目前日期文章:20070812 (35)

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*~咖哩豆腐

材料:
老豆腐 ... 2大塊
小紅椒 ... 2~3粒
綠辣椒 ... 5~6支
沙拉油 ... 4大匙
紅蔥頭屑 ... 11/2大匙
咖哩粉 ... 1包(約3大匙)
水 ... 1/4飯碗
鮮奶 ... 1/2飯碗
太白粉水 ... 11/2大匙

A 料
鹽 ... 11/2
糖 ... 1
味精 ... 1/2

作法:
1.豆腐洗淨放入滾水中煮3分鐘後撈起,滴乾水份,再切成小塊。
2.小紅椒和綠辣椒洗淨後去蒂;小紅椒切成小丁粒,綠辣椒切成小段。
3.炒鍋入油,先入紅蔥頭屑炒成焦香,再放入咖哩粉快速翻炒,然後立刻放下豆腐、小紅椒、綠辣椒、清水和A料一起煮滾,加蓋繼續用中小火煮3~5分鐘(質要翻炒)。
4.再放進鮮奶翻炒至湯汁減少時加太白粉勾芡,即可盛食。

備註:
1.先將豆腐煮過是為了去除豆腐中的豆水味及石膏味,以使豆腐在烹調中較易入味。
2.此菜十分辣,不敢吃太辣的讀友可將材料中二種極辣的辣椒略去不用。



*~咖哩魚頭鍋

材料:
海水魚頭 ... 1個
開水 ... 1鍋
沙拉油 ... 8大匙
鮮奶 ... 200cc
椰子汁 ... 400cc
黑胡椒粉 ... 1茶匙

A 料
咖哩粉 ... 5大匙
紅蔥頭屑 ... 11/2大匙
洋蔥丁塊 ... 1/2飯碗
紅蘿蔔丁 ... 2/5飯碗
紅辣椒屑 ... 1大匙
鹽 ... 2茶匙
絞肉 ... 3大匙
酒 ... 11/2大匙
糖 ... 3大匙
薑茸 ... 1/2大匙
蒜茸 ... 1/2大匙(蒜粉)
蕃茄 ... 1個(切中小丁)

B 料
馬鈴薯 ... 適量(切中小丁塊先用炸油4分鐘)
小菜球 ... 適量(用滾水燙2分鐘)

作法:
1.魚頭去鰓及鱗洗淨,用開水燙 1分鐘,再沖洗乾淨。
2.淨鍋入油,先放A料炒香,再放入魚頭和椰子汁(亦可用高湯或清水代替)煮 10分鐘,其間要翻轉魚頭並加入鮮奶使略滾起,然後盛起放入舖好 1/2份B料的中小鍋中。
3.將剩餘的B料舖放在魚頭旁邊,然後用中小火或炬爐慢慢滾煮約 7~8分鐘,食前加胡椒粉即可。

備註:
可將魚頭切成塊再烹調。



*~咖哩蝦

材料:
蝦 ... 500公克(大的)
油 ... 2大匙
洋蔥 ... 100公克(切塊狀)
奶水 ... 1/2杯
高湯 ... 2杯
魚露 ... 1/2茶匙

A 料
蒜頭 ... 1大匙(切碎)
香茅 ... 1大匙(切碎)
咖哩粉 ... 1大匙
辣椒粉 ... 1茶匙
鹽 ... 1/2茶匙
糖 ... 1/2茶匙
紅蔥頭 ... 1大匙(切碎)

作法:
1.蝦去殼,留下最後一節尾巴,再從蝦背對剖去沙腸,以鹽抓洗乾淨,拌入材料 A 備用。
2.油燒熱,放入蝦子快炒,再倒入高湯煮開,最後加上洋蔥、魚露和奶水即可。



*~咖哩牛肉炒麵

材料:
中筋麵粉 ... 525公克
范菜 ... 300公克
鹽 ... 11/2茶匙
牛肉 ... 300公克
荷蘭豆 ... 75公克(去蒂尾)
洋蔥 ... 1個(大的,切寸片)
沙拉油 ... 6大匙
高湯 ... 11/2飯碗

A 料
太白粉 ... 1大匙
蛋白 ... 1/2個
薑酒汁 ... 1大匙

B 料
紅蔥屑 ... 4大匙
薑蒜屑 ... 1大匙
咖哩粉 ... 5大匙
鮮奶 ... 1/2飯碗
鹽 ... 1/2茶匙
糖 ... 11/2大匙

作法:
1.菠菜摘去老殘莖葉,先摘 60 公克嫩葉剁細碎,其餘加鹽用力搓揉(在盆內)出綠色湯汁來。
2.把湯汁和菜屑拌勻,倒入麵粉中調揉成一綠色麵糰(可酌加清水),再用切麵機切壓成麵條。亦可用手○成大而薄的麵皮,拍上乾粉,折疊成 15 公分冠的平條,再用利刀切成麵條(或買現成菠菜麵 600 公克)。
3.牛肉洗淨切寸大片,用 A 料拌醃 20 分鐘。
4.清水滾後放下麵條煮約 11/2 分鐘,撈起浸冷水再撈起滴乾水份。
5.炒鍋入油,先下 B 料炒香,再放入洋蔥與 C 料,然後加進牛肉炒至變色;接著加高湯和麵條炒煮 2 分鐘左右,最後放下荷蘭豆續炒 1 分鐘即可盛食。

備註:
喜食辣者可炒香 B 料時就加小紅辣椒屑或辣油。



廚房小秘方

1.使麻婆豆腐色澤好看的方法:色澤不夠紅可以最後加點醬油。
2.如何去除腥味:混合橄欖油、檸檬汁、白酒、九層塔用來浸泡或清洗食材,可以去腥味。


香料DIY~海鮮脆餅(3人份)

材 料:
高筋麵粉....................180g
蝦仁........................4隻
中卷........................4塊
蟹肉棒......................1支
彩椒........................10g
起司絲......................50g

調味料:
時蘿子.....................1小匙
酵母.......................20g
牛奶.......................200cc
蕃茄糊.....................2.5大匙
鹽.........................2小匙
橄欖油.....................180cc
180cc溫水..................400cc

作 法:
1.先將麵粉、鹽、橄欖油、溫水、酵母、全蛋、糖、牛奶、時蘿子,揉成麵糰至表面光滑,發酵45分鐘。
2.將麵糰分成3-4等份,桿平放進烤箱以180℃烤18分鐘,備用。
3.在餅皮塗上蕃茄糊後舖上海鮮料,放進烤箱後以上火190℃,下火180℃,烤15分鐘後即可。

叮 嚀:
1.麵糰發酵食可於上方覆蓋保鮮膜或濕毛巾,以保持水分。
2.一般室溫即可發酵,若天氣較冷可多發酵10-20分鐘。


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*~八寶粥

材料:
水 ... 15-20飯碗
冰糖 ... 2-3大匙

調味料_A
糯米 ... 1飯碗
蓮子 ... 3-4大匙
紅棗 ... 8粒
大紅豆 ... 2大匙
百合 ... 2大匙
白果 ... 1大匙
葡萄乾 ... 2大匙
冬瓜糖 ... 1大匙

作法:
1.將A料洗淨撿去雜質,只有冬瓜糖免洗,但需切成丁方粒。
2.清水放糯米煮滾改小火,先放入大紅豆、百合、蓮子續煮40分鐘,再放下其他材料和冰糖煮20分鐘,熄火後燜20分鐘即可供食。
3.喜甜味重的可自己酌加砂糖,以增其味。



*~紅燒工藥栗子

材料:
山藥 ... 10兩~12兩
栗子 ... 4兩(如是鮮果則要半斤)
水 ... 11/2飯碗

調味料
鹽 ... 1/3茶匙
醬油 ... 3大匙
味精 ... 1/2茶匙

作法:
1.山藥去皮洗淨切成方塊。
2.栗子如是新鮮的可洗淨直接備用,如是乾果要選色白的無虫蛀為佳,浸清水1夜剝去紅色膜皮,洗淨備用。
3.煮鍋放入所有洗切好的材料加調味料、清水、煮滾後改小火燜煮到汁都收乾,栗子已爛即可食用。



*~清湯銀耳

材料:
白木耳 ... 10公克(約1兩半)
清湯 ... 51/2飯碗
冰糖 ... 41/2大匙

作法:
1.白木耳浸清水4-6小時,摘去沙根部份並洗淨,再撈出換熱水續浸2小時使之漲大,撈出滴去清水。
2.清湯加冰糖、白木耳用小火慢慢熬煮成膠粘狀即可食用。唯要注意在熬煮時水分的蒸發消失,為免焦底須酌加一些開水,保持水量。



*~清湯燕窩

材料:
燕窩 ... 40公克
雞肉 ... 200公克
鹽 ... 1/2茶匙
酒 ... 數滴
水 ... 5飯碗
沙拉油 ... 1/2大匙

作法:
1.燕窩用清水浸軟,再用手搓揉並加入1/2大匙沙拉油一起揉洗,小心沖水撿洗,將燕窩中所帶的細小羽毛清除。
2.另取一乾淨煮鍋將洗淨的雞肉加5飯碗清水,用小火煮1小時後,用紗布將渣過濾,留清湯汁備用。
3.將燕窩放進雞湯中加入調味料,移入蒸鍋中用大火蒸25-40分鐘即可供食。



廚房小秘方

1.保存和冷凍食物的須知:鮮魚、肉要用塑膠袋裝封,在冷凍庫儲藏。蔬果、水果要把表面水分擦乾,放入冰箱最下層,以零上溫度儲藏為宜。
2.如何洗去蛋跡:蒸蛋後,碗裡黏住的蛋跡不容易清除,只要加一些食鹽,用手沾一些水輕輕擦洗,即可輕易去除。


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*~芝麻蘆筍

材料:
青蘆筍 ... 1斤
水 ... 5飯碗(加鹽1茶匙)
黑芝麻 ... 2大匙
冰水 ... 5飯碗(2份)

調味料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/3茶匙
醬油 ... 1大匙

作法:
1.蘆筍把老莖切去並削去一些靠老莖處的筍皮,切成寸段洗淨。
2.清水加鹽煮滾放下切段的蘆筍煮1.5~2分鐘,撈出浸冰水中再換一次冰水,等完全涼透即可撈出滴乾水分備用。
3.黑芝麻撿洗一次入淨炒鍋中用小火乾炒香。
4.蘆筍先用調味料拌勻,撒上芝麻即可供食。



*~雞茸蘆筍

材料:
青蘆筍 ... 450g
雞胸肉 ... 150g
鹽 ... 1/2小匙
沙拉油 ... 3大匙
火腿屑 ... 1大匙
香油 ... 1/2小匙

A 料
沙拉油 ... 1大匙
水 ... 3大匙
胡椒粉 ... 1/2小匙
鹽 ... 1/2小匙

B 料
玉米粉 ... 1大匙
水 ... 3大匙

作法:
1.蘆勞削去梗部硬皮,洗淨後交錯放入耐熱袋內,加鹽和 3 大匙沙拉油,拌勻,鬆綁袋品,以強微波 4 分鐘煮熟後倒置大盤備用。
2.雞胸肉剁成泥,與 A 料攪拌均勻後,放入深碗中,以強微波烹煮 2 分鐘。
3.取出雞胸肉泥,拌入 B 料,再以強微波 1 分鐘烹煮,取出攪拌後,續以強微波再烹煮 1 分鐘。取出拌入火腿屑及香油,淋在排盤蘆筍上即可。



*~蘆筍三素

材料:
蘆筍罐頭 ... 1罐
青江菜 ... 15棵
香菇 ... 10朵
高湯 ... 3碗
雞油 ... 1小匙

A 料
麵粉 ... 1大匙
太白粉水 ... 1大匙

B 料
鹽 ... 2大匙
味精 ... 1小匙

作法:
1.蘆筍泌去浸汁,切5公分長段;青江菜洗淨,除去葉片,留5公分長菜心,對切成半,用熱水燙熟;香菇泡軟,去蒂。
2.蘆筍、青江菜、香菇整齊排在大圓盤中(如圖),再倒扣在竹篾上。
3.高湯入鍋燒滾,竹篾放在鍋中,用小火燉煮5~7公鐘,再小心將竹篾提起,原樣扣回大盤中。
4.湯汁留鍋,慢慢加入A料勾成濃湯,再加B料調味後,起鍋澆淋在三素上。
5.食前淋下雞油,香味更濃。

備註:
蘆筍,又名蘆尖,屬禾本科植物。一般採集蘆筍,最理想的季節是春、夏之交,此時挖取的蘆筍最為鮮嫩,且生、熟食皆可;近年極為時興的生食方式,是將蘆筍與苜蓿芽沾塗沙拉醬,用紫菜皮捲食。蘆筍含蛋白質、灰分、多種維生素、醣類、葉酸及鈣、磷、鐵等,因為不含脂肪且富於纖維質,對於高血壓、高血脂、心臟病、癌症等疾患,有一定程度的防治作用。



*~浦江春筍

材料:
綠竹筍 ... 2支(鮮嫩的)
雪菜葉 ... 10公克(或青菜葉)

調味料
細砂糖 ... 1大匙
醬油 ... 1小匙
味素 ... 1/4小匙
麻油 ... 少許

作法:
1.竹筍去殼,削去老皮,切滾刀塊,用醬油略醃。
2.起油鍋,待油溫約170℃時,將筍炸至金黃色,撈出淨油。再下菜葉,炸酥脆即可撈起。
3.用麻油熱鍋,倒入全部材料及調料,翻炒數下即可起鍋。



廚房小秘方


1.烹調蘆筍小秘方:燙蘆筍以80℃為佳,水中加少許鹽,燙三分半鐘左右。
2.最好用的起士:最好用的起士是GruyereCheese,為一種硬質的黃色乳酪,可生吃、熟食,也可用作製作醬汁,家中常備可因應不同需求。


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*~清燴海參

材料:
刺參 ... 1斤
高湯 ... 1飯碗
蔥屑 ... 1/2大匙
太白粉水 ... 2大匙
胡蘿蔔片 ... 2大匙
荷蘭豆 ... 2大匙
竹筍片 ... 2大匙
沙拉油 ... 4大匙

調味料
鹽 ... 1茶匙
酒 ... 1大匙
薑茸 ... 2茶匙
胡椒粉 ... 1/2茶匙
糖 ... 11/2茶匙
醬油 ... 1大匙

作法:
1.刺參挖淨腹內汙物,清乾淨放入蔥薑的煮汁中煮滾3-5分鐘後撈出切寸大段。
2.炒鍋入油放進蔥屑炒香,到下高湯、胡蘿蔔、荷蘭豆、竹筍片加蓋煮滾1分鐘,再放進海參和調味料續煮3分鐘左右,淋下太白粉水勾芡即可食用。



*~蠔油鮑魚菇

材料:
鮑魚菇 ... 1斤4兩
沙拉油 ... 4大匙
蒜茸 ... 1/4大匙
荷蘭豆 ... 2兩
紅椒 ... 1粒
高湯 ... 1/2飯碗

淋加料
太白粉水 ... 11/2大匙
麻油 ... 1茶匙

調味料
蠔油 ... 2大匙
糖 ... 1大匙
胡椒粉 ... 1/3茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法:
1.荷蘭豆摘撕頭尾、莢筋,洗淨備用。
2.鮑魚菇切去根處片切成大片,但如鮑魚菇本身只有直徑1寸半左右則可不必切片,洗淨後再用派水加1茶匙鹽,放下鮑魚菇煮滾11/2分鐘後撈起浸於清水中,使其涼透後撈起。
3.炒鍋入油放下蒜茸炒香,再一起放下鮑魚菇、荷蘭豆、紅椒不停翻炒約1分鐘後加進高湯、調味料,待滾起後淋下淋加料勾芡即可盛食。



*~百合蓮子湯

材料:
乾百合 ... 1/2飯碗(新鮮的百合則1飯碗)
蓮子 ... 半斤(去蓮心,如果是乾的則用1飯碗)
水 ... 6飯碗

調味料
冰糖 ... 1/2飯碗

作法:
1.乾的百合需浸水一夜後沖洗乾淨。(如濕新鮮的直接洗淨即可)。
2.乾的蓮子也要先浸清水4小時。(如是新鮮的亦直接洗淨即可)。
3.百合、蓮子加清水、冰糖一起煮滾後,改小火續煮40分鐘即可供食。



*~綠豆粥

材料:
綠豆 ... 2/3飯碗
水 ... 5飯碗
小米 ... 3大匙(或粟米)

調味料
鹽 ... 1茶匙
糖 ... 4大匙(可按個人喜愛放置)

作法:
將綠豆和小米撿去雜質洗淨,等清水滾起放下,改小火慢慢熬煮,煮到成粥即可放進調味料供食。(約煮1小時)



