目前日期文章:20070811 (2)

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家常豬肉料理


餐桌上最常出現豬肉部位在購買時該如何選購呢?買回來要怎麼處理及保存?這次,新手料理將告訴廚房新手們如何利用豬肉的六個部位,輕鬆地為餐桌加菜唷!

豬肉好吃的六個部位
最常在餐桌上出現的豬肉部位有:里肌肉、後腿肉、梅花肉、五花肉、胛心肉及排骨六種。而在料理豬肉時,建議挑選黑豬肉,主要是因為黑豬肉吃起來肉質比較細而且有脆脆的口感,並有一股甘甜味道,同時,要清除體內自由基,黑豬肉的能力也比較強,因此只要每日適量的攝取豬肉,也能吃出健康。

豬肉的挑選秘訣與處理撇步
購買豬肉時,首先可以選擇設備清潔的肉攤,且所賣的豬肉是蓋有紅色的合格烙印,就是合法屠宰的衛生豬肉。而且在選擇豬肉時,肉色最好選擇鮮紅色的,若肉色為蒼白並無彈性,亦或是肉乾燥而呈暗紅色的話,則不要挑選。把握了上述的大原則後,再仔細針對各個部位來進行挑選。



常見的豬肉六大部位


里肌肉
里肌肉常用來作豬排,在挑選上最好選擇肉片厚度要厚一點,同時醃過後再裹粉油炸會比較好吃,非常適合以油炸或是煎的方式來料理。

後腿肉
是取較靠臀部的地方,油脂較少僅帶一點肥肉,肉質的口感上較澀,適合切成肉絲或肉片,料理時醃過會讓肉質口感稍軟,煮後的口感較不會澀。

梅花肉
可挑選油花分佈均勻的肉塊,因為本身油脂較多,所以常常會以炸或是燒的方式來處理,吃起來的口感不澀也不膩,甚至吃起來還會有脆度。

五花肉
五花肉可挑選厚一點,以靠近頭部的肉質是較好的,並且以前半段的口感是最好,在處理上常見的就是切塊紅燒或滷的方式來處理,或切成薄片快炒。

胛心肉
位於豬前腿以上靠近背的部位,肉質本身不會像後腿肉太瘦,故口感上較適中,所以常常也用來作成肉丸子亦或是作成餡料。

排骨
分成湯排與子排,以湯排來說,是取自背部的排骨塊,故肉較少,適合煮湯。而子排由於肉較多,在處理上,常會用以蒸的方式來處理。

美味小叮嚀
挑選豬肉除了到超市購買外,也可以到傳統市場購買新鮮又安全的豬肉,同時還可以跟肉販詢問各部位適合作的料理方式,以獲得更多的資訊。



咕咾肉


材料
梅花肉....180公克
青椒....1/4個
紅甜椒....1/4個
洋蔥....1/4個
蒜末....1/2茶匙
太白粉....適量
沙拉油....150㏄

醃肉料
蛋....1/2顆
鹽....1/4茶匙
胡椒粉....少許
酒....少許
太白粉.....1大匙

調味料
蕃茄醬....1大匙
白醋....2大匙
糖....2又1/2大匙
鹽....1/4茶匙

作法
1. 梅花肉洗淨瀝乾水份後,切成約0.6公分的厚片;青椒、紅甜椒、洋蔥分別洗淨後切小塊,備用。
2. 將醃肉料拌勻,再加入作法1的梅花肉片醃約10分鐘,取出並均勻地沾上太白粉,讓粉緊沾在肉片上備用。
3. 將所有調味料調勻即為糖醋汁備用。
4. 取一鍋,放入沙拉油後,油溫燒熱至160℃,放入作法2的梅花肉片以小火炸約1分鐘,再轉大火炸約1分半鐘,撈出瀝乾油備用。
5. 作法4鍋中的油留少許,放入作法1的青椒塊、紅甜椒塊與洋蔥塊及蒜末以小火略炒後,將作法3的糖醋汁與作法4的肉片放入鍋中以大火炒勻後即可。

