目前日期文章:200708 (103)

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9月 保養應該囉唆點!朝、午、晚 滴水不露基礎搶救計畫
企劃編輯/ BEAUTY 美人誌編輯部‧製作/ 美樂蒂

◎打造全天水嫩清爽的朝美容
早晨的美容,為了避免油感,乳液可以少但卻不能不用。而補水仍是控油與縮毛孔的關鍵,想要清爽,那就在上化妝水時下功夫。

1 先把臉蛋塞進冰水裡
臉盆裝些冰塊,把臉浸在裡面,能瞬間降溫縮小毛孔與降低出油

2 用清水洗眼角和T字
早晨不需過度清潔,只要用清水擦洗有分泌物的眼角和出油多的部位。

3 拍臉100下叫醒肌膚
早晨肌膚還沒醒,用手快速拍打臉100下到紅紅的,血液循環馬上活起來。

4 用保濕化妝水滋潤全臉
化妝棉倒滿保濕化妝水,由下往上畫圓,才能讓角質層含水。

5 出油部位用按的補水
全臉擦完後,化妝棉上仍有濕潤度,就再按T字部位加強補水。

6 化妝水濕敷眼下三角
眼袋到上半部臉頰的位置,特別容易有乾紋,將化妝棉對折濕敷3分鐘。

7 用比平常多的美白精華液
將精華液擠在掌心,弓起雙掌畫5下圓溫熱精華液,再從臉頰開始按壓吸收。

8 在粗大毛孔處擦緊緻精華液
將緊緻精華液塗在T字和臉頰有明顯毛孔的部位,不用大範圍全臉使用。

9 全臉擦上保濕的乳液
於額、頰、下巴點上4點米粒大的乳液再各自推開。

10 用海綿輕推減少乳液的油感
用海綿輕推吸掉些黏膩感,底妝也會更持久

11 邊擦邊按壓臉消浮腫
一手撐住,另一手手掌壓住半邊臉,由內往耳朵處推壓。

12 擦上防曬乳液
保養後塗上防曬乳,特別加強鼻子與顴骨等立體易接觸光線的部位。


出處-BEAUTY雜誌

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天然起司就是這樣做成的


  起司是用「哺乳動物的乳汁」製成的,目前世界上絕大部分是使用牛奶及羊奶。牛奶又分為乳牛奶及水牛奶,羊奶則有山羊奶及綿羊奶二種,原料不同,風味自然也不一樣。從液狀的乳汁要變成固狀的起司,必須經過三個重要過程──提煉凝乳、將凝乳濃縮瀝乾、最後是熟成。



1. 提煉凝乳

1.生乳 2.加熱殺菌 3.加入乳酸菌與凝乳酶 4.凝乳
  收集好的生乳必須先經過巴氏殺菌法處理,也就是以71℃的高溫持續加熱15秒,不過這樣一來會影響乳的風味,因此也有採用較低的溫度而延長加熱時間的方法來克服這個問題。通常山羊奶少有含致病細菌,很少經過殺菌。也有些製造商認為未經殺菌的生乳有其獨特的風味,而直接使用生乳來製作起司,這類起司在國外十分普遍,但也有些國家有法律明文規定牛奶必須經過殺菌才能拿來製作起司,台灣目前仍不允許未經殺菌的起司進口,以維護國人的健康。
  下一個步驟就是要讓乳汁發酵產生凝乳。經過殺菌後,乳中的天然乳酸菌已經被殺死了,所以還要加入乳酸菌或特殊的發酵劑讓乳汁發酵,有時也會加凝乳?幫助它凝結。經過這道手續後,原本的乳汁就分離成液狀的「乳清」和固狀的「凝乳」。



2. 濃縮瀝乾

1.切割凝乳 2.將碎凝乳加熱 3.把凝乳放入模型,加壓去除水份 4.加鹽或浸泡鹽水
  當凝乳達到適當的硬度時,要將它切割成像豆腐那樣一塊一塊的,目的是在增加凝乳的表面積,使含在凝乳中的乳清更容易流出來。這個時候,如果要做成軟的起司,就切割得比較大塊,讓水份多留在凝乳中;若要做硬一點的,就切成小塊。切割後要小心輕輕地攪拌,這時,有的製造商會將之加熱,讓凝乳的質地更緊密,溫度愈高愈硬。有些小塊的凝乳會沈積到底部又再結成一大塊,必須再切割一次。
  接著把凝乳撈起來,排掉乳清。撈起後堆起來的凝乳會再度形成塊狀,將它分割成適當的大小後放進打孔的模型中瀝乾並定型。有的起司要經過加壓,有的則是利用起司本身的重量慢慢定型。這時多餘的乳清會從模型的孔中流出。
  濃縮的最後一個步驟是加鹽。鹽可以改變起司的酸度,減緩乳酸繼續發酵的速度以控制熟成度,抑制腐菌生長,並使剩餘的乳清排出。加鹽的方法有好幾種,有的直接在定型的凝乳上灑鹽,或浸泡在鹽水裡,或以泡了鹽水的布擦拭,或直接把鹽揉入起司中。



3. 熟成


  「熟成」是指將濃縮瀝乾後的凝乳放在嚴格控制溫度及溼度的環境下,放置一段時間,讓微生物和酵素繼續作用而達到成熟。沒有經過熟成過程的起司,稱作「生起司」(Green Cheese),也就是我們拿來直接食用的「新鮮起司」(Fresh Cheese)。
  熟成期的長短依起司的種類而異。在熟成的過程中,會使用黴菌和細菌來作用,不同的菌種造成不同的起司。有的起司會以鹽水或酒來浸泡或刷洗,形成特殊的風味和外皮,稱為「洗浸起司」。也有包薄膜或上蠟外封來防止起司形成硬皮。



自製手工起司


  其實我們也可以自己在家動手做起司,作法很簡單,只要幾分鐘就OK了,很神奇喔!

1.先到超商買兩公升的鮮奶和一小瓶白醋(買一般的工研白醋即可),另外準備一個不銹鋼鍋,洗乾淨後把水份擦乾備用。
2.把兩公升鮮奶放入不銹鋼鍋中,用中火慢煮,等牛奶變溫時加進1大匙半的白醋。這時候可以看到牛奶表層慢慢會有像蛋花一樣白色凝結物產生。就這樣大約一分鐘左右,牛奶表層佈滿了白色凝結物,這時候就可以關火了。
3.另外準備一個濾網,把剛才分離好的牛奶倒進濾網,讓水份過濾到另一個鍋子,白色凝固物就會留在濾網上。接著用一個湯匙輕壓這些凝固物,讓多餘的水份瀝乾,這些固態凝固物就是好吃的起司了。(水分瀝得越乾,起司口感就會越乾硬,可依個人喜好調整。)

  吃的時候可以拌一些白砂糖,然後用湯匙舀著吃,可以再加一點奶油拌勻,也很好吃。此外,和果醬加在一起抹麵包或餅乾,或是用2大匙和青菜一起炒也可以。當然煮通心麵或是煮湯圓的時候加個幾大匙,都會讓你回味無窮。這種自製起司的用途非常多,發揮一點想像力,就會發覺自製的起司真是太好用了。不過保存期限很短,請盡快食用囉!






★-西洋海鮮焗飯

材料:
A.青椒...1/4個
紅甜椒...1/4個
青豆仁...10g
蕃茄...1/2個

B.橄欖油 ...4大匙
大蒜碎...10g
洋蔥碎...15g
蝦仁...4隻
淡菜...1個
透抽...40g
鯛魚肉...60g
煙燻鮭魚...2片
白酒...適量

C.奶油...10g
百里香粉...1/8茶匙
月桂葉...1片
蔥...2根
白飯...1碗
薑黃粉...1/8茶匙
鹽...適量
黑胡椒粉(粗)...適量

D.紅醬...200㏄
高湯...100㏄
焗烤用起士絲...50g
沛克力諾起士...50g
巴西里碎...1茶匙

作法:
1. 青椒、紅甜椒切絲;蕃茄切小塊;鯛魚肉、透抽切片備用。
2. 以橄欖油炒香大蒜碎、洋蔥碎,放入蝦仁、淡菜、透抽片、鯛魚肉片略炒,淋上白酒後起鍋備用。
3. 鍋中放入奶油,以中小火炒香百里香、月桂葉,倒入白飯拌炒均勻,再加入薑黃粉炒勻,最後以鹽、黑胡椒粉調味即可。
4. 將紅醬、高湯拌勻後倒於烤皿中,放入作法3的飯,再將作法2的海鮮料及青豆仁、蕃茄塊、紅椒絲、青椒絲鋪在飯上,撒上焗烤用起士絲、沛克力諾起士,放入已預熱至200℃的烤箱中烤約8分鐘後,取出撒上巴西里碎和少許帕瑪森起士粉即完成





★-焗海鮮咖哩飯

材料︰咖哩塊3~4塊(可選用添加水果風味的咖哩塊)
蛤蜊適量
花枝適量
蝦5~8隻
魚片適量(可到超市購買現成的魚片)
胡蘿蔔1/2個
馬鈴薯1小個
花椰菜適量
高湯少許
白飯1.5碗
起司粉適量(起司片也可以)

作法︰
1. 先將咖哩溶於高湯中,放入胡蘿蔔塊及馬鈴薯塊悶煮約25分鐘備用。
2. 將海鮮材料及蔬菜洗淨,汆燙後備用。
3. 將作法1的咖哩醬與白飯先攪拌均勻,放上海鮮材料,再淋上咖哩醬,最後撒上起司粉,放入烤箱中烤約25~30分鐘即可。





★-超辣墨西哥披薩

材料:
芝心披薩麵皮...1片
辣肉醬...適量
美式沙拉米...12片
墨西哥辣椒...30g
蘑菇...20g
洋蔥...20g
瑪茲拉起司...100g

作法:
1. 墨西哥辣椒切圈狀、蘑菇切片、洋蔥切絲;瑪茲拉起司刨絲備用。
2. 取一烤盤,內層均勻刷上薄油,放入芝心披薩麵皮並均勻塗上辣肉醬汁,灑上適量的瑪茲拉起司絲,均勻鋪上作法1的材料,灑上剩餘的瑪茲拉起司絲。
3. 烤箱預熱200℃,放入作法2的披薩烤約12~15分鐘即可。





★-青蒜香腸披薩

材料:
厚皮披薩麵皮...1片(約200g)
蕃茄醬汁...適量
台式香腸...2根
青蒜...1支
帕瑪森起司...30g
瑪茲拉起司...100g

作法:
1. 香腸、青蒜切斜片;兩種起司分別刨絲混合備用。
2. 取一烤盤,內層刷上薄油後放上厚皮披薩麵皮。
3. 作法2的披薩皮均勻塗上蕃茄醬汁,再適量灑上作法1的混合起司。
4. 作法3的麵皮均勻鋪上作法1的香腸和青蒜片,再灑上剩餘的混合起司絲。
5. 將烤箱預熱200℃,放入作法4的披薩烤約12~15分鐘即可。





★-烤乳酪培根馬鈴薯

材料:
A.馬鈴薯 ...1個

B.奶油...10g
大蒜碎...4g
洋蔥碎...10g
培根絲...25g
鮮奶...30㏄
帕馬森起士...10g
迷迭香...1/4茶匙
鹽...適量
黑胡椒粉(粗)...適量

C.焗烤用乳酪絲...50g
橄欖油...1大匙

作法:
1. 取一鍋將馬鈴薯煮熟撈起,對切成兩半,挖出馬鈴薯泥留殼備用。
2. 用平底鍋放入奶油,將洋蔥碎、大蒜碎、培根絲炒熟,待冷卻後拌入馬鈴薯泥,再加入帕瑪森起士、鮮奶、迷迭香、鹽、黑胡椒粉拌勻。
3. 將作法2的材料填裝回馬鈴薯殼內,撒上焗烤用乳酪絲,淋上橄欖油,放入已預熱至200℃的烤箱中烤約8分鐘,待表面呈金黃色即可。


出處-楊桃文化

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泰式料理不紅也難!

在台灣的美食流行文化中,泰式料理儼然已經和台菜、川菜、湘菜、江浙菜、北方菜等知名菜系並駕齊驅,成為異國料理中的當紅炸子雞。
既然吃泰國菜已蔚為風潮,自己在家裡的廚房就能做出泰國菜豈不更ㄅ一ㄤˋ!相信讀者拿起這本食譜時,一定先翻翻我們到底介紹了那些菜色,有沒有您熟悉的蝦餅、檸檬鱸魚、黃金咖哩雞、涼拌木瓜絲、酸辣海鮮湯、鳳梨海鮮飯,甚至摩摩喳喳。我們將適合家庭聚會的菜色,以淺顯易懂的方式,讓大家能在臉不紅又氣不喘的狀態下,輕鬆端出一道道泰式風味的佳餚,好讓慰勞家人或款待三五好友的美意都不用再絞盡腦汁又自討苦吃,即使口味上佝限於設備而無法盡情揮灑,但是「雖不中,亦不遠矣」。




泰式料理基本功


想在家裡作出一道充滿南洋風情的泰式料理一點也不困難,只要做好一些基本功,可就萬無一失囉!
泰國的料理泛屬南洋料理,南洋料理除了常運用到新鮮的海產蔬果之外,還將各種提供口感的香辛料用到極致呢!那是因為南洋的氣候屬於終年溼熱的型態,在這樣的環境中,為了讓菜餚搖更加可口,甚至引發食慾,酸、辣、甜、涼的口感就應運而生了。
傳統的泰國美食,大部分的食材與調味料都是採用新鮮的原料,另外還使用了各式的香料,種類超過50種,泰式料理的味道可說是十分的豐富喔!



散發獨特香氣的料理秘訣-香料


運用大量的香料增加菜餚的香氣與口感,是泰式料理的一大特色;透過香料的提味,刺激味蕾的感受,讓你的胃在不知不覺中的滿溢著豐富的料理,想體驗充滿異國香氣的美味,就非得認識這些香料喔!