廚房小秘方

1.如何輕易分辨好火腿:品質好的火腿,外表呈黃褐色或紅棕色;從切面看,瘦肉是深玫瑰色,而脂肪為白或微紅色;聞起來是火腿特有的香味。
2.微波爐節能省錢好妙方:烹調食物前,可先在食物表面噴灑少許水份以提高微波爐的效率,節省用電。


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*~芝麻蘆筍

材料:
青蘆筍 ... 1斤
水 ... 5飯碗(加鹽1茶匙)
黑芝麻 ... 2大匙
冰水 ... 5飯碗(2份)

調味料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/3茶匙
醬油 ... 1大匙

作法:
1.蘆筍把老莖切去並削去一些靠老莖處的筍皮,切成寸段洗淨。
2.清水加鹽煮滾放下切段的蘆筍煮1.5~2分鐘,撈出浸冰水中再換一次冰水,等完全涼透即可撈出滴乾水分備用。
3.黑芝麻撿洗一次入淨炒鍋中用小火乾炒香。
4.蘆筍先用調味料拌勻,撒上芝麻即可供食。



*~洋蔥十錦

材料:
洋蔥 ... 2粒(中型)
沙拉油 ... 4-5大匙
青椒絲 ... 11/2大匙
木耳絲 ... 11/2大匙
紅椒絲 ... 11/2大匙
豆干絲 ... 11/2大匙
瘦豬肉絲 ... 11/2大匙
胡蘿蔔絲 ... 11/2大匙

調味料
鹽 ... 1茶匙
白胡椒粉 ... 1/2茶匙
糖 ... 1茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法:
1.洋蔥去外皮、根、莖端洗淨,然後切成絲。
2.其他材料未切絲前亦要洗淨、去子、削皮抹乾水分,再分別切絲。
3.炒鍋入油先放下肉絲翻炒至變色,放下胡蘿蔔、木耳、豆干、紅椒等絲續炒2分鐘且加入調味料,再放進青椒絲和洋蔥絲續炒1分鐘即可盛起供食。



*~冰糖山藥

材料:
山藥 ... 1斤半
冰糖 ... 3/4飯碗
水 ... 5-6飯碗

作法:
山藥有兩種:一是正山藥,一是野山藥,將皮削去並切成方塊,加進冰糖、清水先用大火煮滾,再改小火煮爛(約40分鐘)即可供食。



*~五福湯

材料:
桂圓 ... 1/4飯碗
紅棗 ... 1/4飯碗
蓮子 ... 1/4飯碗
白果 ... 1/4飯碗
百合 ... 1/4飯碗
冰糖 ... 1飯碗
水 ... 8飯碗

作法:
1.桂圓、紅棗先用水洗淨,紅棗要浸清水1-2小時。
2.新鮮蓮子清洗即可使用,但如是乾蓮子則須先浸清水2-3小時後才可使用。
3.白果最好買已去殼的洗淨即可。
4.百合是百合花的球莖瓣,有新鮮和晒乾的兩種,能消暑、美膚,但十分苦味。新鮮的洗淨去皮膜即可,乾的要浸水一夜再取用。
5.將所有的材料加清水和冰糖,先用大火煮滾再用小火燉煮約1小時即可食用。



廚房小秘方

1.烹調籚筍小秘方:燙籚筍以80℃為佳,水中加少許鹽,燙3分半鐘左右。
2.如何選蔬菜:選蔬果要選當令時蔬,色澤亮者為佳。


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*~豆豆酥

材料:
奶油 ... 80克
糖粉 ... 60克
蛋黃 ... 2個
A 料
低筋麵粉 ... 90克
玉米粉 ... 40克
奶粉 ... 10克
發粉 ... 2小匙

作法:
1.烤箱先預熱到 220℃。
2.放在烤箱上層,烤約 5分鐘。
3.奶油加糖粉打鬆,再加蛋黃攪拌均勻。
4.A 料篩入輕輕拌勻成麵糰。
5.用圓口擠花嘴成長條,切成小段,再一一用手搓成小圓子狀排在烤盤上烤焙。



*~夢夢球

材料:
奶油泡麩麵糊 ... 1份
奶油布丁餡 ... 1/2份(任何口味皆可)

作法:
1.烤箱先預熱到 220℃。
2.放在烤箱下層,約烤 25分鐘。
3.把泡麩麵糊擠成 36個小圓堆培。
4.在擠花袋裡裝一個小圓嘴,裝入奶油布丁餡。
5.用小圓嘴刺入小泡麩中把餡擠進去。
6.以各種裝飾材料裝飾表面即可。

備註:
1.這是專為酒會或宴會而做的精緻小點,所以要做小巧而美麗。裝飾材料可以自由設計,只要可食的就行了。最常用的是巧克力:有黑、白、草莓、檸檬、哈蜜瓜等各種口味,可在食品原料行買到。
2.泡麩的外表若不完整,裝飾起會不好看,所以不要切開夾餡,要用擠花袋填餡。



*~銅鑼燒

材料:
基本煎餅麵糊 ... 1份
蜜汁小紅豆 ... 200克(買現成的)
奶油 ... 40克


作法:
1.用基本煎餅麵糊煎出16個較小的煎餅。最好不要用油,煎出的形狀才夠圓。
2.蜜汁小紅豆放盆中以桿麵杖搗碎,加奶油拌成紅豆餡。
3.在兩個煎餅中夾約30克紅豆餡即可。

備註:
1.如果買得到,也可幅紅豆沙餡(即豆沙、鳥豆沙),但市售的豆沙都已加了豬油或奶油,所以直接用240克就好,不必再加奶油。
2.有些店在拌銅鑼燒的麵糊時會把蛋加糖用電動打蛋器打到濃稠,像打海綿蛋糕似的。這樣煎出來的餅就真的有點像蛋糕,較厚也較鬆軟。



*~甜甜圈

材料:
乾酵母 ... 1大匙
牛奶 ... 150克(溫的)
蛋 ... 1個
砂糖 ... 適量

A 料
中筋麵粉 ... 320克
發粉 ... 1小匙
糖 ... 45克
鹽 ... 1/2小匙

作法:
1.乾酵母撒在溫牛奶上,拌勻使其溶化,A料篩入,蛋加入,一起攪拌成糰,用力揉10分鐘到麵筋擴展。
2.揉圓蓋好,放溫暖處基本發酵1小時。取出撒點麵粉用桿成麵杖桿成0.8公分厚。
3.用空心印模卯出12個圓圈。和中間的小球都排在平盤上,放溫暖處最後發酵30分鐘。

備註:
炸食物的火候主要還是看顏色,只要炸到比自己想要的顏色再加深一點。但如果炸不到半分鐘顏色就夠深,表示火太大,這樣裡面可能還沒炸熟。



廚房小秘方


1.墨魚肉不會變生硬:燙炒墨魚、魷魚時,在炒之前才可以加入醬油,能讓墨魚肉不會變生硬。
2.蛋的清潔方式:蛋的外表不乾淨時,最好不要用水沖洗,這樣會洗掉殼上的保護膜,使得蛋容易吸收冰箱的異味,最好用乾布擦拭即可。

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*~乳豬大拼盤 (宴客必備大拼盤)

所需材料:
油雞 ... 150公克
燒鴨 ... 150公克
叉燒 ... 150公克
烤乳豬 ... 190公克
海蜇皮 ... 40公克
甜豆 ... 20公克
廣東泡菜 ... 29公克
洋香菜 ... 少許

作法步驟:
1. 先將甜豆舖於盤的中間部份;油雞、燒鴨、叉燒切塊,與海蜇皮分別擺在盤子四周;烤乳豬的皮先片開再別切塊,舖在甜豆上。
2. 在燒鴨、海蜇皮旁邊的空間位置放少許廣東泡菜,再於海蜇皮的另一邊擺上洋香菜及蘿蔔雕花,作為綴飾。

備註:
1.另備乳豬醬(或海鮮醬、海山醬)、梅子醬,分別作為烤豬和燒鴨的蘸料。
2.乳豬醬、海鮮醬和海山醬十分相近;乳豬醬是以甜麵加麻油、蒜頭及水一齊煮成;海鮮醬是由甜麵醬加糖、香料等煮成,呈紫紅色,味道香 甜似海鮮;海山醬是由特殊加工製成,呈橘紅色,味道酸酸辣辣,市場有售。
3.梅子醬為廣東特殊的調味料,是以酸梅加蜂蜜、嫩薑、紅蘿蔔、糖、辣椒等和水煮成的醬料。
4.甜豆是由黃豆加糖熬煮而成。



*~蠔油叉燒包 (香濃的叉燒滋味)

所需材料:
叉燒 ... 300公克(切小薄片)
蔥 ... 少許(切細粒)
低筋麵粉 ... 300公克
麵種 ... 600公克
油 ... 3大匙

A 料
糖 ... 6大匙
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1茶匙
蠔油 ... 1大匙
醬油 ... 2大匙
水 ... 1杯

B 料
太白粉 ... 1/3茶匙
水 ... 1茶匙

C 料
糖 ... 260公克
泡打粉 ... 1/4茶匙(發粉)
鹼水 ... 少許
嗅粉 ... 1/12茶匙(胺摩尼亞)
水 ... 適量

作法步驟:
1. 餡:蔥拉放熱油中爆香,加A料煮開,倒入B料勾芡,再加叉燒及少許油,炒勻即可。
2. 皮:麵粉放案板上,加C料揉勻成糰後,與麵種(醱酵過的麵糰)一齊揉至光滑為止,再搓成長條,切小段捏壓成扁圓形。
3. 將餡放入麵皮中,包成包形,以大火蒸10分鐘即可。



*~蓮蓉芝麻球 (內餡香甜的蓮蓉芝麻球)

所需材料:
蓮蓉 ... 1200公克
白芝麻 ... 300公克
水 ... 少許
炸油 ... 5杯

A 料
糯米漿 ... 600公克
澄麵 ... 200公克(熟)
糖 ... 4大匙
豬油 ... 1/2杯

作法步驟:
1. 將A料混合均勻後切成小塊,分別用手捏扁,放入適量蓮蓉餡,搓成球形,再抹上少許水,沾上芝麻,再搓一搓,備用。
2. 鍋中倒入5杯油燒開,關火再放入芝麻球,待浮起時,開中火炸至金黃色撈起瀝乾即可。

備註:
熟澄麵粉是由相同份量的澄麵和開水攪拌而成。



*~西米焗布丁 (香滑布丁口感)

所需材料:
西谷米 ... 120公克
蓮蓉 ... 80公克
牛油 ... 2大匙
水 ... 5杯

A 料
雞蛋 ... 1個
糖 ... 300公克
玉米粉 ... 8大匙
吉士粉 ... 4大匙

作法步驟:
1. 將西米置水中浸泡2小時,備用;A料在鐵盆中調和均勻;蓮蓉平舖於盤中。
2. 西米倒入鍋中,加水煮開後,加牛油拌勻,倒進裝盛A料的鐵盆中,快速攪和成糊狀,倒在舖好蓮蓉的盤子裡。
3. 烤箱上層開200℉,下層開300℉,待溫度熱至400℉時,整盤移入,烤25分鐘即可。



茶葉小教室

品一口好茶
1. 紅茶:紅茶是一種全發酵的茶,發酵度約為95%。好的紅茶滋味醇厚,湯色紅豔透明,香氣馥郁。由於口感厚、香氣濃,做為奶茶或加味茶,也十分適合。常見的有滇紅、祈門紅茶。
2. 綠茶:綠茶是一種不發酵的茶。具有香高、味醇、外形美觀等特點。滋味甘醇鮮爽,湯色為明亮碧綠或黃綠色,以玻璃壺沖泡可以表現茶湯的顏色與葉形。經過王德傳茶莊的特別烘焙令香高味甘。常見的有-龍井、碧螺春、太平猴魁、滇綠。


出處-咕嚕美食網

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*~基本法式薄餅 (學會法國高級餐廳的桌邊料理)

所需材料:
蛋 ... 4個
麵粉 ... 120克(各種皆可)
A 料
糖 ... 2大匙
牛奶 ... 11/2杯
香草精 ... 少許(可省略)
鹽 ... 1/4小匙(可省略)

作法步驟:
1. 蛋打散再加A料拌勻,麵粉篩入攪拌均勻,放置10分鐘再攪拌一下才不會有顆粒。2. 倒入尖嘴量杯裡。
3. 平底鍋用中小火燒熱,倒入一點油,搖晃一下,如果油太多可將之倒出。
4. 淋約1/12的麵糊到鍋中,搖晃鍋子讓麵糊鋪滿鍋底。
5. 煎到底面凝結就可以翻面,再煎到兩面都呈金黃色即可。

備註:
法式薄餅又大又薄又軟,比較不容易翻面,高手只要甩動鍋子把餅拋高再接住就翻面了。您當然也可一試,不行的話用鏟子翻面也可以。



*~藍莓冰淇淋薄餅 (香濃的冰淇淋滋味)

所需材料:
小藍莓 ... 1罐(罐頭)
糖 ... 2大匙
玉米粉 ... 2小匙(或太白粉)
水 ... 2大匙
基本法式薄餅 ... 12張
冰淇淋 ... 1盒(香草)

作法步驟:
1. 把小藍莓罐頭打開,全部倒入小鍋佳煮沸,或用微波煮沸。
2. 加糖拌勻。玉米粉加水調勻倒入勾芡,熄火。此即為小藍莓淋汁。
3. 把熱的薄餅四摺放齔中,加上數球冰淇淋。
4. 淋上熱的小藍莓淋汁即可食用。

備註:
這道點心用熱的薄餅和熱的淋汁配冰淇淋一起吃,不但新奇有趣,而且非常美味。特別是油煎的薄餅一加上微酸的水果淋汁就不覺得油膩了,更令人百吃不厭。



*~巧克力蘋果煎餅 (巧克力愛好者必試)

所需材料:
蘋果 ... 4個
基本法式薄餅 ... 12張
巧克力汁 ... 適量

作法步驟:
1. 蘋果削皮,去掉果核橫切片。用鹽水或檸檬汁泡一下,瀝乾。
2. 每張薄餅包幾片蘋果,梁些巧克力汁,摺四摺,排在盤中。
3. 表面再淋些巧克力汁即可食用。
4. 如果剛好有一些剩餘的鮮奶油,可淋在巧克力汁上,再用牙籤劃過形成裝飾花紋。
5. 但鮮奶油必須打到稍微濃稠,如果是已打發的鮮奶油,可加些牛奶調稀一點。

備註:
蘋果可用梨子、洋梨、蜜李等代替,只要是微酸的、脆脆的水果,加巧克力汁都很好吃。



*~草莓薄餅 (獻給情人的甜點料理)

所需材料:
草莓 ... 240克
酸乳酪 ... 4盒(yogurt)
基本法式薄餅 ... 12張
鮮奶油 ... 1杯

作法步驟:
1. 草莓留幾個,其餘切丁加酸乳酪拌勻,放在薄餅中間捲地來,排在盤中。
2. 鮮奶油打到半發,淋在餅上。
3. 剩下的草莓切片放在鮮奶油上,立即食用。

備註:
1.購買酸乳酪時請挑較硬的牌子。有些酸乳酪稀,包在餅中容易漏出來。
2.草莓和酸正酪都比較酸,怕酸的人可以減少酸乳酪而增加鮮奶油。
3.有種著名的吃法,就是在草莓酸乳酪消拉裡撒些黑胡椒粉。也許這聽起來很奇怪,不過味道真的不錯。如果您不排斥,不妨試試。



蔬菜小教室

茼萵 Gerland Chrysanthemum
茼蒿又叫蓬蒿、蒿子桿,由於它的花很像野菊,所以又名菊花菜。茼蒿原產我國,是草本植物。茼蒿有蒿之清氣、菊之甘香。此菜自古已有,其藥用性能早就被重視了。據中國古藥書載:茼蒿性味甘、辛、平,無毒,有安心氣,養脾胃,消痰飲,利腸胃之功效。


出處-咕嚕美食網

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用微波爐作蛋糕 2分鐘輕鬆出爐


不用再費時預熱烤箱、花時間烤蛋糕了,利用微波爐就可以三兩下輕鬆作出香甜蛋糕!只要微波2分鐘,如同黑糖糕、蒸蛋糕般的Q軟蛋糕就大功告成囉!