新手注意!
沾裹太白粉要抓實,讓粉能充粉地沾裹在肉片上。
下鍋油炸時,先以小火油炸過後再轉大火,會讓肉表面裹上的粉變更脆,同時也可以逼出多餘油份。



紅燒五花肉


材料
五花肉....600公克
四季豆....150公克
老薑....70公克
蔥....2根
八角....4顆
水....600cc

調味料
紹興酒....100cc
醬油....3大匙
糖....1又1/2大匙

作法
1. 五花肉洗淨,切條狀放入沸水中汆燙去雜質,撈起瀝乾水份備用。
2. 老薑洗淨去皮切成片;四季豆洗淨瀝乾水份,去蒂並切成段;蔥洗淨瀝乾水份對切成段,備用。
3. 取一湯鍋,放入作法1的五花肉與作法2的薑片、蔥段與八角,再加入水和所有調味料後,先以大火煮滾,轉小火燉約90分鐘。
4. 待作法3的湯汁煮至少於肉後,再放入作法2的四季豆,以小火續煮約15分鐘,並不時的攪拌至湯汁收乾即可。

新手注意!
紅燒燜煮的時間較久,因此所加入水的份量就很重要。大火煮滾後,蓋上鍋蓋以小火煮約90分鐘,是讓紅燒肉入味的主要關鍵。
由於四季豆是蔬菜不耐久煮,因此在紅燒肉燜煮後,最後再放入四季豆一起煮至湯汁收乾即可。



蒸瓜仔肉


材料
胛心肉....200公克
醬瓜....80公克
薑末....1茶匙
蒜末....1/2茶匙
水....60cc
太白粉....1茶匙
蔥花....1大匙、

調味料
鹽....1/2茶匙
米酒....1茶匙
胡椒粉....1/4茶匙
香油....1/2茶匙

作法
1. 胛心肉洗淨瀝乾水份後,用刀剁碎;醬瓜切碎瀝除湯汁,備用。
2. 將作法1的碎肉與碎醬瓜、鹽一起攪拌一面摔打約15下,並將水分成4次加入拌勻。
3. 再把薑末、蒜末與太白粉、其餘調味料放入作法2中充分拌勻後取出,放至乾淨的碗中,並於中間挖洞,備用。
4. 將作法3打好的瓜仔碎肉放入電鍋中,於外鍋放一杯水後,蒸約20分鐘後,取出並撒上蔥花即可。

新手注意!
作絞肉親自買整塊回來剁,口感上比較紮實,當然也可以請肉販代勞。
一面摔打一面攪拌碎肉,會讓絞肉出現黏性,才不會鬆散口感上會比較好吃。



京醬肉絲

材料
後腿肉絲....200公克
小黃瓜....1條
蔥....3根
蒜末....1茶匙
水....3大匙

醃肉料
醬油....1茶匙
酒....1茶匙
太白粉....1茶匙

調味料
甜麵醬....1大匙
糖....1/2茶匙
鹽....1/4茶匙

作法
1. 將所有的醃肉料拌勻後,放入後腿肉絲醃約15分鐘;蔥洗淨並切絲;小黃瓜洗淨後切粗絲泡水回脆後瀝乾水份,備用。
2. 將所有調味料拌勻備用。
3. 取一鍋,放入油燒熱後,將作法1的肉絲放入鍋中過油以筷子拌開,撈出並瀝乾油備用。
4. 另取一鍋,燒熱後放入2大匙油,再放入作法3的肉絲、蒜末以大火炒至肉變白後,加入作法2的調味料炒勻。
5. 取一盤,將作法1的黃瓜絲平舖入盤中後,再將作法4放入盤中,撒上作法1的蔥絲即完成。