香茅:新鮮的香茅可使用的部分為白莖,若沒有新鮮的香茅,可以購買乾燥的香茅來替代;香茅主要用於肉類與海鮮的料理,烹調時直接加入即可。

南薑:南薑的味道與台灣薑的味道不同,放在口中咀嚼,只會感受到清爽的氣味,一點也不辛辣;南薑常用魚湯類、咖哩類及紅燒類的料理中,讓菜餚充滿一股淡淡的香氣。

大、小辣椒:大辣椒是一般常見的台灣辣椒,辛辣程度適中;而小辣椒即是朝天椒,味道較為辛辣,可以依照個人對於辣味的接受程度來作選擇;在運用上除了拍扁切碎後作為爆香料,亦可以作成醬料。

檸檬葉:檸檬葉有淡淡的柑橘味道,會使料理增添清爽的香味;適用於海鮮料理,主要是用來增味,並不適合拿來食用;買不到新鮮的檸檬葉時,可以乾燥的代替。

香蘭葉:香蘭葉別名七葉蘭(香林投),是泰國常見的植物,沒有這種新鮮的材料,可以用台灣的粽葉替代;使用時可以切段後榨汁增添食物的香氣,或直接包裹食材後蒸煮。

香菜:台灣料理中常見的香菜,在泰式料理中也廣泛的被運用,除了製作成醬料使用,也可以直接撒在完成的料理上,增添顏色及香味。





★-涼拌苦瓜

材料:
苦瓜....1/2個(約170g)
香菜末....10g
辣椒油....1茶匙
白芝麻....1茶匙

調味料:
糖....1大匙
醬油....1茶匙
檸檬汁....1大匙

作法:
1. 苦瓜去籽切成薄片,再經沖水約5分鐘後瀝乾備用。
2. 調味料混合成調味醬。
3. 將所有材料與調味醬拌勻後即可食用。
備註:白芝麻用在沙拉或開胃菜的調理中時,因為是以涼拌生食的料理方式,所以白芝麻必須先用小火炒熟。

小秘訣:苦瓜大量沖水能去苦澀,增加苦瓜的青脆與入口時的爽口感,如再冰鎮過,效果會更佳。





★-海鮮沙律

材 料:
花枝....70g
蝦仁....3隻
蛤蜊....5個
洋蔥絲....75g
小黃瓜片....30g
小蕃茄....50g
辣椒末....10g
蒜末....10g。

調味料:
檸檬汁....1大匙
魚露....3/2茶匙
糖....1茶匙

作 法:
1. 花枝上切出交叉的條紋(切法可參考基本刀功)後再切成小塊;蝦仁剖背去沙腸;蛤蜊放入鹽水中吐沙。
2. 洋蔥切絲、小黃瓜切片、小蕃茄對切。
3. 將蛤蜊、花枝、蝦仁放入滾水中煮熟後取出,馬上沖冷水降溫備用。
4. 將所有調味料混合成調味醬並加入辣椒末、蒜末。
5. 將作法2與作法3處理好的材料,與作法4調好的醬料拌勻即可。

小秘訣:蛤蜊放在加入少量鹽的鹽水中即可吐沙;而海鮮汆燙後即刻沖冷水,可使肉質鮮甜Q爽。





★-泰北烤羊排

材料:
羊肩排....600g

沾醬:
檸檬汁...1又1/4茶匙
醬油....1茶匙
魚露....3/4茶匙
糖....3/4茶匙
粗辣椒粉....1/4茶匙

醃料:
醬油....3茶匙
蠔油....3 茶匙
黑抽....1/4茶匙
水....50CC
糖....3茶匙
黑胡椒粉....1/2茶匙
沙拉油....1大匙

作法:
1. 將羊肩排切成約1~2公分的片狀。
2. 將所有醃料調勻,放入作法1的羊肩排片醃漬約2個小時至入味。
3. 將醃漬入味的羊排取出放入烤箱中,以180℃烤約15分鐘,即可沾醬食用。
備註:市售的辣椒粉有?#92;多類型,這裡選用的辣椒粉,不是常見的粉末狀,而是一種顆粒較粗,辣椒仔粒仍能清楚看見的粗辣椒粉。

小秘訣:將放在醃料中的羊排,置於冰箱中冷藏,藉由醃漬時間加長,可使羊排更加入味。





★-月亮蝦餅

材料:
草蝦仁....300g
蛋白....1/2個
春捲皮....4張

調味料:
鹽....1/4茶匙
白胡椒粉....1/2茶匙

醬料:
梅子醬....2大匙

作法:
1. 將草蝦仁洗淨,用紙巾擦乾水份。
2. 用刀面拍碎蝦仁再剁成泥狀 ( 或可用料理機打碎 )。
3. 放在大碗中再加入蛋白、鹽、白胡椒粉拌勻。
4. 用手將蝦泥拌勻後再摔打至有彈性, 摔打約20~30次。5. 取出適量蝦泥放在2張春捲皮中。
6. 用厚刀拍打成扁狀。
7. 拍好之蝦餅表面,用刀尖戳出數個小洞,如此使空氣排出,使蝦仁更有彈性。
8. 熱鍋,放入約1/2鍋的油量,燒至約180℃時,放入蝦餅至油鍋內炸至外表呈金黃色即撈起切片,食用前搭配梅子醬即可。


出處-楊桃文化

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★-芝麻蘆筍

材料:
青蘆筍 ... 1斤
水 ... 5飯碗(加鹽1茶匙)
黑芝麻 ... 2大匙
冰水 ... 5飯碗(2份)

調味料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/3茶匙
醬油 ... 1大匙

作法:
1.蘆筍把老莖切去並削去一些靠老莖處的筍皮,切成寸段洗淨。
2.清水加鹽煮滾放下切段的蘆筍煮1.5~2分鐘,撈出浸冰水中再換一次冰水,等完全涼透即可撈出滴乾水分備用。
3.黑芝麻撿洗一次入淨炒鍋中用小火乾炒香。
4.蘆筍先用調味料拌勻,撒上芝麻即可供食。





★-涼拌茄子

材料:
茄子 ... 4-5條

調味料
蒜屑 ... 1/2大匙
醬油 ... 1大匙
鹽 ... 1茶匙
糖 ... 1茶匙
黑醋 ... 1/2大匙
麻油 ... 2大匙
味精 ... 1/3茶匙

作法:
昔子切去蒂和尾稍,洗淨將每條一切為三段,置於盤中入蒸鍋蒸20分鐘,取出倒去水分,加入調味料用筷子把茄子撕成絲條,拌勻後加一層保鮮膜即入冰箱冰涼,食時取出清香可口。





★-黃瓜粉皮

材料:
小黃瓜 ... 6~8條
蒜屑 ... 2大匙
綠豆粉皮 ... 11/2包(約8片)
醃瓜料
鹽 ... 3茶匙
糖 ... 3大匙

調味料
麻油 ... 1大匙(如果喜辣味者可用辣油)
醋 ... 11/2大匙
味精 ... 1/2茶匙

作法:
1.黃瓜洗淨切去蒂端和底端但前者可多切掉一些、因為往往會帶有苦味,抹乾水分,用刀拍扁瓜身,再分切寸段,加蒜屑和醃瓜料同時抓勻醃拌(如嫌辣油還不夠辣的話可在此時一起放一些小的指天椒一起拌醃)。再加一保鮮膜存放冰箱中最少4小時,食前取出把汁水擠乾。
2.粉皮切成寬條寸段,加入醃好黃瓜中再加調味料即可供食,又冰、又辣、又香、又脆爽可口極了。





★-芥茉西芹

材料:
西洋芹 ... 1棵
抹布 ... 1條(乾淨紗質)
芥末醬 ... 1大匙
開水 ... 4-5飯碗
冰水 ... 1盆

調味料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/2茶匙
醬油 ... 1大匙

作法:
1.西芹一片片用手下,然後一面摘去芹葉一面洗淨芹菜,同時每片芹的莖我們用手來分段,且一面撕一面帶拉莖中的老筋絡。因為洋芹往往因手摘分段而影響了長短的整齊,洗淨摘成段片的芹莖,放入滾水鍋中燙半分鐘,立刻撈起投入冰開水盆中浸冷後撈起用紗布吸乾水分,盛於盤中放在冰箱中(約放1小時)。
2.芥末加調味料拌均勻,芹菜食時取出沾芥末醬吃十分可口,尤其在天氣熱的地方。





★-廚房小秘方

1.如何去除腥味:混合橄欖油、檸檬汁、白酒、九層塔用來浸泡或清洗食材,可以去腥味。
2.如何挑選橄欖油:橄欖油要選金黃色的,不要挑偏綠色,以免有腥味。


出處-咕嚕美食網

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★-三色布丁豆花

材料:
蜜豆奶 ... 4杯
真珠粉 ... 2大匙
糖 ... 1/2杯
水 ... 3杯

作法:
1.真珠粉撒在蜜豆奶中,用直形打蛋器細攪拌均勻。(由於真珠粉沒有加糖混合很容易結塊,所以一定要徹底攪拌均勻。)
2.小火煮沸即熄火,待完全冷卻後,再放入冰箱冷藏,凝結。
3.糖加水煮沸,放冷。
4.食用時,豆花配上糖水,冰涼可口。

備註:
1.本道「材料」所列為1種口味的份量,若製做三色,份量須增為3倍。
2.三色布丁豆花是用草莓、蛋和巧克力3種口的豆奶分別做成,當然您也可用自己打的豆漿來做。
3.糖水冷或冰皆可,但不可加熱食用,否則布丁豆花會溶化。
4.本品用明膠來做,因為明膠凍太易溶於水中。





★-白雪布丁

材料:
檸檬皮末 ... 1大匙
草莓 ... 10個
黑櫻桃罐頭 ... 1杯
糖 ... 2大匙

A 料
玉米粉 ... 1杯
糖 ... 1杯
牛奶 ... 6杯

作法:
1.把A料用直形打蛋器攪勻後,用中火煮,並且不停地攪拌,以免鍋底和邊緣燒焦。
2.煮到沸鴾起泡時熄火,加檸檬皮末拌勻。
3.倒入直徑9吋的圓環模型中,放入冰箱冷藏。
4.黑櫻桃劉頭取出1杯(連汁帶櫻桃),加糖煮溶,做為淋汁。
5.將布丁倒扣盤中,飾以草莓。食用時切小淋上熱或冷的黑櫻桃汁。

備註:
1.白雪布丁很特別,是用玉米粉來凝結的,不像一般布丁用膠或蛋凝結。它的顏色雪白、味道清淡,加些檸檬皮末,香味更迷人。
2.可用擦板磨檸檬皮成末,注意不要擦到白皮,否則會苦。





★-批杷養樂多布丁

材料:
明膠 ... 3大匙
水 ... 1/2杯
糖 ... 1/4
養樂多 ... 7瓶(31/2杯)
枇杷 ... 5個

作法:
1.明膠撒在水中拌勻後,加糖攪勻以小火煮沸熄火,待冷。
2.冷後,加養樂多拌勻,倒入一直徑7吋的模型中,放入冰箱冷藏凝結。
3.取出時,進模型放在溫水中浸一下,以便順利倒扣在盤中。
4.枇杷切半去皮,排在周圍裝飾。

備註:
1.枇杷很容易變色,如果要放一段時間才吃就不用枇杷,可改用其他味道相配的水果如鳳梨等。
2.養樂多加熱易混濁沈澱,所以本品必須用明膠來做,不可用洋菜或真珠粉。





★-蜜桃西米布丁

材料:
西谷米布丁材料:
西谷米 ... 2大匙
水 ... 2杯
真珠粉 ... 1大匙
糖 ... 1/4杯
水 ... 1/2杯

水蜜桃布丁材料:
真珠粉 ... 2/3大匙
糖 ... 1大匙
水蜜桃罐頭 ... 2片
水蜜桃汁 ... 1/2杯

作法:
1.西谷米布丁:A.水煮滾後,倒下西谷米10分鐘,熄火後再燜10分鐘,撈出備用。B.真珠粉與糖先拌勻,再加水攪勻,以小火煮沸。C.加入西谷米調勻,熄火。D.倒入模型中,放冷待凝結。
2.水蜜桃布丁:A.水蜜桃及汁用果汁機打成泥。B.真珠粉加糖混勻後,加入水蜜桃泥攪勻,煮沸。C.水蜜桃布丁汁稍溫後,舀在已凝結的西谷米布丁上,放入冰箱冷藏。
3.食用時倒扣在盤中。




★-廚房小秘方

1.如何容易切出薄肉片:如想要切薄肉片,可先將肉塊至冰庫冰凍,有硬度後再切即可容易切出薄片不會滑動。
2.柴魚高湯的作法:先用清水煮昆布煮開時,放入大量的柴魚片,待柴魚片沉入湯中時,即倒入另一個有濾網的鍋中。


出處-咕嚕美食網

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★-蘭姆葡萄冰淇淋

材料:
葡萄乾 ... 1/4杯
蘭姆酒 ... 1/3杯
蛋黃 ... 2個
糖 ... 1/2杯
牛奶 ... 11/2杯
鮮奶油 ... 1杯

作法:
1.葡萄乾浸泡在蘭姆酒中,至少一夜,撈出剁碎,備用。
2.將蛋黃和糖攪打到發白時,加入牛奶調勻,以小火煮到將沸時熄火。
3.加入鮮奶油拌勻,倒入平底鋼盤中,依直接冷凍法冷凍。
4.冰淇淋移入冷凍庫冷凍1-2小時後,將剁碎的葡萄乾倒入已半凝結的冰淇淋中,攪拌均勻,再次冷凍。

備註:
1.蘭姆酒做甜點香味最佳,但稍帶苦味,故葡萄乾泡過酒後必須剁碎,若整粒吃會覺得苦苦的。
2.本圖本為了辨識方便,加了紫色色素,讀者不必加。





★-藍莓乳酪冰淇淋

材料:
奶油乳酪 ... 1瓶(140克)
糖 ... 1/2杯
牛奶 ... 2杯
藍莓 ... 1/4杯(罐頭)

作法:
1.奶油乳酪倒在小鍋中,加糖攪拌成糊狀。
2.再加牛奶拌勻,以小火煮至將沸時熄火
3.加入藍莓,輕輕拌勻,勿使藍莓全部碎爛。
4.倒入平底鋼盤中,依直接冷凍法冷凍。





★-椰子冰淇淋(白玉丹)

材料:
椰漿粉 ... 3/4杯
水 ... 11/2杯
糖 ... 1/3杯
鮮奶油 ... 1杯
白玉丹 ... 1/2杯(罐頭)

作法:
1.椰漿粉加水調官,以小火煮沸,加糖拌溶後熄火。
2.加入鮮奶油拌勻,倒入備底鋼盤中。
3.依直接冷凍法冷凍,冷凍好後即為椰子冰淇淋。
4.把白玉丹(一種白色軟甜的棕櫚果實)切成小丁,備用。
5.椰子冰淇淋冷凍1~ 2小時後取出,加入白玉丹拌勻,再予冷凍,即成椰子白玉丹冰淇淋。





★-綠茶冰淇淋

材料:
蛋黃 ... 2個
糖 ... 1/2杯
牛奶 ... 11/2杯
鮮奶油 ... 1杯
綠茶粉 ... 2大匙

作法:
1.蛋黃和糖攪打到發白時,加入牛奶調勻。
2.以小火煮到將沸時熄火。
3.加入鮮奶油和綠茶粉,拌勻。
4.倒入平底鋼盤中,依直接冷凍法冷凍。




★-廚房小秘方

1.避免辣椒殘留手上:切完生辣椒後用鹽巴洗手,可避免辣椒殘留在手上。
2.挑選青木瓜的方法:挑選青木瓜一定要選表皮完全青綠色的,有稍微變黃的青木瓜口感就不會脆。


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★-涼拌五纖

材料:
芹菜 ... 100公克
胡蘿蔔 ... 50公克
香菇 ... 15公克
金針菇 ... 50公克
麻油 ... 2茶匙

作法:
1.香菇用溫水泡軟後,去蒂切絲;芹菜洗淨切成 4 公分長段;胡蘿蔔亦洗淨切絲;金針菇洗淨掰開。
2.芹菜段、胡蘿蔔絲、金針菇分別入滾水中燙一下,撈起過冷水備用。
3.所有材料加入麻油拌勻,即可。