*~原味微波蛋糕

材料(約10個份)
雞蛋...1個
砂糖...30g
煉乳...30g
奶油...15g
低筋麵粉...80g
泡打粉(B.P.)...3g
鮮奶...1/4杯
玉米脆片...20g


所需器具
鋼盆、打蛋器、橡皮刮刀、篩網、量杯、保鮮膜、紙杯模(內模) 、紙杯(外模) 、透明塑膠袋、剪刀

注意事項
1.奶油、雞蛋、鮮奶要先拿至室溫回溫喔!
2.內、外模要挑可以微波的材質;內模尺寸為底部圓直徑約4cm及4.5cm兩種。外模要選擇「較深」的模型,使麵糊可往上長。
3.微波出的成品內會有不規則氣泡孔洞為正常現象。
4.微波好後的成品會在內外模間有很多水氣,所以要盡速將成品移出外模放涼以維持口感。
5.此示範為功率700W的微波爐,微波2分鐘;若為800W則減1.2倍約為1分40秒;600W則加1.2倍約為2分24秒。

開始製作

超簡單麵糊製作
1. 鋼盆中打入雞蛋,用打蛋器充分打散。
2. 倒入砂糖與煉乳攪拌均勻。
3. 倒入奶油攪拌均勻至糖融化呈無顆粒的蛋糊。
4. 將低筋麵粉、泡打粉過篩篩入盆中,用打蛋器充分拌勻至無粉粒。
5. 鮮奶分2~3次倒入作法4的麵糊中拌勻。
6. 玉米脆片留下幾片備用,其餘加入作法5的麵糊中稍加拌勻即可。

開始置入模型!
7. 將紙杯模(內模)放入紙杯(外模)中備用。
8. 將作法6完成的麵糊用橡皮刮刀刮入塑膠袋內。
9. 將麵糊集中到一角、轉緊塑膠袋,用剪刀減去袋角。
因為裡頭放了玉米脆片,所以記得要剪大一點的口喲!
10. 將麵糊平均擠入作法7的內模中,最後在頂端撒上些預留下來的玉米脆片。
麵糊最滿不可以超過內模的1/2量喔!

輕鬆微波 迅速出爐!
11. 將模型平均置放於微波爐的轉盤上,手指沾涼開水將外模稍微沾濕,以利覆蓋上保鮮膜。
若外模的材質是可以輕易黏住保鮮膜的就可以省去這個動作!
12. 撕適當大小的保鮮膜將所有的模型覆蓋住。
如果一張保鮮膜不夠蓋,記得要撕兩張喔!
13. 將作法12的轉盤連同模型放入微波爐,選擇最大火力2分鐘。
14. 等微波好後,盡速出爐倒出內模蛋糕,放在架上待涼即完成



*~咖啡核桃微波蛋糕


材料
蛋...1個
砂糖...30g
煉乳...30g
奶油...15
低筋麵粉...80g
泡打粉(B.P.)...3g
鮮奶...1/4 杯
即溶咖啡粉...1大匙
烤熟核桃...50g

作法
1.鮮奶加熱至手摸有些微燙的程度(微波約10秒),再加入即溶咖啡粉拌勻成咖啡牛奶備用。
2.烤熟核桃稍微剝小粒些備用。
3.其它作法順序皆與原味作法相同,只是作法6的玉米脆片改為核桃粒。



*~雙色微波蛋糕


材料
蛋...1個
砂糖...30g
煉乳...30g
奶油...15g
低筋麵粉...80g
泡打粉(B.P.)...3g
鮮奶...1/4杯
可可粉...1大匙

作法
1.取1大匙左右的鮮奶微波5秒至手摸有些微燙程度,再加入可可粉拌勻成可可牛奶備用。
2.依原味作法1~5做出原味麵糊,並先將紙杯模(內模)放入紙杯(外模)中備用。
3.取2~3大匙作法2的麵糊(希望可可色多一些就多取一點),與作法1的可可牛奶調成可可糊。
4.先將作法3的可可糊平分鋪於內模底部,其餘作法2的麵糊皆與原味作法8~14相同。



*~紅蘿蔔微波蛋糕


材料
蛋...1個
砂糖...20g
煉乳...20g
奶油...15g
低筋麵粉...80g
泡打粉(B.P.)...3g
鮮奶...1/4杯
紅蘿蔔泥...50g

作法
1.紅蘿蔔切小丁,放入瓷碗加水淹過紅蘿蔔丁,以微波爐強火微波5分鐘。
2.作法1的材料微波好後將水倒掉,藉由濾網與湯匙趁熱將紅蘿蔔丁搗成蘿蔔泥備用。
3.其它作法順序皆與原味作法相同,只是作法6的玉米脆片改為蘿蔔泥。



*~柳橙微波蛋糕


材料
蛋...1個
砂糖...20g
煉乳...10g
奶油...15g
低筋麵粉...80g
泡打粉(B.P.)...3g
柳橙汁...1/4杯
柳橙皮丁...1粒份

作法
1.柳橙洗淨取下皮的部分切成細丁(不要拿已榨過汁的皮來用,這樣不好切) ,盡可能把白色內皮部分削去,製作好的橙皮丁才不會苦喔!
2.其它作法順序皆與原味作法相同,只是作法6的玉米脆片改為橙皮丁。


出處-楊桃文化

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美味湯圓何處尋~


想只要動口、不動手嗎?咕嚕報馬仔給您好康的湯圓情報,讓您吃的過癮!!全身暖呼呼 ~
此外,為您介紹幾種好吃的湯圓做法報您知,在寒冷的嚴冬裡為親愛的人煮一碗熱騰騰的湯圓~

學子的最愛~ 台一牛奶大王

地址:台北市新生南路三段八十二號(近台灣大學)
電話:02-2362-3172
營業時間:10:30 ~ 00:00
好吃湯圓:紅豆湯芝麻湯圓 50 元

道地寧波口味 ~ 蔡萬興

地址:台北市和平西路一段19號
電話:02-2351-0848
營業時間:09:00~21:00(外帶為主)
好吃湯圓:鮮肉湯圓160 元(10粒)、紫米豆沙湯圓240 元(20粒)

道地日本味~ 麻布茶房

地址:台北市忠孝東路四段218號2樓(ATT二樓)
電話:02-2778-7996
營業時間:11:00~23:00
好吃湯圓:田園風紅豆湯 120元



*~酒釀水果羹

酒釀水果羹
材料:
甜酒釀 ... 1杯
糯米圓子 ... 20-30顆(湯圓)
鳳梨丁 ... 3大匙
櫻桃 ... 6粒
細白糖 ... 150g
桂花醬 ... 少許
熱水 ... 6杯

做法:
1.取一湯鍋,入熱水 2 杯,放入湯圓,覆蓋,以強微波 7 分鐘煮至湯圓浮起後,撈出備用。
2.將 4 杯熱水,連同甜酒讓、鳳梨丁、櫻桃、細白糖等同入耐熱鍋中,覆蓋,以強微波煮 10 分鐘後,拌入湯圓,淋上少許桂花醬即可。



*~酒釀湯圓

酒釀湯圓
材料:
甜酒釀 ... 4大匙
湯圓 ... 10粒
蛋 ... 2個
調味料
冰糖 ... 5大匙

做法:
1.蛋打成汁備用。
2.水 2杯煮沸放入湯圓,煮至湯圓浮起,再加入甜酒釀及冰糖。
3.至水再沸時,緩緩加入蛋汁,用湯匙撥成漂亮的蛋花。

備註:
酒釀湯圓要煮得好吃,做法程序和時間控制是成功的關鍵。湯圓尚未浮起即加入甜酒釀,甜酒釀會煮得沒有味道;蛋汁太早加入則會成塊,且湯汁會變濁。



*~圓仔湯

圓仔湯
材料:
糯米粉糰 ... 750公克
夾心絞肉 ... 225公克
茼蒿 ... 300公克(或菠菜)
清湯 ... 8飯碗
A 料
鹽 ... 1茶匙
味精 ... 1/2茶匙
胡椒粉 ... 1/3茶匙
薑酒汁 ... 1/2大匙
B 料
鹽 ... 1茶匙
味精 ... 1/2茶匙
香油 ... 數滴

做法:
1.絞肉與 A 料拌勻;茼蒿(或菠菜)去老殘葉、洗淨、切寸段。
2.粉糰等分成37.5公克重小糰,用手捏成圓皮,包入 1/2 大匙肉餡,再包合並搓成尖椎形。
3.清湯煮滾,先下湯圓煮至浮起,再放入青菜滾約 11/2分鐘,淋下 2 料即可盛食。

備註:
1.圓仔湯是使用小圓仔做材料,煮法相同。
2.從北宋開始,元宵節吃元宵的習俗即盛,只是當時不叫元宵,而稱「浮圓子」,直到明朝才改稱元宵。然而中國南北的稱呼仍有差別,在北方稱元宵,到了南方就稱湯圓、湯圓或圓子。
3.至於做法、南北亦不同。北方人把餡子做婕後分成小塊,放入盛滿糯滿粉的大篩子中搖動,待餡子沾上一層粉後,用笊籬盛往清水一浸,立刻再入篩沾粉,一次一次的,元宵就成形了。南方人的做法如同植。口味上,北方只有甜餡,例如山楂、豆沙、棗泥、芝麻等,南方的餡類可真多,菜肉、甜鹹各式具備。



*~鹹湯圓

鹹湯圓
材料:
綠豆仁 ... 150公克(去殼)
水 ... 3/4杯
絞豬肉 ... 150公克
蝦仁 ... 150公克(切小丁)
紅蔥頭 ... 2大匙(切碎)
鹽 ... 1/2小匙
胡椒粉 ... 1/2小匙
油 ... 2大匙
糯米粉 ... 360公克
水 ... 11/2杯
蔥油 ... 1/2杯
蒜辣魚露 ... 1杯

做法:
1.糯米粉裝在盆裡,粉中間挖個洞,慢慢地一面加水,一面由裡向名攪拌,直到將所有的糯米粉揉成光滑的麵糰,再用膠膜包起,放約半小時後把麵糰搓成 24個小圓球。
2.綠豆仁泡水半小時,洗淨、瀝乾,加入3/4杯的水以小火悶熟,熄火後趁熱把綠豆仁攪拌成泥狀。
3.油燒熱,紅蔥頭炒香,再炒肉末,加胡椒、鹽調味,再將蝦炒熟,熄火。
4.把綠豆泥加進蝦、肉中拌勻,用手揉成 24個小圓球做餡。
5.大鍋燒水八分滿。水滾之後把麵糰壓扁成圓形,中間放餡包起。每做完一個放入一個,如此等湯圓浮起後就可撈起,拌入蔥油。
6.上桌時淋上蒜辣魚露。

備註:
1.煮綠豆餡時要加少量的水,蓋上蓋子以小火慢慢悶煮,如此煮出來的綠豆泥才不致過溼。
2.湯圓每做完一個就必須放入滾水中,不能事先做好擺著,否則再拿起時,皮易破裂。


出處-咕嚕美食網

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魚蝦肉類醃漬大剖析


看似簡單的醃漬,好像只是把一些料理粉加一加、倒一倒罷了,會特別難嗎?其實,這就是料理奧妙的地方了,越看似簡單的動作其實涵蓋的常識就越不小喔!當我們在製作料理前,不管是煎、煮、炒、炸、蒸等等不同的料理法在開始前,常常都要有一個步驟,就是食材醃漬的動作。醃漬的功用很多,除了使食材入味外,還包含了去除腥味、嫩化組織讓口感更為滑順美味、增加風味等功用,因此當我們在製作料理肉類、海鮮類料理前,常常都對這樣的食材腥味相當煩惱,也就會在料理前多加這個步驟去除腥味順便能帶出材料本身的風味,這就是醃漬的動作,這是不能避免、也不可省略的。

不過,當我們再為食材醃漬時使用上必須要注意添加量和食材的比例,還有什麼樣的食材該搭配什麼樣的料理粉,可別添加過量的醃漬調味粉造成了反效果。而且,尤其是在醃漬肉類、海鮮類食材的時候,都必須要非常注意醃漬用粉的添加順序、醃漬的時間、添加量的限制,這樣才能夠將食材的美味藉由醃漬的動作更完整的提升出來。

想成為醃漬高手嗎?讓我們先認識醃漬的料理粉後,再跟著老師學學4種快速又簡單的醃漬法,當然除了介紹醃漬用粉類外,還會針對不同的食材和不同的醃漬方式做示範料理,以後面對料理時就不會再對食材的醃漬一知半解了。



剖析醃漬粉


胡椒粉
由胡椒粒研磨製成的胡椒粉用途相當廣泛,其中又以在醃漬入味時常常可以提昇香氣而不可缺少。味道來說,白胡椒的辣度比較淡黑胡椒的辣度則較強,因此白胡椒多為粉狀,黑胡椒則多為細粒狀;胡椒粉大約可保存2年。

香蒜粉
在醃漬肉品時,用來取代新鮮蒜頭的一種粉類,是由新鮮蒜頭切碎乾燥而成,風味較濃,所以添加量並不多,在去腥、提味上,十分方便使用。

嫩精
由於它會破壞肉的組織,使肉快速的變軟,吃起來以口感很嫩而得名。通常用於牛肉的醃漬中,但是,嫩精的添加量不能太多,否則會影響牛肉的口味,也會使肉味變苦。

蘇打粉
在醃漬肉品中,添加蘇打粉,可以達到鬆軟肉質的效果,不會破壞肉的組織,而是讓肉吃起來更鬆軟順口,但是需注意其添加量,若添加過多,則會產生很重的鹼味。

辣椒粉
屬於香辛味的辣椒營養價值相當高,含有豐富的維他命A和C,而且有禦寒、刺激食慾與防腐的功效。在醃漬上則多用辣椒粉作調味料來使用,可以有效去除食材不好的腥味和殺菌的效用。

五香粉
五香粉是中國菜烹調時非常重要的一種調味用香料粉,是由五種或五種以上的香料來調配而成,在製作紅燒、滷、煮,尤其是肉類的醃製、烹調等料理都少不了它。



輕鬆又快速的 6招醃漬法


對醃漬來說,不同的食材所需使用的醃漬粉與醃漬方式都不盡相同,有的是先灑上澱粉再進行醃漬的動作,有的則是將澱粉與調味粉混和均勻才能一起拌入,還有的是必須等醃漬完成後,才能灑上澱粉,好像有點麻煩厚~別擔心,老師傾心教受輕鬆醃漬五大招給您!現在我們就特別針對魚片、蝦仁、雞翅、牛肉等常用食材的醃漬,來做示範與說明吧。

醃魚片
魚肉的醃漬,是先將澱粉與調味料都裝於碗中,調勻後,加入魚肉,醃約5分鐘即可入味。

醃雞翅
雞翅的醃漬,是先將所有調味料都裝於碗中,調勻後,加入雞翅,醃約30分鐘至入味,最後再灑上粉類沾裹即可。

醃蝦仁
蝦仁的醃漬,首先需要先將蝦仁挑去沙腸,然後將蝦仁置於碗中,灑上太白粉,稍抓拌勻後,再加入蛋白即可。

醃牛肉
牛肉的醃漬,是先將澱粉、嫩精與調味料都裝於碗中,調勻後,加入牛肉,拌勻後,略微摔打攪拌至入味。

醃豬肉
豬肉的醃漬有兩種做法,如果是想作日式炸豬排肉片則要先拍打並切斷周圍的肉筋,然後再將醃料均勻撒上,待3分鐘左右再均勻抹上麵粉,然後沾上打散的蛋汁,最後再裹一層麵包粉,入鍋煎至金黃色,但要特別注意的是麵包粉容易焦黑,所以油炸時不可用高溫大火。
另外中式豬排的不同就在於肉邊有筋的話用刀切斷以防肉捲縮,下鍋前要口感嫩就沾太白粉,要酥脆口感就要沾蕃薯粉了.

醃蔬菜
醃漬蔬菜最常使用的就是胡椒粉、辣椒粉、糖粉等等調味粉,雖然看起來簡單,但醃蔬菜要盡量選用符合當季節另的蔬菜,而且最好還要是當日採摘的喔!因為這樣蔬菜的品質佳經過醃漬加工後更可以避免快速老化、脫水、糖分分解等不良因素影響醃漬蔬菜的口感,此外,醃漬前要將蔬菜徹底洗淨最好還可以用鹽水淨泡。




*~炸魚柳片


材料
鯛魚肉....180g

調味料
A.玉米粉....15g
 雞粉....2g
 胡椒粉....1g
 糖....2g
 鹽....1g
 香油....5㏄
 蛋白....15g
 米酒....5㏄
 水....5㏄
B.脆酥粉....100g
 水....110㏄
C.楜椒鹽....少許

作法
1.鯛魚肉切片,以調味料A醃5分鐘至入味;調味料B攪拌均勻成粉漿備用。
2.在作法1的鯛魚片外層均勻沾裹一層粉漿,重複動作至食材用畢。
3.熱鍋,加入400㏄的沙拉油燒熱至約150℃時,放入作法2.的鯛魚片油炸約2分鐘至表皮金黃即可撈起瀝乾油脂。
4.食用時搭配胡椒鹽即可。

炸粉補給站
使用酥炸粉調製成的粉漿稱為「酥質糊」,沾裹魚片油炸出來的,能讓外皮厚且蓬鬆,口感也很酥脆,還能夠留注魚的鮮美汁液,但是若油炸後一次吃不完,也不適合再度回鍋加熱,口感會差很多唷!