新手注意!
由於後腿肉的肉質口感較澀,因此醃過後,口感會比較好。
因肉切成絲,故不適合煮的太熟,利用過油這個動作,能保持肉的型態完整,並且還能瞬間煮熟。



茄汁豬排


材料
去骨大里肌片....3片(約1公分厚)
洋蔥....1/3個
青椒....1/4個
蒜末....少許

醃肉料
全蛋液....1大匙
鹽....1/4茶匙
酒....1/2茶匙
太白粉....1/2茶匙

調味料
蕃茄醬....3大匙
梅林辣醬油....1/2茶匙
糖....1又1/2大匙
鹽....1/4茶匙

作法
1. 里肌排洗淨後將邊緣筋膜切斷,再用刀背輕鍘肉排兩面,讓肉質鬆軟備用。
2. 將醃肉料拌勻,放入作法1的肉排醃約15分鐘備用。
3. 洋蔥、青椒分別洗淨瀝乾水份後,切條備用。
4. 取一鍋,燒熱後加入3大匙沙拉油,再放入作法2的肉排,以小火煎至兩面均熟(約2分鐘),盛出備用。
5. 再於作法4的鍋中放入作法3的洋蔥絲、青椒絲及蒜末一起以小火炒至軟後,放入所有調味料和2大匙的水拌煮均勻,加入作法4的肉排一起炒勻即可。

新手注意!
豬排要好吃,一定要先煎過,再與醬汁混合了才會好吃。



健康優格diy

一般在市售的優格都偏甜,所以自己做來控制甜度。
先培養菌種,把牛奶或豆漿加溫約35度左右,溫度太低菌種繁殖會很慢,溫度太高會產生雜菌,所以溫度控制很重要,用溫度測量棒測量,如無測量棒可用體溫感覺,人體溫度約36~37度,所以可用皮膚感覺看看,只要不要溫燙或冰涼就可以,溫度到達後即可關火。

加入市售優格酵母粉,每一種酵母粉與牛奶比例不同所以要先看一下喔!加入後攪拌均勻,攪拌後依個人喜好可分量裝入小瓶子中,再倒入悶燒鍋中保持溫度,等到凝固後就可以食用,大約今天做隔天就可以凝固來食用。

可搭配沙拉或者加點果汁來調整酸度,食用不完也可放入冷藏,這樣就完成健康好吃的優格。



烘焙與西點

水果交換日記 - 紅酒洋梨派
薄荷、西洋梨與紅酒的完美組合,紅酒煮過的西洋梨洋溢著酒類的香醇風味,顏色也轉而成為豔紅,美不勝收,不但暖了胃也幫助肌膚補充維他命,還可以促進身體血液循環。看起來永遠是那麼鮮麗誘人的派,在許多人的心目中,其實都存在著一場美麗的誤會。由水果、卡士達醬與派皮三者所組合而成的派,並非一體成形。其實只要稍加研究一下作法,你便能看透秘密──除了餡料與口味不同之外,其餘作法都如出一轍,或許這種以不變應萬變的基本精神,正是發明家愛迪生喜愛吃派的原因也說不定吧。

出處-楊桃文化-快樂廚房


咕咾肉

紅燒五花肉

蒸瓜仔肉

京醬肉絲

茄汁豬排

健康優格diy

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採訪撰文/麗玉‧編輯/張志華
協助拍攝/翠薪越南廳

越南位於中南半島,米、魚是料理的主要食材,雖然做法簡單,但極為講究食材的新鮮度,所以看似平凡的越南料理卻是簡單中更突顯食材的原始甜美滋味。

越南擁有特別的歷史文化,它的料理風格與眾不同。北邊緊鄰中國、曾經是中國的藩屬,古名為「交趾」、「安南」,所以飲食文化裡有中國料理的影子,春捲、粽子、糕點都是從中國傳來的。

在一八八五年中法安南戰役中清朝敗戰,因而將越南割讓給法國,越南因而成為法國殖民地。

法國統治期間,將法國料理帶進越南,所以越南菜也透露出法式浪漫。由法國人所進來的咖啡、法國麵包,經過改良成了裡面夾著各式食材的「夾心麵包」,有別加入大量鮮奶的法式咖啡,越南咖啡改以煉乳調味,冰冰的喝與夾心麵包是非常搭的下午茶組合。