★-涼拌蜇皮

材料:
海蜇皮 ... 300公克
小黃瓜 ... 1條
紅蘿蔔 ... 75公克

A 料
鹽 ... 1茶匙
味精 ... 1茶匙
糖 ... 1茶匙
白醋 ... 1茶匙
香油 ... 2茶匙

作法:
1.蜇皮疊好捲成圓筒狀,切成 2 公分寬細絲,放進熱水燙過,立即撈起,以冷水沖洗3 次後,再以冷水浸泡,每 10 分鐘換水 1 次,浸泡約 3 小時後撈起瀝乾。
2.小黃瓜、紅蘿蔔切絲,以鹽抓勻後沖掉鹽分。
3.蜇皮抓乾水分,加入 A 料拌勻,再倒入黃瓜絲與紅蘿蔔絲一同拌勻,即可。





★-涼拌鵝肉

材料:
鵝肉 ... 150公克
芹菜 ... 38公克
辣椒 ... 1支
薑 ... 少許

A 料
醬油 ... 1大匙
紹興酒 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/6茶匙

作法:
1.辣椒、薑切絲;芹菜切段。
2.先將鵝肉用大火蒸熟,切成長條,和芹菜一起過水燙熟,而後置盤和A料攪拌。稍停,再加辣椒絲、薑絲拌勻。





★-涼拌高麗卷

材料:
高麗菜 ... 約400g
紅辣椒絲 ... 1大匙
冰水 ... 6杯(或冷開水)

A 料
鹽 ... 1小匙
糖 ... 4大匙
烏醋 ... 4大匙
香油 ... 1/2小匙

作法:
1.高麗菜洗淨後,摘下菜葉部份,梗部則以斜刀片下。
2.將高麗菜葉裝入耐熱袋內,鬆綁袋口,以強微波 7 分鐘煮軟後,以冰水浸泡。
3.高麗菜葉一片片捲狀,擠去水份,切成約 2 公分長,直立排盤。紅辣椒絲舖撒菜上。
4.A料以強微波 2 分 30 秒加熱,取出調勻後淋在高麗菜卷上即可。





★-廚房小秘方

1.如何輕易分辨好火腿:品質好的火腿,外表呈黃褐色或紅棕色;從切面看,瘦肉是深玫瑰色,而脂肪為白或微紅色;聞起來是火腿特有的香味。
2.衣服沾到血怎麼辦:衣服不小心沾到血不好洗,千萬不要用熱水清洗,不妨試試用蘿蔔磨碎成泥槳狀,放在沾染血漬處清洗,就可去除血漬。


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★-紫菜芋棗

材料:
芋頭 ... 600公克
鹹蛋黃 ... 3個
紫菜 ... 1/2張
潤餅皮 ... 2張
麵糊 ... 少許
油 ... 1/2鍋

A 料
豬油 ... 1大匙
太白粉 ... 2大匙
糖 ... 2大匙

作法:
1.芋頭削皮切片,用大火蒸12分鐘後取出,用刀身壓平,加A料攪勻後備用。
2.紫菜分切成8x0.5公分的長條;鹹蛋黃切塊。
3.潤餅皮切成寬約5公分的長條後平舖,放進芋泥、鹹蛋黃後捲起;紫菜條包在潤餅條中央,再用麵糊黏起。
4.燒熱油鍋,放入紫菜芋棗,用中火炸6分鐘,至顏色呈金黃色,即可取出。

備註:
1.這道點心做法:,不宜糖尿病患者及減肥者食用。
2.紫菜,又名紫英、子菜、索菜等,是紅毛菜科植物甘紫菜的葉狀體。它的蛋白質含量在海藻類中居冠,另含多種維生素、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、碘、生物素、膽鹼等,對於甲狀腺腫大、高血壓、水腫患者有療效,也是調配羹湯的珍貴海味,更常加工乾製成紫菜片,用來做壽司、手捲等日式食品,都很受歡迎。





★-桂花糖藕

材料:
蓮藕 ... 600公克
糯米 ... 225公克

A 料
糖 ... 263公克
桂花醬 ... 少許

作法:
1.蓮藕泡水、刮皮、洗淨、擦乾,將較大一端往內切下3公分長段,留做帽蓋;糯米挑去雜質,洗淨,塞滿藕孔。
2.將藕帽蓋上,用牙籤戳牢,移入蒸籠,蒸約2小時使熟透。
3.取出蓮藕,去掉藕帽,分切0.5公分厚片,擺入大碗中,加入A料,再用玻璃紙封住碗口。
4.移入蒸籠,用小火蒸約1.5小時,取出,倒扣盤中即可。

備註:
1.蓮藕的澱粉含量頗多,可做為部份熱量的來源。
2.這道甜點含糖量較高,糖尿病患者不宜。
3.蓮藕,又名藕、蓮根、光旁等,屬睡蓮科植物蓮的根莖。選購時,以藕節肥白者為佳,生食要取其鮮嫩,可治熱病、煩渴;熟食則取其壯實,可補脾胃;一般說來,蓮藕以煨到爛熟,口感最好。它含大量澱粉、醣類、蛋白質、維生素C,以及生物鹼、天門冬素、多酚化合物、過氧化物等,利於脾胃虛弱、燥渴及腹瀉患者。不過,蓮藕遇鐵會氧化而變黑,所以不宜用鐵器炊煮,用砂鍋或鋁鍋較為理想。





★-香脆響鈴

材料:
豬裡脊肉 ... 225公克(絞碎)
冬菇 ... 3朵(泡軟剁碎)
蝦米 ... 20公克(泡軟剁碎)
豆腐皮 ... 3張
油 ... 1/2鍋
太白粉水 ... 1大匙
太白粉 ... 2杯

A 料
麵粉 ... 1大匙
水 ... 1/2杯

B 料
味精 ... 1/4小匙
醬油 ... 1大匙

作法:
1.豆腐皮疊在一起,平均切成4份長條片;A料放鍋中煮成麵糊備用。
2.用2大匙油起鍋,放下豬肉、冬菇、蝦米及B料同炒,再加太白粉水勾芡,做為餡料。
3.將豆腐皮攤平,舀1大匙餡料放在前端,包成三角形,末端抹上適量麵糊,黏緊,再沾勻太白粉。
4.燒熱油鍋,放進上述材料,以小火炸約5分鐘,呈金黃色即可撈出盛盤。

備註:
1.宜趁熱吃,會發出清脆的響聲。
2.炸響鈴所含油脂量偏高,糖尿病及心血管疾病患者不宜食用。




★-酥化雞蛋塔

材料:
雞蛋 ... 12個
糖 ... 375公克
開水 ... 3杯
煉乳 ... 75公克

A 料
低筋麵粉 ... 300公克
豬油 ... 1/2杯
中筋麵粉 ... 300公克
豬油 ... 5大匙
牛油 ... 3大匙
雞蛋 ... 1個
糖 ... 10大匙
水 ... 3小匙

作法:
1.將糖放開水中泡溶,再放煉乳;待冷卻即加雞蛋打勻,用篩子過濾成蛋塔水。
2.將A料油心、B料水皮,分別揉勻後切成小段,平,再將一個個水皮和油心疊在一起,平後捲成小糰,再平,重複幾次即做成酥皮。
3.將酥皮置蛋塔模型杯中,捏至高出杯沿少許,倒進蛋塔水。
4.烤盤抹油,將蛋塔一個個排好,烤箱上層開200℉,下層開150℉,待溫度熱至400℉時,放入烤盤,烤12分鐘即可取出。

備註:
這道點心膽固醇及糖份均高,高脂血症及糖尿病患者不宜食用。




★-廚房小秘方

1.厚煎蛋的秘訣:厚煎蛋可放入大量米霖,增添煎蛋的蓬鬆與甜度。
2.如何容易切出薄肉片:如想要切薄肉片,可先將肉塊至冰庫冰凍,有硬度後再切即可容易切出薄片不會滑動。


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★-鮮蝦咖哩酥餃

材料:
A 料
蝦仁 ... 80公克
豬後腿肉 ... 200公克
豬五花肉 ... 150公克
叉燒 ... 40公克
冬菇 ... 2朵

B 料
低筋麵粉 ... 300公克
豬油 ... 1/2杯

C 料
中筋麵粉 ... 300公克
豬油 ... 5大匙
牛油 ... 3大匙
雞蛋 ... 1個
糖 ... 10大匙
水 ... 3小匙
蛋黃 ... 2個(打勻)

D 料
鹽 ... 11/2
味精 ... 1小匙
糖 ... 2大匙
醬油 ... 少許
胡椒粉 ... 少許
水 ... 1杯

E 料
太白粉 ... 1小匙
水 ... 1大匙
咖哩粉 ... 少許
韭黃 ... 少許(切小段細絲)

作法:
1.將A料全部入滾水中燙煮片刻,撈起瀝乾,剁碎,放鍋中;加入D料煮滾後,再加E料勾芡,盛起;加入F料,拌勻成餡。
2.將B料油心、C料水皮,分別揉勻後切成小段,平,再將一個個水皮和油心疊在一起,平後捲成小糰,再平,重複幾次即做成酥皮。
3.將餡包入酥皮中,捏成餃形,抹上蛋黃液。
4.烤盤抹油,將餃一個個排好,烤箱上層開200℉,下層開150℉,待溫度熱至400℉時,放入烤盤,烤15分鐘後,即可取出食用。

備註:
這道點心,無論熱量、鹽份及膽固醇含量均高,食用時應注意個人飲食宜忌。





★-八寶芋巢

材料:
芋頭 ... 600公克
桔餅 ... 19公克(切粒)
冬瓜糖 ... 38公克(切粒)
葡萄乾 ... 19公克

A 料
糖 ... 131公克
豬油 ... 75公克

B 料
糖 ... 56公克
太白粉水 ... 1杯

作法:
1.芋頭去皮、洗淨、切塊,移入蒸鍋,用大火蒸約30分鐘後取出,放進絞肉機,加A料一起絞碎成芋泥,備用。
2.玻璃紙兩面抹油,舖大碗中,將桔餅、冬瓜糖、葡萄乾由內到外分三層放碗底;上面填滿芋泥,塞緊後移入蒸籠,先用中火蒸約30分鐘,改小火續蒸30分鐘,取出倒扣盤上。
3.熱鍋,將B料煮滾勾芡,盛起淋盤即可。

備註:
若家中無絞肉機,可用果汁機攪拌芋泥,但事後須徹底洗淨,才可用來搾果汁。





★-湘式銀絲捲

材料:
生豬油 ... 300公克
麵粉 ... 600公克
麵種 ... 2大匙
紅干絲屑 ... 2大匙
水 ... 2杯
鹼水 ... 1/2小匙

A 料
鹽 ... 1/4小匙
糖 ... 1/2杯


作法:
1.將生豬油攪碎,加入A料一起攪拌均勻。
2.麵粉舖檯面上,中間撥一凹洞,放進麵種及清水,揉勻成糰,醒置約2小時。
3.將麵糰加鹼水,揉約10分鐘後平,敷上生豬油,塗抹均勻。
4.再自麵皮邊緣向內捲緊成圓筒狀,要隨時灑少許麵粉,以免沾黏檯面;然後壓扁成約6公分寬的麵條。
5.在麵條上約0.7公分處切一淺紋,每切2次淺紋後切斷成長方形段,然後輕壓,淺紋朝內拉長,捲緊成圓筒狀。
6.在頂端各黏上少許紅干絲屑,排列在蒸籠裡,用大火蒸約6分鐘,即可取出盛盤。

備註:
1.銀絲捲採用大量豬油和糖,屬於高脂肪、高糖食物,糖尿病患者不宜食用。
2.在河北宛平縣,有一道用雜合麵做成的麵食「金銀捲子」,做法:很簡單──
A.用純麵粉製成的白麵,以及用玉米粉摻黃豆粉製成的雜合麵,兩 種各出一張大而薄的餅。
B.將黃色餅疊放在白色餅上,捲起來,切成一塊塊如饅頭大小的餅 塊,上籠蒸熟,即是一層白、一層黃的「金銀捲子」。





★-窩窩頭

材料:
黃豆粉 ... 600公克
玉米粉 ... 600公克
溫水 ... 適量(40℃)

作法:
1.黃豆粉、玉米粉混勻,用溫水調和,待涼後再攪拌均勻。
2.用手挖起一糰(約300公克),先搓成圓球,再搓長成塔狀,同時用拇指在底部鑽個小洞。
3.窩窩頭排放在蒸籠中,用大火蒸約30分鐘即可。

備註:
1.不習吃玉米粉的人,或許會覺得窩窩頭粗糲難嚥,可是窩窩頭很耐嚼,而且久嚼自有一股甘美的回香。
2.窩窩頭,是大陸北方常吃的穀糧,因它的外形似塔,所以又有一個十分貴氣的名字叫「黃金塔」。連慈禧太后避禍在外的時候,也吃窩窩頭哩!只不過她吃的,要用十幾種麵混合一起做,味道甜美細緻,慈禧賜名叫「八寶窩頭」。所以,窩窩頭不一定是粗食,只要在大陸北方住,不論窮人、巨富,幾乎三餐都離不了窩窩頭。
3.窩窩頭因外形似塔,又叫「黃金塔」。




★-廚房小秘方

1.打發蛋白的方法:順著同一方向打發,打發以後再加砂糖,先加砂糖會導致蛋白難以打發。
2.與魚搭配的草藥類香料有那些:與魚搭配的草藥類香料當中,肉桂適合放在清燉肉湯;薑要用在燒烤的食物或炸的魚;荳蔻香料用於鱒魚;薄荷用在燒烤或奶油料理的魚;迷迭香用於鮭魚;芝麻籽用於炸;燒烤或烘培的魚料理;茵陳蒿適合與龍蝦、鮪魚、鮭魚搭配。


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★-蠔油叉燒包

材料:
叉燒 ... 300公克(切小薄片)
低筋麵粉 ... 300公克
麵種 ... 600公克
油 ... 3大匙
蔥花 ... 少許

A 料
糖 ... 260公克
發粉 ... 1/4小匙
鹼水 ... 少許
嗅粉 ... 1/12小匙(阿摩尼亞)
水 ... 適量

B 料
糖 ... 6大匙
鹽 ... 1/4小匙
味精 ... 1小匙
蠔油 ... 1大匙
醬油 ... 2大匙
水 ... 1杯

C 料
太白粉 ... 1/3小匙
水 ... 1小匙

作法:
1.將麵粉加入A料揉勻成糰,與麵種(醱酵過的麵糰)一起揉至光滑為止;再搓成長條,切小段,捏壓成扁圓形。
2.起油鍋,爆香蔥花,加入B料煮滾,再加入C料勾芡,最後放入叉燒炒勻成餡料。
3.將餡料放入麵皮中,包成包子形,移入蒸籠,用大火蒸約10分鐘即可。
4.這道點心含鹽份較高,高血壓患者不宜多食。

備註:
1.麵種是發酵過的麵糰,可依1杯麵粉加1/2杯水的比例,揉勻後,放置1天發酵做成;也可在揉成的麵糰,取1小塊做為麵種,存在冰箱中備用。
2.鹼水,是由鹼1塊加1/2杯溫水的比例泡成。





