成一塊塊如饅頭大小的餅 塊,上籠蒸熟,即是一層白、一層黃的「金銀捲子」。





★-窩窩頭

材料:
黃豆粉 ... 600公克
玉米粉 ... 600公克
溫水 ... 適量(40℃)

作法:
1.黃豆粉、玉米粉混勻,用溫水調和,待涼後再攪拌均勻。
2.用手挖起一糰(約300公克),先搓成圓球,再搓長成塔狀,同時用拇指在底部鑽個小洞。
3.窩窩頭排放在蒸籠中,用大火蒸約30分鐘即可。

備註:
1.不習吃玉米粉的人,或許會覺得窩窩頭粗糲難嚥,可是窩窩頭很耐嚼,而且久嚼自有一股甘美的回香。
2.窩窩頭,是大陸北方常吃的穀糧,因它的外形似塔,所以又有一個十分貴氣的名字叫「黃金塔」。連慈禧太后避禍在外的時候,也吃窩窩頭哩!只不過她吃的,要用十幾種麵混合一起做,味道甜美細緻,慈禧賜名叫「八寶窩頭」。所以,窩窩頭不一定是粗食,只要在大陸北方住,不論窮人、巨富,幾乎三餐都離不了窩窩頭。
3.窩窩頭因外形似塔,又叫「黃金塔」。




★-廚房小秘方

1.打發蛋白的方法:順著同一方向打發,打發以後再加砂糖,先加砂糖會導致蛋白難以打發。
2.與魚搭配的草藥類香料有那些:與魚搭配的草藥類香料當中,肉桂適合放在清燉肉湯;薑要用在燒烤的食物或炸的魚;荳蔻香料用於鱒魚;薄荷用在燒烤或奶油料理的魚;迷迭香用於鮭魚;芝麻籽用於炸;燒烤或烘培的魚料理;茵陳蒿適合與龍蝦、鮪魚、鮭魚搭配。


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★-蠔油叉燒包

材料:
叉燒 ... 300公克(切小薄片)
低筋麵粉 ... 300公克
麵種 ... 600公克
油 ... 3大匙
蔥花 ... 少許

A 料
糖 ... 260公克
發粉 ... 1/4小匙
鹼水 ... 少許
嗅粉 ... 1/12小匙(阿摩尼亞)
水 ... 適量

B 料
糖 ... 6大匙
鹽 ... 1/4小匙
味精 ... 1小匙
蠔油 ... 1大匙
醬油 ... 2大匙
水 ... 1杯

C 料
太白粉 ... 1/3小匙
水 ... 1小匙

作法:
1.將麵粉加入A料揉勻成糰,與麵種(醱酵過的麵糰)一起揉至光滑為止;再搓成長條,切小段,捏壓成扁圓形。
2.起油鍋,爆香蔥花,加入B料煮滾,再加入C料勾芡,最後放入叉燒炒勻成餡料。
3.將餡料放入麵皮中,包成包子形,移入蒸籠,用大火蒸約10分鐘即可。
4.這道點心含鹽份較高,高血壓患者不宜多食。

備註:
1.麵種是發酵過的麵糰,可依1杯麵粉加1/2杯水的比例,揉勻後,放置1天發酵做成;也可在揉成的麵糰,取1小塊做為麵種,存在冰箱中備用。
2.鹼水,是由鹼1塊加1/2杯溫水的比例泡成。





★-豉汁蒸排骨

材料:
豬小排骨 ... 600公克(切小塊)
油 ... 2大匙

A 料
酸梅 ... 12公克(去核切碎)
鹽 ... 11/4
味精 ... 1大匙
糖 ... 3小匙
水 ... 3大匙

B 料
太白粉 ... 3大匙
油 ... 1/2杯

C 料
蒜頭 ... 1瓣(切碎)
紅辣椒 ... 2根(切片)
豆豉 ... 10公克
醬油 ... 少許
麻油 ... 少許
胡椒粉 ... 少許

作法:
1.排骨加A料拌勻,醃約2小時,加B料混合均勻,備用。
2.起油鍋,灑入1/2份蒜末,炸至金黃色,盛起;豆豉也放入熱油中炒香。
3.將排骨和C料一起拌勻,用大火蒸約8分鐘即可。