米製品是料理的主角


越南人習得中國種稻米的技術,加上得天獨厚的天候與土壤,更是全世界稻米產量第二大的國家。他們將米製品發揮的淋漓盡致,延伸出河粉、米紙、米線等相關產品,進而再變化包括生牛肉河粉、涼拌米線、生春捲等料理。

越南河粉與台灣的客家粄條、米紙又與香捲皮(潤餅皮)有什麼不一樣嗎?翠薪越南?#92;廳的老闆林偉明說,河粉與客家粄條同屬於米製品,製作方式相同,但越南米屬於香米,做出的河粉較薄、口感滑潤;它還延伸出形狀較細長的米線。

為保存方便,市面看到的河粉是經乾燥處理,等要做料理時再燙熟即可。

米紙又名米皮,有圓形的,有也扇形的,用來做生春捲或是當作包夾其他越南料理的外皮,與河粉一樣口感滑潤,因為很薄,所以具有透光性。

台灣的春捲(潤餅)皮則是麵粉作成的,所以會有麵的Q勁。



生、鮮、淡、酸 是飲食特色


雖然地緣臨近中國,也位於中南半島上,但他們卻自行發展出「生、鮮、淡、酸」料理特色。

越南菜使用很多生菜類食材,不論是吃河粉還是生(炸)春捲、三明治,還是涼拌菜,一定會附加大量新鮮生菜及香草,包括廣東葉、豆芽菜、九層塔、薄荷葉,還有一種吃起來會帶有辣味的「?#92;央」(越南音)。

香草類就是扮演香料的角色,再與生菜一起包著炸春捲這類油炸食物或是烤肉一起吃,有去油解膩的效果。

越南菜作法簡單,食材的新鮮度更是重要。生牛肉河粉就是以高湯直接將生牛肉給燙熟,讓牛肉片呈現粉嫩顏色是美味的第一指導原則;如果牛肉不新鮮,這碗生牛肉河粉就是大失敗,原理很像台南的「牛肉湯」。

比起中國以及其他東南亞國家,越南菜口味較為清淡、爽口,不重油、不重辣,香茅、檸檬葉、南薑、魚露是最天然的調味品,縱使會出現辣椒,多半屬於點綴效果。

至於「酸」,翠薪越南?#92;廳的老闆林偉明說,南越菜比北越酸一點,但又不像泰國菜那麼酸,只是用一些檸檬汁、醋或是名為「酸子」的豆類科水果來帶出菜餚的酸味。

魚露在南洋料理中有畫龍點睛的?#92;效,可分為原味與調味過的,煮湯、炒菜所添加的是原味魚露,?#92;能類似中國菜的醬油;涼拌或是當作沾醬就用調味過、略帶微微酸甜的魚露,不論是用來沾生牛肉河粉的牛肉,還是炸春捲,或是直接拿來涼拌雞絲,再再刺激味蕾,讓你會忍不住一口接一口。

你不用因而怕吃太多越南菜而發福,有此一說,魚露還是越南女性能保持身材窈窕的秘密武器喲!



生春捲


材料
扇形米紙 大、小張各1張
熟草蝦切片.....2片
米線.....適量
熟五花肉薄片.....2片
蛋皮.....2片
韭菜段.....2段(約10公分)
廣東葉.....1片
九層塔.....適量
薄荷葉.....適量
豆瓣花生醬.....適量

作法
1將小張的扇形米紙疊在大張的上緣、使二者都呈現正三角形狀。
2用兩條濕毛巾覆?#92;在作法1的米紙上,待軟化後備用。
3將熟五花肉薄片、熟草蝦切片、蛋皮、米線、廣東葉、九層塔、薄荷葉、韭菜段、依續鋪在作法2軟化的米紙上,再以捲春卷的方式捲起來即可。