*~炸雞翅


材料
雞翅 8隻

調味料
A.鹽.... 1g
 雞粉.... 2g
 糖.... 5g
 五香粉.... 1g
 香蒜粉.... 2g
 楜椒粉.... 3g
 醬油.... 5g
 米酒.... 5㏄
 蛋液.... 15g
 太白粉.... 15g
B.低筋麵粉.... 80g
 地瓜粉.... 100g

作法
1.雞翅洗淨瀝乾,將調味料A調勻後,放入雞翅醃約30分鐘至入味備用。
2.調味料B中的低筋麵粉與地瓜粉混和均勻作為炸粉備用。
3.在作法1的雞翅外緣均勻沾上一層作法2的炸粉,靜置約3分鐘。
4.熱鍋,加入600㏄沙拉油加熱至約180℃時,放入作法3的雞翅以中火油炸約8分鐘至表皮成金黃色,撈起瀝乾油脂即可。

炸粉補給站
一般炸雞翅會因放置時間較久而回軟,那是因為只使用地瓜粉沾裹,但若只用麵粉沾裹口感很硬,所以好吃秘方是將兩種粉混合,讓雞翅保持酥脆的口感,酥脆度也較持久。



*~蠔油牛肉


材料
牛肉....150g
新鮮香菇....4朵
薑片....10g
胡蘿蔔片....10g
蔥....1根
辣椒....1根

調味料
A.玉米粉....8g 
 小蘇打粉....1g 
 嫩精....2g
 米酒....2㏄
 醬油....8㏄
 水....30㏄
 蛋液....15g
B.雞粉....1g 
 蠔油....15g
 醬油....5g
 糖....2g
 水....50㏄
C.太白粉水....5㏄
 香油....5㏄

作法
1.牛肉切片,用調味料A醃約20分鐘至入味,後加15㏄沙拉油到醃好的牛肉裡拌勻,防止炒時粘黏。
2.蔥切段;辣椒切細絲;新鮮香菇切厚片、胡蘿蔔切片,分別以滾水汆燙後瀝乾水分備用。
3.熱鍋,加入45㏄沙拉油燒熱後,加入牛肉片以大火快炒方式炒至8分熟後,撈起瀝乾油脂備用。
4.另起一鍋,加入15㏄沙拉油燒熱,以小火爆香蔥段、薑片、辣椒絲,再加入胡蘿蔔片及香菇片略炒,轉成大火後加入調味料B,接著加入作法3.的牛肉,快速翻炒即可加入太白粉水炒勻,起鍋前加入香油拌勻即可。

粉類補給站
蠔油牛肉所使用的的勾芡方法叫做「淋芡」,而芡汁的形式稱為「包芡」。



*~炸里肌肉片


材料
豬里肌肉.... 200g
地瓜粉.... 100g

調味料
雞粉.... 2g
五香粉.... 2g
蒜末..... 15g
嫩精.... 1g
胡椒粉... 2g
太白粉.... 15g
鹽... 1g
糖.... 3g
醬油.... 5g
米酒.... 3㏄
蛋液.... 15g

作法
1.豬里肌肉以逆紋切成4片後,分別以刀背拍鬆備用。
2.所有調味料調勻成粉漿,放入作法1的里肌肉片拌勻,醃約30分鐘至入味備用。
3.將地瓜粉平均散舖在深盤裡,將作法2中醃好的里肌肉片均勻沾上地瓜粉後,用手掌輕壓,使地瓜粉與里肌肉黏緊,重複步驟至材料用畢後靜置約3分鐘備用。
4.熱鍋,加入400㏄沙拉油燒熱至約150℃時,放入作法3的里肌肉片以中火炸約2分鐘,撈起瀝乾油脂即可。

炸粉補給站
里肌肉片沾粉後靜置3分鐘的原因主要是為了讓地瓜粉能夠吸收多餘的汁液,而且讓地瓜粉稍微濕潤後不但不易脫落,油炸後更能夠變得酥脆風味佳。



*~蒜苗炒臘肉

材料:湖南臘肉(煙燻臘肉)切片、蒜末、蒜苗、辣椒。

1.因臘肉很鹹所以先把臘肉先用水汆燙,不要用炒的這樣才不會焦掉,如果是港式臘肉就用先用蒸的方式蒸熟,燙完後就撈起。
2.鍋子加點油把辣椒和蒜先爆香,再加入燙完後的臘肉炒拌,拌炒完再加入蒜苗,因臘肉本身就很鹹,但還是需要調味來增加香味。
3.最後加入龜甲萬的薄鹽醬油約一大匙來嗆味炒拌,這樣就完成蒜苗炒臘肉。



烘焙與西點

勇氣賞味期限 - 洋蔥茴香貝果

貝果 的由來
貝果是猶太人的傳統食物,也跟宗教有所關聯。在古代的基督徒社會裡,圓形的麵包就是Bagel最早的前身。後來為了便於攜帶才有有中空的圓形出現,東歐的猶太人將它稱為Buger,譯為”馬鐙”(中空圓),為圓形之意。

關於 洋蔥 與 茴香
洋蔥是一種帶有辛味的球狀蔬菜,熱炒的時候炒久一點,甜味才能充分發揮出來。洋蔥透過乾燥的程序將精華濃縮成洋蔥乾,不僅可以避免切洋蔥流眼淚的麻煩,滋味更上一層樓,且能長時間保存,更有效益。
熱情而芳香的小茴香,含有一點樟腦味。義大利人常用它來烹調食物,伊拉克人則用來製作麵包,在歐洲茴香則是傳統調味品。


出處-楊桃文化-快樂廚房


炸魚柳片

炸雞翅

蠔油牛肉

炸里肌肉片

蒜苗炒臘肉

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美味沒負擔的四季竹筍


竹筍含大量的粗纖維,可以刺激腸胃蠕動、幫助消化,更會讓人有飽足感;而低卡更讓人多吃也不易發胖,光高纖、低卡的這兩項好處,就吸引了不少營養過剩的現代人青睞。而竹筍的營養不僅僅如此而已,許多人認為竹筍除了纖維質外沒其他營養,其實竹筍還含有不少蛋白質、糖類、磷、鐵、鈣、維生素,營養價值一點也不輸牛奶喔!

關於竹筍的二三事

竹筍的品種
台灣的氣候適合竹筍生長,所以品嚐竹筍並不是一件難事,而全世界竹筍種類約有一千多種,不過適合食用的僅有幾種,台灣本土盛產的則有麻竹筍、綠竹筍、烏腳綠竹筍、孟宗筍、桂竹筍、箭筍這幾種。其中春、夏是竹筍產量最多的季節,尤其是滋味清甜的綠竹筍,較沒有一般竹筍會有的苦澀味,深受大部分人歡迎;到了秋、冬竹筍品種減少,其中較珍貴的冬筍,因為冬筍就是孟宗筍還未冒出土之前即採收,纖維較少,口感極佳。

孝感動天的孟宗筍
冬天盛產的冬筍,又稱作「孟宗筍」,其實這是有典故的,據說一位名叫「孟宗」的孝子,母親得了重病,醫生吩咐要以鮮筍煮湯治病,偏偏適逢寒冬,根本沒有鮮筍可以採,孟宗跑進竹林內著急到流淚,抱著竹子痛哭,突然間土裡冒出竹筍,孟宗於是趕緊採了竹筍回去給母親治病,於是便將這種冬天產的竹筍稱為「孟宗筍」。

雨後春筍!
下雨過後真的竹筍生的快嗎?
因為竹筍是從竹子的地下莖上長出來的,冬天的時候竹子的地下莖上的芽儲藏了許多養分,到了春天轉暖後芽開始長成春筍,但由於水分不足,土壤太乾硬,因此竹筍長的很慢,待下過雨後,竹子吸收了足夠的水分,土壤也變得濕軟,竹子便快速冒出地面,這時竹筍成長的速度非常快,如果不立即採收,經過24小時便可長高至2公尺,這時候竹筍纖維已經木質化了,變成了竹子,無法再食用。



輕鬆搞定新鮮竹筍


Q 市面上竹筍如何分等級?
A 一般來說市面上會依照竹筍外型是否短肥、筍尖是不是青綠色也就是所謂出青以及有無損害,分為特、優、良3級。外觀短肥又彎曲,筍尖無出青,無損傷者就是特級品;而外觀瘦長,筍尖略帶青色,外表無傷害為優級品;外觀次於優級品,但仍有價值者,則為良級品。價錢則依各筍種不同而有差別。

Q 竹筍到底要怎麼挑才會鮮嫩又沒苦澀味?
A 輕戳底部,容易按壓出指痕的越鮮嫩;筍尖沒有出青的竹筍,吃起來比較嫩,也不會苦;筍頭直徑大的較好,筍身短肥、帶彎曲者更好。

Q 新鮮竹筍如何保存?
A 新鮮竹筍在採收後放置常溫下會很快就纖維化,所以為了新鮮最好盡快使用,如果吃不完或是買回來不立即食用,不要立刻去殼把竹筍切割處抹鹽,或帶殼以沸水煮熟,以報紙包好再用塑膠袋包好不要讓水份蒸發,再放入冰箱內冷藏,不過最好還是儘早吃完。

Q 竹筍怎麼煮才不會又苦又澀?
A 竹筍帶殼並以冷水煮至沸騰,並加入一把米(或是洗米水)與兩根乾辣椒,白米會吸收竹筍的苦色味,且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收,而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯,但是別加太多乾辣椒否則就走味了,煮熟後撈出連殼放置至冷卻,並以保鮮膜包好放入冰箱內冷藏,這樣甜份及水分才不易流失。

Q 如何快速將竹筍煮熟?
A 除了花較多時間放入水中直接燙熟外,也可將竹筍帶皮放入電鍋內鍋中,加入適量的水,蓋上鍋蓋蒸煮約20分鐘,也能讓竹筍較快速熟透。

Q 已經處理過的桂竹熟筍怎麼挑?
A 想要選到較好的桂竹熟筍,應該挑選筍茸是白色的,但是筍頭則是鮮黃色,而非青綠色的會比較好,此外為了防止黑心店家為了讓熟筍的外觀好看而用藥劑漂白,一定要用手摸筍頭的切面,若有滑膩感很可能就是泡過藥劑,再聞一聞筍頭切面是否有怪味,就可以挑到好的桂竹熟筍了。



桂竹筍 - 筍香炊飯


桂竹筍盛產於春季4~5月,外表細長且結理分明,一般而言桂竹筍並非是筍體,而是冒出地面的幼竹,由於採收後容易老化,且產量很多,因此大都加工製成桶筍,以供應整年需求。

新手必學 輕鬆去除筍殼
竹筍外表厚實的筍殼,著實讓不少料理新手傷腦筋,不知如何剝除厚厚的一層外殼,以下就要教你如何輕鬆去除筍殼。
1. 在竹筍前端約3/1至1/4處斜切,將上端筍殼切除。
2. 在竹筍凹進去的一側,垂直劃一刀。
3. 沿著劃開的缺口剝除筍殼即可。

*~筍香炊飯

材料
筍嫩尖(桂竹筍)300公克,去骨雞腿1隻,胡蘿蔔30公克,甜豆仁20公克,日式三角油豆腐3片,白米480公克
調味料
水600㏄,醬油6㏄,米酒6㏄,鹽5公克,柴魚素3公克
作法
1. 白米洗淨瀝乾,靜置30~60分鐘備用。
2. 嫩筍尖撕成細條狀;雞腿肉洗淨切細絲狀;日式三角油豆腐切成絲狀;胡蘿蔔去皮切絲狀,備用。
3. 甜豆仁放入沸水中汆燙至浮起,撈起浸泡冷水備用。
4. 將作法1與作法2的材料與所有調味料放入電鍋內,以炊飯的方式煮至電鍋開關跳起,掀鍋蓋將米飯輕輕翻攪,再蓋回鍋蓋燜約10~15分鐘,加入作法3的甜豆仁即可。



麻竹筍 - 紅燒筍塊


麻竹筍外殼呈現較深的顏色且有絨毛,體型壯碩,是所有可食用筍類中最大的一種,筍肉略帶微微的苦味,每年的夏季五月開始一直到秋季九月都是麻竹筍的盛產期。

新手必學 竹筍去苦澀秘方
竹筍吃起來清甜,但是部分品種卻略帶淡淡的苦澀味,其實只要利用一把白米與兩支乾辣椒,就可以就讓竹筍的苦味不見囉!
1.將竹筍的筍尖1/4處切除,並在凹進去的一側垂直劃一刀後,放入鍋中。
2.於步驟1的鍋中加入一把白米。
3.再加入兩支乾辣椒,將竹筍以大火煮滾後,轉中小火再煮30~40分待筍煮熟,並放置自然冷卻即可。

*~紅燒筍塊

*材料
麻竹筍600公克,五花肉300公克,三角油豆腐6塊,蒜頭5顆,乾辣椒2支,四季豆適量

*滷汁
水600㏄,醬油90㏄,紹興酒50㏄,味醂30㏄,細砂糖30公克

作法
1 五花肉切成3公分厚的塊狀,放入沸水中汆燙至變色,撈起瀝乾水分;麻竹筍煮熟去殼切適當大小塊狀;三角油豆腐放入沸水中汆燙約1. 分鐘去除油漬;四季豆放入沸水中汆燙至熟,撈起浸泡冷水備用。
2. 熱一鍋,倒入適量沙拉油,放入作法1的五花肉塊煎至兩面均上色,加入作法1的筍塊、油豆腐、蒜頭及乾辣椒拌炒均勻。
3. 再加入已混合均勻的滷汁,煮開後,轉小火燒至入味後盛盤,放上作法1的四季豆裝飾即可。



綠竹筍 - 冷筍沙拉


每年夏季6~8月是綠竹筍的盛產季節,外表彎曲呈羊角狀,表皮無絨毛,由於綠竹筍肉質細嫩,相當適合用來涼拌;而另一種烏殼綠竹筍,體型較綠竹筍大,表皮紫黑,肉質較粗,都用於煮湯。

新手必學 挑選美味綠竹筍
夏天盛產的綠竹筍鮮嫩美味,但不會挑的還是會選到帶苦澀味道,肉質粗硬的綠竹筍,就讓我們教你如何挑選最美味的綠竹筍。
O 角度越彎曲的綠竹筍,肉質越鮮嫩清甜。
X 角度越直的綠竹筍則因為筍尖曬到較多太陽,肉質較硬,口感較差。

*~冷筍沙拉

材料
綠竹筍300公克,美生菜適量

*沾醬
A
美乃滋10公克,七味粉適量
B
醬油18㏄,味醂10㏄


作法
1. 綠竹筍煮熟後去殼,切成適當塊狀。
2. 將沾醬B混合均勻盛入小碟,擠入美乃滋,再撒上七味粉。
3. 美生菜洗淨擺盤,再放入作法1的筍塊,搭配沾醬食用即可。



箭筍 - 豆醬炒箭筍


每年春天跟秋天各是箭筍的盛產期,以春天的品質較好,外觀呈細長狀,類似箭故稱為箭筍,選購時以長約15公分,直徑1公分以上,肉質細白者較佳。

新手必學 真空包箭筍事先處理
箭筍雖然一年只有春、秋兩季盛產,但利用農產技術製成真空包裝,現在一年四季都能品嚐到箭筍的美味,但真空包箭筍難免有怪味,可以利用下面兩種方式去除這股怪味,吃起來會更美味喔!
1.將箭筍放入沸水中汆燙去除怪味。
2.或是將箭筍放入清水中浸泡,並不斷更換清水至箭筍無異味即可。

*~豆醬炒箭筍

材料
箭筍300公克,五花薄片肉100公克,蒜末10公克,蔥花5公克

調味料
A
黃豆醬30公克,辣豆瓣醬10公克,醬油10㏄,味醂15㏄,水100㏄
B
香油10㏄

作法
1. 箭筍放入沸水中汆燙約3分鐘,撈起瀝乾,切適當大小段狀;五花薄肉片切段,備用。
2. 熱一鍋,倒入適量沙拉油,放入蒜末、蔥花炒香,加入作法1的五花肉片略炒一下,再加入作法1的箭筍段拌炒均勻。
3. 加入調味料A拌炒至入味略收汁,起鍋前淋入調味料B即可。




蒸的秘訣-玉子豆腐


1.先準備五顆蛋至碗中,不要用打發的方式打蛋,使用一般的方式攪拌均勻即可。
2.再加入水250cc後攪拌均勻,再加入味醂攪拌這樣可以去除蛋的腥味和蒸蛋會有光澤感。
3.加點少許的鹽,這樣會讓蛋白凝固,加兩三滴的醬油,攪拌完後把蛋汁過濾。
4.準備一個長型的模型盒,把蛋汁倒入盒中,倒入後會發現上方有些許泡沫,必須先消泡處理,不然蒸出來會有孔洞,準備一張乾淨餐巾紙,吸附蛋汁上方的泡沫。
5.用耐高溫烹飪專用的保鮮膜覆蓋以防止蒸的過程水滴滴落盒中。
6.這過程前可以先準備蒸籠,等到有蒸氣後就可以把蛋汁盒放入籠中,用中火蒸大約十分鐘即可完成。
7.取適量的玉子豆腐在盤中,準備鮮美露用水稀釋,再加點小黃瓜片與魚卵裝飾,從盤邊緣加入醬汁,這就完成美味的玉子豆腐。

◎龜甲萬-鮮美露純釀造醬油,以柴魚片、魚干、鯖魚片、昆布和海扇貝等珍鮮原料調配成的萬能調味露。絕對稱的上是不簡單的鮮美好味道,可同時用在沾、拌、淋、炒、滷、湯、蒸、煮、烤等多樣的烹調方式上。



出處-楊桃文化-快樂廚房


桂竹筍 - 筍香炊飯

麻竹筍 - 紅燒筍塊

綠竹筍 - 冷筍沙拉

箭筍 - 豆醬炒箭筍

玉子豆腐

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甘醇飄香慶端午


食譜示範/高鋼輝
產品提供/龜甲萬
編輯/Camille

五月五慶端午,端午節親朋好友相聚一起吃粽子、看龍舟是最開心的時候了。不過,除了傳統粽你還可以變化出更多讓人訝異的美味粽與料理喔!沒有大廚?#92;夫也沒關係,只要善用調味料原本的鮮美甘甜來引出食材簡單的風味,讓每個人都從吃感受到料理者的用心而滿足,這才是最道地的佳節醍醐味。想創造你的醍醐味嗎?趕緊一起來輕鬆作羹湯吧!