★-豉汁蒸排骨

材料:
豬小排骨 ... 600公克(切小塊)
油 ... 2大匙

A 料
酸梅 ... 12公克(去核切碎)
鹽 ... 11/4
味精 ... 1大匙
糖 ... 3小匙
水 ... 3大匙

B 料
太白粉 ... 3大匙
油 ... 1/2杯

C 料
蒜頭 ... 1瓣(切碎)
紅辣椒 ... 2根(切片)
豆豉 ... 10公克
醬油 ... 少許
麻油 ... 少許
胡椒粉 ... 少許

作法:
1.排骨加A料拌勻,醃約2小時,加B料混合均勻,備用。
2.起油鍋,灑入1/2份蒜末,炸至金黃色,盛起;豆豉也放入熱油中炒香。
3.將排骨和C料一起拌勻,用大火蒸約8分鐘即可。

備註:
這道點心含鹽份較高,高血壓患者應注意攝食量。





★-蟹黃小籠包

材料:
毛蟹 ... 2隻(375公克)
豬絞肉 ... 150公克
中筋麵粉 ... 225公克
油 ... 1大匙
薑末 ... 少許
蔥花 ... 少許
米酒 ... 1/2小匙

A 料
薑末 ... 少許
蔥花 ... 少許
胡椒粉 ... 少許
米酒 ... 1/2小匙
味精 ... 1/8小匙
鹽 ... 1/8小匙
水 ... 少許

B 料
糖 ... 1/8小匙
發粉 ... 1/8小匙
水 ... 1大匙

作法:
1.毛蟹煮熟,挑出蟹黃及肉備用。
2.熱鍋加油,爆香薑末、蔥花,倒入蟹黃、蟹肉,加入酒,小火翻炒10分鐘,起鍋。
3.絞肉放碗中,加入上述材料及A料,攪勻成餡料。
4.麵粉加入B料揉勻,分成數小糰,一一成薄皮。
5.在麵皮中放入適量餡料,包捏成包子狀,放置一旁醒麵5分鐘後,上籠蒸煮7分鐘即可。

備註:
蟹黃的膽固醇含量較高,不宜多食。





★-蓮蓉芝麻球

材料:
蓮蓉 ... 1200公克
白芝麻 ... 300公克
油 ... 5杯
水 ... 少許

A 料
糯米漿 ... 600公克
熟澄麵 ... 200公克
糖 ... 4大匙
豬油 ... 1/2杯

作法:
1.將A料混合均勻,切成小塊,分別用手捏扁,放入適量蓮蓉餡,搓成圓球,再抹上清水,沾上芝麻,再搓一搓,備用。
2.燒滾炸油,先熄火,再放入芝麻球;待芝麻球浮起時,開中火炸至金黃色,撈起淨油即可。

備註:
1.熟澄麵是由相同份量的澄麵粉加開水攪拌而成。
2.這道點心熱量高,含糖量亦多,糖尿病患者不宜食用。
3.蓮子,又名蓮實、蓮蓬子、藕實等,是睡蓮科植物蓮的種子。新鮮的蓮子清香可口,去掉皮與苦心即可嚼食;加工乾製的蓮子,煮熟後則十分酥軟。蓮子含大量的澱粉和棉子糖,以及蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等,對脾胃虛的人最好,在中醫上稱它是「脾之果」;蓮心雖苦,但其所含的荷葉鹼、氧化黃心樹檸鹼等多種生物鹼,卻能強心、降壓。



★-廚房小秘方

1.切雞肉小秘方:切雞肉時動作要快,皮肉才不會分離。
2.烹調青椒小秘方:處理青椒時,可以用高溫過油之後輕易地將皮除去。


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★-湖州肉粽

材料:
圓糯 ... 600公克(約包6~8個)
五花豬肉 ... 300公克(偏瘦)
鹽 ... 1/3茶匙
粽葉 ... 適量
水草繩 ... 適量

A 料
醬油 ... 1/3飯碗
米酒 ... 少許
味精 ... 少許

作法:
1.豬肉去皮,切成 5 公分長條(比拇指略粗),用 A 料浸泡一夜。
2.糯米洗淨,用浸過肉的醬汁加鹽拌勻,停置 10 分鐘後再拌,務求米色均勻。
3.粽葉 2 張背背相對(已經處理),由葉蒂 1/4 處回折成一直角匙狀。4.取約 2 大匙米鋪在葉匙內,肉條直放其中,再鋪 2 大匙米蓋滿肉條(注意,米要填實)。托葉匙的手要保持形狀以配合另一快的動作。
5.將粽葉剩餘部份由米未處所蓋上去,在折處把兩邊的角折好(注意壓緊粽身)。
6.用草繩先將折葉處繞緊紮好,再繞紮整個粽身。因湖洲粽身長,要分兩段紮結,和一孺粽子不同。
7.粽子全部包好後置於大鍋內,入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時,熄火並燜 1 小時,即可取出食用。

備註:
湖州粽因久煮又紮得緊,米粒糊而不爛;餡肉肥的部份化而不散,瘦肉鬆而鮮美,味香潤膩極富彈性。






★-台式香菇肉粽

材料:
尖糯 ... 600公克
夾心肉 ... 300公克
香菇 ... 8~10朵
生花生 ... 150公克
蝦米 ... 4大匙(上等)
紅蔥屑 ... 4大匙
豬油 ... 4大匙(或沙拉油)
水 ... 2/3飯碗(或高湯)

A 料
醬油 ... 11/2大匙
黑胡椒 ... 1/2茶匙
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法:
1.糯米洗淨滴乾水份;肉洗淨切大丁粒;香菇浸清水,去蒂切成丁粒;蝦米洗淨略浸清水數分鐘;花生洗淨撿去什雜物,用清水浸一夜,次日再加沖洗。
2.炒鍋入油先炒香紅蔥頭,倒下肉丁、香菇丁、蝦米翻炒到肉丁變色,再加入 A 料炒勻,即起備用,餘油留鍋。
3.米倒入鍋和花生炒勻(用中小火),一面重覆翻炒一面撒加清水(或高湯),直到米粒呈半透明而有粘性時才可盛起備用。
4.取有褐點竹籜 1 張(已處理,正反面皆可),在 1/3 處折成匙形,先鋪 11/2大匙的米,然後放 1 大匙餡料,再蓋上 11/2大匙的米。包法和湖州粽大同小異,只是台式粽身短呈正菱形。
5.移入蒸籠用大火蒸約 1~11/2 小時,即可食用。

備註:
尖糯性韌米粒較乾硬,圓糯性鬆易爛。此法做來米韌、硬,磚勁十足,香味特別。






★-螺角粽

材料:
糯米 ... 600公克(尖、圓皆可)
鹽 ... 1/2茶匙
鮮粽葉 ... 20張
水草 ... 1束
紅豆 ... 185公克(或綠豆、花生、紅棗皆可)


作法:
1.糯米洗淨滴乾水份,加鹽拌勻。紅豆洗淨撿去雜質,甘用花生或棗則另須浸水 2~4 小時。
2.糯米和紅豆拌勻。粽葉 2 張背背相對(已經處),葉尖部份向內捲成尖筒形(狀如甜筒),米放進葉筒後要用筷子塞緊,使米粒充滿筒尖。
3.米粒填實後,將餘葉蓋上壓折成三角面(翻倒即是筒底),水草斜綁紮緊。
4.粽子全部包好後置於大鍋內,入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時,熄火並燜 1 小時,即可取出食用。

備註:
1.如果只用清糯米不加材料,即稱水晶粽,可沾糖粉或醬料食用。
2.此粽形狀玲瓏可愛,市面未曾見過。另有一種吃法:粽子煮好待涼,剝除粽葉敷上乾麵粉(使不沾鍋、鏟,保持外形美觀),以八分大熱的油炸至金黃焦香,風味絕佳,讀友不妨一式。






★-鹼粽

鹼粽
材料:
圓糯米 ... 600公克
鹼粉 ... 12公克(或鹼油1大匙)
硼砂 ... 1/2茶匙
粽葉 ... 適量
水草繩 ... 適量
清水 ... 1大鍋

作法:
1.米洗淨,加入鹼粉拌勻,放置1~2小時即可取用(時間太短米不容易煮化,太久又會失去粘性,均不宜)。
2.鹼粽的包法和肉粽一樣,但只要一張葉子,且米量不可過多,約七分滿即可,因此包時雙手要合作捏出一個空架子的粽子形狀來。
3.把包好的粽子放入鍋中,注意水要蓋過粽子,加入少許硼砂滾煮 4 小時,熄火再燜 1 小時,即可取食。

備註:
1.加入少許硼砂,可使煮好的米不粘粽葉,晶瑩剔透剝取容易。
2.若改用內面光滑的籜葉,則煮時可不加硼砂。
3.時可甜、可鹹,甜食即沾白砂糖、糖漿;鹹食則沾醬油、胡椒粉等,都很可口。還有一種特別的吃法,趁熱用線把粽子勤切成片,以線串起風乾,可保存起來,隨時拿幾片和粥一起煮來吃,微帶甘香,據說可以清胃火、袪風濕,是否屬實,姑且不論,可是此法調理,確實別具風味。



★-廚房小秘方

1.洗米水加鹽去除切菜板腥味:切菜板切完魚肉留有腥味時,可用洗米水加一點鹽清洗去腥味。
2.教你清洗蛋跡:烹調蛋類的食物後,在碗中常常黏附蛋的痕跡,粘得緊且不易清洗。其實只要在碗裡放一點食鹽,然後用手和水輕輕擦洗,這樣蛋跡就可以除掉了。



出處-咕嚕美食網

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★-翠玉豆腐

材料:
豆腐 ... 2盒(盒裝)
新鮮蝦仁 ... 200公克
青江菜 ... 100公克(切細末)
嫩薑 ... 2片(切末)
蔥 ... 1根(切花)

調味料_A
鹽 ... 1/6小匙
酒 ... 1/4小匙
味素 ... 1/6小匙
太白粉 ... 1/4小匙
蛋白 ... 半個

調味料_B
鹽 ... 1/4小匙
高湯 ... 1/2杯
太白粉水 ... 1小匙

作法:
1.豆腐切成12塊方形,用湯匙將每塊豆腐中央挖出(留用)。
2.蝦仁挑去腸泥,洗淨,拭乾水份、剁碎,加入蔥、薑及 調味料_A,與挖出的豆腐拌成蝦泥。
3.在豆腐塊中間灑上太白粉,塞入蝦泥,置盤上,移入蒸籠,蒸約8分鐘取出。
4.青江菜末用 調味料_B 勾芡,淋在豆腐上即可。






★-菇香豆腐

材料:
嫩豆腐 ... 2塊
洋蔥 ... 150克
香菇 ... 4朵(40克)

調味料
沙拉油 ... 11/2大匙
蠔油膏 ... 1大匙
太白粉 ... 1茶匙
麵粉 ... 少許

作法:
1.嫩豆腐切片,一面沾麵粉,另一面不沾。
2.洋蔥切丁、香菇泡開後切丁。
3.入油以小火煎豆腐,先煎沾麵粉的那一面,微黃後翻面煎一會兒,起鍋擺盤。
4.炒香菇及洋蔥至六分熟,加水150cc,熟後加蠔油膏、太白粉勾芡淋在豆腐上即可。





★-牛肉豆腐羹

材料:
牛肉絲 ... 250克
嫩豆腐 ... 1盒
蛋 ... 1個
調味料
低鈉鹽 ... 1/2茶匙
米酒 ... 1大匙
太白粉 ... 1.5大匙

調味料_A
黑胡椒 ... 1大匙
醬油 ... 1大匙
香油 ... 1大匙
太白粉 ... 1大匙

作法:
1.牛肉絲加A用手抓勻醃十分鐘。
2.豆腐切小塊、蛋打散備用。
3.豆腐加水1000cc煮開後,牛肉絲入鍋輕輕攪拌煮五分鐘。
4.煮好後加鹽調味,加太白粉勾芡,再將蛋倒入打成蛋絨。起鍋淋上米酒及香油即可。





★-鐵板豆腐

材料:
豆腐 ... 3大塊
洋蔥 ... 1粒
青蒜 ... 1支
小紅椒 ... 3粒
沙茶醬 ... 2大匙
沙拉油 ... 4大匙
太白粉水 ... 1大匙
鐵板盤 ... 1個

A 料
鹽 ... 11/2茶匙
醬油 ... 1大匙
糖 ... 1/2大匙
清湯 ... 3大匙

B 料
味精 ... 1/2茶匙
米酒 ... 1/2大匙
黑醋 ... 1/2大匙

作法:
1.豆腐入清水中用小火滾煮 3~5 分鐘後撈起,滴乾水份,切成寸塊。
2.洋蔥去皮及蒂、尾後切成 1/2 公分寬絲;青蒜去根及老殘外葉後切長片絲;小紅椒切屑。
3.將A料及小紅椒屑放入沙茶醬裏拌勻;炒鍋入油,放入沙茶醬炒香後倒下豆腐土改以中小火翻炒,再加蓋燜煮 5~10 分鐘;同時把鐵板盤放在另一爐火上加熱。
4.開蓋後加進洋蔥及B料改大火續翻炒 11/2 分鐘,淋下太白粉水勾芡即可,盛放於加熱的鐵板中供食,食前撒下青蒜以增加色感。



廚房小秘方

1.如何黏合腐皮捲:黏合腐皮捲的麵粉糊,可以用蛋白、太白粉加麵粉,不可以加水。
2.煮魚時如何去除魚腥味:當煮魚時,放一些芹菜葉於鍋中,它們會幫忙破壞部分難聞的腥味,而且它們本身會變得很好聞。


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★-鐵板豆腐

材料:
豆腐 ... 3大塊
洋蔥 ... 1粒
青蒜 ... 1支
小紅椒 ... 3粒
沙茶醬 ... 2大匙
沙拉油 ... 4大匙
太白粉水 ... 1大匙
鐵板盤 ... 1個

A 料
鹽 ... 11/2茶匙
醬油 ... 1大匙
糖 ... 1/2大匙
清湯 ... 3大匙

B 料
味精 ... 1/2茶匙
米酒 ... 1/2大匙
黑醋 ... 1/2大匙

作法:
1.豆腐入清水中用小火滾煮 3~5 分鐘後撈起,滴乾水份,切成寸塊。
2.洋蔥去皮及蒂、尾後切成 1/2 公分寬絲;青蒜去根及老殘外葉後切長片絲;小紅椒切屑。
3.將A料及小紅椒屑放入沙茶醬裏拌勻;炒鍋入油,放入沙茶醬炒香後倒下豆腐土改以中小火翻炒,再加蓋燜煮 5~10 分鐘;同時把鐵板盤放在另一爐火上加熱。
4.開蓋後加進洋蔥及B料改大火續翻炒 11/2 分鐘,淋下太白粉水勾芡即可,盛放於加熱的鐵板中供食,食前撒下青蒜以增加色感。





★-八寶豆腐

材料:
豆腐 ... 2塊
鹽 ... 2小匙
味精 ... 1小匙
高湯 ... 2飯碗
太白粉水 ... 1大匙
雞油 ... 少許

A 料
豬肚 ... 1個
水發海參 ... 1條
水發魷魚 ... 1條
冬菇 ... 4朵
火腿 ... 40公克
青豆 ... 1大匙
玉米筍 ... 5支(罐裝)
開陽 ... 1大匙