備註:
這道點心含鹽份較高,高血壓患者應注意攝食量。





★-蟹黃小籠包

材料:
毛蟹 ... 2隻(375公克)
豬絞肉 ... 150公克
中筋麵粉 ... 225公克
油 ... 1大匙
薑末 ... 少許
蔥花 ... 少許
米酒 ... 1/2小匙

A 料
薑末 ... 少許
蔥花 ... 少許
胡椒粉 ... 少許
米酒 ... 1/2小匙
味精 ... 1/8小匙
鹽 ... 1/8小匙
水 ... 少許

B 料
糖 ... 1/8小匙
發粉 ... 1/8小匙
水 ... 1大匙

作法:
1.毛蟹煮熟,挑出蟹黃及肉備用。
2.熱鍋加油,爆香薑末、蔥花,倒入蟹黃、蟹肉,加入酒,小火翻炒10分鐘,起鍋。
3.絞肉放碗中,加入上述材料及A料,攪勻成餡料。
4.麵粉加入B料揉勻,分成數小糰,一一成薄皮。
5.在麵皮中放入適量餡料,包捏成包子狀,放置一旁醒麵5分鐘後,上籠蒸煮7分鐘即可。

備註:
蟹黃的膽固醇含量較高,不宜多食。





★-蓮蓉芝麻球

材料:
蓮蓉 ... 1200公克
白芝麻 ... 300公克
油 ... 5杯
水 ... 少許

A 料
糯米漿 ... 600公克
熟澄麵 ... 200公克
糖 ... 4大匙
豬油 ... 1/2杯

作法:
1.將A料混合均勻,切成小塊,分別用手捏扁,放入適量蓮蓉餡,搓成圓球,再抹上清水,沾上芝麻,再搓一搓,備用。
2.燒滾炸油,先熄火,再放入芝麻球;待芝麻球浮起時,開中火炸至金黃色,撈起淨油即可。

備註:
1.熟澄麵是由相同份量的澄麵粉加開水攪拌而成。
2.這道點心熱量高,含糖量亦多,糖尿病患者不宜食用。
3.蓮子,又名蓮實、蓮蓬子、藕實等,是睡蓮科植物蓮的種子。新鮮的蓮子清香可口,去掉皮與苦心即可嚼食;加工乾製的蓮子,煮熟後則十分酥軟。蓮子含大量的澱粉和棉子糖,以及蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等,對脾胃虛的人最好,在中醫上稱它是「脾之果」;蓮心雖苦,但其所含的荷葉鹼、氧化黃心樹檸鹼等多種生物鹼,卻能強心、降壓。



★-廚房小秘方

1.切雞肉小秘方:切雞肉時動作要快,皮肉才不會分離。
2.烹調青椒小秘方:處理青椒時,可以用高溫過油之後輕易地將皮除去。


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★-湖州肉粽

材料:
圓糯 ... 600公克(約包6~8個)
五花豬肉 ... 300公克(偏瘦)
鹽 ... 1/3茶匙
粽葉 ... 適量
水草繩 ... 適量

A 料
醬油 ... 1/3飯碗
米酒 ... 少許
味精 ... 少許

作法:
1.豬肉去皮,切成 5 公分長條(比拇指略粗),用 A 料浸泡一夜。
2.糯米洗淨,用浸過肉的醬汁加鹽拌勻,停置 10 分鐘後再拌,務求米色均勻。
3.粽葉 2 張背背相對(已經處理),由葉蒂 1/4 處回折成一直角匙狀。4.取約 2 大匙米鋪在葉匙內,肉條直放其中,再鋪 2 大匙米蓋滿肉條(注意,米要填實)。托葉匙的手要保持形狀以配合另一快的動作。
5.將粽葉剩餘部份由米未處所蓋上去,在折處把兩邊的角折好(注意壓緊粽身)。
6.用草繩先將折葉處繞緊紮好,再繞紮整個粽身。因湖洲粽身長,要分兩段紮結,和一孺粽子不同。
7.粽子全部包好後置於大鍋內,入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時,熄火並燜 1 小時,即可取出食用。