我的醍醐味分享


無添加防腐劑的純釀造,創造百分百的醍醐味

◎黑糖醬油
龜甲萬「黑糖醬油」在甘醇的口感中有著黑糖的香甜,使用日本產黑砂糖,無添加化學調味料,芳醇的甘甜,與一般醬油同樣能用於沾滷炒煮…等各種料理,呈現更健康豐富的美味享受。全新的天然風味,醬油口感的新體驗。

◎薄鹽醬油
龜甲萬「薄鹽醬油」鹽分比一般傳統醬油降低3~4成,含鹽量只有10%,比國家標準還低,而且還薄得很好吃。因採用二次釀造的發酵技術,並運用特殊的調味技術,使得龜甲萬薄鹽醬油減低鹽份,美味健康不變。

◎鮮美露
龜甲萬「鮮美露」是由精選柴魚片、魚干、鯖魚片、昆布、海扇貝等高級原料調製而成,它不但是一種獨特日本風味的萬能調味料,更在日本家庭中風行三十年以上。家有一瓶龜甲萬「鮮美露」,如有風味之寶,料理變得輕鬆,佳餚倍添美味。

◎芝麻醬
三兩下,讓舌尖嚐到好味道!涼拌沙拉、涼拌豆腐、日式涼麵、芝麻醬燒茄子、涼拌筍子、火鍋沾醬,蒸、煮、烤、炸、冷盤料理,有了這罐,每道都是豐盛佳餚。



梅菜肉粽


製作時間:約60分鐘
材料
A.梅菜 .... 375g
 糯米 .... 1斤
 五花肉 .... 1公斤
 香菇 .... 12朵
 紅蔥頭 .... 50g
 蝦米 .... 20g
 水煮花生 .... 100g
 栗子.... 12粒
 鹹蛋黃 .... 12顆
 水 .... 600㏄
B.粽葉 .... 約30張
 棉線 .... 15條
調味料
冰糖 .... 70g
黑糖醬油 .... 200㏄
鮮美露 .... 100㏄
五香粉 .... 1匙
胡椒粉 .... 1匙

前置作業
糯米洗淨、泡水約8小時,再放入蒸籠蒸約40分鐘至熟;粽葉洗淨備用。

作法
1.將梅菜洗淨、壓除水份後切碎;蝦米洗淨、泡水;香菇洗淨、泡發後切丁備用。
2.取一鍋倒入香油燒熱,放入作法1的梅菜碎炒香,再加入冰糖和黑糖醬油一起拌炒後起鍋備用。
3.另熱一油鍋,先放入作法1的蝦米、香菇丁、五花肉塊、花生、水及其餘所有調味料一起拌炒後燜滷至入味,然後將料瀝出留下滷汁。
4.將作法2的梅菜碎與作法3的滷汁一起滷約10分鐘入味。
5.把事前蒸好的糯米飯與作法4的梅菜滷汁一起拌勻。
6.取兩片粽葉頭尾交疊捲起呈甜桶狀,先塞入適量作法5的梅菜糯米飯,再依序放入鹹蛋黃、栗子以及作法3的花生、香菇丁、五花肉,最後再填上梅菜糯米飯壓緊,以棉繩綑綁成粽子;重複此動作至材料用畢。
7.將作法6的梅菜粽放入蒸籠,以大火蒸約30分鐘至熟即可。



胡麻煎玉帶


製作時間:約10分鐘
材料
日本玉帶(干貝).... 4粒
小綠蘆筍.... 約12支
鹽 .... 少量

調味料
芝麻醬.... 1大匙
醋 .... 1小匙
鮮美露 .... 1小匙
香油 .... 少量
黃色芥末 .... 1小匙

作法
1.玉帶以廚房紙巾吸乾水分,表面抹上少量鹽;綠蘆筍洗淨後汆燙撈起,將其上下相疊擺放盤中備用。
2.熱一油鍋,放入作法1的玉帶煎至表面呈金黃色後盛起,放於作法1的蘆筍上。
3.將所有調味料攪拌均勻,淋於作法2的玉帶上即可。



避風塘炒蟹


製作時間:約15分鐘
材料
螃蟹 .... 1斤
蒜碎 .... 200g
鹽 .... 少?#92;
胡椒粉.... 適量
辣椒片.... 2支
蔥 .... 2支
甘醇醬油 .... 2大匙

作法
1.熱一油鍋,放入蒜碎爆香至酥後撈起,拌入鹽及胡椒粉備用。
2.重起作法1的油鍋,放入螃蟹炸至快熟後撈起。
3.作法2的鍋只留少量油燒熱,放入辣椒片、甘醇醬油和蔥段一起爆香,再加入作法1的蒜酥與作法2的螃蟹翻炒至熟即可。



XO炒麵


製作時間:約10分鐘
材料
廣式油麵 ..... 100g
叉燒 .... 20g
洋蔥 ..... 60g
蔥 .... 2支
豆芽.... 20g
紅蘿蔔絲 .... 30g
韭黃段 .... 20g

調味料
薄鹽醬油 ..... 1匙
XO醬..... 1匙

作法
1.豆芽洗淨;洋蔥洗淨切絲;蔥洗淨切段;叉燒切小片備用。
2.熱一油鍋,放入作法1的洋蔥絲和蔥段爆香,再加入廣式油麵、叉燒片一起拌炒。
3.續加入豆芽、紅蘿蔔絲和所有調味料於作法2鍋中炒勻,最後再放入韭黃段炒透即可。



香燴素煲


製作時間:約15分鐘
材料
A.青椒 .... 20g
 紅椒 .... 20g
 黃椒 .... 20g
 香菇 .... 4朵
 美白菇 .... 30g
 青瓜 .... 30g
B.薄鹽醬油 .... 1大匙
 茄汁.... 2匙
 糖 .... 1匙
 水 ....3000㏄
 沙拉油.... 1小匙

作法
1.將青椒、紅椒、黃椒皆洗淨後去籽切長條;青瓜洗淨、削皮後切片;香菇洗淨於傘部切花;美白菇洗淨備用。
2.取一砂鍋,放入所有材料B於砂鍋中煮開,續加入作法1的所有食材一起煮至再度滾沸即可。



胡麻煎玉帶

材料:玉帶(干貝) 4粒、小綠蘆筍12枝、鹽少量

醬料:芝麻醬1大匙、醋1小匙、鮮美露1小匙、香油少量、黃色芥末1小匙

1.先準備一鍋滾水,把蘆筍先燙過,可以在鍋中加點沙拉油這樣燙過的蘆筍會比較亮,燙過後撈起裝盤。
2.鍋子先熱鍋加點沙拉油,在玉帶上可以先灑點鹽,再把玉帶下鍋去煎,煎到金黃色即可。
3.在煎的過程,把所有醬料材料倒入碗中攪拌均勻即可。
4.玉帶煎到金黃後即可起鍋至蘆筍上,再把之前做好的醬淋在玉帶上,加點紅蘿蔔絲裝飾,這樣就完成美味的胡麻煎玉帶。



出處-楊桃文化-快樂廚房


梅菜肉粽

胡麻煎玉帶

避風塘炒蟹

XO炒麵

香燴素煲

胡麻煎玉帶

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選對鍋具作料理


正在為今年母親節該做些什麼安排而傷腦筋嗎?拋去過往購物送禮的想法,選幾口好鍋,學做幾道色香味兼具的好料理,讓媽媽在特別的日子裡,也能擁有另類又脣齒留香的回憶。

料理看似簡單,但其實要注意的大小事項卻不少。而且有時候選對鍋具,也可以讓自己的廚藝功力增進不少。在即將到來的母親節裡選幾口對的鍋具,不僅可以成為節日裡最佳的獻禮,更可親自下廚給媽媽來點特別不一樣的口感體驗。

料理要好吃,除了靠大廚般的手藝外,新鮮又實在的食材和用對烹調的器具可也是關鍵之一,畢竟料理人人會做,但要如何製做出好吃的料理可就是門大學問了。

工欲善其事,必先利其器。所以製作什麼樣的料理,就運用不同特性的鍋具加分。市面上各類鍋具的選擇多,舉凡強調功能性、外觀造型或特殊用途等,各有所不同。所以如何選出一口最適合自己的鍋具,也是料理前必研究的一大課題。



蘋果洋蔥豬排

材料
豬里肌排.... 250公克
蘋果.... 240公克(1顆)
柳橙.... 2顆
洋蔥丁.... 70公克

調味料
蕃茄醬.... 1大匙
水.... 1大匙
太白粉水.... 1茶匙

作法
1. 豬排先以叉子叉鬆;蘋果去皮去籽後,將1/4顆的蘋果磨成泥狀,剩餘的3/4顆蘋果切小丁狀;柳橙榨汁備用。
2. 將作法1的豬排放入鋼盆中,加入作法1的1大匙柳橙汁和全部的蘋果泥抓勻醃漬約20分鐘備用。
3. 取鍋,將作法2的豬排一片片放入鍋中(無須加油),以小火煎至兩面微焦至熟後取出裝盤。
4. 洗淨後燒熱,放入作法1的蘋果丁、剩餘柳橙汁和洋蔥丁,再加入蕃茄醬和水,小火煮滾後以太白粉水勾芡,再淋至作法3的豬排上即可。



豆腐煎肉餅


材料
豬絞肉.... 350公克
板豆腐.... 300公克
蔥花.... 20公克
薑末.... 5公克
雞蛋.... 1個
沙拉油.... 1大匙

調味料
鹽.... 1茶匙
雞精粉.... 1茶匙
細砂糖.... 1茶匙
白胡椒粉.... 1茶匙
太白粉.... 2大匙
香油.... 1大匙

作法
1. 板豆腐放入滾沸水中汆燙約30秒後,撈起瀝乾水份放涼備用。
2. 豬絞肉放入鋼盆中,先加入鹽攪拌至有黏性後,再加入雞蛋、雞精粉、細砂糖、白胡椒粉攪拌均勻後,加入蔥花、薑末、香油及太白拌勻白粉一備用。
3. 將作法1的板豆腐放入作法2的鋼盆中,用手抓碎後攪拌均勻備用。
4. 取平底鍋,加入沙拉油燒至溫熱後,倒入作法3的絞肉末。
5. 以木杓將絞肉末舖平,以小火煎約2分鐘後翻面,續煎約2分鐘,煎至兩面金黃酥脆即可。




椰汁咖哩海鮮鍋


材料
透抽.... 300公克
蝦仁.... 150公克
淡菜.... 300公克

材料
洋蔥.... 200公克(1顆)
蕃茄.... 200公克
蒜片.... 15公克

調味料
奶油.... 2大匙
咖哩粉.... 2大匙
椰奶.... 200㏄
水.... 100㏄
鹽.... 1茶匙
細砂糖.... 1大匙

作法
1. 蕃茄劃十字,放入滾沸水中汆燙後去皮切小塊狀;洋蔥切片;透抽洗淨去除內臟,切小圈狀;蝦仁由蝦背處從頭到尾劃一刀(勿切斷)備用。
2. 取鍋,加入奶油燒至溫熱後,放入蒜片及作法1的洋蔥以小火爆香。
3. 續放入作法1的透抽及蝦仁,以中火炒約30秒後加入咖哩粉炒約30秒後,加入椰奶、水、淡菜和作法1的蕃茄塊一起入鍋烹煮。
4. 續以中火煮約3分鐘後,加入鹽及細砂糖調味即可。



紅棗薏仁雞


材料
土雞.... 850公克(1/2隻)
紅棗.... 10顆
糙薏仁.... 50公克
小薏仁.... 70公克
薑片.... 15公克
水.... 1500㏄

調味料
米酒.... 1大匙
鹽.... 2茶匙
細砂糖.... 1茶匙

作法
1. 將土雞洗淨剁小塊狀,放入滾沸水中汆燙後,撈起洗淨放入鍋中備用。
2. 紅棗、糙薏仁及小薏仁洗淨後加入作法1的鍋中,再加入水、米酒和薑片,蓋上鍋蓋大火煮至滾沸後,改以小火煮約10分鐘。
3. 在蓋上鍋蓋,燜約60分鐘即可取出,起鍋時加入鹽及細砂糖調味即可。




金瓜雞絲炒義大利麵

材料
義大利細麵.... 150公克
雞肉絲.... 150公克
南瓜.... 160公克
青蔥.... 20公克

調味料
高湯.... 100㏄
鹽.... 1/2茶匙
雞精粉.... 1/2茶匙
沙拉油.... 2大匙

作法
1. 南瓜去皮、切絲;青蔥洗淨切絲備用。
2. 取鍋,再倒入水滾沸,將義大利細麵放入後,加入少許鹽(份量外)。待6分鐘後,取出麵條。
3. 取平底鍋,加入沙拉油熱鍋,放入雞肉絲及青蔥絲以小火炒至雞肉絲變色後,加入作法1的南瓜絲以中火炒約30秒。
4. 續加入高湯、鹽、雞精粉和作法2的麵條,以中火炒至湯汁略收即可。



甘麥紅棗茶


材料
紅棗..... 35公克
甘草..... 8公克
浮小麥..... 25公克
熱開水..... 1800㏄

作法
1. 取一容器,將所有紅棗、甘草及浮小麥放入,以冷水沖洗乾淨後,取出瀝乾備用。
2. 取壺,將作法1的材料全部放入壺中,先倒入500㏄的熱開水,略燙3秒沖洗過藥材後,倒出所有的水。
3. 再倒入1300㏄的熱開水於壺中,浸泡約5分鐘即可。



照燒雞腿


照燒醬材料:糖6g、米霖30g、醬油30g、米酒30g

1.先把洗乾淨的雞腿肉把較厚的部位劃刀和筋劃斷,這樣比較會入味也比較容易熟。
2.照燒醬材料一起攪拌均勻備用。
3.鍋燒熱後,倒入適量的沙拉油讓油覆蓋在鍋面,這樣雞肉比較不會黏鍋,把雞肉有皮的面朝下放入鍋中,這時都是開中火,大約兩個面7~8分熟就好,就先把雞肉起鍋。
4.鍋中的油倒掉,再把雞肉放回鍋中,這時雞肉的皮面朝上,把照燒醬倒入鍋中,持續把醬汁淋上雞肉來上色,煎到醬汁濃稠狀。
5.把雞肉放入盤中切塊後可以灑上一些山椒粉來增加風味,這就完成照燒雞腿。




烘焙與西點

壞愛情有礙身心健康—抹茶司康

司康是蘇格蘭人的快速麵包,它的名字是由蘇格蘭一塊有長久歷史並被稱為司康之石的石頭而來的,傳統的司康餅是三角形,以燕麥為主要材料,將麵糰放在煎餅用的淺鍋中烘烤。流傳到現在麵粉成了主要材料,而且像一般麵食一樣是以烤箱烘烤,形狀也不再拘泥於傳統的三角形。歐洲人形容司康是午茶的主角,司康的好壞即可決定該茶館的等級,可搭配果醬或奶油。如果搭配上好的伯爵茶口味與口感會非常特別的迷人。


出處-楊桃文化


蘋果洋蔥豬排

豆腐煎肉餅

椰汁咖哩海鮮鍋

紅棗薏仁雞

金瓜雞絲炒義大利麵

甘麥紅棗茶

照燒雞腿

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煮出絕Q麵條六大竅門!