作法:
1.豆腐去硬邊、硬皮,切 2 公分片;豬肚兩面洗乾淨;海參、魷魚洗淨;附菇泡發,去蒂;以上各料與火腿切成片狀;玉米筍直切薄片。所有A料用熱水川燙一遍,備用。
2.高湯入鍋燒熱,豆腐整齊排在鍋中燉煮,待高湯滾起即熄火,將豆腐小心鏟出,排在深盤中。
3.湯汁留鍋,放入A料先用大火煮滾,再火燉煮 10 分鐘,加鹽、味精調味,並用太白粉水勾濃芡,淋在豆腐上,食前再加少許雞油,滋味更鮮美。

備註:
八寶豆腐還有另外二種做法:
1.豆腐切成大塊,入熱油中炸至淺黃色,撈出瀝油,中間切開,挖空,填入適量的八寶料,糊上縫隙後再入油鍋炸至金黃色,最後同做法 3.淋下八寶湯汁。
2.豆腐去硬皮成細條,切成細條,入油鍋炸黃,撈起瀝油,再入保險粉溶液中浸白,其餘做法皆相同。
3.保險粉在在西藥房中買到,約是 8 飯的清水,放 1/2 小粉末,保險粉液的作用,在於退去油炸食品的金黃色,使食品顏色較白。





★-麻婆豆腐

材料:
豆腐 ... 2塊
絞肉 ... 110公克
高湯 ... 2飯碗
沙拉油 ... 2飯碗
太白粉水 ... 1大匙

A 料
辣豆瓣醬 ... 2大匙
薑末 ... 1小匙

B 料
醬油 ... 1/2大匙
味精 ... 1/2小匙
酒 ... 1小匙

C 料
麻油 ... 1/2小匙
蔥花 ... 1小匙
花椒粉 ... 1小匙

作法:
1.豆腐切成 2 公分見方小塊,用熱水川過,備用。
2.炒鍋入油絞肉用A料炒酥,倒入高湯與豆腐、B料以小火同煮,至湯汁快乾,即可用太白粉水勾芡,盛盤供食。
3.撒上C料以增香味。

備註:
1.這道菜須做得麻(花椒味)、辣(辣豆瓣醬)、燙( 趁熱吃)、酥(香酥)、嫩才合標準。
2.豆腐是種營養、更宜又極易 購得的食物;味口不佳,來上一盤足可讓全家人吃得味口大開,經濟又實惠。
3.原來的材料是用牛肉丁末,現在多已改用豬肉末。





★-雪菜蝦仁豆腐羹

材料:
雪裡紅 ... 40g
蝦仁 ... 75g
豆腐 ... 1塊
蒜末 ... 1/2小匙
蔥花 ... 1/2小匙
鹽 ... 1/2小匙
熱高湯 ... 1杯

A 料
胡椒粉 ... 1/2小匙
玉米粉 ... 1小匙
沙拉油 ... 1大匙

B 料
醬油 ... 1小匙
糖 ... 1/2小匙
水 ... 1/4杯
沙拉油 ... 1大匙

C 料
玉米粉 ... 1大匙
水 ... 1大匙

作法:
1.雪裡紅洗淨切碎;蝦仁拌入蒜末、 A 料備用。
2.豆腐切成小丁,與蝦仁同置與深盤中,淋上調勻的 B 料,再將雪裡紅舖撒蝦仁、豆腐上,加入鹽及 1 杯熱高湯,覆膠膜,以 80% 電力煮 5 分鐘。
3.取出後去膠膜,加入 C 料輕輕拌勻,覆膠膜,再以 80% 電力 2 分鐘烹煮,最後撒上蔥花即可。




★-廚房小秘方

1.如何處理冷凍肉:冷凍肉類解凍要放在冷藏庫中慢慢解凍,不可沖水解凍。
2.如何挑選茄子:拿起來有些重量感,看起來有光澤,有漂亮的黑紫色。


出處-咕嚕美食網

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每日兩杯牛奶,攝取足夠鈣質與營養


你一定喝過牛奶,不管是鮮奶或是沖泡式奶粉,奶類製品在我們的飲食生活中扮演極重要的角色,衛生署更建議國人成人每日應喝1~2杯牛奶,孕婦及青少年甚至需要飲用2~3杯才可攝取足夠的營養,然而由於體質影響或飲食習慣使然,大部分東方人奶類攝取量普遍不足,這時候不妨考慮用奶類製品做菜,增加鈣與蛋白質的攝取機會,而烹煮過的牛奶,更可減緩過敏者對乳糖的不適,奶品入菜可說是好處多多呢!
如果家人不喜歡奶味,掌廚者可以選擇不漏痕跡的加在菜餚或飲品中,並做些菜色的變化,例如,烹煮紅燒肉類時,可加入鮮奶增加香味、料理奶油白菜時,也可以加入鮮奶或奶粉取代奶油,蒸蛋或煮西式濃湯時,更別忘了用牛奶取代水,而平時可以打一杯木瓜牛奶、蘋果牛奶或酪梨牛奶,養顏美容又補充養分,一舉數得。
不過,牛奶入菜還是有一些禁忌的。營養師葉安蒂表示,牛奶的主要營養成分為鈣質、蛋白質及維生素B2,為了避免牛奶的營養成分在烹煮的過程中流失,烹調的時間不要過久,最好是其他食材已經煮熟,在烹調的最後程序時再加入牛奶。另外,因為奶類製品遇到酸性會產生塊狀凝結的現象,影響食物的美觀與口感,應盡量避免與酸性食材的搭配。



以牛奶取代其他食材,你可以這樣做


1.以鮮奶或奶粉取代奶精:很多人在喝咖啡或紅茶時習慣加上的奶精,其實並非奶製品,主要成分是棕櫚油或氫化食物油,所以拼命加奶精其實不是補鈣,而是加「油」,所以建議可以用奶製品取代,風味不變,營養加倍。
2.以鮮奶或奶粉取代太白粉:太白粉是中式餐飲勾欠的主角,可使菜餚或湯品更添濃稠口感,然而卻有熱浪過高的隱憂,這時就可以考慮使用低脂的奶類產品取代,可以達到一樣的濃稠效果,卻少了負擔。
3.用低脂奶粉取代麵粉:不管在任何加入麵粉的料理中,都可以盡量以低脂奶粉取代麵粉,除了可以得到更多營養素外,料理時散發出的陣陣奶香,必定會為佳餚加分不少。
4.用牛奶取代水:蒸蛋或是煮湯時,可以以牛奶取代白開水,增加柔潤口感,並有潤色的效果,使食物看來更秀色可餐。
5.以優酪乳取代沙拉沾醬:可以按個人喜好將優酪乳搭配不同的生菜沙拉或水果,也可加入橄欖油、番茄醬或醋酸,調成肉類沾醬,讓海鮮或肉類更有味。





★-蘑菇燴雞

【4人份】
材料:
雞肉300公克、蘑菇600公克、牛奶480cc、洋蔥1/2個(約100公克)、油3湯匙、鹽少許、胡椒少許、太白粉少許、起司粉少許

作法:
1.將雞肉洗淨擦乾後切塊,抹少許鹽及胡椒,醃約1小時。
2.將洋蔥切片,蘑菇切大丁備用。
3.將2湯匙油燒熱後,把作法1的雞肉煎至微焦,轉小火煎至全熟後取出。
4.在原來的鍋子中加入1湯匙油燒熱後,加入洋蔥及蘑菇拌炒。
5.放入牛奶待煮沸時,加入作法2、3的材料,以小火略煮3分鐘。
6.最後加入鹽及胡椒調味,再加入太白粉水勾芡成為糊狀,撒上起司粉點綴即可。





★-牛奶丸子

【4人份】
材料:
絞肉250公克、洋蔥1/4個(約50公克)、馬鈴薯1個(約200公克)、牛奶240cc、蛋黃1個、油3湯匙、鹽少許、黑胡椒粒少許、麵粉1碗(沾肉丸用)

作法:
1.洋蔥切碎,馬鈴薯去皮切塊泡水備用。
2.鍋入少許油,加入碎洋蔥炒軟,加少許鹽調味後放涼備用。
3.大碗中放入絞肉,加入作法2的材料,再加入蛋黃拌勻後,揉成肉丸,沾裹麵粉。
4.鍋中加入沙拉油燒熱,放入肉丸以中火煎至表面呈金黃色備用。
5.將牛奶煮滾,放入馬鈴薯丁,用小火煮約15~20分鐘,加入肉丸及鹽調味。
最後將太白粉加水勾芡使成為糊狀,灑上黑胡椒調味並點綴。





★-翠塘蒟蒻豆腐

【4人份】
材料:
奶粉200cc、蛋白3個、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、魷魚形蒟蒻120公克、豆腐50公克、芹菜少許、紅蘿蔔少許、木耳少許

作法:
1.將鮮奶與蛋白拌勻,加鹽、胡椒粉調味後過篩放入深碟內,隔水以中慢火蒸約15分鐘至凝結成蒸乳酪備用。
2.豆腐、芹菜、紅蘿蔔、木耳洗淨,切小碎丁並汆燙;蒟蒻用鹽水汆燙備用。
3.將牛奶煮沸,加入太白粉水勾芡成為糊狀,淋在作法1的蒸乳酪上,蒟蒻置於周圍,撒上豆腐、芹菜、紅蘿蔔、木耳丁點綴即可。





★-奶酪

鮮奶600cc、吉利丁30g、果糖30g(甜度依個人喜好增減)

作法:
1.鮮奶隔水加熱,放入吉利丁完全融化後,加入果糖攪拌均勻。
2.將作法1的材料倒入模型,待涼後放入冰箱冷藏至凝結,食用時淋上果醬即可。





★-牛奶米布丁

鮮奶600cc、香米飯1/2碗、砂糖50g、葡萄乾少許

作法:
1.將香米飯、砂糖放入牛奶中煮滾,再轉小火慢慢熬至濃粥狀即可。(若太乾可斟酌增加牛奶調整濃稠度)
2.食用前加入葡萄乾,冰涼食用風味更佳。





★-蛋蜜汁

百香果濃縮汁1/2盎司、蜂蜜1/2盎司、柳丁濃縮汁1/2盎司、檸檬汁濃縮汁1/2盎司、蛋黃1粒、鮮奶適量

作法:
將1~5所有材料放入雪克杯中,再加入鮮奶至八分滿,蓋上蓋子搖十幾下即可。


出處-楊桃文化

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難以抗拒的金黃雞排


吃雞排永遠是一種無法言喻的快樂享受,因為相信任誰也無法抗拒那剛起鍋,炸得金黃油亮、咬下一口就滿溢肉汁的熱騰騰雞排,但吃完之後,一定又馬上陷入不斷自責貪嘴的狀況。雞排,就是這樣一個讓人又愛又恨的經典小吃料理!





★-士林大雞排


材料:
A-雞胸肉1/2塊
B-蔥末20克(約2根)、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
C-炸雞排粉100克

作法::
1.雞胸肉洗淨後去皮、去骨,橫剖到底成一片蝴蝶狀的肉片(注意不要切斷)備用。
2.材料B放入果汁機中攪打約30秒混合均勻即為醃汁備用。
3.作法1的雞排以作法2的醃汁醃漬約30分鐘後撈起瀝乾,再以按壓的方式均勻沾裹炸雞排粉備用。
4.熱油鍋,待油溫燒熱至150℃時放入作法3的雞排炸約2分鐘,至雞排表皮酥脆且呈現金黃色時即撈起瀝油。
5.食用前撒上適量的胡椒粉即可。





★-金黃大雞排保存秘訣


吃不完的炸雞排,若是隔天、隔餐就要再食用,只需將其放入冷藏室;但是如果保存時間想要放久一點(如二天以上),則一定要放進冷凍庫中加以保存,待要食用時,再取出退冰、加熱處理即可。但一定要有保存的正確觀念喔!那就是以一般保存於零下18℃以下的冰箱冷凍庫來說,肉類的保存期限至多只有四個月,可不是放入冰箱就可以常保新鮮的呢!

小標:熟雞排的保存
取一至兩張乾淨的廚房紙巾,將吃不完的雞排以紙巾仔細包起。
取一乾淨塑膠袋將雞排放入並包裹密封,貼上標籤,註明日期、食物名、份量等資訊。
將其放入冰箱冷藏,但注意保存時間不要過久喔!
用保鮮膜包好,放進冰箱中收藏,炸雞的鮮嫩風味才不會容易流失;
生雞排的保存
將為處理過的生食雞排放入塑膠袋中包裹好,如是已經醃漬過的則可以將醃汁一起倒入,貼上標籤,註明日期、食物名、份量等資訊後放入冰箱冷藏即可。





★-雞排回鍋油炸的好吃秘訣


相信很多人都會有個疑問,那就是已經冷藏的炸雞,要如何油炸加熱才不會流失原本的鮮嫩美味呢?其實炸雞再次放回油鍋中油炸,只會讓炸雞口感變得又硬又乾,且外表也容易變黑,所以這並非是最佳方法。因此接下來我們就來學幾招回鍋油炸的方法吧!

先蒸後炸法
若隔夜油炸物直接拿來油炸,一定會將水分炸乾,吃起來變得乾澀無味,在此教你一個大撇步,那就是先將隔夜的油炸食品放入電鍋內先稍微蒸一會兒,待外皮麵衣吸收了水分,再取出油炸就會跟現成製作得一樣美味了!運用相同的原理,您也可以直接將隔夜油炸物浸入水稍微泡一下後油炸,只不過油炸前要把水分稍微瀝乾才行否則小心油爆喔!

回鍋炸
將冷掉的雞排回鍋油炸時要千萬記得不可開大火油炸喔!建議採用溫冷炸法,才不會讓雞排表皮因為一下油溫太高而瞬間焦黑。最好的方法就是冷油--約油溫70℃時即放入雞排溫炸,並隨時注意油溫,炸至油溫至110℃左右,即可將雞排撈起。

烘烤法
利用家中的小烤箱也是可以很好吃,它也可以將多餘的油分逼出,不過口感是大致相同啦!只是少了油炸中那小小的香氣。





★-大雞排的好吃醃漬法


醃漬雞肉一定要注意醃漬的方法、時間,同時還要講究所用的調味料和香料的比例和份量,以及調味料和香料的搶走了雞肉本身的甘甜鮮味如此一來才是最完美的醃漬技巧喔。

*~傳統雞排醃汁配方

材料
蔥末20克(約2根)、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙

作法:將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗,再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁,靜置約30分鐘即可。





★-Diy調出最對胃的炸雞粉


最傳統的鹽酥雞塊是單純使用地瓜粉來沾裹即可,現在市面上更出現許多不同的鹽酥雞口味,差別大多在於醃汁及沾粉的不同罷了!
為什麼外面賣得鹽酥雞外皮香又脆呢?李老師要公開鹽酥雞炸雞粉的秘方了喔!讓你再家也能調出酥脆的炸雞粉!