備註:
湖州粽因久煮又紮得緊,米粒糊而不爛;餡肉肥的部份化而不散,瘦肉鬆而鮮美,味香潤膩極富彈性。






★-台式香菇肉粽

材料:
尖糯 ... 600公克
夾心肉 ... 300公克
香菇 ... 8~10朵
生花生 ... 150公克
蝦米 ... 4大匙(上等)
紅蔥屑 ... 4大匙
豬油 ... 4大匙(或沙拉油)
水 ... 2/3飯碗(或高湯)

A 料
醬油 ... 11/2大匙
黑胡椒 ... 1/2茶匙
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法:
1.糯米洗淨滴乾水份;肉洗淨切大丁粒;香菇浸清水,去蒂切成丁粒;蝦米洗淨略浸清水數分鐘;花生洗淨撿去什雜物,用清水浸一夜,次日再加沖洗。
2.炒鍋入油先炒香紅蔥頭,倒下肉丁、香菇丁、蝦米翻炒到肉丁變色,再加入 A 料炒勻,即起備用,餘油留鍋。
3.米倒入鍋和花生炒勻(用中小火),一面重覆翻炒一面撒加清水(或高湯),直到米粒呈半透明而有粘性時才可盛起備用。
4.取有褐點竹籜 1 張(已處理,正反面皆可),在 1/3 處折成匙形,先鋪 11/2大匙的米,然後放 1 大匙餡料,再蓋上 11/2大匙的米。包法和湖州粽大同小異,只是台式粽身短呈正菱形。
5.移入蒸籠用大火蒸約 1~11/2 小時,即可食用。

備註:
尖糯性韌米粒較乾硬,圓糯性鬆易爛。此法做來米韌、硬,磚勁十足,香味特別。






★-螺角粽

材料:
糯米 ... 600公克(尖、圓皆可)
鹽 ... 1/2茶匙
鮮粽葉 ... 20張
水草 ... 1束
紅豆 ... 185公克(或綠豆、花生、紅棗皆可)


作法:
1.糯米洗淨滴乾水份,加鹽拌勻。紅豆洗淨撿去雜質,甘用花生或棗則另須浸水 2~4 小時。
2.糯米和紅豆拌勻。粽葉 2 張背背相對(已經處),葉尖部份向內捲成尖筒形(狀如甜筒),米放進葉筒後要用筷子塞緊,使米粒充滿筒尖。
3.米粒填實後,將餘葉蓋上壓折成三角面(翻倒即是筒底),水草斜綁紮緊。
4.粽子全部包好後置於大鍋內,入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時,熄火並燜 1 小時,即可取出食用。

備註:
1.如果只用清糯米不加材料,即稱水晶粽,可沾糖粉或醬料食用。
2.此粽形狀玲瓏可愛,市面未曾見過。另有一種吃法:粽子煮好待涼,剝除粽葉敷上乾麵粉(使不沾鍋、鏟,保持外形美觀),以八分大熱的油炸至金黃焦香,風味絕佳,讀友不妨一式。






★-鹼粽

鹼粽
材料:
圓糯米 ... 600公克
鹼粉 ... 12公克(或鹼油1大匙)
硼砂 ... 1/2茶匙
粽葉 ... 適量
水草繩 ... 適量
清水 ... 1大鍋

作法:
1.米洗淨,加入鹼粉拌勻,放置1~2小時即可取用(時間太短米不容易煮化,太久又會失去粘性,均不宜)。
2.鹼粽的包法和肉粽一樣,但只要一張葉子,且米量不可過多,約七分滿即可,因此包時雙手要合作捏出一個空架子的粽子形狀來。
3.把包好的粽子放入鍋中,注意水要蓋過粽子,加入少許硼砂滾煮 4 小時,熄火再燜 1 小時,即可取食。

備註:
1.加入少許硼砂,可使煮好的米不粘粽葉,晶瑩剔透剝取容易。
2.若改用內面光滑的籜葉,則煮時可不加硼砂。
3.時可甜、可鹹,甜食即沾白砂糖、糖漿;鹹食則沾醬油、胡椒粉等,都很可口。還有一種特別的吃法,趁熱用線把粽子勤切成片,以線串起風乾,可保存起來,隨時拿幾片和粥一起煮來吃,微帶甘香,據說可以清胃火、袪風濕,是否屬實,姑且不論,可是此法調理,確實別具風味。