要吃到好吃的涼麵拌麵,麵條的口感是決定的關鍵點之一,而煮出好吃麵條的當中有很多小技巧,現在請老師一步步的示範,並透露過程的6大竅門,學會後,做出令人讚不絕口的香Q好麵變得很Easy!



竅門1. 水量要多
煮麵的水量要多,至少要蓋過麵條一半以上的水量,可使水溫上升到100℃的時間變快。

竅門2. 要加鹽
水滾沸時,在水中放一些鹽再煮麵,可讓麵條收縮,煮出來的麵條口感會比較Q。
鹽和水的比例為1000㏄的水加1/4茶匙的鹽。

竅門3. 注意下麵時機
水大滾時,一次放入所有的麵條,並轉小火續煮麵條。

竅門4. 掌握撈麵時機
以小火煮約3分鐘,先夾一條麵條掐開,裡面沒有白色表示麵條已經完全煮熟,可以撈起了。

竅門5. 記得過水
生麵條上會有麵粉,所以煮熟後要用流動的水沖過,吃起來才不會糊糊的,再放入滾水中汆燙3秒鐘即可撈起。

竅門6. 涼麵還要吹涼
如果是要吃涼麵,撈起的麵條就要在室溫中吹涼1分鐘,再拌入少許香油以免麵條沾黏,並用筷子夾起散熱,直到麵條完全變涼。

麵與醬的美味法則
1. 做涼麵時,使用的麵條不要太粗,醬汁才容易拌入,麵吃起來才會入味。
2. 麵條最好現煮現吃,如果煮太多吃不完,可放在冰箱冷藏保存,但千萬不要超過24小時才吃,以免麵條老化口感不佳。
3. 原則上口味較重的麵醬適合選擇較寬或粗的麵條,而口味較清淡的麵醬則適合選擇較細或較薄的麵條;如果具有地方風味的麵醬要搭配當地的麵條是最好的選擇,像是義大利麵醬搭配義大利麵、日式涼麵醬搭配日式冷麵等等。



打造完美醬料、配料!


涼麵和拌麵最重要的主角為醬料,市面上有很多調味料可以拿來調製,但該如何調才能做出好吃、風味獨特的醬料?只要把握下列原則,你也可以變成讓涼麵拌麵好吃的醬料達人喔!

Part1. 做出完美醬料Top3食材
做涼麵用的醬汁以帶酸味,有開胃的功效,最適合炎炎的夏日,像是醋、優格、水果都可以拿來作。


以水果醋、米醋為佳,挑選的重點要用釀造醋。

優格
可使用市售的原味優格或是自製優格,尤其是自製優格的酸度最佳。
優格的作法很簡單,只要將乳酸菌粉加在鮮奶中,攪拌均勻後,放在 溫度約為35~36℃的室溫中數小時發酵,即可拿來使用,如果一次用不完,可放入冰箱冷藏。乳酸活菌種應於冷凍庫保存,鮮奶則應選新鮮大廠牌,不需加鐵加鈣或特濃、純、香配方的牛奶。
材料:
燜燒鍋1個、溫度計1支、鮮奶2公升、乳酸菌粉1大匙
作法:
1.將使用器具全部清洗乾淨再用沸水殺菌消毒。
2.將鮮奶倒入燜燒鍋內鍋,加熱至45℃即可關火,然後加入乳酸菌粉攪拌均勻。
3.將作法2的內鍋放入燜燒鍋外鍋中,蓋上蓋子保溫,待6~10小時呈布丁狀即可放入冰箱冷藏或食用。
(優格作法節錄自料理講堂“優格DIY”一書)

水果
水果可用果汁機打成果汁。挑選時可找水分多、較脆,最好帶點酸味的水果最佳,像是蘋果、鳳梨,有激發食慾的功效。但要注意蘋果打成汁會變色,為防止褐變可在果汁中,加入少許的醋或檸檬汁。
另外,使用打成果汁的水果,最好是現打現用,不要放到隔夜!

Part2. 完美搭配食材
除了最重要的醬料外,旁邊搭配的食材有畫龍點睛的效果,千萬別因為錯誤的配料,使得這盤完美涼麵功虧一簣,請老師告訴你該如何搭配!

訣竅1
肉類的選擇,以味道淡、清爽的雞胸肉最適合,不但整體搭配速配,而且熱量低,讓你在享受美食的當中,身材依然窈窕。

訣竅2
配料以配色為主要的考量,顏色搭起來好看,不但可滿足視覺享受,還可刺激食慾,選擇上鮮豔的蔬果都很適合,像是:彩椒、紅蘿蔔、生菜、蘆筍等。

訣竅3
蔬菜、水果的選擇,以口感較脆、含水量豐富為佳,吃起來口感較佳,例如:小黃瓜、紅蘿蔔、青木瓜、蘋果、香瓜等。




黑橄欖蒜片拌麵


材料
麵.... 150公克
去籽黑橄欖.... 30公克
蒜仁.... 30公克
沙拉油.... 40㏄

調味料
鹽.... 1/4茶匙
魚露.... 1/4茶匙
糖.... 1/4茶匙

作法
1.黑橄欖、蒜仁切片備用。
2.取一湯鍋,倒入適量的水煮至滾沸,放入麵條以小火煮約3分鐘至麵熟軟後,撈起瀝乾放入碗中。
3.熱鍋,倒入沙拉油燒熱,先放入作法1的蒜仁片,以小火慢慢炸至金黃色,再放入橄欖片炒約1分鐘。
4.將作法3的蒜片、黑橄欖片撈起,放入作法2的碗內,再加入所有調味料拌勻即可食用。



和味蘿蔔泥涼麵


材料
熟麵.... 150公克
白蘿蔔.... 150公克
薑.... 30公克
柴魚片.... 5公克
白芝麻.... 3公克
海苔.... 1張

調味料
醬油.... 1茶匙
白醋.... 1/2茶匙
糖.... 1茶匙
鹽.... 1/4茶匙

作法
1.白蘿蔔洗淨、去皮;海苔用手撕成絲備用。
2.將作法1的白蘿蔔用磨泥器磨呈泥狀。
3.取一碗,加入作法2的白蘿蔔泥及所有調味料攪拌均勻備用。
4.把薑用磨泥器磨呈泥狀,加入作法2的碗中拌勻。
5.將白芝麻、柴魚片放入作法4的碗中拌勻,即為和味蘿蔔泥。
6.食用前直接將作法5的和味蘿蔔泥直接淋在熟麵上,放上作法1的海苔絲即可。



朝鮮冷麵


材料
熟麵....150公克
牛腱....1個
洋蔥....1/2個
水....3000㏄
蘋果....1/2個
小黃瓜....1/2條
韓國泡菜....50公克
水煮蛋....1/2個
薑....10公克
蒜仁....1瓣
熟白芝麻....5公克
海苔絲....少許

湯頭
牛肉湯....300㏄
水果醋....1大匙
醬油....1大匙
糖....1茶匙

作法
1 取一湯鍋,倒入適量的水煮至滾沸,將牛腱放入鍋中以大火汆燙約2分鐘後撈出,直切成4等份。
2 另取一湯鍋,放入作法1的牛腱、切小塊的涼蔥,加水3000㏄以小火煮約1個半小時後,撈出牛腱、洋蔥即為牛肉湯。3 待作法2的牛肉湯冷卻後,放入冰箱備用。
4 將薑及蒜仁磨成泥狀;作法2的牛腱切絲;蘋果、小黃瓜去皮切絲並泡水約15分鐘使其變脆,瀝乾水分備用。
5 取一碗,倒入300㏄作法3的牛肉湯後,加入所有湯頭材料及作法4的薑泥、蒜泥一起調勻。
6 再依序放入熟麵、韓國泡菜、作法4的小黃瓜絲、蘋果絲、牛腱絲、白煮蛋,再撒上熟白芝麻、海苔絲即可。



優格青蔬涼麵


材料
熟麵....200公克
青花菜....50公克
蘆筍....30公克

醬料
原味優格....100公克
美乃滋....50公克
水果醋....1茶匙
鹽....1/4茶匙
糖....1/2茶匙

作法
1.青花菜切小塊;蘆筍切段備用。
2.取一湯鍋,倒入適量的水煮至滾沸,分別將作法1的青花菜、蘆筍段放入鍋中汆燙約30秒,取出泡冷開水冷卻備用。
3.取一碗,放入所有醬料混合攪拌均勻,再加入作法2的青花菜、蘆筍段拌勻即為優格青蔬醬。
4.食用前直接將作法3的優格青蔬醬淋在熟麵上即可。



芝麻涼拌菠菜


1.準備一鍋水燒開,加少許的鹽這樣會讓菠菜較為翠綠,把清洗後的菠菜放入鍋中,請由根部慢慢放進鍋中,汆燙一下後再撈起後快速放入冰水中冷卻。
2.冷卻之後瀝乾,這樣的方式能去除青菜特殊的氣味。
3.把菠菜根部切除,切適當長度再把水分瀝掉,放在盤中。
4.在菠菜上淋上芝麻醬,再加點芝麻粒與柴魚片,這樣能增加色澤與風味,這樣就完成芝麻涼拌菠菜。

◎龜甲萬-料亭芝麻醬

三兩下,即可讓舌尖嚐到的好味道!涼拌沙拉、涼拌豆腐、日式涼麵、芝麻醬燒茄子、涼拌筍子或是充當火鍋沾醬皆可。可輕鬆在家製作蒸、煮、烤、炸、冷盤等料理,有了這罐,餐餐可品嚐豐富佳餚。


出處-楊桃文化


黑橄欖蒜片拌麵

和味蘿蔔泥涼麵

朝鮮冷麵

優格青蔬涼麵

芝麻涼拌菠菜

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濃到化不開的焗烤美味


每次在餐廳打開菜單看到有「焗烤」這兩個字的菜,總會讓人忍不住想點來品嚐,可是上桌後不是不夠香濃,就是餡料不夠豐富。其實焗烤也能很簡單作,只要有家用小烤箱就能作出勝過店家的焗烤料理。
「焗」這個字最早是指將食物包起來,放入炒熱的鹽中加熱至熟,而經過時代的變遷「焗烤」已經變成泛指將食材先行處理至熟,再添加醬料或起司烤至表面焦黃的料理法。

而焗烤大致分為三大程序:基本醬料製作、餡料處理、烘烤。因此只要掌握好這三大程序,焗烤也可以輕鬆上手。這次我們要以六種基本焗烤餡料,再教您怎麼處理起司皮下面的餡料,結合在一起就可以烤出香濃好吃的料理了。


美味加分1 香濃焗烤的靈魂-起司


牽扯不斷的起司絲,恰到好處金黃微焦的表皮散發誘人的氣息,這一切都要歸功於焗烤料理的靈魂『起司』。早在四千年前號稱「白肉」的起司就已經出現在人們的餐桌上了,隨著時代變遷起司的種類早已進化到無法計算的地步,在法國甚至有「一個村莊一種起司」這種說法,但分類上大致上不脫:以軟硬度來分、以熟成度來分,以熟成菌種來分這三大類別,以下介紹的就是常見且適合用於焗烤的起司,這就跟著我們一起進入起司的香濃世界吧!

馬自拉起司Mozzarella
屬性:天然,未經熟成的新鮮起司 產地:義大利
原料:水牛奶 含脂量:45﹪
特色:新鮮純正的馬自拉是用水牛奶作成的,因為在製作過程中,將凝乳放入熱水中揉捏,口感較鬆軟,水分含量高;但是如果要用來製作焗烤必須採用「Mozzarella Dry」,除去了多餘的水分,烤後會有「牽絲」的效果。

切達起司cheddar
屬性:天然,經熟成的硬質起司 產地:英國
原料:牛奶 含脂量:40﹪
特色:原產自英國的切達起司,至今球都有產,是世界上產量最大的起司種類,熟成的切達起司顏色金黃帶有堅果香,因為容易融化,常刨絲放入菜,烤完後會味道香濃呈現深沉的金黃色澤,因此也常用於焗烤料理中,不過單用切達起司就會欠缺牽絲的效果。

焗烤刨絲起司Gratin
屬性:天然,經熟成的半硬質起司 產地:荷蘭、丹麥
原料:牛奶 含脂量:50﹪
特色:混合馬自拉、高達、米摩勒特三種起司,再刨絲而成,顏色豐富且味道香濃,最重要的拉絲力也強,充分解決使用單種起司的缺點,是一種特地為披薩跟焗烤製作的起司種類。

帕瑪森起司Parmesan
屬性:天然,熟成半硬質起司 產地:義大利
原料:牛奶
特色:口感吃起來稍硬且粉粉的,並且會散發出濃郁乾果香,由於起司味道很重大都將帕瑪森起司磨成粉加入菜餚中提味,為了方便市面上也可買到已經磨成粉的罐裝帕瑪森起司粉,是吃披薩、義大利麵跟焗烤料理的必備良伴。

愛蔓塔Emmental
屬性:天然,熟成的半硬質起司。 產地:瑞士
原料:牛奶
特色:略帶淡淡的花香與乾果的氣味,常切片夾麵包食用或放在洋蔥湯上烤,不過因為很容易就融化,可用於製作醬汁或加入餡料中焗烤,會讓成品呈現淡淡的黃色。



美味加分2 焗烤餡料請先這樣處理


焗烤除了表皮的酥脆香濃起司外,最重要的還有裡面的豐富餡料,不過因為為了添加底醬一起烤,必須將這些餡料裝在有深度的烤盤中,讓這些食材層層相疊,如果沒經過事先處理,很容易落得表皮焦黑,內餡卻半生不熟的下場,浪費了一道美食。而常見內餡的處理方法大致上有炸、炒、煎、汆燙等方式,以下就為您介紹這些處理方式與焗烤產生的化學變化。

煎 與炸同樣有將食材的鮮味包裹起來的功效,不過通常會利用奶油來作為油脂的來源,因此煎完後的食材會散發一股奶油香味,再與焗烤的起司的牛奶香搭配在一起,濃郁無比相得益彰,通常用在不需要加熱過久但體積稍大的食材,比如明蝦、肉排。
炸 食材經過迅速的油炸的程序可以將食材的鮮味包裹起來,更會增添一股炸物獨特的香氣,通常用於一些體積較大不容易短時間煮熟且鮮味重的食材,例如螃蟹,先經過油炸可以快速熟透,且會飄散著令人垂涎的香味,再搭配上起司一起烤,風味就更吸引人了。
炒 這是最常利用將食材的加熱至熟的處理方式,且還可以再炒的過程中先行調味,讓焗烤的餡料增添了多層次的風味,跳脫單一的底醬滋味,體積小且容易熟的食材,採用這種方式處理很方便省事。
燙 最簡單的料理方式,卻可以保留食材最新鮮的原味,不會讓食材增添了其他的不必要的味道,若想呈現食材原本的風味,不妨利用汆燙的方式,焗烤後的菜餚味道會較為清爽,通常易熟的海鮮、蔬菜都可以利用此方式處理。



美味加分3 香濃焗烤必備的器材與餐具


工欲善其事,必先利其器,相信大家都知道這個亙古不變的道理,同樣運用於料理一樣行得通,因此想要烤出一到完美香濃的焗烤料理,有些器材與道具是不可免的,使用良好的器材可以讓料理過程更順利,而選擇適當的餐具則能使料理更安全。


適合焗烤的餐具
不是所有的餐具、餐盤都可以放如烤箱烘烤,因為焗烤時烤箱的溫度動輒150℃以上,且烤了十幾分鐘,沒有耐熱功能的餐盤可能就很容易在過程中破裂,因此最好選擇焗烤專用的烤盤或是耐高溫鍋具,這類的餐具可以長時間高溫料理,可以放心放入烤箱中。

烤箱
烤箱是十分方便的烹飪工具,因應不同的料理需求,也發展出各具功能特色的烤箱,常見的有小烤箱、對流式烤箱、瓦斯烤箱、大烤箱等多種。一般家庭使用的烤箱,以小烤箱、對流式烤箱較多。但是其實焗烤料理放入烤箱只是加工過程,內餡與醬汁幾乎已經是全熟的狀態,加熱也只是將表面的那層起司烤香罷了,因此只要擁有可以調節溫度且有上火的家用烤箱,就能簡單作焗烤了。



酪梨鮮蝦壽司捲 


材料:酪梨、鮮蝦(先燙熟後去殼)、魚卵或蝦卵、美乃滋、壽司飯、海苔。

準備竹簾,把四分之三的海苔片放上。
把壽司飯均勻舖滿海苔片上,準備蝦卵加在壽司飯上增加色彩。
保鮮膜蓋上壽司飯上方,整個面反轉(保鮮膜面下,海苔面上)。
海苔上放一條切好的酪梨,加點美乃茲,再把蝦子放在美乃茲上。
用雙手捲起竹簾不需太大力不然美乃茲會溢出,捲成長條狀就可以了。
切成適當大小這樣就完成酪梨鮮蝦壽司捲。