*~傳統炸雞排粉配方

材料
低筋麵粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克
作法:將所有材料混合即可。

*~胡椒鹽粉

材料
鹽1大匙、粉狀味晶2大匙、胡椒粉2大匙、紅椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙薑粉1/2茶匙、甘草粉1/2茶匙、肉桂粉1/2茶匙
作法:將所有材料混合即可。





★-碳烤雞排


材料:
A-雞胸肉1/2塊
B-蔥末10克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
C-炸雞排粉100克
D-蜜汁烤肉醬2大匙

作法:
1.雞胸肉洗淨後去皮、去骨,橫剖到底成一片蝴蝶狀的肉片(注意不要切斷)備用。
2.材料B放入果汁機中攪打約30秒混合均勻即為醃汁備用。
3.作法1的雞排以作法2的醃汁醃漬約30分鐘後撈起瀝乾,再以按壓的方式均勻沾裹炸雞排粉備用。
4.熱油鍋,待油溫燒熱至150℃時放入作法3的雞排炸約2分鐘,至雞排表皮酥脆且呈現金黃色時即撈起瀝油。
5.於雞排兩面均勻刷上蜜汁烤肉醬後,放入已預熱200℃的烤箱烤約1分鐘至香味溢出即可。

尚好呷的秘密
先炸後烤的雞排最適合不愛油膩的饕客,烤過的雞排可以吸收油炸後雞排的過多油份,因此烤過的炸雞排表皮吃起來口感會比油炸的更香軟、多汁,是配飯的絕妙搭擋!不過在烤雞排時要記得不要烤太久,溫度也要注意不要太大,以免雞排肉汁流失變得乾澀,喪失原本的鮮嫩度喔!


出處-楊桃文化

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享受大自然給予的自然芬芳


東西方的藥膳運用在植物的不同部位,也就會有不同的功效,這次我們特地準備了幾道由西方盛行,目前在台灣與日本也非常流行的花草配方,來為現代忙碌生活中的各位讀者紓解壓力,也在這個年末時分,幫各位補補身養養氣,調節體質,好迎接來年新的挑戰!



淺談花草茶


每次到了季節交替,或是入冬之後,傳統中國的藥燉配方就開始出現了,不管是媽媽的愛心手藝,路邊暖呼呼的羊肉爐或藥燉排骨、薑母鴨,都是讓人身暖心更暖的一帖良方。
中國自古以就是用藥草、藥補來強身健體,也是治療病理的工具,至今五千年的歷史,凝聚了前人種種的智慧與經驗,才會流傳至今。像中國完成第一部藥草誌「神農草本經」,就記載了365種藥物。而最早使用藥草的還不是中國人,而是蘇美利亞人,當時他們就使用茴香和百里香;而古埃及人更以象形文字將花草處方記載在草紙書上。追求力與美的希臘人也早在醫學的著作中記載了三、四百種花草療方。到了中古世紀時期,英國都鐸王朝的御醫在西元1597出版了藥草簡史,是英國最早的著名花草書籍之一,廣泛在民間流行。目前更被許多歐美醫生推薦利用藥草茶來替代一些藥物。
由此可看來,無論中西方,在疾病的治療上皆取自大地,善用植物的自然療效。在回歸自然、輕鬆養身的訴求之下,花草茶更以她清新的香氣,為愛好者提供悠閒自在的心情細細品嚐。
花草茶所具有的效果會因花草的種類而異,但是其中有一個共通點,就是抗氧化的作用。花草裡面含有許多可使活性氧變為無害的成分。還有助於排出成人並有密切關係的膽固醇、含有多量對便秘有效的食物纖維、也不含咖啡因等等,都是花草茶共通的優點。
能夠紓解緊張,安撫煩躁的情緒,恢復身心的平衡,更是現代文明社會人會轉往花草需求的原因;加上花草的利尿效果,能夠促進體內毒素的排出,提高新陳代謝,為現代人鮮少運動的忙碌生活,提供了一項簡便助於美容和健康的方法,真是溫和又不失優雅呢!



常用的花草茶素材


* 粉紅玫瑰:調節女性生理、美顏養身,促進新陳代謝,防止便秘。
* 薰衣草:淨化心緒、消除焦慮、鬆弛助眠。
* 迷迭香:增強記憶力,對頭昏眩、緊張性頭痛有效。
* 薄荷:開胃助消化、緩和胃灼熱胃痛、驅風邪、治頭痛。
* 安神菩提:具鎮定,舒解緊張焦慮,治感冒、慢性失眠、降血壓。
* 桂花:性溫補,健脾利胃,緩和胃下垂及胃潰瘍。
* 金盞花:溫和暖胃,治胃寒痛潰瘍,可舒解經痛,孕婦不宜。
* 馬鞭草:刺激肝臟功能,安撫神經系統,助消化,解脹氣。
* 洋甘菊:幫助睡眠、潤澤肌膚、改善經前不適。
* 茉莉花:提神解鬱,胃弱、慢性胃病有幫助。
* 檸檬草:健胃、利尿,滋潤皮膚。
* 紫翼天葵:舒解感冒、喉痛、咳嗽。
* 歐石楠(雅麗卡):利尿,殺菌、治療青春痘。
* 快樂草(曙菊):防止細菌感染,緩解昏睡及抑鬱症。
* 百里香(麝香草):肺臟強化劑,袪痰止咳,舒解氣喘及支氣管炎。
* 杜松果:健胃利尿,排除體內毒素,緩和膀胱炎,痛風及膽石症。
* 蒲公英根:清血補血,附含豐富維他命A、BC、E群、鈣等微量元素,解咖啡癮。

上述介紹的花草種類,是一般最常被採用的,各位忙碌的上班族,可以到花草店或者專櫃去選購,為自己身體做些溫和的代謝作用,甚至加強某些內臟機能,好在冬天這個代謝自然降低的季節,也能維持身體精神奕奕的狀態!
值得一提的,男性朋友或許普遍排斥喝花茶,認為花茶應該都是女孩子喝的東西,不過因為男性朋友與女性朋友在生理需求上的不同,對於花草茶的功能需求也不盡相同,建議男性朋友可以多喝洋甘菊、安神菩提之類,能釋放出安撫神經、舒解壓力,以及預防身體緊張引起免疫系統功能失調的細菌感染。





★-玫瑰香頌


腸胃容易緊張的忙碌上班族

材料:
粉紅玫瑰、馬鞭草、茉莉、紫翼天葵

作法:
各取適量的乾燥花材,注入熱水,並以蜂蜜調配甜味,能更為提昇花香。

功效:
1.粉紅玫瑰取自大馬士革的香水玫瑰烘乾,具有豐富維他命C,促進血液循環。
2.馬鞭草能安撫神經系統,幫助消化。
3.茉莉能暖胃。
4.紫翼天葵能預防感冒。

「玫瑰香頌」是一道能滋補肝胃的配方,茶裡洋溢著淡淡的玫瑰香和茉莉香,茶色呈現草綠色,柔順的口感,非常適合容易腸胃緊張的上班族,不僅能放鬆心情,也能預防身體勞累後免疫系統降低而感冒。





★-美人茶


成為辦公室的那枝花!

材料:
粉紅玫瑰、蒲公英、洋甘菊、歐石楠

作法:
同樣的各取適量的乾燥花材,注入熱水,並以蜂蜜調配甜味,能更為提昇花香。

功效:
1.蒲公英能補血,提供好氣色。
2.歐石楠具有殺菌、去痘的功用。
3.洋甘菊除了能去痘痘,更能舒緩女性經前不適症。

「美人茶」是一道能淡化斑點、去痘,還能豐胸、減肥的效用!想當辦公室裡眾多同事中美麗的那朵花,可得多多來喝「美人茶」。茶色呈現黃色色澤,除了淡淡玫瑰花香,洋甘菊清爽的口感也比較突顯,喝起來非常清爽。





★-好睡茶


邁向嶄新的一天!

材料:
粉紅玫瑰、安神菩提、紫薰衣、洋甘菊

作法:
同樣的各取適量的乾燥花材,注入熱水,並以蜂蜜調配甜味,能更為提昇花香。

功效:
1.安神菩提具有淡淡的蔗糖甜味,跟薰衣草一樣能舒緩緊張情緒,撫平焦慮,安定情緒,幫助睡眠。
2.洋甘菊除了也消毒也能鎮定神經。

「好睡茶」是一帖能幫助現在白天工作過度忙碌衝刺,緊張疲勞的男性上班族放鬆心情,降低血壓,進而調節慢性失眠,舒緩感冒症狀。「好睡茶」中的四種花香各自獨特,脣齒留香,入喉卻又能互相搭配,絲毫不衝突,也是『山家小舖』店長李先生十分喜愛的一道茶,非常適合重功能而不講究華麗的男性飲用。





★-花果茶


製造好心情度過每一天!

材料:
粉紅玫瑰、茉莉、紫翼天葵、薔薇果、杜松果

作法:
各取適量的乾燥花材,注入熱水,並以蜂蜜調配甜味,能更為提昇花香。

功效:
1.薔薇果富含豐富維他命C,能養顏美容。
2.杜松果能健胃、利尿、排毒。

「花果茶」因為具有薔薇果,因此茶色為濃重的紅色,口感酸酸甜甜的,非常能刺激味覺,入喉後卻又甘甜的讓人回味~。杜松果目前均由國外進口,價錢較高,吃起來有點苦甘的香味,每天吃十顆具有降血壓功效,唯痛風、膽結石病患不可喝含杜松果的茶飲。





★-輕鬆魔法


放鬆心情往前邁向一大步!

材料:
快樂草、薄荷、安神菩提、洋甘菊、甘草片

作法:
各取適量的乾燥花材,注入熱水,並以蜂蜜調配甜味,能更為提昇花香。

功效:
1.快樂草能舒緩昏睡、憂鬱、防止細菌感染。
2.薄荷能開胃、助消化、緩解胃不適。
3.甘草片具排毒功效。

「輕鬆魔法」基本上是一帖舒解神經緊張、焦慮、抗壓力的好茶。更是『山家小舖』店長親自推薦的。由於有薄荷在其中,因此口感稍具涼意,而快樂草的味道也較為強烈,茶色為蜜綠色,也非常適合男性朋友。


出處-楊桃文化

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花小錢就能品嚐新鮮美味的海鮮料理


秋冬來臨,各位愛品嚐海鮮的老饕們,是否又在蠢蠢欲動了呢?現今食物資源調漲,出門吃海鮮,ㄧ花就是幾千元,所以想要吃便宜又新鮮的海鮮嗎?在此我們提供您22道許只需要花1張百元鈔票就可以自己在家中動手做美味又便宜的海鮮料理喔!



如何挑選新鮮又美味的生猛海鮮



想要挑選肥美味鮮的螃蟹嗎?只需要在在選蟹肉的時候,用大拇指按一按蟹臍頂端腹殼的軟硬,或者是捏一捏蟹腳指節的軟硬就可知道哪ㄧ隻是肥美味鮮的螃蟹,因為螃蟹在脫殼前後會影響蟹肉的結實度,所以重量較重的表示肉質較為結實肥美,如果重量不及體積,多半是空殼子的螃蟹了。
想要知道如何分辨公蟹、母蟹嗎?看蟹兒的腹殼!
圓臍是母蟹,尖臍是公蟹,偶爾有半尖半圓臍的,乍看以為是陰陽蟹,其實是圓臍正在發育的處女蟹喔!「處女蟹」的蟹黃不多,「抱黃蟹」多為標準圓臍,若是寬大的圓臍則為「排卵蟹」,十之八九是空殼子。內行人挑蟹黃時還有另一項絕招,一般螃蟹的腹殼是白皙色,一旦到了交配期,母蟹的蟹黃自會暈染到腹殼上,白底帶點黃別挑錯囉。

"活魚"一般稱為「海鮮」。
海鮮魚是經過人工養殖的海水魚,需要一番工夫和管理才可維持游水的海鮮魚成活的狀態。 在價錢方面,當然就比較急凍魚來得昂貴許多。挑選此類活魚時,應選擇游動自如,不翻背,對外界刺激有明顯反應,魚體表面無損傷無病害的。反之,如果魚翻背浮游水面,魚體背部不能直立的,就是即將死亡的魚。
"鮮魚"是指死後不久的魚。
鮮魚咀部會緊合,鰓蓋緊閉,鰓瓣清潔而鮮紅,眼球凸起,且黑白分明。魚鱗片緊附魚體不易脫落,表面粕液透明光滑,魚體硬而不彎曲,肉質緊密不離鰭而且有彈性,魚腹堅實而不會腫脹,,放入水中會沉於水底的應該是新鮮的。新鮮的魚切口凸出,肉色有光澤,魚攤的魚擺賣過久,新鮮度較差,魚鰓色澤會由紅色變為暗灰色,眼晴凹陷,混濁不清,粘液也較多,魚鱗容易脫落,腥臭難聞;此外魚身較軟,缺乏彈性。便是比較不新鮮的了。



保鮮秘訣


海鮮是營養豐富的食物,含有豐富的蛋白質、維生素等營養成份,擁有好吃不油膩的特質,很受都會女子的喜愛,卻也很容易因保存不當腐敗變質,若不慎誤食腐敗海鮮會造成食物中毒的慘劇,所以在了解選購秘訣後,就要開始學習保存方法囉!
海鮮在購買時,老闆會先稍微處理過,如刮除魚鱗、去除蝦子過長的鬚等,但消費者將海鮮買回家後,第一步就是以流動的活水將海鮮的黏液或汙物都清洗乾淨,以減少感染細菌的機會,最好在二十四小時內烹調食用,若真的吃不完,那麼就將海鮮分裝在保鮮袋內,每一袋約為一餐可食用完畢的份量,保鮮袋內盡量不要有水和空氣,減少海鮮與氧氣的接觸,以延長腐敗的時間,然後放入低於零下18度的冷凍櫃中保存,但冷凍櫃並不是萬能的喔,就算將海鮮放在冰庫裡,也最好在3~4天內食用完畢,尤其在炎熱的夏天更是要儘快食用,才能保持海鮮的鮮度及美味口感,對身體健康也有幫助喔!
貝類的處理方式較不同,事先必須詢問老闆購買的貝類為海生或淡水養殖的,若為生長在海水中的貝類,以加了少許鹽的冷水浸泡約2小時,使其吐沙乾淨,再瀝乾水份放入冰箱冷藏(非冰凍庫),可存活5~7天;而淡水養殖的則直接以清水浸泡2小時,使其吐沙乾淨後,換乾淨的清水浸泡置於陰涼處,可存活4~5天,只是沒有攝餌,貝類的肉質會變瘦。






★-炸水晶魚

成本:50元

材料:
水晶魚100g、脆酥粉100g、蛋黃1個、水100㏄、廣東A菜2片

調味料:
鹽1/2大匙、胡椒鹽1大匙

作法:
1.水晶魚洗淨後加入少許鹽抓勻,後醃漬約20分鐘備用。
2.取一碗,放入脆酥粉、蛋黃、水一起調和成麵糊備用。
3.將作法1的水晶魚分別放入作法2麵糊內均勻沾裹,重複此動作至材料用畢為止。
4.取一油鍋,燒至約180℃後放入作法3的水晶魚,轉以中火炸約4分鐘,至表面呈現金黃色後撈起、瀝乾盛盤。
5.食用時沾上少許胡椒鹽即可。