★-廚房小秘方

1.洗米水加鹽去除切菜板腥味:切菜板切完魚肉留有腥味時,可用洗米水加一點鹽清洗去腥味。
2.教你清洗蛋跡:烹調蛋類的食物後,在碗中常常黏附蛋的痕跡,粘得緊且不易清洗。其實只要在碗裡放一點食鹽,然後用手和水輕輕擦洗,這樣蛋跡就可以除掉了。



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★-翠玉豆腐

材料:
豆腐 ... 2盒(盒裝)
新鮮蝦仁 ... 200公克
青江菜 ... 100公克(切細末)
嫩薑 ... 2片(切末)
蔥 ... 1根(切花)

調味料_A
鹽 ... 1/6小匙
酒 ... 1/4小匙
味素 ... 1/6小匙
太白粉 ... 1/4小匙
蛋白 ... 半個

調味料_B
鹽 ... 1/4小匙
高湯 ... 1/2杯
太白粉水 ... 1小匙

作法:
1.豆腐切成12塊方形,用湯匙將每塊豆腐中央挖出(留用)。
2.蝦仁挑去腸泥,洗淨,拭乾水份、剁碎,加入蔥、薑及 調味料_A,與挖出的豆腐拌成蝦泥。
3.在豆腐塊中間灑上太白粉,塞入蝦泥,置盤上,移入蒸籠,蒸約8分鐘取出。
4.青江菜末用 調味料_B 勾芡,淋在豆腐上即可。






★-菇香豆腐

材料:
嫩豆腐 ... 2塊
洋蔥 ... 150克
香菇 ... 4朵(40克)

調味料
沙拉油 ... 11/2大匙
蠔油膏 ... 1大匙
太白粉 ... 1茶匙
麵粉 ... 少許

作法:
1.嫩豆腐切片,一面沾麵粉,另一面不沾。
2.洋蔥切丁、香菇泡開後切丁。
3.入油以小火煎豆腐,先煎沾麵粉的那一面,微黃後翻面煎一會兒,起鍋擺盤。
4.炒香菇及洋蔥至六分熟,加水150cc,熟後加蠔油膏、太白粉勾芡淋在豆腐上即可。





★-牛肉豆腐羹

材料:
牛肉絲 ... 250克
嫩豆腐 ... 1盒
蛋 ... 1個
調味料
低鈉鹽 ... 1/2茶匙
米酒 ... 1大匙
太白粉 ... 1.5大匙

調味料_A
黑胡椒 ... 1大匙
醬油 ... 1大匙
香油 ... 1大匙
太白粉 ... 1大匙

作法:
1.牛肉絲加A用手抓勻醃十分鐘。
2.豆腐切小塊、蛋打散備用。
3.豆腐加水1000cc煮開後,牛肉絲入鍋輕輕攪拌煮五分鐘。
4.煮好後加鹽調味,加太白粉勾芡,再將蛋倒入打成蛋絨。起鍋淋上米酒及香油即可。





★-鐵板豆腐

材料:
豆腐 ... 3大塊
洋蔥 ... 1粒
青蒜 ... 1支
小紅椒 ... 3粒
沙茶醬 ... 2大匙
沙拉油 ... 4大匙
太白粉水 ... 1大匙
鐵板盤 ... 1個

A 料
鹽 ... 11/2茶匙
醬油 ... 1大匙
糖 ... 1/2大匙
清湯 ... 3大匙

B 料
味精 ... 1/2茶匙
米酒 ... 1/2大匙
黑醋 ... 1/2大匙

作法:
1.豆腐入清水中用小火滾煮 3~5 分鐘後撈起,滴乾水份,切成寸塊。
2.洋蔥去皮及蒂、尾後切成 1/2 公分寬絲;青蒜去根及老殘外葉後切長片絲;小紅椒切屑。
3.將A料及小紅椒屑放入沙茶醬裏拌勻;炒鍋入油,放入沙茶醬炒香後倒下豆腐土改以中小火翻炒,再加蓋燜煮 5~10 分鐘;同時把鐵板盤放在另一爐火上加熱。
4.開蓋後加進洋蔥及B料改大火續翻炒 11/2 分鐘,淋下太白粉水勾芡即可,盛放於加熱的鐵板中供食,食前撒下青蒜以增加色感。