壽司飯
材料:米2杯、水2杯
調味料:米醋75cc、砂糖45g、鹽15g
做法:
1.取適量米放置盆內,用水沖洗。水倒入時,用手快速輕輕攪拌米粒,沖洗過後的洗米水立刻倒掉,如此重覆2次。
2.倒入少許水,用左手順著一定方向慢慢轉動盆子,右手則輕輕均勻抓搓米粒。
3.將米放到篩網上瀝乾水份,靜置30分鐘~1小時。
4.將米放入電鍋中,水量與米量的比例為1:1,即可開始炊煮
5.煮好的飯先不要開鍋,讓飯再燜個10~15分鐘,使米粒的口感更能發揮出來,這樣一鍋好吃的飯就出爐啦!
6.將適量米按照上述步驟煮成白飯,趁熱盛到大盆中(因為熱的飯在拌醋時才能入味)。
7.將調味料調製成壽司醋,按照1杯米配25cc壽司醋的比例倒入壽司醋。
8.將飯杓採平行角度切入飯中翻攪,讓飯充分吸收醋味。
9.待醋味充分浸入後,將米飯用扇子搧涼冷卻即可。


出處-楊桃文化


酪梨鮮蝦壽司捲

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健康美麗就從吃飯開始



最輕鬆的養生法
米飯是華人的主食之一,幾乎天天都要與米飯有約,而養生樂活風潮正席捲全世界,吃慣了大魚大肉以及過度精緻加工的食品,不妨就從每天都要吃的飯開始,吃飯也可以很養生,五穀雜糧充滿各重健康美麗的元素,更別以為養生炊飯都是淡而無味難以下嚥,其實養生也可以很美味,天然食材散發出來的鮮甜風味讓炊飯更吸引人。

生機飲食如何吃﹖
生機飲食,簡單的說,就是食用新鮮的蔬菜、水果、五榖雜糧,以及不吃魚肉和精緻的加工食品;在烹調方式上則力求簡單、清淡,秉持「少油、少鹽、少糖」。是一種提供生命能量的飲食方式。

現在最流行的養生飲食概念就是排毒餐,排毒餐指的是食用含水量高、纖維質高以及色彩豐富的食物,來促進代謝,幫助排便,將體內的毒素排出。最好的排毒方法就是多吃纖維高、水分多的食物,在蔬果中就含有豐富的抗氧化劑,不僅能夠清除體內的自由基,更可以減緩老化,永保青春,例如胡蘿蔔、蕃茄等都是很好的抗氧化劑。還有,多吃高纖維的食物,還可促進體內代謝,幫助排便順暢,例如蘋果、牛蒡等。

過去的大魚大肉,大火快炒,或為了讓食物看起好吃美麗的油炸煎炒的烹調方式,已漸漸影響到人們的健康,像是心血管疾病、糖尿病、肥胖等都是不當的飲食方式所造成的。所以除了挑選正確且營養價值高的食物之外,烹調方式也是健康飲食的重要關鍵,最好採用的烹調方式是「清、蒸、汆、燙」。不要以為沒有油炸就作不出色香味俱全的美味,其實只要善加利用顏色上的搭配,還是能作出美味的蔬菜湯品。此外,在排毒中很重要的一點是,要多多攝取五穀堅果類,因為榖類食品中含有必須脂肪酸,而好的必須脂肪酸只能從植物中取得,還有豆類製品的攝取也很重要,它是獲取優質蛋白質的最佳來源之一。

當然採買蔬菜水果也是一們學問,如果沒有老道的經驗,不妨把握一個原則,就是挑選顏色最深的,也就是說蕃茄就要挑選最鮮紅色的,不要挑選那種帶點黃黃或綠綠的混合色,這最主要原因是,成熟的蔬果中內含的維生素和礦物質會比較高。只要把握挑選原則,不僅可以顧及營養價值,又可挑到美麗好看水果,簡直是一舉兩得哦!



養生米檔案大公開


認識7種最熱門健康米類

白米
將糙米碾去米糠層及胚芽,所剩下的胚乳就是白米,因為沒有硬硬的外殼,所以白米吃起來比較甜而軟,仔細觀察白米都會缺少一角,其實缺少的部分就是種子的胚芽。米粒的胚芽雖富涵營養,但脂肪含量高,容易發霉變質,因此農人或米商為了米粒口感及長久保存考量,就將米糠及胚芽輾去,留下白米。

紅米
紅米是糙米的一種,不同於一般淡黃色的糙米,是因紅米留有較多未被輾去的表榖,因此色澤較深,保存的營養也較多,但口感略顯粗糙。含有豐富的蛋白質、纖維素、礦物質及維他命B,其中纖維含量更為白米兩倍,紅米所含的水溶性纖維,可降低膽固醇。

黑米
黑米又稱紫米,外表黑黑的顏色,主要是因為米粒外部的皮層含有花青素纇色素,具有抗衰老作用,富含粗蛋白、鞍基酸、維生素B1、B2、鐵與特有的黑色素。具有滋陰、補腎、健脾暖胃、明目活血等功用。黑米不易煮爛,因此煮前應先浸泡。

發芽米
糙米經超音波強力洗淨去除表面雜質及滅菌,以溫水進行18~22小時的發芽處理,提升營養成分達到高峰點後,停止發芽程序,再經低溫乾燥後製成發芽糙米。含豐富的氨基丁酸、IP6、食物纖維,以及維他命B群,能充分提供每日營養所需。

小米
即粟米粒的俗稱。為一年生禾本科粟屬植物,較一般雜糧作物耐旱、抗病蟲害、耐貯藏、生育期短,為台灣原住民傳統的農作物,其風味特殊,營養豐富,含蛋白質、纖維素、脂肪及維他命等。

野米
野米外殼未經打磨,因此保留著豐富的營養素與纖維質。野米含豐富蛋白質、纖維素、礦物質等,營養價值極高,但卡路里只有糙米的一半。

糙米
田間收穫的稻穀,經加工脫去穀殼後就是糙米。日本稱為玄米,給予適量的水溫以發芽,即為發芽米,就米飯的營養而言,糙米保存了最完整的稻米營養,糙米的蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等含量均比白米高。



你也可以成為煮飯達人


飯要這樣煮才好吃
熱呼呼又香又Q的米飯,慢慢咀嚼整個口中散發出甘甜的滋味,充滿了幸福的味道。從前煮飯需要劈柴取火,才能享用到買口香醇的米飯,如今只要輕鬆按下電子鍋的開關就可以輕鬆品嚐,但是同樣有些人煮出來的米飯就是硬比較好吃,其實看似簡單的煮飯也暗藏學問喔,這就一起來學習如何煮一鍋好吃的飯!

1. 通常電鍋都會附上標準量杯,利用這種標準量杯來取米,到時候才能正確的對應電鍋內鍋的水位線,而且在舀取米的時候,米的高度剛好對其杯緣,多餘的米記得撥除。

2. 以冷水沖除米粒表面糠粉,以免因殘留的米糠粉使煮熟後讓米飯變黃,並且產生餿味。當水蓋滿米粒後,立即更換清水1至2次。

3. 將米粒用手捧起,以雙手掌心互相磨擦搓洗,使表面的糠粉完全去除,並再更換清水以同樣的方式仔細搓洗即可。

4. 洗米的過程中表面的慷粉會讓洗米盆中的清水變混濁,所以需要更換清水,更換清水次數以搓洗後盆中的水變清澈即可。洗米水可別直接丟掉,可以用來洗碗盤,是天然的清潔劑喔!

5. 將洗好的米放入電鍋內鍋中均勻攤平,倒入同等量標準量杯的水(1杯米:1杯水),如果忘了放了幾杯米也可以按照內鍋的刻度線來衡量水量,即可放入電鍋後按下煮飯開關。

6. 待開關跳起再等鍋蓋上的蒸氣孔冒出的蒸氣變少,立即打開鍋蓋以飯匙均勻攪拌米飯,讓被燜在中間的米飯也能散發多餘的水氣,而表面的米飯也不會因為散失過多水分而乾硬。



五穀雜糧飯


材料
紅米 .... 30公克
蕎麥 .... 30公克
高粱 .... 30公克
糙米 .... 60公克
黑米 .... 30公克
水 .... 240㏄


作法
將所有材料一起洗淨、瀝乾水分,放入鍋中,再加入水浸泡約1小時後,放入電子鍋中,按下煮飯鍵煮至熟即可。

養生炊飯活力多
五穀雜糧沒有固定種類,只要榖類或是雜糧皆可入鍋炊煮。這些榖類能對腸胃有很好的調養效果,比起精緻的白米更能幫助腸胃蠕動且有飽足感,而主要使用的糙米還能使長期生機飲食產生的偏冷體質得到改善,真是好處多多。



五色養生飯


材料
蕎麥 .... 30公克
黑豆 .... 30公克
野米 .... 30公克
小米 .... 30公克
發芽米 .... 60公克
水 .... 110㏄

作法
1. 蕎麥、黑豆、野米一起用冷水(材料外)浸泡約4小時,至漲發後瀝乾水備用。
2. 將發芽米、小米、作法1的材料一起洗淨,瀝乾水分放入鍋中,再加入水浸泡約30分鐘後,放入電子鍋中,按下煮飯鍵煮至熟即可。

養生炊飯活力多
在日本盛行的發芽米,在台灣也逐漸刮起一陣旋風,原因在於發芽米比起白米有更多的膳食纖維,可以讓腸胃蠕動的更順暢防止便秘、預防大腸癌的發生、降低心血管疾病的發生。



雜菇養生飯


材料
松茸菇 .... 60公克
草菇 .... 60公克
鴻禧菇 .... 60公克
發芽米 .... 200公克
水 .... 260㏄

作法
1. 松茸菇、草菇、鴻禧菇,一起洗淨去蒂備用。
2. 發芽米洗淨瀝乾,放入鍋中,鋪上作法1的菇類,再加入水浸泡約20分鐘後,放入電子鍋中,按下煮飯鍵煮至熟即可。

養生炊飯活力多
菇類是低熱量的健康食物,並能提高人體的免疫力,可以防癌,有些菇還具有抗疲勞、抗衰老、調節血脂的作用。但痛風病患,因菇類普林含量偏高,適量攝取即可,不要過量。



花豆地瓜飯


材料
花豆 .... 30公克
地瓜 .... 40公克
糙米 .... 80公克
野米 .... 40公克
水 .... 150㏄

作法
1. 花豆用冷水(材料外)浸泡約4小時,至漲發後瀝乾水;地瓜去皮切丁,備用。
2. 將糙米、野米洗淨,瀝乾水分放入鍋中,再加入水、作法1的花豆、地瓜丁,一起拌勻後,浸泡約30分鐘,放入電子鍋中,按下煮飯鍵煮至熟即可。

養生炊飯活力多
野米因為未經打磨去殼的程序,保留著富含營養素與纖維質的外殼,有豐富的維生素B1能讓心臟與神經系統更健康,而微量元素鋅則是胰島素不可或缺的成分,蛋白質更是比一般穀類高出許多,多吃可以保持健康活力。



在家自己做雞蛋糕


材料:全蛋4顆、細砂糖12g、低筋麵粉140g、鮮奶60g、泡打粉2g。

1.雞蛋糕的模型先預熱開小火。
2.先把四顆全蛋打到盆中用攪拌器打發,再把細砂糖分次倒入盆中打發。
3.低筋麵粉和泡打粉混和攪拌過篩,加入麵糊中,這時用刮板拌勻。
4.再加入牛奶攪拌均勻後,最後加入奶油攪拌均勻,這樣雞蛋糕麵糊就完成。

雞蛋糕的模型預熱完成,這時約160度左右,在雞蛋糕模型上擦上薄薄的沙拉油,不要有油在裡面。

溫度好之後就把先前做好的麵糊倒入,倒入約五分滿即可,因為麵糊預熱會膨脹,大約用插針感覺到麵糊約無流質狀,就可以把兩個合起組成漂亮的形狀,無流狀後就可取出至網架上,這樣就完成雞蛋糕。



出處-楊桃文化


五穀雜糧飯

五色養生飯

雜菇養生飯

花豆地瓜飯

雞蛋糕

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鮮美雞肉料理 一看就上手


雞肉味道鮮美,能做成各式料理,而且脂肪含量低是相當適合飲食過剩的現代人選擇的肉類,此外因為台灣風俗民情的關係,雞肉很容易取得,可說是家家戶戶最常料理的家禽之一。不過,面對市面上那麼多種的雞類,以及不同部位的雞肉,新手媽媽要如何挑選新鮮、品質好的肉?如何做出好吃美味的雞肉料理呢?讓料理高手一一告訴你吧!

食譜示範/江麗珠
撰文/黃位玖
企劃編輯/Camille
資料協助/行政院農業委員會動植物防疫檢疫局



雞肉保存技巧


從超市、量販店買回來的雞肉,若還沒要吃,直接放在冰箱的冷凍庫冷藏;從傳統市場買回的雞肉,先清洗過,再依照每次的使用份量,分別放入保鮮盒,標上存放日期,放在冷凍庫最冷的位置保存。



讓料理變簡單


傳統市場販賣的雞肉,大部分是還未處理過,對廚房新手而言,連刀子都握不好,更別說有難度的去骨。購買前,可以請肉販事先代為處理,像是常用到的雞腿要去骨、剁塊,雞胸肉取肉、去雞皮等;此外,依照購買場地的不同挑選新鮮、品質好的雞肉辨別方法也不同,有一些必學的小常識,可以幫助你:挑選雞翅時要看毛細孔,毛細孔愈大,表示飼養的時間長,肉質較甜;雞胸肉則要挑選表皮完整、沒有受傷為佳。

傳統市場
傳統市場購買為現宰雞肉,最好是固定的優良商家選購,較有保障。此外,還可從外觀判斷:新鮮的雞肉外表光滑,不會有黏液,表皮顏色為黃白色,帶有新鮮的肉味;而不新鮮表皮沒有光澤,肉的顏色會變暗,聞起來會有腥臭味。

超市或量販店
超市或量販店都是已經處理好的雞肉,最好的選購方法,認明外包裝貼有「防檢局屠宰衛生合格」標誌。這表示在合格的電宰場屠宰,屠宰之前有獸醫師事先做過藥物殘留等檢查。另外,有CAS優良肉品標誌的雞肉也是品質的保證,當然全部都要先看保存期限喔。



三杯烏骨雞


材料
去骨烏骨雞腿...600公克
老薑...50公克
蒜仁...12顆
辣椒...1條
九層塔...30公克。

調味料
胡麻油...2大匙
醬油...3大匙
冰糖...1小匙
米酒...3大匙

醃料
醬油...1大匙
米酒...1小匙

作法
1. 將去骨的烏骨雞腿洗淨、切塊。
2. 作法1的烏骨雞腿塊用醃料拌勻後一起醃漬約10分鐘備用。
3. 老薑切片;辣椒切段;九層塔取嫩葉、洗淨、瀝乾備用。
4. 起油鍋加熱至160℃,將作法2的烏骨雞腿放入鍋中,以中火炸至表面微焦,取出、瀝乾油份。
5. 另取鍋倒入胡麻油加熱,放入作法3的老薑片、蒜仁以小火爆香,至薑片微焦,後放入作法3的辣椒段,續炒約30秒。
6. 將作法4炸好的烏骨雞腿肉放入作法5鍋中,以中火炒香後,再把所有調味料放入略微拌炒,放上鍋蓋,燜煮約5分鐘。
7. 打開作法6的鍋蓋,炒至湯汁收乾,再放入作法3的九層塔,略微拌炒入味即可。

雞腿肉特性
雞腿包含腿及大腿骨的肉,屬於常運動的部位,因此肉質結實,適合用於清蒸、燉湯、醉雞等。挑選烏骨雞腿要找表皮愈黑愈好、雞皮厚、毛細孔大,表示飼養的時間較久、肉質優;烹調三杯烏骨雞因為使用胡麻油,所以烹煮的過程油溫不可過高讓油變黑,也可事先將雞肉炸過,鎖住肉汁味道更佳。



山藥雞湯


材料
土雞翅...600公克
山藥...400公克
枸杞...適量
紅棗...10顆
水...1600cc

調味料
鹽...1小匙
米酒...1大匙
雞粉...1/2小匙

作法
1.將土雞翅靠近雞胸部處較澀的部位切除,再順著關節處切開備用。
2.取鍋,倒入適量的水(份量外)煮滾後,把作法1的土雞翅放入滾水中汆燙,取出用冷水沖洗過備用。
3.山藥去皮、切塊;枸杞用1碗水(份量外)泡開;紅棗用水沖洗備用。
4.取一砂鍋,倒入水以大火煮滾,將作法2的土雞翅、作法3的紅棗放入轉小火煮30分鐘。
5.將作法3的山藥塊、枸杞及所有的調味料加入作法4鍋中,一起續煮約5分鐘至滾即可。