★-酥炸喜相逢

成本:60元

材料:
柳葉魚300g、麵粉1大匙、蛋1顆、麵包粉適量

調味料:
A:鹽1/2大匙、白胡椒粉少許、米酒1大匙
B:蕃茄醬 3大匙

作法:
1.將調味料A、麵粉及蛋拌勻成麵糊,加入柳葉魚醃漬20分鐘至入味備用。
2.作法1醃漬好的柳葉魚兩面均勻沾上麵包粉,重複動作至材料用畢備用。
3.熱油鍋至約170℃後放入作法2的柳葉魚,以中火炸約6分鐘外表呈金黃色時撈起、瀝乾油脂。
4.食用時沾上適量蕃茄醬即可。






★-三杯中捲

成本:60元

材料:
中捲1尾、蒜仁5瓣、老薑片4片、紅辣椒1/2條、蔥1根、九層塔5g

調味料:
醬油膏3大匙、糖1大匙、麻油3大匙、米酒3大匙

作法:
1.紅辣椒切片;蔥切段;中捲切成圈狀過水汆燙備用。
2.砂鍋加入麻油,放入老薑片、蒜仁、紅辣椒片、蔥段以小火爆香,炒到香味溢出。
3.於作法2的鍋中加入中捲,倒入米酒,再加入醬油膏、糖以中火燒煮至醬汁快收乾時,再放入九層塔快炒拌勻即可盛盤。






★-鹽酥蝦

成本:60元

材料:
溪蝦100g、花生米150g、蒜末3大匙、薑末2大匙、蔥花5大匙、紅辣椒末2大匙、太白粉1大匙、廣東A菜2片

調味料:
胡椒鹽1大匙、米酒1大匙

作法:
1.溪蝦清洗乾淨瀝乾,加1/2大匙胡椒鹽醃製備用。
2.將作法1的溪蝦加入少許太白粉使乾燥,放入約200℃高溫油鍋,以中火炸約30秒撈出備用。
3.熱鍋,加入1大匙油,放入蒜末、薑末、蔥花、紅辣椒末以小火爆香。
4.放入作法2的溪蝦、米酒,再加入胡椒鹽轉大火快炒約20秒,起鍋前放入花生米即可。






★-生炒花枝

成本:60元

材料:
花枝1尾、筍50g、紅蘿蔔50g、蒜末1大匙、薑片4片、蔥1/2根、紅辣椒1/2根、香菜少許

調味料:
A:醬油1大匙、糖1大匙、白胡椒粉少許、米酒1大匙
B:烏醋2大匙、香油少許

作法:
1.將筍、紅蘿蔔、紅辣椒洗淨切片,蔥切段,花枝從內側切花刀與筍片、紅蘿蔔片過水汆燙瀝乾,備用。
2.熱鍋,加1大匙油以小火爆香蒜末;薑片;蔥段;紅辣椒片,加入作法1的筍片;紅蘿蔔片;花枝;酒,再加入調未料A轉大火快炒約20秒,用太白粉水芶芡,淋上調未料B,最後裝盤點綴香菜即可。


出處-楊桃文化

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蘿蔔美味盡現


大家熟知的蘿蔔俗稱「菜頭」,而取其諧音又有好「彩頭」的意思。蘿蔔除可供食用外,民間也視其為吉祥物,各式喜慶場合都少不了它的出現。原產亞洲中國大陸,台灣早期由先民從中國大陸引進,因栽種容易,且各式品種的氣候適應性不同,播種期和生產期也有所不同,幾乎全年均可買到,功效用途廣泛,進而也成為普遍性的大眾食材。
蘿蔔全株均可食用,根部可生食或煮食皆可;蘿蔔梗葉更可視個人的運用變化,製作出各式醃漬品或料理,另外連種子都可培育成日式料理中常見的「蘿蔔嬰」葉菜,說是全方位的食材當之無愧。
台灣現有蘿蔔品種繁多,夏、秋、冬季皆為產期,只是冬季盛產,夏季淡產,主要集中在山坡或高冷地,大型的蘿蔔可達10公斤以上,小型的櫻桃蘿蔔甚至只有10餘公克左右,而主要食用的根型有長筒形、細長形、橢圓形、酒瓶形、球形,外皮顏色又有白、紅、紫、青、黑等之不同。
中醫學認為白蘿蔔根性屬涼、味甘,有著改善焦燥不安,促進消化、化痰止咳,解毒,降低血壓,預防動脈硬化,消除脂積等功效。白蘿蔔豐富的維他命C含量是檸檬汁的二倍,鈣含量則是菠菜的二倍以上,B胡蘿蔔素的含量也極為豐富。但因白蘿蔔屬寒涼食物,所以體質、脾胃虛寒者都不適合過常食用,但在烹調時,若能多加些蔥、薑、蒜等食材去寒,體質陽虛寒滯者即可大快朵頤。
大家都知道蘿蔔好吃,但在台灣卻少有人重視蘿蔔葉。事實上蘿蔔葉富含了豐富的維生素、熱量及礦物質,雖然嫩葉的味道辛辣中帶點苦澀,但只要處理得當,無論快炒、打汁或醃漬成泡菜,味道卻是十分可口。



蘿蔔選購和蘿蔔保存方式


消費者選購蘿蔔時千萬不要大意,要仔細挑選,至於訣竅在哪呢?就是將整根蘿蔔倒立著拿,以一隻手抓住蘿蔔的頭部梗葉處,再用另一隻手以彈指方式,彈敲蘿蔔的身體,聲音聽來厚實清脆,就是可以買回家的好蘿蔔囉!

保存1
洗淨後的蘿蔔保存方式:
洗淨的白蘿蔔削去頭部後,仍要保留一小段的蘿蔔梗葉頭,再以報紙將整根蘿蔔包妥後,以塑膠袋封裝好後,將可存放於冰箱中較長的時間。

保存2
帶土蘿蔔保存方式:
買回的蘿蔔,若是尚未洗乾淨,還帶著黃土的蘿蔔,可直接放置在溫度不高且通風處即可。





★-蘿蔔紅燒雞翅


小叮嚀:煮蘿蔔時加入白米一同烹煮,可讓煮後的蘿蔔纖維較為緊實,吃起來的口感較佳。

材料:
雞翅5支、新鮮木耳70公克、三角油豆腐5片、蘿蔔中1條、米粒20公克、花椒粒1公克、沙拉油適量、鮮美露適量、太白粉適量

調味料:
水120㏄、鮮美露50㏄

作法:
1.雞翅洗淨放入滾水中汆燙至變色後,撈起泡入鮮美露中醃漬備用。
2.新鮮木耳放入滾水中汆燙1分鐘後,撈起瀝乾水分切成適當大小的片狀;三角油豆腐放入滾水中汆燙1分鐘以去除油漬,撈起瀝乾水分備用。
3.蘿蔔洗淨去皮後,切成3公分厚塊狀,再對切成半月形備用。
4.取湯鍋,放入作法3、水和米粒同煮至蘿蔔變軟後,撈起洗淨備用。
5.熱鍋,加入適量沙拉油燒熱後,放入花椒粒爆香後撈起備用。
6.將作法1的雞翅放入作法5鍋中乾煎至上色,再加入作法2的新鮮木耳、三角油豆腐和作法4的蘿蔔略微拌炒後,即可加入水、鮮美露和作法5的花椒粒,紅燒至雞翅熟透入味。
7.將太白粉和水攪拌均勻後,加入作法6中芶芡至略帶稠狀即可。





★-蘿蔔漬物


材料:
蘿蔔中1條、鹽適量

調味料:
鮮美露1又1/2大匙、蜂蜜1/2大匙、蒜泥1/2小匙、果糖1小匙、白醋1小匙、乾辣椒粒適量

作法:
1.帶皮蘿蔔洗淨,縱向對切成長條狀後,再切成一口大小的塊狀,用適量的鹽抓約30分鐘變軟後,以清水洗淨後,撈起瀝乾水分備用。
2.將調味料混合攪拌均勻後,與作法1混合攪拌均勻,密封後放入冰箱中冷藏一天即可。





★-蘿蔔煮


材料:
綠蘆筍1支、蘿蔔1條、白米20公克、黃芥末醬適量

煮汁:
水550㏄、鮮美露50㏄、米酒1小匙、鹽1/4小匙

作法:
1.綠蘆筍放入滾水中汆燙至外觀變翠綠色後,撈起泡入冷水中備用。
2.蘿蔔洗淨去除外皮,切成4公分厚圓塊狀,將其中一面切畫出十字型後(煮時較易入味),放入鍋中,加入可完全淹蓋蘿蔔的水量和白米煮至蘿蔔變軟後,撈起洗淨備用。
3.將煮汁混合攪拌均勻後,與作法2的蘿蔔一起煮至滾沸後,改以小火煮至蘿蔔變軟。
4.將作法3連同湯汁盛入碗中,加入黃芥末醬和作法1的綠蘆筍裝飾即可。





★-漬蘿蔔條


在作法2中將蘿蔔皮放至於室溫下,是為了以較自然的風乾方式讓蘿蔔皮內的水分能適度流失,如此醃漬過後的蘿蔔條口感極佳。

材料:
蘿蔔梗葉適量、薑10公克、蘿蔔皮100公克

調味料:
鮮美露3大匙、砂糖1/2大匙、芝麻油1/2小匙

作法:
1.蘿蔔梗葉洗淨後,放入滾水中汆燙至變翠綠色後,撈起泡入冷水中備用。
2.薑洗淨去皮後,切成細絲狀備用。
3.蘿蔔皮洗淨,切成長條狀,放置1小時去除水分。
4.調味料攪拌均勻後備用。
5.將作法1、2、3混合攪拌均勻後,密封後放入冰箱中冷藏一天即可。
6.食用前取出作法5裝盤,再擺上作法1的蘿蔔梗葉裝飾即可。





★-蘿蔔燉五花肉塊


蘿蔔燉五花肉塊中的蘿蔔,因為要經過長時間久煮,所以先將塊狀蘿蔔修邊後,就算經過長時間久煮的蘿蔔也不會變爛,或口感不佳。

材料:
蘿蔔600公克、三角油豆腐5塊、五花肉300公克、沙拉油15㏄、去殼白煮蛋3顆、乾辣椒2支、去皮蒜頭5顆、鮮美露適量、菠菜適量

調味料:
鮮美露100㏄、紹興酒60㏄、水800㏄、砂糖20公克

作法:
1.五花肉切成3公分大小塊狀,放入滾水中汆燙至變色後,撈起瀝乾水分,再泡入鮮美露中醃漬上色備用。
2.蘿蔔洗淨去除外皮後,切成5公分厚圓塊狀,再對切成4等份後修邊;三角油豆腐放入滾水中汆燙1分鐘去除油漬,撈起瀝乾水分備用。
3.熱鍋,倒入適量沙拉油燒熱,加入作法1的五花肉略煮後,再加入作法2的蘿蔔、三角油豆腐和去殼白煮蛋、乾辣椒、去皮蒜頭、調味料,紅燒至蘿蔔變軟入味即可。





★-蘿蔔排骨酥湯


材料:
排骨200公克、蘿蔔大1條、水1000㏄、鮮美露50㏄、低筋麵粉適量、香菜少許、胡椒粉少許

醃汁:
鮮美露36㏄、米酒1大匙、五香粉少許、胡椒粉少許、蛋1顆

作法:
1.醃汁混合攪拌均勻後,放入排骨醃漬約30分鐘備用。
2.將作法1的排骨,沾裹上一層薄薄的低筋麵粉後,放入油溫180℃的鍋中,炸至呈金黃色外觀即可撈起瀝油備用。
3.蘿蔔洗淨去除外皮後,切成2公分厚片,再分切成4等份塊狀。
4.取湯鍋,加入作法2、3、水與鮮美露同煮至蘿蔔變軟後,盛入碗中,食用前再加入香菜和胡椒粉即可。


出處-楊桃文化

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  • Aug 15 Wed 2007 08:56
  • 炒飯


細說炒飯基本功


「炒飯」應該算是最自由的一道料理了。它的形式龐雜,變化萬千,它可以很家常,也可以很正式;可以很樸實,也可以很精緻——最重要的是,它容易上手,普及率又高——每個人從小到大一定都吃過炒飯,不管是媽媽炒的、小店炒的、餐館炒的、飯店炒的……,在台灣到處都可以吃到炒飯,而且只要是會下廚房的人,應該也多多少少都做過炒飯。但是要炒出好吃的炒飯,倒不是人人皆會,簡單一碗炒飯,就像是一個小宇宙,裡面蘊含了無限的可能性。炒飯還是有它的秘訣所在,而且這些秘訣還相當重要呢!現在就讓我們從好吃炒飯的基本觀念開始學起吧!



炒飯好吃關鍵-米飯作法大公開


不管你愛吃的是硬飯還是軟飯,相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點,就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的製作步驟,你將可以煮出美味可口的白飯喔!

1.洗米
洗米的標準動作是以畫圓的方式快速掏洗,再馬上把水倒掉,如此反覆動作,至水不再渾濁。洗的動作要輕柔,以免破壞掉米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲,所以洗的動作要快,倒水的動作也要快。

2.加水
每一種米的搭配水量各有不同,如在選購米時,包裝上的說明都會註記。如果是預計要用來做炒飯的米飯,水量應比一般米飯的水量減少,減少的水量約在10%~20%之間。

3.入鍋
要想煮出香Q的米飯,可以在鍋內加完水後滴入少許的沙拉油或白醋,再用筷子拌一下,或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間,浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

4.拌飯
飯煮好,電鍋開關跳起後,先以飯杓將飯撥鬆後,再燜約20分鐘。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥鬆的動作要趁熱做,才能維持米飯顆粒的完整度,如果在米飯冷卻後才做撥鬆的動作,很容易破壞掉米飯的顆粒,飯就不好吃了。

5.攤涼
將煮好撥鬆的米飯,直接攤開放於器皿上待涼,如此將可讓米飯冷卻的速度加快。

6.裝袋冷藏
將冷卻的米飯密封包裝,並擠去多餘的空氣,整平後再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少份量分裝多包,這樣再次使用時會比較方便。

7.灑水
從冰箱冷藏中取出的冷飯,先灑上少許的水量,再作運用。這個動作是要讓冷飯軟化,且容易抓鬆,如果米飯尚未軟化,就強制抓鬆,容易破壞米飯的顆粒,會影響炒飯的美味。

8.抓鬆
冷藏後的米飯容易結塊,所以一定要先抓鬆結塊的米飯後,才可運用於炒飯料理中。



★-廣州炒飯

2人份
材料:
蝦仁50公克、叉燒40公克、雞蛋1顆、青豆30公克、白飯300公克、蔥花20公克、沙拉油25㏄

調味料:
鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙

作法:
1.蝦仁放入滾水中汆燙至外觀變紅色後,撈起泡入冷水中備用
2.叉燒切成丁狀;雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
3.取鍋,加入沙拉油以中火燒熱後,倒入作法2的蛋汁炒至五分熟,再加入白飯及蔥花快速翻炒後,放入調味料、青豆和作法1的蝦仁和作法2的叉燒丁快速拌炒,持續以中火炒至米飯乾鬆有香味溢出即可。