廚房小秘方

1.如何黏合腐皮捲:黏合腐皮捲的麵粉糊,可以用蛋白、太白粉加麵粉,不可以加水。
2.煮魚時如何去除魚腥味:當煮魚時,放一些芹菜葉於鍋中,它們會幫忙破壞部分難聞的腥味,而且它們本身會變得很好聞。


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★-鐵板豆腐

材料:
豆腐 ... 3大塊
洋蔥 ... 1粒
青蒜 ... 1支
小紅椒 ... 3粒
沙茶醬 ... 2大匙
沙拉油 ... 4大匙
太白粉水 ... 1大匙
鐵板盤 ... 1個

A 料
鹽 ... 11/2茶匙
醬油 ... 1大匙
糖 ... 1/2大匙
清湯 ... 3大匙

B 料
味精 ... 1/2茶匙
米酒 ... 1/2大匙
黑醋 ... 1/2大匙

作法:
1.豆腐入清水中用小火滾煮 3~5 分鐘後撈起,滴乾水份,切成寸塊。
2.洋蔥去皮及蒂、尾後切成 1/2 公分寬絲;青蒜去根及老殘外葉後切長片絲;小紅椒切屑。
3.將A料及小紅椒屑放入沙茶醬裏拌勻;炒鍋入油,放入沙茶醬炒香後倒下豆腐土改以中小火翻炒,再加蓋燜煮 5~10 分鐘;同時把鐵板盤放在另一爐火上加熱。
4.開蓋後加進洋蔥及B料改大火續翻炒 11/2 分鐘,淋下太白粉水勾芡即可,盛放於加熱的鐵板中供食,食前撒下青蒜以增加色感。





★-八寶豆腐

材料:
豆腐 ... 2塊
鹽 ... 2小匙
味精 ... 1小匙
高湯 ... 2飯碗
太白粉水 ... 1大匙
雞油 ... 少許

A 料
豬肚 ... 1個
水發海參 ... 1條
水發魷魚 ... 1條
冬菇 ... 4朵
火腿 ... 40公克
青豆 ... 1大匙
玉米筍 ... 5支(罐裝)
開陽 ... 1大匙

作法:
1.豆腐去硬邊、硬皮,切 2 公分片;豬肚兩面洗乾淨;海參、魷魚洗淨;附菇泡發,去蒂;以上各料與火腿切成片狀;玉米筍直切薄片。所有A料用熱水川燙一遍,備用。
2.高湯入鍋燒熱,豆腐整齊排在鍋中燉煮,待高湯滾起即熄火,將豆腐小心鏟出,排在深盤中。
3.湯汁留鍋,放入A料先用大火煮滾,再火燉煮 10 分鐘,加鹽、味精調味,並用太白粉水勾濃芡,淋在豆腐上,食前再加少許雞油,滋味更鮮美。

備註:
八寶豆腐還有另外二種做法:
1.豆腐切成大塊,入熱油中炸至淺黃色,撈出瀝油,中間切開,挖空,填入適量的八寶料,糊上縫隙後再入油鍋炸至金黃色,最後同做法 3.淋下八寶湯汁。
2.豆腐去硬皮成細條,切成細條,入油鍋炸黃,撈起瀝油,再入保險粉溶液中浸白,其餘做法皆相同。
3.保險粉在在西藥房中買到,約是 8 飯的清水,放 1/2 小粉末,保險粉液的作用,在於退去油炸食品的金黃色,使食品顏色較白。





★-麻婆豆腐

材料:
豆腐 ... 2塊
絞肉 ... 110公克
高湯 ... 2飯碗
沙拉油 ... 2飯碗
太白粉水 ... 1大匙

A 料
辣豆瓣醬 ... 2大匙
薑末 ... 1小匙

B 料
醬油 ... 1/2大匙
味精 ... 1/2小匙
酒 ... 1小匙

C 料
麻油 ... 1/2小匙
蔥花 ... 1小匙
花椒粉 ... 1小匙

作法:
1.豆腐切成 2 公分見方小塊,用熱水川過,備用。
2.炒鍋入油絞肉用A料炒酥,倒入高湯與豆腐、B料以小火同煮,至湯汁快乾,即可用太白粉水勾芡,盛盤供食。
3.撒上C料以增香味。