豆瓣花生醬
以越南特有不辣的豆瓣醬加上魚露、花生醬以及花生碎調製而成的。由於生春捲的內餡味道都很清淡,沾上酸酸甜甜又帶有濃厚花生香的豆瓣花生醬極為清爽可口。



雞絲涼拌


材料
雞胸肉.....400公克
高麗菜絲.....300公克
紅蘿蔔絲.....50公克
小黃瓜絲.....50公克
碎花生.....1湯匙
調味魚露.....適量

作法
1雞胸肉煮熟放涼、撕成絲狀備用。
2將高麗菜絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、作法1的雞絲依續鋪在碟子裡。
3將調味魚露澆在作法2的材料上,再撒上碎花生即可。



生牛肉河粉

材料
牛大骨高湯.....適量
河粉.....2公斤
洋蔥絲.....適量
生牛肉薄片.....400公克
香菜.....適量
蔥碎.....適量
檸檬......3~4顆
胡椒粉.....適量
辣椒丁.....適量
豆芽菜.....適量
九層塔.....適量

作法
1河粉燙軟放入大碗內備用。
2在作法1的河粉上依續放上洋蔥絲、生牛肉薄片。
3將牛大骨高湯加入作法2的碗中,再放入蔥碎、香菜、九層塔,並撒上胡椒粉。
4最後可依個人口味擠入適量檸檬汁,以及放進辣椒丁、豆芽菜即可。

牛大骨高湯
材料
牛腿骨1根、牛腩肉500~600公克、洋蔥1顆、老薑1塊(約200公克)、甘蔗1根(約12公分)、香料袋1包(八角1湯匙、草果5顆、玉桂片50公克、丁香適量)、鹽1/2湯匙、糖1/2湯匙、魚露3湯匙、水11大碗。

作法
1.將牛腿骨敲斷與牛腩一起放進沸水(材料外)中汆燙後撈起。
2.將老薑、洋蔥以大火烤香,甘蔗剖成4塊備用。
3.將水燒開後,依續加入作法1的材料,以大火煮沸後轉中小火,再加入作法2的材料及香料袋一起熬煮約1小時後撈起牛腩,再改小火繼續熬煮3~4小時後撈起所有材料,最後加入鹽、糖、魚露等調味料即可。



烤肉丸

材料
豬絞肉.....300公克
香茅碎.....1茶匙
魚露.....1茶匙
大蒜碎.....適量
鹽.....適量
胡椒粉.....適量
扇形米紙.....2張
小黃瓜片.....適量
楊桃片.....適量

作法
1將豬絞肉、香茅碎、魚露、大蒜碎、鹽、胡椒粉充分拌勻後醃約30分鐘。
2將作法2的材料捏成細長條狀,放進烤箱內烤至熟透後再切成小塊狀。
3將扇形米紙軟化後,包入作法2的肉丸以及小黃瓜片、楊桃片即可食用。


清脆酸辣的雲南大薄片

材料:豬頭皮的肉或豬臉頰或鼻子的肉也可以,香菜、洋蔥絲。
醬料:白芝麻、碎花生、香醋2大匙、糖、辣椒油2大匙、水1大匙、辣椒末、蒜末。
先把豬頭皮的肉先煮半個小時,讓筷子能輕易插入就可以了,一般在外面買時會先用火燒過把毛燒掉,而這樣也比較有皮的焦香味。
當煮完之後,用小小的水龍頭的水一直沖豬頭皮,大約半小時,沖到摸起來沒有油酯,就可以冰入冰箱,這樣才會脆。
大薄片就是把豬頭皮切的大片切的薄薄的,要小心切到手。
洋蔥絲先用冰水洗過再?#92;盤,再把大薄片放在上面,放好後灑上一些香菜末。
這時準備醬汁,把白芝麻、花生碎、蒜末、兩大匙香醋、一大匙水、糖、辣椒末(配色用)、兩大匙辣油、鹽,一起攪拌均勻即可,再把醬汁淋上大薄片上,這樣就完成酥脆雲南大薄片。

出處-楊桃文化-快樂廚房


清脆酸辣的雲南大薄片

烤肉丸

生牛肉河粉

雞絲涼拌

生春捲

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