炒飯要角~青豆


青豆是經典炒飯中常常出現的一道素材。因為處理起來方便,而且營養豐富,所以也是家庭製作炒飯的常見配角。選購時,要注意顏色越綠,所含的葉綠素越多。如果時間許可的話,在此建議盡量購買新鮮的青豆製作,如果因為季節的關係,無法取得新鮮青豆的話,則建議使用冷凍青豆。
冷凍青豆雖然在口感上會比新鮮青豆差了一點,但是尚能保存部分營養素的完整性。至於罐頭青豆則因在生產過程中流失了較多的營養素而較不建議選用。



炒飯祕技~汆燙蝦仁


由於炒飯的口感重在乾、鬆,所以在拌炒過程中並不適合添加湯汁,而使用的生鮮食材也應預先處理過。在廣州炒飯製作過程中的「汆燙」就是一項預先處理食材的過程。在汆燙蝦仁時,不需花太多時間,以免破壞新鮮度和口感,而將汆燙後的蝦仁立即泡入冷水中,將可讓蝦仁的肉質嚐來緊實有口感。汆燙的步驟很簡單,只要在滾水中加入蝦仁,待食材明顯變色撈起即可。



炒飯入門術


在炒飯步驟中,飯和油、鍋的接觸時間非常短暫,所以火候的掌控秘訣就顯得格外重要。如果火候掌握得好,這碗炒飯就等於成功了,如果掌控的不好……你可能就得等著吃稀飯或鍋巴了。以下採用了最簡單的食材,為讀者們示範炒飯的炒功及火侯重點,讓你我都能輕易學會炒飯的真功夫。




★-蛋炒飯

材料:
雞蛋1顆、蔥花20公克、白飯300公克、生菜絲適量、沙拉油25cc

調味料:
鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙

步驟1.將飯和調味料處理好
將鹽、雞粉、蔥花放在準備好的白飯上。一般來說,這個步驟也可以放在最後。不過,預先做好這個步驟可以省去廚房新手手忙腳亂,來不及準備的窘狀。

步驟2.熱鍋
以中火燒熱鍋子。一定要等到鍋子內完全乾燥後,才能進行下一個步驟。

步驟3.澆油入鍋
繼續維持中火,用杓子或鏟子以畫同心圓的方式由外向內,讓鍋子內的每一處都能均勻沾到油。

步驟4.打蛋入鍋
待油鍋燒熱後,將攪拌均勻的蛋汁倒入鍋中。

步驟5.快速撥蛋
用鍋鏟快速撥動鍋中的蛋汁。

步驟6.加飯入鍋
蛋炒至約五分熟時,將之前步驟1準備好的食材倒入鍋內。煎至五分熟的蛋,邊緣已經成形,並呈現焦黃浮起的狀態,此時蛋的中心仍呈液態狀,尚未完全凝固。

步驟7.拌炒
用鍋鏟均勻快速的翻動鍋內食材。

步驟8.加菜
待白飯和蛋炒勻後,立即將處理好瀝乾水分的生菜絲加入鍋中,拌炒至米飯鬆散香味溢出即可。




★-鹹魚雞粒炒飯


材料:
雞肉100公克、鹹魚50公克、西生菜50公克、雞蛋1個、白飯300公克、蔥花20公克、太白粉1茶匙、沙拉油25㏄

調味料:
鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙

作法:
1.雞肉洗淨瀝乾水分,切成丁塊狀,再用太白粉抓勻後,取鍋,加入沙拉油以中火燒熱,加入雞丁炒散後撈起備用。
2.鹹魚切成丁塊狀,放入作法1鍋中,過油至表面略呈焦狀,撈起備用。
3.西生菜洗淨瀝乾水份後,切成指甲般的大小備用;雞蛋打散攪拌均勻成蛋汁備用。
4.另取鍋,加入沙拉油以中火燒熱後,倒入作法3的蛋汁炒至五分熟,放入白飯和蔥花快速翻炒後,再加入調味料和作法1、2快速拌炒,持續以中火炒至米飯乾鬆有香味溢出即可。




經典食材-鹹魚、雞粒


鹹魚雞粒炒飯是一道港式風味炒飯,其中所使用的鹹魚正是帶出了炒飯香味的主要角色。在正統的中國餐館裡,鹹魚雞粒炒飯所用的鹹魚可是相當考究。大部分會用的鹹魚有兩種,一種是馬友鹹魚,另一是曹白鹹魚。兩種魚的口感各不相同,其中馬友鹹魚的口感細緻,製作出的口感接近入口即化;曹白鹹魚的肉質則可以製作出吃得出魚肉纖維的鹹魚雞粒炒飯。兩種鹹魚在傳統的外省市場,如南門市場、東門市場都買得到。
正統鹹魚雞粒炒飯中的鹹魚要吃它的酥鬆口感,所以鹹魚在下鍋時必須已經炸香成形,且不會因翻炒而鬆散開來。這可是要運用到「過油」這項技術了。料理新手光看「過油」這名詞似乎會以為它是項高超的技術而心生畏懼,其實不然,所謂「過油」是一種去除食材中過多水分的烹調方式,步驟是待鍋中的油燒熱後放入食材,在這短暫的時間裡,讓食材能均勻受熱後,再撈起即告完成。

雞粒
雞粒在鹹魚雞粒炒飯中,是取其滑順的Q勁口感,所以在雞粒的材料準備工作上,就有別於鹹魚了。
抓上太白粉的目的是要讓肉嚼起來更滑嫩。至於前置處理的方式更和鹹魚的「過油」步驟有所不同,因為雞肉的肉質要取其「嫩」,所以在拌炒過程中,只要雞肉丁看起來像是粒粒分離即告完成。




★-揚州炒飯


材料:
A.雞肉40公克、海蔘40公克、金華火腿15公克、水發香菇2朵、綠竹筍30公克、蝦仁30公克、干貝20公克、青豆仁25公克
B.沙拉油30㏄、蛋1個、白飯300公克、蔥花20公克

調味料:
A.雞高湯80㏄、白胡椒粉1/4茶匙、鹽1/8茶匙
B.鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙

作法:
1.雞肉洗淨後,切成小塊狀;海蔘洗淨後,切成丁狀;金華火腿、水發香菇、綠竹筍切成丁狀後,和蝦仁一起放入滾水中汆燙至蝦仁變紅後,再將鍋中的食材撈起,以冷水沖涼後備用。
2.干貝先泡水,再放入鍋內蒸約20分鐘後,再剝成細條狀備用。
3.取鍋,加入沙拉油以中火燒熱後,倒入作法1、2和調味料A,以小火煮至湯汁收乾後,起鍋備用。
4.另取鍋,加入沙拉油以中火燒熱後,倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟,放入白飯和蔥花快速翻炒後,再加入調味料B和作法3、青豆仁快速拌炒,持續以中火炒至米飯乾鬆有香味溢出即可。


出處-楊桃文化

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★-輕鬆製作完美麵糰


要製作香Q的麵糰,絕對少不了「燙麵」這重要步驟喔!燙過的麵糰在口感上絕對會比較香Q紮實。還有可以讓麵糰好吃的祕方嗎?如果揉壞了麵糰要怎麼辦?讓我們來教你怎麼搶救你的麵糰吧!

步驟1 過篩
中筋和低筋麵粉,以1:1的比例混和。這是為了能製作出口感更好的餅皮。當然也可依個人喜好,酌量加入芝麻粉、全麥粉、五穀雜糧粉等材料。混合好所有粉類後,將粉類倒入篩網中過篩。

步驟2 加鹽
加入少量的鹽將可讓麵糰吃起來更有味道,但記得再加入鹽後,要稍微搖動一下鋼盆,讓鹽能均勻的分佈。當然也可依個人喜好,加入雞精或其他的調味料調味。

步驟3 燙麵
燒開的熱水酌量倒入麵粉中,等熱水與麵粉融合後放置約10分鐘,等水不要那麼燙時再開始搓揉。也可以再加入熱水後再加入少量冷水,好讓麵糰維持在中溫再開始搓揉。

步驟4 搓揉
由肩膀直接施力下壓,並善用手掌的力道反覆搓揉麵糰。可用手指將麵糰整理好成橢圓形狀後,再次反覆搓揉、直到麵糰外觀呈現光滑狀為止。

步驟5 醒麵
將麵糰放置於鋼盆中,並用濕布覆蓋於鋼盆上,好保留住麵糰的水份,放置約30分鐘左右等待醒麵。
麵糰放置一段時間,目的是為了讓麵糰更有彈性,並讓做的料理更好吃。

步驟6麵糰成型
當麵糰表皮呈現光滑狀態時,以食指輕壓鋼盆中的麵糰,當麵糰可自動彈回時,即可從鋼盆中取出成型可用的麵糰。



★-怎樣呵護你的蔥


理所當然,「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護你的蔥,這是一定要的啦!但是蔥要怎麼挑、如何保存才對呢?就讓我們通通報給你知!

愛蔥第一招:選對你的蔥
蔥頭要結實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮,保存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現黃色、拿起來軟趴趴,快要倒下的蔥,因為這表示蔥不新鮮,快要爛掉了。

愛蔥第二招:保鮮你的蔥
買回來之後先用清水洗淨,之後要記得擦乾或瀝乾水份,再用紙張包裹起來,裝進塑膠袋中綁好,再放進冰箱內冷藏。保存期限則約一個禮拜左右,如葉片變黃,就代表開始不新鮮,要趕緊用完。

愛粉第三招:加分你的蔥
使用前,先用鹽把蔥段抓一抓,好去掉水份,才不會在桿製餅皮時,有過多水份出現。另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來調味,這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香!



★-輕鬆桿出好餅皮


步驟1 搓揉麵糰
將醒完的麵糰取出,可先以手指按下,看看是否會輕輕彈起。如果沒彈起代表麵糰還在睡覺當中,發的還不夠,需要再花點時間醒麵。拿出醒好QQ的麵糰,一邊搓揉,一邊將麵糰拉成長條狀。

步驟2 分割麵糰
以麵刀來分割麵糰!用麵刀小心俐落地將長條狀的麵糰,分割切成約1/4大小拳頭狀的小麵糰備用。

步驟3 細細桿平
取一小麵糰用桿麵棍桿成圓形餅皮。從麵糰的中心開始以均勻的力道向外推至外緣,再將麵皮逐步桿成圓形的餅皮。

步驟4 記得塗油
想要餅皮好揉,「塗油」的工夫可別漏掉了!取刷子沾點沙拉油或橄欖油,塗抹在麵糰表面上,再用桿麵棍桿麵糰,你將會發現桿起來順手,吃起來也更香!

步驟5 平撒蔥花
將蔥洗淨後,切成段末狀,再均勻地平撒在餅皮上。記得同時撒上適量的鹽,將會更有味道喔!

步驟6 左右折進
撒完蔥花的麵糰需要再桿個1~3次,好讓蔥花能均勻地與麵糰融合。最後再將桿平的蔥花薄麵皮左右對折進來收好。

步驟7捲成圈狀
將呈長條狀的麵糰,由內往外捲成一圈麵糰。將麵糰捲成圈狀,一來好放置,二來方便用保鮮膜包住未使用的麵糰,放進冰箱冷藏。

步驟8桿成扁平
將捲成圈狀的麵糰桿成扁平的圓形狀餅皮即可。



★-香煎餅皮有一套


步驟1塗勻倒油
平底鍋預熱後,倒入適量的沙拉油或橄欖油,將鍋子輕輕轉動,讓鍋面能均勻的被油覆蓋開。

步驟2中火放入
開中火,將桿平的餅皮輕輕舖放在平底鍋內。

步驟3輕巧翻面
煎約1分鐘左右,輕輕地用鍋鏟將餅皮翻面再煎。此時須注意火候的大小,如果平底鍋過熱,記得改小火或先熄火,免得煎出焦黑餅皮。

步驟4完美金黃色
當餅皮開始呈現金黃色,有香味溢出時,就代表鍋中的蔥油餅大功告成啦!



★-牛肉蔥油捲餅


材料:
中筋麵粉250公克、蔥末適量、甜麵醬適量、青蔥段4支、小黃瓜2條

滷牛腱材料:
牛腱200公克、青蔥段4支、老薑片3片、花椒少量、八角少量、月桂葉5片、醬油150㏄、米酒50㏄、水1500㏄

作法:
1.將滷好的牛腱取出後切片備用。
2.參考標題(一)麵糰的作法,將醒完的麵糰加入蔥花後,再桿成圓形餅皮狀。
3.將切好的蔥末均勻地撒在作法2的餅皮上,再桿至均勻。
4以中火將作法3的蔥油餅皮煎約3分鐘至餅皮呈現金黃色的酥脆外觀,即可起鍋。
5.將作法4煎好的蔥油餅皮平舖在盤子上,淋上適量的甜麵醬,再用刷子塗抹均勻。
6.放入作法1切好的牛腱肉片、青蔥段與小黃瓜片,由內而外緊實捲起即可。食用前可再加入適量的甜麵醬增添口感。

美味補給站
最好吃的牛腱當然是自己滷製的囉!買塊牛腱回來洗淨後,加入青蔥段、老薑片、花椒、八角、月桂葉、醬油、米酒與水,混合後放入鍋中,以中火滷製約1小時,待牛腱肉可用筷子輕易穿透時,就代表已經熟透,可取出放涼後再切片。如果想要來點更過癮的重口味,則可將花椒先用熱油炒過,保證香氣十足。此外還可添加青川椒、胡椒、荳蔻等香料,增添回香的滋味!



★-什錦炒蔥油餅


材料:
冷凍蔥油餅1張、青蔥1支、蘆筍150公克、香菇5朵、蒜頭2顆、培根3片、豆芽菜少量

調味料:
鹽少量、胡椒粉少量
作法:
1.冷凍餅皮用中火煎約5分鐘至熟後,取出切成長條片狀。
2.青蔥和蘆筍洗淨後,切成段狀;香菇洗淨後,切成絲狀;蒜頭切成碎末狀;培根切成小片狀備用。
3.熱油鍋,先放入蒜末爆香,再加入培根片以中火拌炒約2分鐘至香味溢出後,先起鍋備用。
4.將作法1的餅皮和與青蔥段、蘆筍段、香菇絲一起入鍋拌炒後,再加入作法3的培根片、豆芽菜和調味料一起拌炒入味即可。



★-香炸蔥油蝦餅


材料:
孛薺6顆、紅蘿蔔1/3條、洋蔥1/2顆、鮮蝦仁150公克、香菜末少量、芹菜末少量、蔥末少量、魚漿100公克、冷凍蔥油餅4張、太白粉2大匙

調味料:
鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油1/大匙

作法:
1.孛薺、紅蘿蔔與洋蔥洗淨後,去皮切成碎末狀。
2.將作法1的材料與鮮蝦仁、香菜末、芹菜末、蔥末和調味料,一起加入魚漿中混合攪拌均勻備用。
3.取二片冷凍蔥油餅,先撒上少量太白粉,再抹上適量的作法2餡料,並將兩片塗滿餡料的蔥油餅互相交疊疊上後,壓緊再對切成三角形狀。
4.熱油鍋至180℃後,以中小火油炸作法3的蔥油蝦餅,油炸約2分鐘後,改以大火香炸30秒,再撈起瀝油即可。


出處-楊桃文化

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