備註:
1.這道菜須做得麻(花椒味)、辣(辣豆瓣醬)、燙( 趁熱吃)、酥(香酥)、嫩才合標準。
2.豆腐是種營養、更宜又極易 購得的食物;味口不佳,來上一盤足可讓全家人吃得味口大開,經濟又實惠。
3.原來的材料是用牛肉丁末,現在多已改用豬肉末。





★-雪菜蝦仁豆腐羹

材料:
雪裡紅 ... 40g
蝦仁 ... 75g
豆腐 ... 1塊
蒜末 ... 1/2小匙
蔥花 ... 1/2小匙
鹽 ... 1/2小匙
熱高湯 ... 1杯

A 料
胡椒粉 ... 1/2小匙
玉米粉 ... 1小匙
沙拉油 ... 1大匙

B 料
醬油 ... 1小匙
糖 ... 1/2小匙
水 ... 1/4杯
沙拉油 ... 1大匙

C 料
玉米粉 ... 1大匙
水 ... 1大匙

作法:
1.雪裡紅洗淨切碎;蝦仁拌入蒜末、 A 料備用。
2.豆腐切成小丁,與蝦仁同置與深盤中,淋上調勻的 B 料,再將雪裡紅舖撒蝦仁、豆腐上,加入鹽及 1 杯熱高湯,覆膠膜,以 80% 電力煮 5 分鐘。
3.取出後去膠膜,加入 C 料輕輕拌勻,覆膠膜,再以 80% 電力 2 分鐘烹煮,最後撒上蔥花即可。




★-廚房小秘方

1.如何處理冷凍肉:冷凍肉類解凍要放在冷藏庫中慢慢解凍,不可沖水解凍。
2.如何挑選茄子:拿起來有些重量感,看起來有光澤,有漂亮的黑紫色。


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每日兩杯牛奶,攝取足夠鈣質與營養


你一定喝過牛奶,不管是鮮奶或是沖泡式奶粉,奶類製品在我們的飲食生活中扮演極重要的角色,衛生署更建議國人成人每日應喝1~2杯牛奶,孕婦及青少年甚至需要飲用2~3杯才可攝取足夠的營養,然而由於體質影響或飲食習慣使然,大部分東方人奶類攝取量普遍不足,這時候不妨考慮用奶類製品做菜,增加鈣與蛋白質的攝取機會,而烹煮過的牛奶,更可減緩過敏者對乳糖的不適,奶品入菜可說是好處多多呢!
如果家人不喜歡奶味,掌廚者可以選擇不漏痕跡的加在菜餚或飲品中,並做些菜色的變化,例如,烹煮紅燒肉類時,可加入鮮奶增加香味、料理奶油白菜時,也可以加入鮮奶或奶粉取代奶油,蒸蛋或煮西式濃湯時,更別忘了用牛奶取代水,而平時可以打一杯木瓜牛奶、蘋果牛奶或酪梨牛奶,養顏美容又補充養分,一舉數得。
不過,牛奶入菜還是有一些禁忌的。營養師葉安蒂表示,牛奶的主要營養成分為鈣質、蛋白質及維生素B2,為了避免牛奶的營養成分在烹煮的過程中流失,烹調的時間不要過久,最好是其他食材已經煮熟,在烹調的最後程序時再加入牛奶。另外,因為奶類製品遇到酸性會產生塊狀凝結的現象,影響食物的美觀與口感,應盡量避免與酸性食材的搭配。



以牛奶取代其他食材,你可以這樣做


1.以鮮奶或奶粉取代奶精:很多人在喝咖啡或紅茶時習慣加上的奶精,其實並非奶製品,主要成分是棕櫚油或氫化食物油,所以拼命加奶精其實不是補鈣,而是加「油」,所以建議可以用奶製品取代,風味不變,營養加倍。
2.以鮮奶或奶粉取代太白粉:太白粉是中式餐飲勾欠的主角,可使菜餚或湯品更添濃稠口感,然而卻有熱浪過高的隱憂,這時就可以考慮使用低脂的奶類產品取代,可以達到一樣的濃稠效果,卻少了負擔。
3.用低脂奶粉取代麵粉:不管在任何加入麵粉的料理中,都可以盡量以低脂奶粉取代麵粉,除了可以得到更多營養素外,料理時散發出的陣陣奶香,必定會為佳餚加分不少。
4.用牛奶取代水:蒸蛋或是煮湯時,可以以牛奶取代白開水,增加柔潤口感,並有潤色的效果,使食物看來更秀色可餐。
5.以優酪乳取代沙拉沾醬:可以按個人喜好將優酪乳搭配不同的生菜沙拉或水果,也可加入橄欖油、番茄醬或醋酸,調成肉類沾醬,讓海鮮或肉類更有味。