雞翅特性
雞翅是靠近肩膀的部位,帶肉、骨頭及皮含有豐富的膠質,很適合用來煮湯、滷或是油炸。煮湯最好選用公雞肉,脂肪含量較少,煮出來的湯才不會很油。另外,燉煮雞湯之前,一定要先汆燙去除血水,湯才不會帶有腥味且清澈。



炒雞肉片


材料
白肉雞胸肉...300公克
西芹...100公克
胡蘿蔔...30公克
黑木耳...20公克
薑末...10公克
沙拉油...3大匙

調味料
鹽...1/4小匙
雞粉...1/2小匙

醃料
鹽...少量
米酒...1小匙
太白粉...1小匙

作法
1.雞胸肉洗淨,去皮、去骨取肉,再順著紋路切片。
2.將作法1的雞胸肉片與醃料拌勻醃漬約10分鐘備用。
3.西芹表皮的粗纖維削除,再切片;胡蘿蔔、黑木耳洗淨、切片備用。
4.取一鍋,倒入適量的水(份量外)煮滾後,將作法3的所有食材放入汆燙取出備用。

5.熱油鍋,放入作法2的雞胸肉,以小火炒至表面顏色變白後先盛盤。
6.用作法5原鍋留少量油,將薑末以小火爆香,再將作法5的雞胸肉、作法4食材全部放入以中火拌炒,最後加入所有調味料炒勻即可。

雞胸肉特性
雞胸肉的脂肪含量低,肉質比較澀,適合用炒或是油炸。要讓吃起來的口感變嫩,建議炒之前可先裹上薄薄的一層太白粉,油炸則是裹上地瓜粉,可讓肉變嫩,或是先用中溫油過油,可使肉汁保留在雞肉內。另外,雞胸肉中也有小里肌肉,肉質很嫩,一塊雞肉只有2片,可以試著料理看看。



紅燒棒棒腿


材料
白肉雞棒棒腿...5隻
青蔥...3支
辣椒...1條
香菇...3朵
薑片...5片
水...300cc
沙拉油...3大匙

調味料
醬油...2大匙
蕃茄醬...1小匙
蠔油...1大匙
米酒...1大匙

作法
1.將棒棒腿洗淨,從骨頭和骨頭之間切開,把雞皮拉下於中間部分輕劃一刀。
2.取一鍋,倒入適量的水(份量外)煮滾後,將作法1的棒棒腿放入汆燙去血水,取出,再用冷水沖洗備用。再將青蔥洗淨、切段;辣椒洗淨、切片;香菇用水泡至軟,再切半備用。
3.熱油鍋,將作法2的青蔥段、辣椒片、薑片及香菇一起放入以中火爆香炒勻。
4.作法3鍋中加入作法2的棒棒腿,以中火炒香,再放入所有調味料一起拌炒。
5.作法4鍋中倒入水煮滾後,以小火續煮約15分鐘即可。

棒棒腿前處理
棒棒腿肉質結實,肉的量多,適合紅燒、滷或是油炸。如果怕棒棒腿不易入味,則可事先在雞肉的表面輕輕劃上幾刀處理,較易入味。


有好吃鍋巴的臘味煲仔飯


先準備砂鍋,一杯米與一杯半的水比例1:1.5,把砂鍋放置爐上,火不要開太大。

臘腸洗好切對半,不要把臘腸切片一起下去蒸煮,這樣臘腸會變形,吃起來會乾乾澀澀。

在煮米的過程中稍微攪拌一下,等到攪拌時發現飯有濃稠狀後開小火,這時飯大約已熟一半左右。

把臘腸、肝腸放入鍋中,放上鍋蓋,等到米飯有裂開的聲響代表水分已經乾了,這樣就代表可以吃了。

想要更好吃一點,可以加點鍋巴,準備一匙的油沿著鍋緣加入油,放上鍋蓋,開大火,約10~15秒就可以移置旁邊,用鍋內的溫度去悶15~20分鐘。

過程中可以先燙兩根青菜,等時間到後把臘腸取出,斜切成薄片,如有較硬的皮可以切除不要吃,把切好的臘腸、肝腸與青菜放入砂鍋中,這樣就完成好吃的臘味飯。


出處-楊桃文化-快樂廚房


三杯烏骨雞

山藥雞湯

炒雞肉片

紅燒棒棒腿

鍋巴臘味煲仔飯

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原味迷你年輪蛋糕


充滿香醇鮮奶與奶油味的年輪蛋糕,一直是喜愛蛋糕美食的大家所難以忘懷的滋味!現在,自己在家也可以拿起平底鍋,輕鬆製作各種口味的年輪蛋糕囉!雖然尺寸比市售的迷你,但仍然回味無窮喔!


材料
奶油 100公克
砂糖 100公克
蛋 3個
低筋麵粉 100公克
泡打粉(B.P.)2小匙
鮮奶 70公克

所需器具
鋼盆,打蛋器,橡皮刮刀,平底鍋,鍋鏟,衛生筷,烤箱用紙,保鮮膜

事前準備
1.奶油、蛋、鮮奶要先拿至室溫回溫喔!
2.蕊心材料及作法:
圓柱型衛生筷1支+烤箱用紙→取約2~3cm長的烤箱用紙,將衛生筷包住,上下兩端捲緊即可。



麵糊作法


1 鋼盆中放入奶油,用打蛋器充分攪拌至軟泥狀。

2 砂糖分2~3次倒入攪拌均勻,並些微打發變白,此時仍會有一些糖顆粒無妨。

3 將蛋充分打散成蛋液,分5~6次慢慢加入作法2的盆中,每次攪拌都要使蛋液能充分與糖油結合。

4 將低筋麵粉與泡打粉一起過篩,先加入1/2量至作法3的盆中充分攪拌均勻。

5 加入鮮奶拌勻,再將作法4剩下1/2量的粉類倒入作法4的盆中攪拌均勻即完成。



開始煎薄餅吧!


1. 平底鍋燒熱均勻抹上一層薄薄的油燒熱。

2. 轉小火,倒入約1湯杓量的麵糊。

3. 快速把麵糊擴散均勻。

4. 待平底鍋邊緣較薄的麵糊有些微上色、中間麵糊已經不再冒泡的情況,用鍋鏟輕刮邊緣即可輕鬆將薄餅離鍋。

5. 翻面後將另一面稍微再煎5秒即可起鍋。

6. 薄餅趁熱,拿事前準備好的蕊心從一端捲起,記得收尾的地方要先壓在下面。

7. 重複作法1~5再煎好第二片薄餅,然後與作法6的餅邊緣重疊約1~1.5公分在前一捲的上面,再將餅捲起。

8. 收尾的地方也是要壓在下面喔!

9. 重複作法7再煎、捲一片薄餅後,趁熱用保鮮膜捲起包住。

10. 抽掉蕊心,待涼透就可以切片享用。



咖啡迷你年輪蛋糕


材料
奶油 100公克
砂糖 100公克     
蛋 3個
低筋麵粉 100公克
泡打粉 2小匙
鮮奶 70公克
即溶咖啡粉 1又1/2小匙

作法
1. 鮮奶加熱至手摸有些微燙的程度(微波約25秒),再將咖啡粉加入鮮奶中拌勻成咖啡牛奶。
2. 其它作法皆與原味相同。(咖啡牛奶在麵糊作法5中加入)



抹茶迷你年輪蛋糕


材料
奶油 100公克
砂糖 100公克
蛋 4個
低筋麵粉 100公克
泡打粉 2小匙
抹茶粉 1又1/2小匙
鮮奶 50公克


作法
將所有粉類一起過篩,其它作法皆與原味相同。



草莓迷你千層蛋糕


材料
皆與原味相同
夾層材料
鮮奶油 100公克
草莓醬 1小匙

作法
1. 與原味相同作法做成薄餅但不捲起,先煎出4片以上的薄餅待涼。
2. 鮮奶油打至9分發,加入草莓醬攪拌均勻。
3. 將煎好並涼透的薄餅均勻抹上作法2的草莓鮮奶油,疊成千層蛋糕狀,放入冰箱冷凍一下子,讓鮮奶油定型後即可切塊,就是漂亮的千層蛋糕囉!



可可迷你年輪蛋糕


材料
奶油 100公克
砂糖 100公克
蛋 3個
低筋麵粉 100公克
泡打粉 2小匙
鮮奶 70公克
可可粉 2大匙


作法
1. 鮮奶加熱至手摸有些微燙的程度(微波約25秒),再將可可粉篩入鮮奶中拌勻成濃濃的可可奶。
2. 其它作法皆與原味相同。(可可奶在麵糊作法5中加入)。


出處-楊桃文化

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5大技法料理鮮魚好美味


一般人看到一尾尾完整的鮮魚躺在攤子上等著販售,就會開始頭疼回家要怎麼處理呢?「殺魚」讓很多人無從下手,刮鱗、清魚肚、去鰓,再來將整尾分成數塊,都是光想就很難的事情了,可是魚的熱量低、脂肪少,又含豐富DHA,是?#92;桌上少不了的美味食材。


現在我們就針對在超市能輕易購買到不需事前處理也不需努力剁塊的魚排及小黃魚,設計4道美味菜色,還特別將每一道的烹調注意事項作清楚的解說,讓讀者輕鬆上手,成?#92;端出上檯面的鮮魚好料理,迅速成為魚料理達人。

撰文/麗玉.食譜示範/林勃攸.編輯/劉文宜



料理達人 林勃攸

對於鮮魚這種食材相當熟悉,而西餐在魚的料理多是選用已去骨、去刺的魚排,並且以少油、多水煮的調理方式,不只作法較簡單,也很符合現代人健康養生的概念,現在正好推廣這樣的簡單美味。



鮮魚選購 注意事項


鮭魚片、鱈魚片、鯛魚片、小黃魚各有特色,選購時有不同的注意事項,除了超市包裝上會附上「製造日期」可做參考,還有那些需要注意的事項呢?




鮭魚
有豐富的油脂、肉質鮮美,適合做煙燻、生魚片、煎魚排等料理。挑選鮭魚片時避免買到軟爛的魚肉,肉色以鮮橘色最佳,如已轉為粉紅色,可能是泡水過久、失去鮮度。

鱈魚
烹調法常用來清蒸與油炸,尤其是海魚常是以急速冷凍的方式保存,挑選時以魚肉結實者為佳,若是退冰後,手指按下變軟沒彈性就不好了。

小黃魚
肉質細嫩,油炸、清蒸、糖醋都是好選擇。養殖的黃魚較大,野生的較小、但肉質更有彈性。挑選小黃魚時要以魚鰓呈鮮紅色、魚眼睛明亮、魚身沒有碰撞傷痕者最佳。

鯛魚
這裡所選用的是台灣南部養殖的「台灣鯛」、又名「潮鯛」牠是優質化改良的吳郭魚品種。肉質厚實,煎、炸、紅、燒皆可。部分業者在魚肉上打上一氧化碳讓魚肉增色。所以挑選鯛魚片時避免選顏色過於鮮紅的魚肉。



煎 煮 炸 烤 燒 五大要領報你知




魚較容易熟,烤魚時必須注意烤箱溫度不能過高,以免烤焦;預熱烤箱更能達到「事半?#92;倍」的效果。烤也能逼出一些魚的油脂,是簡單的魚肉烹煮方式。



為了保持魚肉本身的完整性,西?#92;料理會以水或高湯來煮魚。通常先以大火煮滾後再轉中火煮熟,最後關火以餘溫浸泡一下,使魚肉能吸收湯汁入味。



肉質較硬的魚比較適合炸,油炸前魚肉要裹粉,或是沾蛋液、麵糊,油炸會讓魚肉呈現外酥內嫩的效果。油量必須高過魚肉、油溫不能過高。



就是要讓食材吸收湯汁入味。醬料中的醬油、糖等調味料容易被煮焦,須以小火慢燒、讓食材更入味。



這是魚料理最常用也是最困難的方式,更是初學者心中的痛,怕油爆、更怕魚肉沾鍋而「支離破碎」。料理前除了要將魚肉水份拭乾、撒上薄麵粉或沾麵衣,還有一個不用「不沾鍋」也能煎出漂亮、完整魚身的「撇步」,關鍵就是鍋子要夠熱。先將冷油加入鍋中燒熱後再倒出油,整個鍋子已經夠熱、完成「養鍋」動作後,再加入新油即可煎魚。




香煎柳橙芥末鮭魚


*材料
鮭魚片 1片(約160公克)
牛蕃茄 1粒(約30公克)
百里香葉碎 2~3公克
油 10cc
鹽 適量
白胡椒粉 適量
巴西里葉碎 適量

*調味料
法式芥末醬 30公克
蜂蜜 10公克
柳橙汁 20cc
鹽 適量
白胡椒粉 適量
油 10cc

*作法
1.牛蕃茄去頭尾、切成厚片,撒上適量鹽、白胡椒粉、百里香葉碎並加入調味料中的油後,放進以160℃溫度預熱5分鐘的烤箱中,以180℃烤約10分鐘取出備用。
2.將所有調味料(油除外)拌勻後塗在鮭魚片上,醃約5分鐘至入味備用。
3.熱油鍋,以中火將作法2的鮭魚片煎熟後排盤,再?#92;上作法1的牛蕃茄,並撒上巴西里葉碎即可。

法式芥末醬具有酸味,搭配蜂蜜、柳橙汁所調勻的醬汁來醃鮭魚片,具有去腥的作用,魚肉也會呈現酸甜的多重口感。若選用濃縮柳橙汁,可減量為10cc。



酥炸鯛魚佐芒果莎莎醬


*材料
鯛魚片 1片(約150公克)
全蛋 2個
中筋麵粉 20公克
麵包粉 20公克
炸油 500cc

*調味料
鹽 適量
白胡椒粉 適量
芒果莎莎醬 適量

*作法
1.全蛋打散成蛋液備用。
2.鯛魚片表面撒上鹽與白胡椒粉調味,依序沾上薄薄的中筋麵粉、作法1的蛋液及麵包粉。
3.將作法2的鯛魚片放入160℃的油鍋中以中小火炸至表面呈金黃色且熟透時,撈起瀝乾油脂,排盤並佐上芒果莎莎醬即可。

芒果莎莎醬
將芒果肉丁(30公克)、洋蔥碎(10公克)、紅辣椒碎(5公克)、香菜碎(5公克)、檸檬汁(10cc)、橄欖油(20cc)等全部材料拌勻即可。如果沒有芒果,可以個人喜好改為香蕉、奇異果、鳳梨、蕃茄、哈密瓜等水果。



特製法式鄉村鱈魚


*材料
鱈魚片 1片(約150公克)
馬鈴薯丁 30公克
洋蔥碎 10公克
巴西里葉碎 適量
全蛋 2個
中筋麵粉 20公克
橄欖油 30 cc
牛油 5 cc

*調味料
鹽 適量
白胡椒粉 適量
白酒 20 cc

*作法
1.全蛋打散成蛋液備用。
2.鱈魚表面撒上鹽與白胡椒粉調味,再依序沾薄薄的中筋麵粉、作法1的蛋液備用。
3.熱鍋,加入20cc的橄欖油,以中火將作法2的鱈魚片煎成兩面金黃色,再放入白酒煮至酒精完全揮發,起鍋排盤備用。
4.另取一鍋,放入剩餘的橄欖油與牛油,以中火將馬鈴薯丁炒成金黃色至熟透,再加入洋蔥碎、適量的鹽與白胡椒粉、撒上巴西里葉碎拌勻,起鍋舖在作法3的鱈魚片上即可。

在西式料理中鮮少用薑片作去腥的動作,所以這道菜是藉由白酒去除魚腥味,更能讓鱈魚片增添酒香,更美味。



薑味燒黃魚


*材料
小黃魚 1條(約200公克)
蒜碎 10公克
紅辣椒碎 10公克
豆瓣醬 20公克
薑絲 10公克
青蔥絲 10公克
鹽 5公克
油 20 cc
中筋麵粉 適量

*調味料
醬油 20cc
糖 10公克
白醋 10cc
水 50cc
太白粉 30公克

*作法
1.小黃魚洗淨、拭乾水份,魚身兩面各劃3刀,兩面再撒上少?#92;鹽、並沾上薄薄的中筋麵粉後,放入已燒熱的油鍋中煎熟備用。
2.另起油鍋,將蒜碎、紅辣椒碎、豆瓣醬、薑絲、青蔥絲略加以拌炒,加入調味料的醬油、糖、白醋及20cc的水以小火滾煮,再將剩餘的水與太白粉調勻倒入勾芡,起鍋,淋在作法1的小黃魚上即可。

勾芡則能讓湯汁更為濃郁,太白粉與水的最佳比例是1:1,太白粉水必須慢慢倒進鍋中、保持小火,同時鍋鏟不停的攪動湯汁、避免芡汁結塊。



出處-楊桃文化

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