★-蘑菇燴雞

【4人份】
材料:
雞肉300公克、蘑菇600公克、牛奶480cc、洋蔥1/2個(約100公克)、油3湯匙、鹽少許、胡椒少許、太白粉少許、起司粉少許

作法:
1.將雞肉洗淨擦乾後切塊,抹少許鹽及胡椒,醃約1小時。
2.將洋蔥切片,蘑菇切大丁備用。
3.將2湯匙油燒熱後,把作法1的雞肉煎至微焦,轉小火煎至全熟後取出。
4.在原來的鍋子中加入1湯匙油燒熱後,加入洋蔥及蘑菇拌炒。
5.放入牛奶待煮沸時,加入作法2、3的材料,以小火略煮3分鐘。
6.最後加入鹽及胡椒調味,再加入太白粉水勾芡成為糊狀,撒上起司粉點綴即可。





★-牛奶丸子

【4人份】
材料:
絞肉250公克、洋蔥1/4個(約50公克)、馬鈴薯1個(約200公克)、牛奶240cc、蛋黃1個、油3湯匙、鹽少許、黑胡椒粒少許、麵粉1碗(沾肉丸用)

作法:
1.洋蔥切碎,馬鈴薯去皮切塊泡水備用。
2.鍋入少許油,加入碎洋蔥炒軟,加少許鹽調味後放涼備用。
3.大碗中放入絞肉,加入作法2的材料,再加入蛋黃拌勻後,揉成肉丸,沾裹麵粉。
4.鍋中加入沙拉油燒熱,放入肉丸以中火煎至表面呈金黃色備用。
5.將牛奶煮滾,放入馬鈴薯丁,用小火煮約15~20分鐘,加入肉丸及鹽調味。
最後將太白粉加水勾芡使成為糊狀,灑上黑胡椒調味並點綴。





★-翠塘蒟蒻豆腐

【4人份】
材料:
奶粉200cc、蛋白3個、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、魷魚形蒟蒻120公克、豆腐50公克、芹菜少許、紅蘿蔔少許、木耳少許

作法:
1.將鮮奶與蛋白拌勻,加鹽、胡椒粉調味後過篩放入深碟內,隔水以中慢火蒸約15分鐘至凝結成蒸乳酪備用。
2.豆腐、芹菜、紅蘿蔔、木耳洗淨,切小碎丁並汆燙;蒟蒻用鹽水汆燙備用。
3.將牛奶煮沸,加入太白粉水勾芡成為糊狀,淋在作法1的蒸乳酪上,蒟蒻置於周圍,撒上豆腐、芹菜、紅蘿蔔、木耳丁點綴即可。





★-奶酪

鮮奶600cc、吉利丁30g、果糖30g(甜度依個人喜好增減)

作法:
1.鮮奶隔水加熱,放入吉利丁完全融化後,加入果糖攪拌均勻。
2.將作法1的材料倒入模型,待涼後放入冰箱冷藏至凝結,食用時淋上果醬即可。





★-牛奶米布丁

鮮奶600cc、香米飯1/2碗、砂糖50g、葡萄乾少許

作法:
1.將香米飯、砂糖放入牛奶中煮滾,再轉小火慢慢熬至濃粥狀即可。(若太乾可斟酌增加牛奶調整濃稠度)
2.食用前加入葡萄乾,冰涼食用風味更佳。





★-蛋蜜汁

百香果濃縮汁1/2盎司、蜂蜜1/2盎司、柳丁濃縮汁1/2盎司、檸檬汁濃縮汁1/2盎司、蛋黃1粒、鮮奶適量

作法:
將1~5所有材料放入雪克杯中,再加入鮮奶至八分滿,蓋上蓋子搖十幾下即可。


出處-楊桃文化

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